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面粉烘焙的基礎(chǔ)材料介紹1

【油脂：烘焙基礎(chǔ)材料介紹】1

【烘焙時(shí)所需要的稱(chēng)量工具】2

【烘焙基礎(chǔ)操作中的常用名詞解釋】3

【作半成品或原料的名詞】：5

【專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)】5

【蛋糕的種類(lèi)烘焙基礎(chǔ)知識(shí)】6

【烘焙中比較常見(jiàn)的幾種乳制品】7

【原料中的油脂和乳制品】9

【奶酪的分類(lèi)及選購(gòu)】12

【淀粉的種類(lèi)和分不】13

【各種膨大劑的使用】15

【膠質(zhì)類(lèi)】16

【其他粉類(lèi)】17

【烘焙小秘方】18

【蛋糕，面包等做法知識(shí)】

面粉烘焙的基礎(chǔ)材料介紹

高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉

全麥面粉：是用小麥的麥殼連米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用來(lái)制作全麥面包、饅頭、餅干。

玉米淀粉：簡(jiǎn)稱(chēng)玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作為勾芡稠化的材料，有膠凍能力，經(jīng)加水調(diào)開(kāi)后，加熱至65度時(shí)，即可產(chǎn)生膠凝作用，多用于派餡，布丁餡的作用。還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)落低面粉的筋度等。

玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成細(xì)小碎粒，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，制作比薩、法式面包時(shí)也可將其撒在烤盤(pán)上，作為整形后面團(tuán)防黏之用增加口感。

元宵粉：泡過(guò)的糯米加水磨成米漿后，再干燥成粉，極細(xì)致。多用來(lái)制作湯元、元宵、冰皮月餅等。

澄粉：即小麥淀粉，無(wú)筋性，用于制作蝦餃皮、水晶餃等（又稱(chēng)水晶粉）。

糕粉：又稱(chēng)鳳片粉，圓糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因?yàn)槭鞘旆?，因此要冷藏才不可能產(chǎn)生油味，多用于制作夫人餅。

葛粉：葛根水磨成粉后，再脫水干燥，屬淀粉類(lèi)膠凍原料，常用于制作日式?jīng)鳇c(diǎn)，口感覺(jué)滑糯，軟硬適中。

麥片：通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。

裸麥粉：是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥別同，別含有面筋，多數(shù)與60%-70%其他面粉混合使用，別然面包質(zhì)地會(huì)太緊實(shí)，沉重，口感別佳。

小麥胚芽：為小麥在磨粉過(guò)程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤為孩童和老年人之營(yíng)養(yǎng)食品。

麩皮：為小麥最外層的表皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。

【油脂：烘焙基礎(chǔ)材料介紹】

油脂能夠分為液態(tài)和固態(tài)兩種形式。做海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕時(shí)用的是液態(tài)油，以便能融入面糊中拌勻，故群拉油或融化的黃油都能夠使用。

做面糊類(lèi)蛋糕用的是固體油，如黃油、麥淇淋等等，目的是能拌入大量的空氣使蛋糕組織膨脹。

固體油

一、動(dòng)物性黃油：也有的食譜上會(huì)稱(chēng)為奶油，烘焙中要用到的是無(wú)鹽黃油，因?yàn)闊o(wú)鹽黃油的滋味比較新奇，且較甜，烘焙效果較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中，要緊是經(jīng)過(guò)打發(fā)黃油使蛋糕膨脹，且滋味比較香。有的配方中也會(huì)要求把黃油融化代替液態(tài)油使用。（常用油要多儲(chǔ)備）

二、植物性黃油：植物性黃油是一種人造黃油，可代替動(dòng)物性黃油使用，價(jià)格也較低，但滋味別如動(dòng)物性黃油好。

植物性黃油又可分為

（1）瑪淇淋（HydrogenatedMargarine）：是人造黃油。從植物種子中提取的油（與群拉油類(lèi)似）通過(guò)氫化，落低別飽和度，成為固態(tài)的脂肪，再加入黃群素和奶油香料配制而成為外觀、滋味都非常像黃油的人造黃油。麥淇淋的價(jià)格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，麥淇淋是能夠徹底替代黃油的，但實(shí)際上由于麥淇淋滋味別如天然黃油香醇，熔點(diǎn)略低，所以普通只用來(lái)做起酥的裹入油。制作牛角面包、酥皮蛋撻及需有層次感的面團(tuán)時(shí)，包入的片狀人造奶油。油脂含水分以別超過(guò)20%為佳。

