葡萄酒知識(shí)葡萄酒知識(shí)1前言在葡萄酒的王國(guó)里,新、舊世界代表著兩個(gè)不同的陣營(yíng)。舊世界是指歐洲的法國(guó)、意大利、德國(guó)、西班牙、葡萄牙等老牌葡萄酒生產(chǎn)國(guó)。嚴(yán)格的等級(jí)劃分制度和葡萄酒飲用時(shí)的種種規(guī)則和禁忌,加上浪漫主義的演繹,舊世界葡萄酒往往被賦予了貴族色彩和情調(diào)。而新世界則是指美國(guó)、澳大利亞、新西蘭、南非、智利、阿根廷等僅有百年種植葡萄歷史的新興國(guó)家。新移民的開(kāi)拓精神和實(shí)用主義哲學(xué),使新世界葡萄酒更注重技術(shù)革新。新世界的崛起令葡萄酒的世界變得更加豐富、多新舊世界代表兩種截然不同的風(fēng)格和工藝新世界與舊世界最大的區(qū)別就是舊世界的酒一般采用傳統(tǒng)的釀造工藝,口感復(fù)雜,沉郁典雅,復(fù)合度強(qiáng),而新世界的酒多以現(xiàn)代技術(shù)釀造,使葡萄酒果香濃郁,具有更強(qiáng)的親和力。前言2決定葡萄酒好壞的6大因素決定葡萄酒好壞的6大因素:葡萄品種、氣候、土壤、濕度、葡萄園管理和釀酒技術(shù)。同樣的葡萄,如果種在山坡上就與山腳下不同,例如,海拔上升則溫度下降,采摘時(shí)間就得延后,另外,陽(yáng)光照射時(shí)間也很重要,太少則酸,太多則甜,法國(guó)政府規(guī)定的葡萄從開(kāi)花至采摘間的日照時(shí)數(shù)為1300小時(shí);同理,如果土壤不同質(zhì)量也不同:土地越貧瘠,葡萄酒越好。在法國(guó),有許多用于釀成高品質(zhì)的酒的葡萄都是生長(zhǎng)在富有活性鈣的土質(zhì)上的。如:板巖,白堊土,石灰土,沙石沖積土,花崗石,泥灰碳和高嶺土土地肥沃則葡萄含糖量過(guò)高。濕度也重要:看的見(jiàn)河流的地方才能釀出好酒法國(guó)葡萄酒之所以最好,是因?yàn)榉▏?guó)在上述6大因素上的具備天賜優(yōu)厚的條件決定葡萄酒好壞的6大因素3葡萄酒分類1、按酒中的含糖量分類2、按色澤分類3、按形態(tài)分葡萄酒分類4、按酒中的含糖量分類●A干葡萄酒:含糖(以葡萄糖計(jì))小于或等于4.0g/。如干白葡萄酒、干紅葡萄灑、干桃紅葡萄酒B半干葡萄酒:含糖大于4.0g/L,最高為12.0g/L如半干白葡萄酒半干紅葡萄酒、半干桃紅葡萄酒?！馛半甜葡萄酒:含糖大于12.0g/L,最高為45.0g/L的葡萄酒。飲用時(shí)有甘甜、爽順感●D甜葡萄酒:含糖大于45.0g/L的葡萄酒。飲用時(shí)有明顯的甜醉感。、按酒中的含糖量分類52、按色澤分類A.白葡萄酒:選擇白葡萄或淺紅色果皮的釀酒葡萄,經(jīng)過(guò)皮汁分離,取其果汁進(jìn)行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒。口味清爽,單寧含量低,帶水果香味及果酸味,這類酒的色澤應(yīng)近似無(wú)色,淺黃帶綠或淺黃或禾桿黃B.紅葡萄酒:選擇皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄,采用皮汁混合發(fā)酵,然后進(jìn)行分離陳釀而成的葡萄酒?？谖遁^白酒濃郁,多含單寧而帶澀味這類酒的色澤應(yīng)成自然寶石紅色或紫紅色或石榴紅色等顏色:凡寶石紅深紅、紫紅、石榴紅、棕紅色的葡萄酒,都屬紅葡萄酒:好的紅葡萄酒外觀呈現(xiàn)一種凝重的深紅色,晶瑩透亮,猶如紅寶石C.桃紅葡萄酒:此類酒介于紅、白葡萄酒之間,選用皮紅肉白的釀酒葡萄,進(jìn)行皮汁短期混合發(fā)酵,達(dá)到色澤要求后進(jìn)行皮渣分離,繼續(xù)發(fā)酵陳釀成為桃紅葡萄酒。這類酒的色澤是桃紅色或玫瑰紅或淡紅色2、按色澤分類63、按形態(tài)分般分為不起泡葡萄酒及氣泡葡萄酒兩大類。