現(xiàn)代美食烹飪方式與營(yíng)養(yǎng)的探索一一分子美食摘錄：在分子美食學(xué)里，任何的美食，都是固體、液體和氣體按照特定方式存在的組合。而烹飪過(guò)程就是把原料從一種形式的組合轉(zhuǎn)化成另一種形式的組合。分子美食把味覺(jué)的產(chǎn)生機(jī)理精確到分子水平，對(duì)美食的營(yíng)養(yǎng)、氣味、成分均衡、食材機(jī)理與細(xì)節(jié)的搭配不斷探索，以達(dá)到欣賞美食的最佳效果。關(guān)鍵字：分子美食分子料理科學(xué)藝術(shù)營(yíng)養(yǎng)健康自古以來(lái)，不管是中國(guó)的還是西方，人們根據(jù)烹飪的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出很多烹飪的“技巧”。比如：做梨子醬的時(shí)候，加一點(diǎn)檸檬汁，就可以保持白色，而鉆鍋錫蓋子就會(huì)讓梨子醬變紅；月經(jīng)中的婦女做蛋黃醬不能成功；月圓之夜做蛋黃醬也不會(huì)成功；烤乳豬出爐之后立刻去頭，會(huì)讓豬皮更脆；1當(dāng)人們得出這些結(jié)論時(shí)，人們并不知道其中的緣由，但代代相傳，構(gòu)成了所謂的烹飪“秘笈”。如今隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們?cè)谠絹?lái)越注重食物口感和營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的同時(shí)，對(duì)美味產(chǎn)生機(jī)理研究也越來(lái)越深入。食物不再是只有飽腹的功能，烹飪的手段也越來(lái)越引起重視。如何讓烹飪本身變得更加具有藝術(shù)感，把傳統(tǒng)飲食和現(xiàn)代科學(xué)結(jié)合起來(lái)，與時(shí)俱進(jìn)地創(chuàng)造出更多新式菜肴，發(fā)掘出美食的無(wú)限可能，眼下成了飲食革命的核心。1988年，柯蒂和蒂斯共同提出了一個(gè)新的學(xué)科“molecularandphysicalgastronomy”，“分子美食學(xué)”應(yīng)運(yùn)而生一、分子美食的科學(xué)基礎(chǔ)分子美食又被稱(chēng)為“分子烹飪”、“分子料理”，直白地講就是運(yùn)用化學(xué)理論于煮食之上，將食物的分子結(jié)構(gòu)重組。致使讓食物中的營(yíng)養(yǎng)達(dá)到極致?tīng)顟B(tài)以及人體所需的攝入量。比如說(shuō)，對(duì)于前面列出的那些“烹飪秘訣”，分子美食學(xué)是使用實(shí)驗(yàn)的方法搞清楚它們是真是假，然后找出它們背后的物理、化學(xué)以及生物學(xué)的機(jī)理。固然，搞明白了某種食物中存在的機(jī)理，有利于我們改進(jìn)現(xiàn)有的菜譜以及設(shè)計(jì)新的食物，但那只是對(duì)科學(xué)知識(shí)的應(yīng)用，而非科學(xué)本身。對(duì)于前面列出的那幾條“秘笈”，分子美食學(xué)的研究告訴我們：去皮的梨中有許多多酚化合物，在空氣中多酚氧化酶會(huì)把這些多酚化合物氧化成醍類(lèi)，而醍類(lèi)會(huì)進(jìn)一步聚合成深色的色素，這也就是去皮的梨等水果顏色變深的原因。而檸檬汁中含有大量的維生素C，會(huì)抑制多酚氧化酶的活性，梨也就不會(huì)變色了。所以，制作梨子醬的時(shí)候加檸檬酸來(lái)防止變色是合理的。但是鉆的鍋錫的蓋子導(dǎo)致梨子變色卻沒(méi)有得到證實(shí)，那么古人是如何得到這樣的“秘訣”的呢？進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)某些種類(lèi)的梨子在酸性很高的時(shí)候會(huì)和錫離子反應(yīng)導(dǎo)致傳說(shuō)中的粉紅色。作者推論說(shuō)，可能是古代人用的鍍錫的鉆鍋不夠干凈，所以導(dǎo)致了梨子的變紅，而這種似是而非的經(jīng)驗(yàn)就被記錄流傳了下來(lái)。2蛋黃醬是西方很常見(jiàn)的一種食物，所以做蛋黃醬的說(shuō)法也就有很多。