農(nóng)莊工作崗位操作程序與標準 試菜標準.....................................27-29 第一章：預訂服務操作程序程序與標準政策相客人微信發(fā)送菜單至“早上好/下午好/晚上好！農(nóng)莊，請問有什么可以幫您？”解您的具體預訂需呢？請問大概人數(shù)是多少？餐標需要便知道您的全名嗎”“請問是木子李廂可容納人認可以嗎？”方式等“包廂/大廳已經(jīng)為您預留好，如果您們。還有什么可以幫助您的？”貌送別“感謝您的來店，期待您的光臨，請慢走。”訂成功的程序與標準人久等，接電話時正確問候賓客，2、根據(jù)客人要求(如人數(shù)、環(huán)境微信發(fā)送菜單至客，熱情禮“早上好/下午好/晚上好！農(nóng)莊，請問有什么可以幫您？”請問大概人數(shù)是多少？餐標需要定多少一人？”“請問怎么稱呼您”“方便知詢。詢加下您的微信嗎？我這邊為您制作好菜單之后發(fā)給您確認可以嗎？”聯(lián)系方式等1、“包廂/大廳已經(jīng)為您預留好，如果您有任何更改或取消的話，請?zhí)崆奥?lián)系我們。還有什么可以幫助您的？”?！睊?，可說“請預定完成后需單服務標準備菜廚房如有小孩或版形式如客人有特殊要求(忌諱)等需提前與準天及時與客人溝通退訂情況，在客人臨時取消訂餐的情況下，常規(guī)菜品一般不需要客人進行食材費用補償，如有特殊食材已造成損耗且無向客人提答并在此“您好，很抱歉，因為**菜品制作工藝所以如果可以的話還請您支付這道菜相應的費用？”作張，置無破損等方可與標準赤碗、赤勺巾碟布一次性鋪開到位，臺布居中、平整，置于圓桌中心位置。置向拉椅定位，主人位與副主人位應在一2、赤碗、赤勺擺放于骨碟正中心，赤勺4、筷子距離骨碟3cm處，筷子花紋圖案桌面1.5cm。紅紅酒杯、白酒杯的順序擺放，紅酒杯應在骨碟正上方，三個杯子的中心點應在煙缸，兩個座位擺放一個煙缸，煙缸花紋應面向客人，煙缸前端應在就被中心線上。毛巾碟擺放于骨碟左側(cè)，距離骨準否已按正確的位置擺放，并檢查桌面有項布局合理、美觀，間距相等，擺放位置1、注意正確的托盤端托姿勢，左手端托，手掌呈凹型。五指與手掌根部后側(cè)盤里重量而，遵循重物、高物在里側(cè)，輕物、低物在外側(cè)，先用的物品在上、外6、托托盤行走時應挺胸收腹，雙肩持6、托托盤行走時應挺胸收腹，雙肩持潔、衛(wèi)生，擺放赤碗時手指不能放入碗第三章：餐前準備操作程序準、發(fā)式、胸上方，工牌不裝上佩戴其他飾品，如胸子應保存干凈不變形、無破損，皮鞋要1)、橫擺式2)、直臂式3)、曲臂式4)、斜擺式須發(fā)應用發(fā)膠類化妝品定型，額前不宜視來前走”，即五臂的需要引領客人起，上臂抬至離開身臂向下人時應行30°鞠躬禮，并向客人不要等落座，雙椅子，應坐至椅靠椅背，不標準持干凈明亮品準備放放檢查宜否能正常播。間內(nèi)所有燈光是否能夠正常開第四章：迎客服務操作程序用語“走路輕”、“說話輕”、“操作輕”客或給客人帶微笑。務標準歡迎客人抵達。導，將客人的物上車時，用外手將車門拉3、客人上車后將車門關好，注意要小心標準樓梯或拐彎時應提醒賓客注意，并使用膝蓋頂住椅子后部，待賓客入座的同時務2、如有客人提出需要提供方便之處應第五章：廚房服務操作程序表標準1、廚房人員一律著廚師服、佩戴工作帽、口罩，服裝必須干凈整潔，尺寸適中。佩戴銘牌及小銀龍上崗，銘牌佩戴長發(fā)，頭發(fā)不超過過長耳環(huán)，不佩戴戴手表、發(fā)卡。卡4、廚師不允許留長指甲，保持指甲干單標準2、根據(jù)每日菜品搭配合適的配菜及配準2、水產(chǎn)品主要包括新鮮或冷凍的魚、蝦、及預包裝類食材如(田螺肉、黃魚。晚稻的菜籽油及常其品質(zhì)的好用手搖動來根據(jù)、無注水等好壞主要從肉的來判定其清洗范上采用食材最新鮮的部分，如有帶根莖類食材則需將泥土等清理干凈。注意如4、清洗蔬菜類時需江莖葉清洗干凈，再件下進行，需將解凍的食品原料浸泡在工烹飪，則必須。