不起泡葡萄酒又分白酒、紅酒及玫瑰紅酒三種;氣泡葡萄酒則以香檳為代表另外,添加白蘭地的雪莉酒;加入草根、樹(shù)皮,采傳統(tǒng)藥酒釀造法制成的苫艾酒,都是葡萄酒的同類品。3、按形態(tài)分7葡萄酒的成分葡萄酒不僅是水和酒精的溶液,它有豐富的內(nèi)涵:A.80%的水。這是生物學(xué)意義上的純水,是由葡萄樹(shù)直接從土壤中汲取的B.9.5-15%的乙醇,即主要的酒精。經(jīng)由糖份發(fā)酵后所得,它略甜,而且給葡萄酒以芳醇的味道C.酸。有些來(lái)自于葡萄,如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸;有些是酒精發(fā)馞和乳酸發(fā)酵生成的,如乳酸和醋酸。這些主要的酸,在酒的酸性風(fēng)味和均衡味道上起著重要的作用D.酚類化合物。每公升1到5克,它們主要是自然紅色素以及單寧,這些物質(zhì)決定紅酒的顏色和結(jié)構(gòu)。E.每公升0.2到5克的糖份。不同類型的酒含糖份多少不同F(xiàn).芳香物質(zhì)(每公升數(shù)百毫克),它們是揮發(fā)性的,種類很多G.氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素(C,B1,B2,B12,P)。它們影響著葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值所以,適量飲用葡萄酒是對(duì)人體健康有益的,可以保護(hù)血管,防止動(dòng)脈硬化,降低膽固醇。對(duì)女士來(lái)說(shuō),紅葡萄酒還可以起養(yǎng)顏美容作用每天不宜超過(guò)250毫升葡萄酒的成分8葡萄酒的釀造1.篩選一采收后的葡萄有時(shí)帶有葡萄葉或未成熟葡萄,因此嚴(yán)謹(jǐn)?shù)木茝S會(huì)在釀制前加以篩選,必要時(shí)也依葡萄成熟度進(jìn)行分類2.去?！簿褪前哑咸压氖嶙訝畹闹Ｉ先∠聛?lái)。因枝梗含有特別多的單寧酸,在酒液中有一股令人不快的味道3.破皮一使葡萄汁與葡萄皮接觸以便葡萄皮內(nèi)的單寧、紅色素及香味物質(zhì)溶解出來(lái)但須注意避免釋出葡萄梗和籽中的油脂影響酒的品質(zhì)4,.榨汁一榨汁過(guò)程須注意壓力平均且不能太大,以避免葡萄梗和籽的苦味,破壞了葡萄酒的口感。傳統(tǒng)是以氣囊式壓榨機(jī)榨汁效果佳5.發(fā)酵一利用橡木桶或具溫控的不銹鋼酒槽進(jìn)行酒精發(fā)酵,其溫度控制相當(dāng)重要,須維持在10度~32度,才能使葡萄中的糖份及酵母轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳及熱量。當(dāng)酒精超過(guò)15%以上或加入二氧化硫會(huì)停止發(fā)酵,用這兩種方法可控制酒的酒精濃度及甜度要想保持葡萄酒的果味和鮮度,就必須在發(fā)酵過(guò)程后立刻添加二氧化硫處理可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右,必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序,完全就是所要達(dá)到的口味6.裝瓶葡萄酒在桶中存了3至9個(gè)月以后(也有1-2年的),就要裝瓶了。葡萄酒的釀造9四、品酒簡(jiǎn)單可以歸納為一看二聞三品四回味四、品酒10葡萄酒知識(shí)大全課件11葡萄酒知識(shí)大全課件12葡萄酒知識(shí)大全課件13葡萄酒知識(shí)大全課件14葡萄酒知識(shí)大全課件15葡萄酒知識(shí)大全課件16葡萄酒知識(shí)大全課件17葡萄酒知識(shí)大全課件18葡萄酒知識(shí)大全課件19葡萄酒知識(shí)大全課件20葡萄酒知識(shí)大全課件21葡萄酒知識(shí)大全課件22葡萄酒知識(shí)大全課件23葡萄酒知識(shí)大全課件24葡萄酒知識