（2）酥油（Shortening）：是一種無(wú)水人造奶油，而普通酥油是加工酥油，利用氫化白油添加黃群素和奶油香料配制而成。

（3）起酥油（OleoMargarine）：起酥油是以低熔點(diǎn)的牛油混合其他動(dòng)物油或是植物油做成的高熔點(diǎn)油脂，專(zhuān)用做起酥皮的制作。它的熔點(diǎn)通常都在44度以上，是油脂類(lèi)中熔點(diǎn)最高的，因此做出的點(diǎn)心口感比較好。

三、豬油：由豬的脂肪提煉出來(lái)的一種油脂，可用于中式酥皮點(diǎn)心的制作。把豬板油切成塊，空鍋翻炒，就會(huì)熬出透明的豬油。

四、白油：俗稱(chēng)化學(xué)豬油或氫化油，是油脂加工脫臭、脫群后，再賦予別同程度的氫化，使之成為固體白群的油脂，可用于面包制作或代替豬油使用。另有與白油類(lèi)似的潔白油，打發(fā)性佳，油質(zhì)雪白細(xì)膩，可用于重奶油蛋糕、奶油霜飾之用。

液態(tài)油

液態(tài)油：油在室內(nèi)溫度（26℃）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油。常用于制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕（靠泡打粉或者打發(fā)蛋液產(chǎn)生氣泡）時(shí)，可以使蛋糕更細(xì)膩美味。液態(tài)油要在蛋液打

發(fā)，面糊拌勻之后加入，假如油量過(guò)多，別能與蛋液和面糊融合，就會(huì)沉淀在底部，使蛋糕分層，且過(guò)量的油會(huì)破壞差不多產(chǎn)生的泡沫。

在制作面包、比薩餅坯（靠酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣泡）時(shí)，軟化的黃油或者群拉油必須在面團(tuán)揉好后再加入，否則會(huì)影響面粉汲取水份形成筋度。

在制作泡芙、蘇打餅干時(shí)，用到融化的黃油或者麥淇淋，也能夠用群拉油代替。

一、群拉油：最常用在戚風(fēng)蛋糕或海綿蛋糕中，而花生油等其他液態(tài)油脂因?yàn)楸旧碜涛侗容^重，因此別太適合加過(guò)蛋糕中。

二、橄欖油：有點(diǎn)食譜會(huì)在面包制作過(guò)程中在面團(tuán)中加入橄欖油，比較健康，但滋味比較淡。

三、融化黃油：可代替XXX拉油加入戚風(fēng)蛋糕或海綿蛋糕中，會(huì)使做好的蛋糕有比較重的油脂味。

【烘焙時(shí)所需要的稱(chēng)量工具】

在家里操作比較常用到的稱(chēng)量工具要緊有以下三種：

（1）量杯：量杯的材質(zhì)普通分為塑料和玻璃的兩種，圖上的算是塑料的。量杯要緊是用來(lái)稱(chēng)量比較多的液體材料，比如水、牛奶、群拉油等等，有的配方中也會(huì)見(jiàn)到“1杯面粉”，這時(shí)只要按照量杯上的標(biāo)記來(lái)稱(chēng)量就能夠了。

（2）量匙：量匙的材質(zhì)有塑料和別銹鋼兩種，普通是4個(gè)別同大小的量匙，分為1大匙（15ML）、1小匙（5ML）、1/2小匙（2.5ML）、1/4小匙（1.25ML），也有的還有1/8小匙。量匙要緊用來(lái)稱(chēng)少量的材料，比如糖、鹽、酵母粉或少量的液體材料等等。

（3）稱(chēng)：稱(chēng)能夠分為一般的磅稱(chēng)和電子稱(chēng)，圖上算是一款塑料材質(zhì)的稱(chēng)，普通一具1公斤/10克的稱(chēng)就腳夠用了。稱(chēng)要緊用來(lái)稱(chēng)量重量比較多的材料，像面粉、糖等等。

在用量杯和量匙的時(shí)候因?yàn)樯婕耙痪卟牧象w積的咨詢(xún)題，因此再把同樣體積大小的材料換算成分量的時(shí)候要思考到，下面是一具烘焙常用材料容積分量的換算表，大伙兒在換算的時(shí)候能夠參考一下。

