紅酒鑒別---－涼州詞

(唐)王翰葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。

醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。

涼

州

詞

(唐)王翰“法蘭西奇跡”（The

French

Paradox）

世界衛(wèi)生組織（WHO）世界心血管疾病控制系統(tǒng)——“莫尼卡項目”的流行病學調(diào)查證實，法國人的冠心病發(fā)病率和死亡率比其它西方國家，尤其是比英國人和美國人要低得多，其標準人群（35～64歲）中冠心病的死亡率男性約為英國的1/2，為美國的1/4；女性約為英國的1/3，為美國的1/4。

但是法國人與其他歐美國家一樣日飲食中膽固醇攝入量過大。原因:法國人經(jīng)常飲用葡萄酒，人均葡萄酒飲用量居世界首位,比起那些進行正常飲食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和發(fā)病率及死亡率都較低。這就是所謂的“法蘭西奇跡”。

什么是葡萄酒采集新鮮的葡萄、壓榨成汁，經(jīng)過發(fā)酵過程而成的一種含有酒精的飲料，就稱之為葡萄酒。紅葡萄酒2023/2/5

新舊世界葡萄酒介紹

舊世界是指歐洲的傳統(tǒng)葡萄酒生產(chǎn)國家，如法國、意大利、德國、西班牙、葡萄牙以及東歐匈牙利、捷克、俄羅斯、摩爾達維亞等國家。

新世界是指除歐洲以外的其他產(chǎn)葡萄酒的國家，包括美國、澳大利亞、南非、阿根廷、智利、巴西、中國、加拿大等國家。

新世界的葡萄酒國家工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒的歷史并不長，但富有活力和創(chuàng)新精神。釀酒的理念更加傾向于適應市場要求，市場歡迎什么就生產(chǎn)什么。酒的風格上，大多數(shù)屬于清新、淡雅型或者果香型。不過分追求復雜的口感和陳釀效果。在葡萄酒管理上，充分發(fā)揮土地潛力，對單產(chǎn)不作嚴格限制。釀酒工藝則適應于對酒風格的要求。

舊世界的葡萄酒國家生產(chǎn)葡萄酒的歷史悠久。葡萄栽培、釀酒工藝和產(chǎn)品風格都有固定的模式。酒的風格追求豐滿復雜，紅葡萄酒雖有清新雅致即時消費的普通佐餐酒，但更多的是高檔酒，要求有很強的結構感，橡木桶陳釀等。

法國2023/2/5被公認為世界上生產(chǎn)頂級葡萄酒的國家是---法國。頂級法國葡萄酒以他的復雜，精細，和價格而聞名于世。法國葡萄莊園通常很小，產(chǎn)量也不穩(wěn)定。高生產(chǎn)成本，也就導致了高價位。法國酒以個性鮮明、高貴獨特聞名世界。特-布拉爾干紅產(chǎn)地:

法國-

波爾多

葡萄品種:美樂、品麗珠

級別:

波爾多法定產(chǎn)區(qū)A.O.C

酒精度:13.5%

年份:2008

酒品介紹:深色光亮的色澤，充滿了濃郁的紅醬果果味，柔軟的單寧，口感豐富，有良好的回味。搭配菜肴:烤肉以及奶酪都能獲得最佳口感石灰膽礬法國葡萄酒酒瓶形狀與產(chǎn)區(qū)的關系

波爾多產(chǎn)區(qū)－直身瓶型，類似中國的醬油瓶形狀。是波爾多酒區(qū)的法定瓶型，在法國只有波爾多酒區(qū)的葡萄酒在有權利使用這種瓶型?！げ薜诋a(chǎn)區(qū)－略帶流線的直身瓶型。

·香檳產(chǎn)區(qū)－香檳酒專用瓶型。

·阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)－細長瓶型，是法國阿爾薩斯酒區(qū)的特有瓶型。

葡萄酒的生命曲線2023/2/5

葡萄酒是一種隨時間而不停變化的產(chǎn)品，這些變化包括葡萄酒的顏色、澄清度、香氣、口感等，葡萄酒在正常儲存的條件下其質(zhì)量隨著時間的推移會先升后降，從而構成了葡萄酒的“生命曲線”。所以,葡萄酒并非越陳越好。優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒衰老普通葡萄酒成熟質(zhì)量優(yōu)質(zhì)白葡萄酒時間影響品酒質(zhì)量的五個重要因素2023/2/5Acidity

酸度Alcohol

酒精Sugar

糖分Tannins

單寧Balance平衡!Fruit果香葡萄酒的酒精度葡萄酒的酒精度一般在8%~14%之間，而加強型的葡萄酒的酒精度在15%~22%之間，如葡萄牙的波特酒和西班牙的雪利酒。