(shí)大全課件25葡萄酒知識(shí)大全課件26葡萄酒知識(shí)大全課件27葡萄酒知識(shí)大全課件28葡萄酒知識(shí)大全課件29葡萄酒知識(shí)大全課件30葡萄酒知識(shí)大全課件31葡萄酒知識(shí)大全課件32葡萄酒知識(shí)大全課件33葡萄酒知識(shí)大全課件34葡萄酒知識(shí)大全課件35葡萄酒知識(shí)大全課件36葡萄酒知識(shí)大全課件37葡萄酒知識(shí)大全課件38葡萄酒知識(shí)大全課件39葡萄酒知識(shí)大全課件40葡萄酒知識(shí)大全課件41葡萄酒知識(shí)大全課件42葡萄酒知識(shí)大全課件43葡萄酒知識(shí)大全課件44葡萄酒知識(shí)大全課件45葡萄酒知識(shí)大全課件46葡萄酒知識(shí)大全課件47葡萄酒知識(shí)大全課件48葡萄酒知識(shí)大全課件49葡萄酒知識(shí)大全課件50葡萄酒知識(shí)大全課件51葡萄酒知識(shí)大全課件52葡萄酒知識(shí)大全課件53葡萄酒知識(shí)大全課件54葡萄酒知識(shí)大全課件55葡萄酒知識(shí)大全課件56葡萄酒知識(shí)大全課件57葡萄酒知識(shí)大全課件58葡萄酒知識(shí)大全課件59葡萄酒知識(shí)大全課件60葡萄酒知識(shí)大全課件61葡萄酒知識(shí)大全課件62葡萄酒知識(shí)大全課件63葡萄酒知識(shí)大全課件64葡萄酒知識(shí)大全課件65葡萄酒知識(shí)大全課件66葡萄酒知識(shí)大全課件67葡萄酒知識(shí)大全課件68葡萄酒知識(shí)大全課件69葡萄酒知識(shí)大全課件70葡萄酒知識(shí)大全課件71葡萄酒知識(shí)大全課件72葡萄酒知識(shí)大全課件73葡萄酒知識(shí)大全課件74葡萄酒知識(shí)大全課件75葡萄酒知識(shí)大全課件76葡萄酒知識(shí)大全課件77葡萄酒知識(shí)大全課件78葡萄酒知識(shí)大全課件79葡萄酒知識(shí)大全課件80葡萄酒知識(shí)大全課件81葡萄酒知識(shí)大全課件82葡萄酒知識(shí)大全課件83葡萄酒知識(shí)大全課件84葡萄酒知識(shí)大全課件85葡萄酒知識(shí)大全課件86葡萄酒知識(shí)大全課件87葡萄酒知識(shí)大全課件88葡萄酒知識(shí)大全課件89葡萄酒知識(shí)大全課件90葡萄酒知識(shí)大全課件91葡萄酒知識(shí)大全課件92葡萄酒知識(shí)大全課件93葡萄酒知識(shí)大全課件94葡萄酒知識(shí)大全課件95葡萄酒知識(shí)大全課件96葡萄酒知識(shí)大全課件97葡萄酒知識(shí)大全課件98葡萄酒知識(shí)大全課件99葡萄酒知識(shí)大全課件100葡萄酒知識(shí)大全課件101葡萄酒知識(shí)大全課件102葡萄酒知識(shí)葡萄酒知識(shí)103前言在葡萄酒的王國(guó)里,新、舊世界代表著兩個(gè)不同的陣營(yíng)。舊世界是指歐洲的法國(guó)、意大利、德國(guó)、西班牙、葡萄牙等老牌葡萄酒生產(chǎn)國(guó)。嚴(yán)格的等級(jí)劃分制度和葡萄酒飲用時(shí)的種種規(guī)則和禁忌,加上浪漫主義的演繹,舊世界葡萄酒往往被賦予了貴族色彩和情調(diào)。而新世界則是指美國(guó)、澳大利亞、新西蘭、南非、智利、阿根廷等僅有百年種植葡萄歷史的新興國(guó)家。新移民的開(kāi)拓精神和實(shí)用主義哲學(xué),使新世界葡萄酒更注重技術(shù)革新。新世界的崛起令葡萄酒的世界變得更加豐富、多新舊世界代表兩種截然不同的風(fēng)格和工藝新世界與舊世界最大的區(qū)別就是舊世界的酒一般采用傳統(tǒng)的釀造工藝,口感復(fù)雜,沉郁典雅,復(fù)合度強(qiáng),而新世界的酒多以現(xiàn)代技術(shù)釀造,使葡萄酒果香濃郁,具有更強(qiáng)的親和力。