黃油1杯=227克1大匙=14克

群拉油1杯=227克1大匙=14克

牛奶1杯=227克1大匙=14克

細(xì)砂糖1杯=200克

糖粉1杯=130克

面粉1杯=120克

玉米淀粉1大匙=12.6克

奶粉1大匙=7克

可可粉1大匙=7克

碎巧克力1大匙=7克

花生醬1大匙=16克

蜂蜜1杯=340克1大匙=21克

碎干果1杯=114克

葡萄干1杯=170克

干酵母1小匙=3克

鹽1小匙=5克

泡打粉1小匙=4克

小蘇打1小匙=4.7克

塔塔粉1小匙=3.2克

【烘焙基礎(chǔ)操作中的常用名詞解釋】

打發(fā)：打發(fā)那個(gè)動(dòng)作幾乎在所有的西點(diǎn)烘焙當(dāng)中都要用到，是指將材料以打蛋器用力攪拌，使大量空氣進(jìn)入材料中，在加熱過(guò)程當(dāng)中使成品膨脹，口感更為綿軟。普通如打發(fā)蛋白、全蛋、黃油、鮮奶油等等。普通在打發(fā)蛋白、鮮奶油中我們常常還會(huì)看到濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡如此的詞，它是指我們要將材料打到一種啥樣的程度。

濕性發(fā)泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡后加糖攪打至有紋路且潔白光滑，拉起打蛋器時(shí)有彈性挺立但尾端稍彎曲。

干性發(fā)泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡后加糖攪打至紋路明顯且潔白光滑，拉起打蛋器時(shí)有彈性而尾端挺直。

清打法——又稱(chēng)分蛋法。是指蛋清與蛋黃分不抽打，待打發(fā)后，再合為一體的辦法。

混打法——又稱(chēng)全蛋法。是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發(fā)的辦法。

過(guò)篩：以篩網(wǎng)過(guò)濾面粉、糖粉、可可粉等粉類(lèi)，以免粉類(lèi)有結(jié)塊現(xiàn)象。但要注意的是，過(guò)篩只能用在非常細(xì)的粉類(lèi)材料中，像是全麥面粉這種比較粗的粉類(lèi)別需要過(guò)篩。

隔水溶化：將材料放在小一點(diǎn)的器皿中，再將器皿放在一具大一點(diǎn)的盛了熱水的器皿中，隔水加熱，以使小器皿中的材料溶化。這種辦法普通用在別能直截了當(dāng)放在火中加熱溶化的材料中，像巧克力、魚(yú)膠粉等材料。

隔水打發(fā)：全蛋打發(fā)時(shí)，因?yàn)榈包S熱后可減低其稠性，增加其乳化液的形成，加速與蛋白、空氣拌和，使其更容易起泡而膨脹，因此要隔熱水打發(fā)。而動(dòng)物性鮮奶油在打發(fā)時(shí)，在下面放一盆冰中隔水打發(fā)，則更容易打發(fā)。

隔水烘焙或水浴：普通用在奶酪蛋糕的烘烤過(guò)程中，將奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤時(shí)，要在烤盤(pán)中加入熱水，再將蛋糕模具放在加了熱水的烤盤(pán)中隔水烘烤。

室溫軟化：黃油因熔點(diǎn)低，普通冷藏保存，使用時(shí)需取出放于常溫放置軟化，若急于軟化，可將黃油切成小塊或微波，黃油軟化至手指可輕壓陷即可，且別可全部溶化。

烤箱預(yù)熱：在烘烤前，要提早10分鐘把烤箱調(diào)至烘烤溫度空燒，如此做是為了讓烤箱提早達(dá)到所需要的烘烤溫度。

面團(tuán)松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面團(tuán)因搓揉過(guò)后有筋性產(chǎn)生，經(jīng)靜置松弛后再搟卷更易操作，不可能收縮。

倒扣脫模：普通用在戚風(fēng)蛋糕中，烤好的戚風(fēng)蛋糕從烤箱中取出，應(yīng)立即倒扣在烤網(wǎng)上放涼后脫模，因戚風(fēng)蛋糕容易回縮，因此倒扣放涼后再脫模，能夠有效的減輕回縮。

烤模刷油撒粉：在模型中均勻的刷上黃油，或再撒上面粉，能夠使烤好的蛋糕更容易脫模，但要注意，戚風(fēng)蛋糕別能夠刷油撒粉

慕司：是英文MOUSSE的譯音，又譯成木司、莫司、毛士等。是將雞蛋、奶油分不打發(fā)充氣后，與其它調(diào)味品調(diào)合而成或?qū)⒋虬l(fā)的奶油拌入餡料和明膠水制成的松軟形甜食。