雖然婦女在月經(jīng)期間做不成蛋黃醬的說(shuō)法在我們看來(lái)比較荒謬，但它在法國(guó)卻流傳甚廣。分子美食學(xué)的研究方式是實(shí)驗(yàn)，即使是我們看起來(lái)很不靠譜的說(shuō)法也要用實(shí)驗(yàn)去驗(yàn)證一一實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，這條“秘笈”確實(shí)是沒(méi)有道理的。有趣的是，這條禁忌在法國(guó)之外的其他地方也不存在。而月圓之夜做不成蛋黃醬的研究更有意思：在一個(gè)月圓之夜，研究者第一次做蛋黃醬，確實(shí)失敗了！不過(guò)在緊接著做的下一次中，就成功了。推翻一個(gè)“不能”的說(shuō)法只需要一個(gè)反例一一所以這一次成功就足以推翻這個(gè)說(shuō)法了。蛋黃醬的制作是要把蛋黃和油進(jìn)行混合、乳化，要求兩種成分溫度相同看起來(lái)很有道理，但是實(shí)驗(yàn)表明：不管是室溫雞蛋加低溫油還是低溫雞蛋加室溫油，都不影響成功作出蛋黃醬來(lái)。從物理和化學(xué)的角度說(shuō)，蛋黃醬的制作實(shí)際上是油被蛋黃中的磷脂等成分乳化的過(guò)程，而溫度對(duì)這個(gè)過(guò)程的影響幾乎沒(méi)有。32來(lái)自互聯(lián)網(wǎng)互動(dòng)百科一一《分子美食DIY》烤乳豬切頭對(duì)脆皮的影響看起來(lái)很沒(méi)有道理，卻被實(shí)驗(yàn)證實(shí)是真的。對(duì)烤乳豬的物理過(guò)程進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)在烤的過(guò)程中，豬皮中的水在蒸發(fā)，而豬內(nèi)部的水又會(huì)向豬皮轉(zhuǎn)移。因?yàn)檎舭l(fā)的速度超過(guò)了內(nèi)部轉(zhuǎn)移過(guò)來(lái)的速度，所以豬皮會(huì)逐漸變脆。出爐之后，表面的蒸發(fā)速度大大降低，而內(nèi)部的水仍然遠(yuǎn)遠(yuǎn)不斷的轉(zhuǎn)移過(guò)來(lái)，所以皮中的水分會(huì)增加，從而導(dǎo)致變軟。如果出爐之后立刻切掉豬頭，內(nèi)部的水汽就從切口跑掉，從而保持了豬皮的“脆”。4“分子美食學(xué)”是“食品科學(xué)”的一部分，與食品科學(xué)其它領(lǐng)域的不同之處在于其它的食品科學(xué)主要面向工業(yè)生產(chǎn)的食品，而分子美食學(xué)的對(duì)象則主要是家庭和餐館的廚房。在主打分子美食的餐廳里，廚師們不再是拿著菜刀的傳統(tǒng)工匠，而是能精確使用針管、液化氮、離心機(jī)等精密儀器的研發(fā)員兼創(chuàng)作狂人。這些廚師們與科學(xué)家和工程師合作，質(zhì)問(wèn)每一個(gè)過(guò)去習(xí)以為常的烹飪環(huán)節(jié)，一方面企圖了解背后的物理化學(xué)變化，一方面尋求更有效的途徑來(lái)提升食物的色香味，甚至以前所未有的方式改變食物的質(zhì)性，制造驚喜和感官的沖擊。從誕生到至今，分子美食學(xué)雖然僅有20余年，但是卻迅速占領(lǐng)世界餐飲的高端市場(chǎng)?！胺肿印薄敖馕觥薄霸亍薄皺C(jī)理”這樣充滿(mǎn)科學(xué)味道的詞，加上“體驗(yàn)”“創(chuàng)意”“藝術(shù),，“風(fēng)情,，“特制,，“遐想,，等等煽情的描述，分子美食毫無(wú)疑問(wèn)地代表了美食中的“高檔”和“時(shí)尚”。2006年英國(guó)《餐廳》雜志評(píng)選的世界最佳50家餐廳中前三位都是分子美食的餐廳，而其他主打分子美食的餐廳在世界上也是享有盛譽(yù)。如西班牙ElBulli餐廳，英國(guó)FatDuck餐廳，法國(guó)PierreGagnaire餐館。二、分子美食的藝術(shù)情感在分子美食學(xué)里，任何的美食，都是固體、液體和氣體按照特定方式存在的組合。而烹飪過(guò)程就是把原料從一種形式的組合轉(zhuǎn)化成另一種形式的組合。分子美食把味覺(jué)的產(chǎn)生機(jī)理精確到分子水平，對(duì)美食的營(yíng)養(yǎng)、氣味、成分均衡，食材機(jī)理與細(xì)節(jié)的搭配不斷探索，以達(dá)到欣賞美食的最佳效果。