前言104決定葡萄酒好壞的6大因素決定葡萄酒好壞的6大因素:葡萄品種、氣候、土壤、濕度、葡萄園管理和釀酒技術(shù)。同樣的葡萄,如果種在山坡上就與山腳下不同,例如,海拔上升則溫度下降,采摘時(shí)間就得延后,另外,陽(yáng)光照射時(shí)間也很重要,太少則酸,太多則甜,法國(guó)政府規(guī)定的葡萄從開(kāi)花至采摘間的日照時(shí)數(shù)為1300小時(shí);同理,如果土壤不同質(zhì)量也不同:土地越貧瘠,葡萄酒越好。在法國(guó),有許多用于釀成高品質(zhì)的酒的葡萄都是生長(zhǎng)在富有活性鈣的土質(zhì)上的。如:板巖,白堊土,石灰土,沙石沖積土,花崗石,泥灰碳和高嶺土土地肥沃則葡萄含糖量過(guò)高。濕度也重要:看的見(jiàn)河流的地方才能釀出好酒法國(guó)葡萄酒之所以最好,是因?yàn)榉▏?guó)在上述6大因素上的具備天賜優(yōu)厚的條件決定葡萄酒好壞的6大因素105葡萄酒分類1、按酒中的含糖量分類2、按色澤分類3、按形態(tài)分葡萄酒分類106、按酒中的含糖量分類●A干葡萄酒:含糖(以葡萄糖計(jì))小于或等于4.0g/。如干白葡萄酒、干紅葡萄灑、干桃紅葡萄酒B半干葡萄酒:含糖大于4.0g/L,最高為12.0g/L如半干白葡萄酒半干紅葡萄酒、半干桃紅葡萄酒?！馛半甜葡萄酒:含糖大于12.0g/L,最高為45.0g/L的葡萄酒。飲用時(shí)有甘甜、爽順感●D甜葡萄酒:含糖大于45.0g/L的葡萄酒。飲用時(shí)有明顯的甜醉感。、按酒中的含糖量分類1072、按色澤分類A.白葡萄酒:選擇白葡萄或淺紅色果皮的釀酒葡萄,經(jīng)過(guò)皮汁分離,取其果汁進(jìn)行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒。口味清爽,單寧含量低,帶水果香味及果酸味,這類酒的色澤應(yīng)近似無(wú)色,淺黃帶綠或淺黃或禾桿黃B.紅葡萄酒:選擇皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄,采用皮汁混合發(fā)酵,然后進(jìn)行分離陳釀而成的葡萄酒。口味較白酒濃郁,多含單寧而帶澀味這類酒的色澤應(yīng)成自然寶石紅色或紫紅色或石榴紅色等顏色:凡寶石紅深紅、紫紅、石榴紅、棕紅色的葡萄酒,都屬紅葡萄酒:好的紅葡萄酒外觀呈現(xiàn)一種凝重的深紅色,晶瑩透亮,猶如紅寶石C.桃紅葡萄酒:此類酒介于紅、白葡萄酒之間,選用皮紅肉白的釀酒葡萄,進(jìn)行皮汁短期混合發(fā)酵,達(dá)到色澤要求后進(jìn)行皮渣分離,繼續(xù)發(fā)酵陳釀成為桃紅葡萄酒。這類酒的色澤是桃紅色或玫瑰紅或淡紅色2、按色澤分類1083、按形態(tài)分般分為不起泡葡萄酒及氣泡葡萄酒兩大類。不起泡葡萄酒又分白酒、紅酒及玫瑰紅酒三種;氣泡葡萄酒則以香檳為代表另外,添加白蘭地的雪莉酒;加入草根、樹(shù)皮,采傳統(tǒng)藥酒釀造法制成的苫艾酒,都是葡萄酒的同類品。3、按形態(tài)分109葡萄酒的成分葡萄酒不僅是水和酒精的溶液,它有豐富的內(nèi)涵:A.80%的水。這是生物學(xué)意義上的純水,是由葡萄樹(shù)直接從土壤中汲取的B.9.5-15%的乙醇,即主要的酒精。經(jīng)由糖份發(fā)酵后所得,它略甜,而且給葡萄酒以芳醇的味道C.酸。有些來(lái)自于葡萄,如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸;有些是酒精發(fā)馞和乳酸發(fā)酵生成的,如乳酸和醋酸。這些主要的酸,在酒的酸性風(fēng)味和均衡味道上起著重要的作用D.酚類化合物。每公升1到5克,它們主要是自然紅色素以及單寧,這些物質(zhì)決定紅酒的顏色和結(jié)構(gòu)。E.每公升0.2到5克的糖份。不同類型的酒含糖份多少不同F(xiàn).