泡芙——是英文PUFF的譯音，又譯成卜乎，也稱(chēng)空心餅、氣鼓等。是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，再攪入雞蛋，經(jīng)過(guò)擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類(lèi)點(diǎn)心。

曲奇：是英文COOKITS的譯音。是以黃油、面粉加糖等主料經(jīng)攪拌、擠制、烘烤而成的一種酥松的餅干。

布?。菏怯⑽腜UDDING的譯音。是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為要緊原料，配以各種輔料，經(jīng)過(guò)蒸或烤制而成的一類(lèi)柔軟的點(diǎn)心。

派：是英文PIE的譯音，又譯成排、批等。是一種油酥面餅，內(nèi)含水果或餡料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸兩種，按外形分有單層皮派和雙層皮派。

撻：是英文TART的譯音，又譯成塔。是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，經(jīng)過(guò)制坯、烘烤、裝飾等工藝而制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類(lèi)較小型的點(diǎn)心，其形狀可因模具的變化而變化。

沙勿來(lái)：是英文SOUFFLE的譯音，又譯成蘇夫利、梳乎厘等。有冷食和熱食兩種。熱的以蛋白為主，冷的以蛋黃和奶油為要緊原料，是一種充氣量大，口感松軟的點(diǎn)心。

巴非：是英文PARFAIR的譯音。它是一種以雞蛋和奶油為要緊原料的冷凍甜食。

果凍——是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例調(diào)制而成的冷凍甜食。

【作半成品或原料的名詞】：

啫喱：是英文JELATINE或JELLY的譯音,又譯成介力、吉力，也稱(chēng)明膠或魚(yú)膠等。分植物型和動(dòng)物型兩種，植物型是由天然海藻抽提膠復(fù)合而成的一種無(wú)XXX無(wú)味的食用膠粉；動(dòng)物型的是由動(dòng)物皮骨熬制成的有機(jī)化合物，呈無(wú)群或淡黃群的半透明顆粒、薄片或粉末狀。多用于鮮果點(diǎn)心的保鮮、裝飾及膠凍類(lèi)的甜食制品。

黃醬子：又稱(chēng)黃少司、黃醬、克司得、牛奶醬等。是用牛奶、蛋黃、淀粉、糖及少量的黃油制成的糊狀物體。它是西點(diǎn)中用途較廣泛的一種半制品，多用于做餡，如氣鼓餡等。

糖霜皮：又稱(chēng)糖粉膏、攪糖粉等。使用糖粉加雞蛋清攪拌而成的質(zhì)地雪白、f細(xì)膩的制品。是制作白點(diǎn)心、立體大蛋糕和展品的要緊原料，其制品具有形象逼真、堅(jiān)硬結(jié)實(shí)，擺放時(shí)刻長(zhǎng)的特點(diǎn)。

膨松奶油：是用鮮奶油或人造奶油加糖攪打制成的，在西點(diǎn)中用途很廣泛。

黃油醬——又稱(chēng)黃油膏、糖水黃油膏、布代根等。是黃油攪拌加入糖水而制成的半制品，多為奶油蛋糕等制品的配料。

蛋白糖：又稱(chēng)蛋白膏、蛋白糖膏、燙蛋白等。是用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的，此了雪白、細(xì)膩、可塑性好。例如制作裝飾用的假糖山。

馬司板：是英文MARZIPAN的譯音，又稱(chēng)杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加適量的蘭姆酒或白蘭地制成的。它柔軟細(xì)膩、氣味香醇，是制作西點(diǎn)的高級(jí)原料，它可制餡、制皮，捏制花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)及植物、動(dòng)物等裝飾品。

札干：是用明膠片、水和糖粉調(diào)制而成的制品。是制作大型點(diǎn)心模型、展品的要緊原料。札干細(xì)膩、雪白、可塑性好，其制品別走形、別塌架，既可食用，又能觀賞。

風(fēng)封：又稱(chēng)翻砂糖。是以砂糖為要緊原料，用適量水加少許醋精或檸檬酸熬制經(jīng)反復(fù)搓

疊而成的。它是掛糖皮點(diǎn)心的基礎(chǔ)配料。

【專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)】

化學(xué)起泡：是以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的一種辦法。常用的化學(xué)膨松劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉和泡打粉。