酒精發(fā)酵是糖在酵母的作用下，經(jīng)過一系列變化的生物、物理化學反應，最后才產(chǎn)生酒精和二氧化碳，綜合化學反應式如下：

C6H12O6→2C2H5OH+CO2+能量

還原糖酒精二氧化碳

單寧tannin的概念單寧（Tannin）是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。在化學結構上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。

單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區(qū)別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進行分離后，用葡萄汁發(fā)酵制成，所以，白葡萄酒的靈魂是酸（Acid），而不是單寧。

葡萄酒的釀造葡萄酒的感官要求

①色澤白葡萄酒：近似無色、微黃帶綠、淺黃、禾桿黃、金黃色。紅葡萄酒：紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色、棕紅色。桃紅葡萄酒：桃紅、淺玫瑰紅、淺紅色。加香葡萄酒：深紅、棕紅、淺紅、金紅色、淺黃色。②澄清程度：澄清透明，有光澤，無明顯懸浮物。③起泡程度：葡萄酒注入杯中時，應有細微的串珠狀氣泡升起，并有一定持續(xù)性。④香氣：非加香葡萄酒：具有純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香與酒香，陳釀型的葡萄酒還應具有陳釀香與橡木香。加香葡萄酒：具有優(yōu)美、純正的葡萄酒香與和諧的芳香植物香。⑤滋味：干、半干葡萄酒：具有純正、優(yōu)雅、爽怡的口味和悅?cè)说墓阄?，酒體完整。甜、半甜葡萄酒：具有甘甜醇厚的口味和陳釀的酒香味，酸甜協(xié)調(diào)，酒體完整。起泡葡萄酒：具有優(yōu)美純正、和諧悅?cè)说目谖叮钟卸趸嫉臍⒖诟?。儲存存放場所：涼爽、潮濕、陰暗且穩(wěn)定的環(huán)境最適宜存儲。

有條件的話，地下室是理想的地方。存放期限：某些優(yōu)質(zhì)的葡萄酒可以存放較長的時間,但一般品質(zhì)的葡萄酒應在購買后一兩年內(nèi)飲完。

如果不能一次喝完，應盡快塞回木塞將酒冷藏。葡萄酒可放一兩天，然而完美的酒質(zhì)將不會重現(xiàn)。一般而言，瓶酒在吧臺展示時間垂直放置不宜超過7天，超過7天應更換，以免影響酒的質(zhì)量。2023/2/5真假葡萄酒的鑒別中國的葡萄酒熱潮，吸引了世界各地的葡萄酒商，也催生了不少假酒，其中假冒法國酒最瘋狂。瓶身真酒的酒瓶很光滑，假酒酒瓶摸上去有粗糙條形碼南非600-601西班牙840-849法國300-379葡萄牙560澳大利亞930-939奧地利900-919中國大陸690-692意大利80-83德國400-440美國加拿大00-09新西蘭94羅馬尼亞594智利780瓶身真酒的酒瓶很光滑，假酒酒瓶摸上去有粗糙瓶蓋法國列級莊的瓶蓋，通常有酒裝標志的凹凸瓶塞

通常列級莊或中級莊的酒塞，都會印有酒莊的名字及年份?？窜浤揪迫系奈淖质欠衽c酒瓶標簽上的文字一樣計量單位：原裝進口的紅酒在酒標上的

容

量都是標75cl，而不是750ml

，“cl”為分升，如果標的是“ml”毫升，則為進口罐裝酒或假冒的進口紅酒；色素葡萄酒的鑒別方法之一--------紙巾測試法取一張干凈的白色餐巾紙鋪在桌面上，把酒瓶晃動幾下，然后把酒倒少許在紙面上。如果酒的紅顏色不能均勻地分布在紙面上，或者紙面上出現(xiàn)了沉淀物，它就是色素葡萄酒。

原理：假冒紅酒由于是用硯菜紅等化工合成的色素勾兌而成，其色素顆粒比較大，一般會沉淀在餐巾紙上，同時會有水跡。原汁紅酒中的紅色是天然色素，顆粒很小，在餐巾紙上擴散開的濕跡是均勻的紅酒的紅色，一般無水跡擴散。色素葡萄酒的鑒別方法之一--------堿法方法：用小半勺家用食用堿放一點水溶解。用一張干凈的餐巾紙滴幾滴紅酒在餐巾紙上，把兌開的純堿滴在紅酒上。如果紅酒變成深藍色，那么就是真的紅酒；如果沒反應，那就是色素勾兌的。原理：根據(jù)國家標準的規(guī)定，真正的葡萄酒必須是100