芳香物質(zhì)(每公升數(shù)百毫克),它們是揮發(fā)性的,種類很多G.氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素(C,B1,B2,B12,P)。它們影響著葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值所以,適量飲用葡萄酒是對(duì)人體健康有益的,可以保護(hù)血管,防止動(dòng)脈硬化,降低膽固醇。對(duì)女士來(lái)說(shuō),紅葡萄酒還可以起養(yǎng)顏美容作用每天不宜超過(guò)250毫升葡萄酒的成分110葡萄酒的釀造1.篩選一采收后的葡萄有時(shí)帶有葡萄葉或未成熟葡萄,因此嚴(yán)謹(jǐn)?shù)木茝S會(huì)在釀制前加以篩選,必要時(shí)也依葡萄成熟度進(jìn)行分類2.去?！簿褪前哑咸压氖嶙訝畹闹Ｉ先∠聛?lái)。因枝梗含有特別多的單寧酸,在酒液中有一股令人不快的味道3.破皮一使葡萄汁與葡萄皮接觸以便葡萄皮內(nèi)的單寧、紅色素及香味物質(zhì)溶解出來(lái)但須注意避免釋出葡萄梗和籽中的油脂影響酒的品質(zhì)4,.榨汁一榨汁過(guò)程須注意壓力平均且不能太大,以避免葡萄梗和籽的苦味,破壞了葡萄酒的口感。傳統(tǒng)是以氣囊式壓榨機(jī)榨汁效果佳5.發(fā)酵一利用橡木桶或具溫控的不銹鋼酒槽進(jìn)行酒精發(fā)酵,其溫度控制相當(dāng)重要,須維持在10度~32度,才能使葡萄中的糖份及酵母轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳及熱量。當(dāng)酒精超過(guò)15%以上或加入二氧化硫會(huì)停止發(fā)酵,用這兩種方法可控制酒的酒精濃度及甜度要想保持葡萄酒的果味和鮮度,就必須在發(fā)酵過(guò)程后立刻添加二氧化硫處理可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右,必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序,完全就是所要達(dá)到的口味6.裝瓶葡萄酒在桶中存了3至9個(gè)月以后(也有1-2年的),就要裝瓶了。葡萄酒的釀造111四、品酒簡(jiǎn)單可以歸納為一看二聞三品四回味四、品酒112葡萄酒知識(shí)大全課件113葡萄酒知識(shí)大全課件114葡萄酒知識(shí)大全課件115葡萄酒知識(shí)大全課件116葡萄酒知識(shí)大全課件117葡萄酒知識(shí)大全課件118葡萄酒知識(shí)大全課件119葡萄酒知識(shí)大全課件120葡萄酒知識(shí)大全課件121葡萄酒知識(shí)大全課件122葡萄酒知識(shí)大全課件123葡萄酒知識(shí)大全課件124葡萄酒知識(shí)大全課件125葡萄酒知識(shí)大全課件126葡萄酒知識(shí)大全課件127葡萄酒知識(shí)大全課件128葡萄酒知識(shí)大全課件129葡萄酒知識(shí)大全課件130葡萄酒知識(shí)大全課件131葡萄酒知識(shí)大全課件132葡萄酒知識(shí)大全課件133葡萄酒知識(shí)大全課件134葡萄酒知識(shí)大全課件135葡萄酒知識(shí)大全課件136葡萄酒知識(shí)大全課件137葡萄酒知識(shí)大全課件138葡萄酒知識(shí)大全課件139葡萄酒知識(shí)大全課件140葡萄酒知識(shí)大全課件141葡萄酒知識(shí)大全課件142葡萄酒知識(shí)大全課件143葡萄酒知識(shí)大全課件144葡萄酒知識(shí)大全課件145葡萄酒知識(shí)大全課件146葡萄酒知識(shí)大全課件147葡萄酒知識(shí)大全課件148葡萄酒知識(shí)大全課件149葡萄酒知識(shí)大全課件150葡萄酒知識(shí)大全課件151葡萄酒知識(shí)大全課件152葡