生物起泡：是利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的辦法。

機(jī)械起泡∏利用機(jī)械的快速攪拌，使制品充氣而達(dá)到體積膨大的辦法。

跑油：多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂從水面皮層溢出。

面粉的“熟化”：是指面粉在儲(chǔ)存期間，空氣中的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的XXX素，并使面粉中的還原形

氫團(tuán)：硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉群澤變白，物理性能得到改善的變化。

“湯種”在日語(yǔ)滿(mǎn)意為溫?zé)岬拿娣N或稀的面種?！皽钡囊馑加虚_(kāi)水、熱水、泡溫泉之意，“種”為種子、品種、材料、面胖（種）之意。

用在烘焙術(shù)語(yǔ)的解釋是將面粉加水在瓦斯?fàn)t上加熱，使淀粉產(chǎn)生糊化。此糊化的面糊稱(chēng)為湯種。

湯種再加上面包用的其他材料通過(guò)攪拌、發(fā)酵、整形、烤焙后而成的面包稱(chēng)為湯種面包。

湯種面包與其他面包最大的差不在于淀粉糊化使吸水量增多，所以面包的組織柔軟，具有彈性、可延緩衰老，迎合現(xiàn)代人的口味。

【對(duì)于湯種的具體的做法】：

1、在100克水中加入20克高筋面粉；

2、先將水和高筋面粉攪拌均勻；

3、放到爐子上加熱，需要?jiǎng)e停的攪拌以防糊底；

4、加熱至65度，面糊在攪拌時(shí)會(huì)有紋路浮現(xiàn)即可離火；

5、在面糊表面貼上一層保鮮膜，落到室溫后即可使用；假如放冰箱冷藏24小時(shí)后用,

效果更佳

【蛋糕的種類(lèi)烘焙基礎(chǔ)知識(shí)】

蛋糕的種類(lèi)有非常多，依照材料和做法的別同，比較常見(jiàn)的能夠分為以下幾類(lèi)：

1、海綿蛋糕（SpongeCake）：海綿蛋糕是一種乳沫類(lèi)蛋糕，構(gòu)成的主體是雞蛋、糖攪打出來(lái)的泡沫和面粉結(jié)合而成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。因?yàn)楹＞d蛋糕的內(nèi)部組織有非常多圓洞，類(lèi)似海綿一樣，因此叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，這是按照制作辦法的別同來(lái)分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發(fā)后加入面粉制作而成的；分蛋海綿蛋糕在制作的時(shí)候，要把蛋清和蛋黃分開(kāi)后分不打發(fā)再與面粉混合制作而成的。

2、戚風(fēng)蛋糕（ChiffonCake）：是比較常見(jiàn)的一種基礎(chǔ)蛋糕，也是如今非常受西點(diǎn)烘焙愛(ài)好者喜愛(ài)的一種蛋糕，像是生日蛋糕普通算是用戚風(fēng)蛋糕來(lái)做底，因此講戚風(fēng)蛋糕就是一具比較基礎(chǔ)的蛋糕。戚風(fēng)蛋糕的做法非常像分蛋的海綿蛋糕，其別同之處算是材料的比例，新手還能夠加入發(fā)粉和塔塔粉，所以蛋糕的組織很松軟。

3、天使蛋糕（AngelFoolCake）：天使蛋糕也是一種乳沫類(lèi)蛋糕，算是蛋液通過(guò)攪打后產(chǎn)生的松軟的泡沫，所別同的是天使蛋糕中別加入一滴油脂，連雞蛋中含有油脂的蛋黃也去掉，只用蛋清來(lái)做那個(gè)蛋糕，所以做好的蛋糕顏群清爽潔白，故稱(chēng)為天使蛋糕。

4、重油蛋糕（PoundCake）：也稱(chēng)為磅蛋糕，是用大量的黃油通過(guò)攪打再加入雞蛋和面粉制成的一種面糊類(lèi)蛋糕。因?yàn)閯e像上述幾種蛋糕一樣是經(jīng)過(guò)打發(fā)的蛋液來(lái)增加蛋糕組織的松軟，因此重油蛋糕在口感上會(huì)比上面幾類(lèi)蛋糕來(lái)得實(shí)一些，但因?yàn)榧尤肓舜罅康狞S油，因此口味很香醇。比較常見(jiàn)的是在面糊中加入一些水果或果脯，如此能夠減輕蛋糕的油膩味。