分子美食是用科學(xué)手段創(chuàng)造出來(lái)的，因而分子美食與傳統(tǒng)烹飪最大的不同之處在于你不能憑靠眼睛來(lái)審視分子美食。換句話(huà)說(shuō)就是，面對(duì)分子美食，看見(jiàn)的永遠(yuǎn)和入口的感受是兩個(gè)概念。明明是美酒但入口時(shí)也許會(huì)化成氣體。明明是魚(yú)子醬的形態(tài)和口感，卻散發(fā)著芒果或荔枝的芳香；面對(duì)嬌嫩的生蛋黃，拿餐刀小心切下，蛋液流出，入口卻是番茄的清酸。那么是造成了我們視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)的分離呢？在分子餐廳的廚房實(shí)驗(yàn)室里，這樣的場(chǎng)景很常見(jiàn)：大廚們把黑芝麻糊灌入真空罐注入氮?dú)夂蠓湃氡?，氮?dú)庠谡婵障聲?huì)把粒子壓得更細(xì)；再或者把香檳酒味的檸檬Sorbet放入液氮中，凝結(jié)變脆成類(lèi)似小號(hào)的法式甜餅形狀。事實(shí)上，分子美食科學(xué)家通過(guò)速凍、真空慢煮等方式將食物的形態(tài)改變，從而得到它的核心味道。他們通過(guò)控制溫度的精密升降，時(shí)間長(zhǎng)短，利用不同物質(zhì)的加入會(huì)產(chǎn)生的化學(xué)物理反應(yīng)，并在這一切的基礎(chǔ)上，通過(guò)重組，讓原本有體積感的食物變成另外一種形態(tài)出現(xiàn)。比如讓原本是液態(tài)的酒擁有氣體的口感從口中散發(fā)出去，或者是讓原本固體的堅(jiān)果類(lèi)食物變成可以在口中化開(kāi)的汁水。三、分子美食的營(yíng)養(yǎng)困惑與健康問(wèn)題分子美食將人們從對(duì)于食物的熱氣騰騰、豐腴質(zhì)感的通常理解上抽離出來(lái)，取而代之的是沒(méi)有油煙氣的實(shí)驗(yàn)室，充滿(mǎn)各種冰冷的試管和儀器，強(qiáng)烈的對(duì)比讓人感覺(jué)分子美食更像是未來(lái)的食物。伴隨著美食體驗(yàn)者的驚奇，分子美食的狂熱發(fā)展在近幾年也感染到了中國(guó)的廚師，不少餐廳開(kāi)始引進(jìn)這種獨(dú)特的烹飪方式，并巧妙地結(jié)合中國(guó)傳統(tǒng)美食特性，不斷地進(jìn)行創(chuàng)新。比如北京大董烤鴨店的一道招牌菜，就是在燕窩中混合了玫瑰做的粉紅色膠囊，吃到嘴里咬破膠囊，就會(huì)有玫瑰的香味侵襲味蕾。在世界各地，分子廚藝培訓(xùn)班、分子美食原料、制作設(shè)備等“副產(chǎn)品”更是猶如雨后春筍，以不同的特色吸引著渴望新奇的食客。轟轟烈烈的發(fā)展以后，讓我們回歸理性，重新審視這種特別的烹飪方式。為了創(chuàng)造出新奇的食物，食品添加劑在分子美食烹飪中必不可少。比如為使液體快速形成慕斯、泡沫等形態(tài)，就需要液體中加入黏化劑或是不變劑，再載入二氧化氮；為使液體的組織結(jié)構(gòu)不變化、濃稠化、乳化和膠化，需要石花膠；褐藻膠和乳酸鈣的搭配又能建造出果味或蔬菜味的魚(yú)子醬；咖啡和魚(yú)湯則是用高速攪拌器攪拌含有大豆卵磷脂的液體，可以產(chǎn)生結(jié)構(gòu)不變的泡沫5……雖然這些能創(chuàng)造“奇跡”的原料（如海藻膠、卵磷脂、瓊脂、黃原膠、卡拉膠等）在冰淇淋、酸奶、果膠、奶汁食品、面包、巧克力等產(chǎn)品的制造中經(jīng)常運(yùn)用到，但卻與人們追求‘綠色健康’的生活態(tài)度背道而馳。如今，人們對(duì)分子美食已經(jīng)不再是此前所說(shuō)的“代表著未來(lái)飲食生活方式”的那般肯定，而是多了一些更為理智的聲音，甚至是一些質(zhì)疑和反省的聲音。過(guò)多的人工改造構(gòu)成了分子美食的“局限性”，而高昂的成本使得只有少數(shù)人能有如此味覺(jué)體驗(yàn)。因此，雖然分子美食發(fā)展勢(shì)頭迅猛，但是發(fā)展道路上存在很大阻力，未來(lái)市場(chǎng)的發(fā)展空間也極其有限。四、分子美食的帶來(lái)的啟示回顧一下分子美食的本質(zhì)，它是把科學(xué)的原理應(yīng)用于對(duì)美食的理解和改進(jìn)。