準2、一般在烹飪過程中需要先進行食材的搭配、營養(yǎng)的配比等，這也是廚師的4、在搭配調(diào)料時我們農(nóng)莊一直秉承的1、第一步需對食材原材料進行精選加原材料及配料等，包括加在菜品加工及制作過程中需按標準的儀容儀表進行操作，在制作過程中如需品嘗菜的味道時需要用專門的試菜湯勺進操作品留樣管理制度(一)黨和國家領導人的視察活動；(二)外國政府代表團的訪問活動；(三)市級以上政府部門組織的大型會議；(四)配送的集體用餐；(五)經(jīng)貿(mào)洽談會、糖酒會、博覽會、運動會等大型活動；(六)婚喪嫁娶及各類集體聚餐等宴會，超過100人者。,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染；滿后方可倒掉；樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品專人負責，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏冷須標注加工時間、品名、加工人員、留樣時間(某年某月某日某時)。其他情況則可根據(jù)需要準成品、生食與熟食、冷藏與冷凍的存放清洗后分類用保鮮袋或者保鮮盒進行儲并將生、熟食材進行分開儲存，以免食有已變質(zhì)食材或不新鮮的食材應立即清存，應分開行清洗消毒，儲存過久的食材應進行適水跡時應用抹布進行擦拭，冰箱外表要準進行分開存放，確保工作臺臺面無多余漬，需用洗潔精清潔光亮。3、收餐后確保存放各個區(qū)域無死角衛(wèi)行。圾應擺放至后廚外的垃圾桶堆味傳出。堆疊存放食材，對于肉類、魚類食材分砧板不發(fā)霉，加工臺面干凈，做到配菜行切配器具，所有器具必須進行高溫消毒，確有油垢，收餐結(jié)束后必須用洗潔精進行具等須清潔干凈后擺放整齊，各類行有序第六章：上菜服務操作程序作2、嚴格的來說大桌子一般爐具不應超否完好無損，是否符合菜品出品顏色等，確保能讓客人合標準，并檢查菜品所需的輔料及輔助工具是否齊全，并且核對菜單確保菜品菜標準使用小碗將湯按客人人數(shù)分好，然后從分菜之前應先將菜品放置客人面前，待菜品在桌上轉(zhuǎn)了一圈后再撤下了進行分割。割。意擺盤美觀。第七章：酒水服務操作程序準否為您起菜？”請問今天需要喝點什么酒水或者飲料嗎？”這樣也方便服務人員在操作間進準勢檔菜再上一般的菜，先葷后素，也可在等菜品時需擺放成與第一道菜呈一條直線，第三道菜時呈品字形，第四道菜時形成四角形，五道菜呈梅花形，六道菜以后都按照插梅花的方式進行擺菜時應保持標準的站位姿勢，側(cè)身背后，特殊容器根據(jù)實際情況可采用雙盤時要順時針，菜盤不可以在轉(zhuǎn)盤上拖不獻。請慢用！”姿勢與標準本要求毛巾或紙巾在身后，右手持分酒壺，每斟完一位時需注意清除分酒壺壺口的的持距離，杯壁緩慢流入杯外。外、順序與標準準料應斟至酒杯底部一口即可，啤酒應為8斟酒、飲料的標準：斟酒、飲料既要做服務員熟練掌握正確的斟酒、飲料的方第八章：餐中服務操作程序準廢止，凡有涉及與此政策相悖過程中進入適量的香精進行增香，浸泡式將毛巾折成方形，并及時放入毛巾柜3、待客人進入包廂后立即為客人上香賓位開始順時針依次上完。如有帶殼類后需為客人更的毛巾撤下再準右手邊開始服務，先示意后，將原餐位上臟骨碟用右手拿起放置于托盤空物處，在用右手取一個干凈的骨碟輕輕擺物，需先要打擾客人，客人吃過的帶殼、骨頭類過需及時更換。準準操作，并且使用正確的禮貌用語，如：“您好，打擾一下，為您撤下空盤”如臺面上空盤較多且客人還未用餐完畢時的菜品數(shù)量人誤會。會水添加標準留在一個位置，動，要注意察詢問“您好，下，為您添加茶水”加過程中客人有協(xié)助進行操作、骨碟需要缸、骨碟進有小孩子走來走去或孩父并及時清理臺面與地面，如遇打壞物品9、在整個巡臺過程中要特別注意禮貌用語，必須請字當頭，謝字不離口，并可以為您添加酒水嗎？”如客人有需要詢問客人加多少量合適。切不可不經(jīng)過客人同意而盲目添加引起客人不滿情緒。