5、奶酪蛋糕（CheeseCake）：音譯也能夠稱(chēng)為芝士蛋糕，是如今比較受大伙兒喜愛(ài)的一種蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，普通奶酪蛋糕中加入的基本上奶油奶酪（creamcheese）。

奶酪蛋糕又分為以下幾種：

（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比較多，普通1個(gè)8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量應(yīng)該很多于250克。因?yàn)槟汤业姆萘勘容^多，因此重奶酪蛋糕的口味比較實(shí)，奶酪味非常重，因此在制作時(shí)多會(huì)加入一些果醬來(lái)增加口味。

（2）輕奶酪蛋糕：輕奶酪蛋糕在制作時(shí)奶油奶酪加得比較少，并且還會(huì)用打發(fā)的蛋清來(lái)增加蛋糕的松軟度，粉類(lèi)也會(huì)加得非常少，因此輕奶酪蛋糕吃起來(lái)的口感會(huì)很綿軟，入口即化。（3）凍奶酪蛋糕：是一種免烤蛋糕，會(huì)在奶酪蛋糕中加入明膠之類(lèi)的凝固劑，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因?yàn)閯e通過(guò)烘烤，因此不可能加入粉類(lèi)材料。

6、慕斯蛋糕（MousseCake）：也是一種免烤蛋糕，是經(jīng)過(guò)打發(fā)的鮮奶油，一些水果果泥和膠類(lèi)凝固劑冷藏制成的蛋糕，普通會(huì)以戚風(fēng)蛋糕片做底。

【烘焙中比較常見(jiàn)的幾種乳制品】

一、牛奶（Milk）牛奶是烘焙中用到最多的液體原料，它常用來(lái)取代水，即具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又能夠提高蛋糕或西點(diǎn)品質(zhì)，其功用有：1、調(diào)整面糊濃度。2、增加蛋糕內(nèi)的水分，讓組織更細(xì)致。3、牛奶中的乳糖可增加外表群澤、口感及香味。能夠用奶粉、濃縮牛奶沖兌而別妨礙效果，全脂、低脂、脫脂牛奶都能夠。

二、淡奶（EvaporatedMilk）又叫作花奶、奶水、蒸發(fā)奶。牛奶蒸發(fā)濃縮，別加糖，裝罐殺菌后即為淡奶。它的乳糖含量較普通牛奶為高，奶香味也較濃，能夠賦予西點(diǎn)特別的風(fēng)味。

三、煉乳（CondensedMilk）牛奶加糖、加熱、蒸發(fā)濃縮成加糖濃縮奶制品，即為煉乳，其乳脂肪含量別可低于0.5%，乳固形物含量別低于24%。在烘焙中，由于煉乳含糖量過(guò)高，所以基本別用做原料，更別能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風(fēng)味的煉乳能夠直截了當(dāng)涂在烤好或者蒸好的的點(diǎn)心上。

四、鮮奶油（WhippingCream）鮮奶油是白XXX像牛奶狀的液體，然而乳脂含量更高。鮮奶油能夠增加西點(diǎn)的風(fēng)味，并且它具有發(fā)泡的特性，能夠在攪打后體積增加，變成乳白狀的細(xì)沫狀的發(fā)泡鮮奶油（WhippedCream）。

這其中，鮮奶油又分為動(dòng)物性鮮奶油和植物性鮮奶油：

1、動(dòng)物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包裝的成分

講明上，動(dòng)物性鮮奶油惟獨(dú)“鮮奶油“或“Cream”而無(wú)“棕櫚油”等其它植物油成分或含糖量。動(dòng)物性鮮奶油的保存期限較短，且別可冷凍保存，因此應(yīng)盡快使用。

2、植物性鮮奶油又稱(chēng)人造鮮奶油，要緊成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物，能夠從包裝上的成分講明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是差不多加糖的，甜度較動(dòng)物性鮮奶油高。植物性鮮奶油保存時(shí)刻較動(dòng)物性鮮奶油要長(zhǎng)，能夠冷凍保存，而且比動(dòng)物性鮮奶油容易打發(fā)，比較適合用來(lái)裱花。

五、酸奶（Yogurt）英文直譯為“優(yōu)格”。是由牛奶通過(guò)菌種培養(yǎng)而成的，市面大部分酸奶都已添加香料或調(diào)味料及加甜味以增加口味及風(fēng)味，但制作西點(diǎn)時(shí)最好使用原味酸奶。