讓我們從“分子美食餐廳”里價(jià)格高昂、稀奇古怪的食物中跳出來(lái)，會(huì)發(fā)現(xiàn)我們也可以使用一些新的工具、新的原料，結(jié)合科學(xué)知識(shí)，不以創(chuàng)造新奇菜肴為目的，把分子美食的研究成果應(yīng)用到日常生活中，使得烹飪變得更加健康、節(jié)能而富有趣味。比如說(shuō)，許多人都喜歡烤肉的美味，又對(duì)烤肉產(chǎn)生的致癌物憂(yōu)心忡忡。分子美食學(xué)研究的就是:這些致癌物是什么？烤肉的方式如何影響它的產(chǎn)生？苯并毗是烤肉中典型的致癌物，推薦標(biāo)準(zhǔn)是每公斤肉中不超過(guò)1微克。如果把肉放在火的上方貼近火烤，烤好之后肉中的苯并芘含量可能高達(dá)每公斤10微克！如果離火5厘米，則能夠降到每公斤0.7微克；如果不把肉放在火的上方，而是放在火的前方，那么烤好的肉中苯并芘的含量只有每公斤0.1微克！這個(gè)含量已經(jīng)是肉中苯并芘的天然含量了。65資料來(lái)自于中國(guó)西餐網(wǎng)分子美食討論區(qū)6來(lái)自于互聯(lián)網(wǎng)百度百科分子美食再比如點(diǎn)制豆腐的過(guò)程。按照傳統(tǒng)工藝，是把鹽鹵或者石膏加入豆?jié){，在無(wú)機(jī)鈣分子的作用下豆?jié){里的蛋白質(zhì)會(huì)變性凝固。如果我們從分子美食的角度出發(fā)，將無(wú)機(jī)鈣的凝固劑改為含有機(jī)鈣的葡萄糖酸鈣，再用其點(diǎn)制豆腐、豆腐腦，則顯得更為合理，因?yàn)橛袡C(jī)鈣比無(wú)機(jī)鈣更容易被人體吸收。根據(jù)網(wǎng)上資料介紹，有人利用分子烹飪的方法，用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和蝦米制造意大利面。這種極富創(chuàng)意的做法很符合分子美食的理念。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以催化蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)，進(jìn)而使蛋白質(zhì)變性，而變形后的蛋白質(zhì)在可塑性、持水性、水溶性和功能性等方面都有所改善，所以他可以將蝦肉粘在一起制作成面條的形狀而保持蝦的味道。7由這個(gè)成功的實(shí)踐出發(fā)，由此我想到了肉食品的工業(yè)加工過(guò)程中碎肉處理，也許從分子美食中，我們可以得到如何提高碎肉重組制品的外觀、風(fēng)味和品質(zhì)結(jié)構(gòu)的靈感，從而使得食材最大程度的利用。當(dāng)我們知道了讓去皮的梨保持顏色的原因是檸檬汁中的維生素C，那么就用不著用真的檸檬了，拿一顆維C溶到水里可能更經(jīng)濟(jì)便捷；要做出蘑菇的香味也完全用不著整個(gè)蘑菇，而用蘑菇中帶來(lái)香味的物質(zhì)。如果我們?cè)谟衩赘锛尤胱狭_蘭酮，會(huì)不會(huì)讓喜愛(ài)紫羅蘭的人發(fā)出一聲尖叫？8我相信分子美食的神奇應(yīng)用領(lǐng)域遠(yuǎn)不止于此。中國(guó)人高鈉鹽的膳食習(xí)慣一直難以改變，可高鈉鹽食物對(duì)我們健康非常不利。那么我們?cè)谧非笫澄镒涛稌r(shí)，可不可以借助分子美食學(xué)改變食物感官性狀，來(lái)幫助我們減少鈉鹽攝入量呢？比如用水果汁制成果味十足且含鈉鹽量又少的食物。五、總結(jié)分子美食學(xué)除了改進(jìn)食物的物理和化學(xué)變化以外還有許許多多其他的內(nèi)涵。比如它研究了我們特定的味覺(jué)和味覺(jué)感受器官以及普遍的食物喜好和厭惡是如何形成的，再比如飲食環(huán)境、情緒等是怎樣影響我們對(duì)食物的喜好。分子美食是科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)與藝術(shù)的結(jié)合，使我們的飲食變得更加理性而充滿(mǎn)創(chuàng)造性。它的發(fā)展不僅對(duì)世界餐飲的發(fā)展意義重大，其機(jī)理對(duì)我們?nèi)粘２惋嬕灿薪梃b意義。7案例來(lái)自于互聯(lián)網(wǎng)8來(lái)自于《讓分子美食走進(jìn)美食養(yǎng)生課題》（《中國(guó)食品》2010