緒第九章：結(jié)賬服務操作程序準點酒醒客人金額之后把整理好的賬單人說明，并清晰的報出總金額，等候客票服務單票信息及稅刷卡單、賬單交票信息及稅操作，并將刷卡號進行發(fā)票開具，發(fā)票開具后將菜單、務品打語的意見，如有贊左前方距離m手示意方向。第十一章：處理客訴操作程序及處理方式容及處理方式、高度的禮節(jié)禮貌，并代表農(nóng)莊向客人表示歉意并致以感2、注意傾聽具體內(nèi)容(事情的經(jīng)過、涉及的人員)，并且當著客人的面作號詳?shù)谋硎厩敢?，讓客人覺得你是站在他的通時，一定要先給客人以精神上的滿足，讓客人明白我們是以誠，讓客人感析論事，不要針對任何員工，當面問清員工投訴事情發(fā)生的具體原因，如果是客你在本身的工程問題導致語言沒有控事員工進行教育，并做好第十二章：清理臺面操作程序標準將所有剩菜倒到一個菜盆內(nèi)后，將清理好的空盤收好，收盤的順垢，用洗潔精洗凈表面的油污，然后用清水清洗表面的洗劑，在進行一次清水凈的餐具保內(nèi)不臺清洗標準再用專用毛巾沾上洗潔精進行清洗，再確保酒具、茶具表面光潔、無污漬、無異味、無洗劑殘留等，具、茶具放置消毒柜中進行高溫消毒處理，一般溫度控制在消毒時間在10分鐘以上。上凈的保潔柜準洗，毛巾應與臺布分開清洗，以免造成臺布沾上毛巾上的毛灰而粘在客人身是在此之前應該先將洗衣機防水，待各種洗劑放入后再將臺布或毛巾放入洗衣已添加84消毒液理，毛巾在清洗完之后應采用開水浸泡之后再進行晾干，以免毛巾上留有細菌然晾干，不應堆第十三章：餐廳衛(wèi)生操作程序準在將清水中放入適量的洗潔精，將抹布泡入帶有洗潔精溶液的桶中，擰干后進3、清洗過程中注意死角及細節(jié)處的衛(wèi)準1、用干凈的抹布打濕后擦拭家具表面木質(zhì)結(jié)構(gòu)，是的表面無污漬，并保持光2、皮質(zhì)家具使用專用的皮質(zhì)清潔劑進行清洗第一遍，第二遍則用干凈的抹布3、家具縫隙內(nèi)的灰塵應使用合適的器應使用專門的家具光亮生標準1、衛(wèi)生間必須使用專用的抹布進行清其他污物。洗手間墻面、門應干凈無痕跡。跡工具，洗手盆內(nèi)側(cè)應干凈無污漬，水龍洗手間應備有足夠的洗手液，并保持外表清潔衛(wèi)生，待瓶內(nèi)液體只剩一半時應加液。洗手間內(nèi)的排風扇及燈具應保，要保持光潔廁靈進行清行消毒。準亮且無積水需打開標準1、服務員應定期進行包廂開關控制板的清潔工作，清潔時可在水中加入適量并使用干凈的抹布2、服務員應每周進行一次椅子腳的衛(wèi)毒液進行消毒，并使用干凈的抹布進行第十四章：數(shù)據(jù)歸檔操作程序、錄入1、根據(jù)每日收餐后的賬單金額進行核對，并進行在一夕復算價格及金額是否掛賬單位全稱及簽單人，并與簽單人員單收入項目進行分類能有效地進《餐廳倉庫食材進出庫管理規(guī)定》息供經(jīng)營部門參考選用，切實提高餐廳的產(chǎn)品質(zhì)量和效益。日期保質(zhì)期等內(nèi)容。形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。與是否與所采購批次相符。序完成原料驗收工作。各廚房崗位。根程序主要圍繞以下三個主要環(huán)節(jié)展開。即：①核對價格;②盤點驗收員首先應核對送貨發(fā)票上的供貨單位的名稱與地址，避免錯收貨和接受本店鋪未訂購的貨物。其次是核對送貨發(fā)票上的價格。若發(fā)票上的價格高于“訂購單”上的價格，于“訂購單”上的價格，驗收員應請廚師長檢查食品原料的質(zhì)量，質(zhì)量合格，廚師長在送。的箱或其他容器的物品，應打開一只作抽樣調(diào)查，查看里面三份：第一聯(lián)交采購部處;第二聯(lián)交廚師長;第三聯(lián)交財務室。(5)退貨處理。若送來的食品原料不符合采購要求，應請求廚師長或餐廳經(jīng)理;若因經(jīng)營需要決定不退貨時，應由廚師長或有關決策人員在“采購單”上簽名。本部門已退貨，