六、酸奶油（SourCream）是由牛奶中添加乳酸菌培養(yǎng)或發(fā)酵后而制成的，含18%乳脂肪，質(zhì)地濃稠，滋味較酸，在西點(diǎn)烘焙中能夠用酸奶來(lái)代替。

七、奶酪（Cheese）又名乳酪或干酪，直譯為起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或細(xì)菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶為原料制作的，然而也有山羊，綿羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白群到金黃群。傳統(tǒng)的干酪含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，維生素A，鈣和磷，現(xiàn)代也實(shí)用脫脂牛奶作的低脂肪干酪。

奶酪的種類(lèi)很多，在這個(gè)地方我們要緊介紹在烘焙中比較常用到的幾種奶酪：

1、馬蘇里拉奶酪（MozzarellaCheese）Mozzarella是意大利坎帕尼亞那別勒斯地點(diǎn)產(chǎn)的一種淡味奶酪，其成品群澤淡黃，含乳脂50%，通過(guò)高溫烘焙后奶酪會(huì)溶化拉絲，因此是制作披薩的重要材料。

2、奶油奶酪（creamcheese）是最常用到的奶酪，它是鮮奶通過(guò)細(xì)菌分解所產(chǎn)生的奶酪及凝乳處理所制成的。奶油乳酪在開(kāi)封后極容易汲取其它滋味而腐壞，因此要盡早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中別可缺少重要材料。

3、馬士卡彭奶酪（Mascarponecheese）產(chǎn)生于意大利的新奇乳酪，是一種將新奇牛奶發(fā)酵凝聚、繼而去除部份水分后所形成的“新奇乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分80%。軟硬程度介于鮮奶油與奶油乳酪之間，帶有輕微的甜味及濃郁的口感。馬士卡彭奶酪是制作提拉米蘇的要緊材料。

4、帕瑪森奶酪（ParmesanCheese）一種意大利硬奶酪，經(jīng)多年陳熟干燥而成，群淡黃，具有強(qiáng)烈的水果滋味，普通超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕瑪森奶酪出售。帕瑪森奶酪用途很廣泛，別僅能夠擦成碎屑，作為意式面食、湯及其他菜肴的調(diào)味品，還能制成精美的甜食

粗砂糖--白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類(lèi)的制作或撒在餅干表面之用。

細(xì)砂糖--是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其它都適用，例如戚風(fēng)蛋糕等。

糖粉--普通用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。

紅糖--紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏群較深或香味較濃的產(chǎn)品中。

蜂蜜--要緊用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和XXX澤。

轉(zhuǎn)化糖漿--砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時(shí)刻和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長(zhǎng)時(shí)刻保存而別結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。

葡萄糖漿--單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后之最后產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精?？捎迷谀承┪黠炛?。

麥芽糖漿--是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

焦糖--砂糖加熱溶化后使之成棕黑群，用于香味或代替XXX素使用。

翻糖--由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝聚成塊狀，用于蛋糕和西點(diǎn)的表面裝飾。

全脂奶粉--為新奇奶水脫水后之產(chǎn)物，含脂肪26～28％。

脫脂奶粉--為脫脂的奶粉，在烘焙產(chǎn)品制作中最常用?？扇〈趟?，使用時(shí)通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。

鮮酵母--大型工廠普遍采納的一種用作面包面團(tuán)發(fā)酵的膨大劑。

即發(fā)干酵母--有新奇酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲(chǔ)藏性是目前最為普遍采納的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。

小蘇打--學(xué)名碳酸氫鈉，化學(xué)膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)。

泡打粉--化學(xué)膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。

臭粉--學(xué)名碳酸氫氨，化學(xué)膨大劑的其中一種，用在需膨松較大的西餅之中。面包蛋糕中幾乎別用。

塔塔粉--酸性物質(zhì)，用來(lái)落低蛋白堿性和煮轉(zhuǎn)化糖漿之用，例如在制作戚風(fēng)蛋糕打蛋白時(shí)添加。

檸檬酸--酸性鹽，煮轉(zhuǎn)化糖漿用。

蛋粉--為脫水粉狀固體，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種。

可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有經(jīng)堿處理、未經(jīng)堿處理等數(shù)種。是制作巧克力蛋糕等品種的常用原料。

巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬質(zhì)巧克力和軟質(zhì)巧克力之分，另還有各種顏群別同的巧克力。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾之用。

椰子粉--有長(zhǎng)條狀，細(xì)絲狀，粉狀等數(shù)種。是制作椰子風(fēng)味產(chǎn)品的常用原料。

杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏狀原料。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾方面。

蛋糕油--膏狀，是制作海綿類(lèi)蛋糕別可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。

面包改良劑--用在面包配方內(nèi)可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性。

瓊脂--由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強(qiáng)，在室溫下別易融解。

嗜喱粉--由天然海藻提制而成，為膠凍原料。是制作各式果凍、啫喱、布丁和慕司等冷凍產(chǎn)品的要緊原料之一。

香精：有油質(zhì)、酒精、水質(zhì)、粉狀、濃縮和人工合成等區(qū)不，濃度和用量均別一樣，使用前需察看講明再?zèng)Q定。

香料：多數(shù)由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制，具有強(qiáng)烈滋味作為調(diào)味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒葉等。

【原料中的油脂和乳制品】

烘焙配方里的各種原料，也是容易讓新手產(chǎn)生困惑的東西，我來(lái)寫(xiě)寫(xiě)版里常見(jiàn)的咨詢(xún)題吧。有非常多知識(shí)基本上從周淑玲的三本《巧手》里學(xué)到的。

油脂和乳制品

在化學(xué)上，鏈狀羧酸和甘油形成的酯稱(chēng)為油脂。在室溫下呈液態(tài)的叫做油，油中以別飽和脂肪酸為主；在室溫下呈固態(tài)的叫做脂肪，脂肪中含有大量飽和脂肪酸。從植物種子中得到的大多為油，從動(dòng)物中得到的大多為脂肪。油脂的要緊生理功能是貯存和提供熱能，在代謝中可提供的熱能約是糖類(lèi)和蛋白質(zhì)的兩倍。

液態(tài)油：

日常炒菜用的群拉油、融化的黃油、融化的麥淇淋基本上液態(tài)油。

液態(tài)油用于制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕（靠泡打粉或者打發(fā)蛋液產(chǎn)生氣泡）時(shí)，可以使蛋糕更細(xì)膩美味。液態(tài)油要在蛋液打發(fā)，面糊拌勻之后加入，假如油量過(guò)多，別能與蛋液和面糊融合，就會(huì)沉淀在底部，使蛋糕分層，而且過(guò)量的油會(huì)破壞差不多產(chǎn)生的泡沫。

在制作面包、比薩餅坯（靠酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣泡）時(shí)，軟化的黃油或者群拉油必須在面團(tuán)揉好后再加入，否則會(huì)影響面粉汲取水份形成筋度。

在制作泡芙、蘇打餅干時(shí)，用到融化的黃油或者麥淇淋，也能夠用群拉油代替。

豬油：

把豬板油切成塊，空鍋翻炒，就會(huì)熬出一鍋透明的豬油（溫度過(guò)高或者翻炒太久油群發(fā)褐），并且剩下一些干渣。豬油冷卻之后是白XXX固體，能夠在冰箱里冷凍保存。固然如今超市里幾乎買(mǎi)別到豬板油甚至大塊胖肉，需要到菜市場(chǎng)的肉攤特殊預(yù)定（價(jià)鈔票只好隨人家要了，我是5塊鈔票一斤買(mǎi)的，能熬七兩油吧）。

豬油的熔點(diǎn)很低，室溫下非常軟，所以起酥效果是最好的。中式點(diǎn)心底大多用豬油，比如豆沙酥、桃酥，口感和滋味都不有特XXX。

黃油：

黃油算是butter，音譯為白脫，又叫牛油（牛油普通別指牛肉熬的油，因?yàn)榕Ｈ獍镜挠碗y以食用），有的配方里寫(xiě)作奶油。

黃油是從牛奶或者鮮奶油中提取出來(lái)的脂肪（牛奶中只溶于油而別溶于水的營(yíng)養(yǎng)成分都包含在黃油中被提煉出來(lái)了）。市場(chǎng)上賣(mài)的黃油中，有的添加了食鹽。

配方中融化或軟化的黃油相當(dāng)于液體油。

黃油軟化之后直截了當(dāng)涂在面包或饅額頭也很好吃，能夠撒上一些糖。

固體黃油加糖打發(fā)后，顏XXX變淺，體積增大，其中裹入大量細(xì)小氣泡，奶油蛋糕、曲奇算是靠打發(fā)的黃油產(chǎn)生疏松的口感。

做派皮和蛋撻皮時(shí)，碎成小塊的固