PAGE9《腐乳的制作》高考領航1．（2022?江蘇）下列關于中學“腐乳的制作”實驗，敘述正確的是（）A．加鹽主要是為了調節(jié)水分，利于毛霉生長B．加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳變質C．發(fā)酵過程中起主要作用的是乳酸桿菌D．實驗室制作的腐乳不易直接食用【考點】制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件．【答案】D【解答】解：A、加鹽主要是為了抑制微生物生長，防止豆腐腐敗變質，A錯誤；B、加料酒主要為了使腐乳具有獨特的香味，B錯誤；C、發(fā)酵過程中起主要作用的是毛霉，C錯誤；D、實驗室制作的腐乳可能滅菌不徹底，不宜直接食用，D正確．故選：D．【點評】本題考查腐乳制作的相關知識，意在考查學生識記腐乳制備的原理，理解腐乳制備的注意事項，屬于中檔題．2．（2022?江蘇模擬）關于“腐乳的制作”實驗，下列敘述錯誤的是（）A．將腐乳坯堆積起來會導致堆內溫度升高，影響毛霉生長B．腐乳坯若被細菌污染，則腐乳坯表面會出現黏性物C．勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長D．裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染【考點】制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件．【答案】C【解答】解：A、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，毛霉生長的適宜溫度是15～18℃，將腐乳胚堆積起來會導致堆內溫度升高，影響毛霉生長，A正確；B、腐乳胚若被細菌污染，則腐乳坯表面會出現黏性物，B正確；C、勤向腐乳坯表面噴水，會導致豆腐含水量過高，不利于毛霉菌絲的生長，C錯誤；D、裝壇階段加入料酒，可防止雜菌污染，D正確．故選：C．【點評】本題考查腐乳的制作，要求考生識記參與腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握腐乳制作的原理及條件，能結合所學的知識準確判斷各選項，屬于考綱識記和理解層次的考查．3．（2022?泰州二模）下列關于“腐乳的制作”敘述錯誤的是（）A．制作腐乳時毛霉等多種微生物共同發(fā)揮作用B．毛霉生長的最適溫度為30℃﹣35℃C．后期發(fā)酵時間長短與鹽用量、鹵湯成分等有關D．封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰【考點】制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件．【答案】B【解答】解：A、制作腐乳時毛霉等多種微生物共同發(fā)揮作用，其中起主要作用的是毛霉，A正確；B、毛霉生長的最適溫度為15℃﹣18℃，B錯誤；C、后期發(fā)酵時間長短與鹽用量、鹵湯成分等有關，C正確；D、封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止雜菌污染，D正確．故選：B．【點評】本題考查腐乳的制作，要求考生識記參與腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握腐乳制作的原理、條件及注意事項等知識，能結合所學的知識準確判斷各選項．4．（2022春?陜西校級期末）下列是有關腐乳制作的幾個問題，其中正確的是（）①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉；②用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形；③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲；④決定腐乳特殊口味的是鹵湯；⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質經過發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化的物質；⑥鹵湯中酒的含量應控制在21%左右，酒的含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長．A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥【考點】制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件．【答案】B【解答】解：①腐乳的制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，因為毛霉能產生蛋白酶和脂肪酶，這些酶能將豆腐中的大分子物質分解成小而且易于消化的物質，①錯誤；②用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形；所以需要加鹽析出豆腐中的水分，②正確；③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲，③正確；④鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味，④正確；⑤腐乳中毛霉能產生蛋白酶和脂肪酶，這些酶能將豆腐中的大分子物質分解成小而且易于消化的物質，⑤正確；⑥鹵湯中含酒量應該控制在12%左右，⑥錯誤．所以，②③④⑤正確．故選：B．【點評】本題主要考查腐乳制作過程在的相關知識，意在強化學生對所學知識點的識記與理解．5．（2022春?陜西校級期末）在腐乳發(fā)酵中，具有調味、促進發(fā)酵和食品防腐功能的是（）①花椒②大蒜③茴香④桂皮⑤生姜⑥紅曲紅霉素．A．①②③③ B．②③④⑤⑥ C．①③④⑥ D．①②③④⑤【考點】制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件．【答案】D【解答】解：在腐乳發(fā)酵中，具有調味、促進發(fā)酵和食品防腐功能的是①花椒、②大蒜、③茴香、④桂皮、⑤生姜等，而紅曲紅霉素是一種抗生素，不用于腐乳發(fā)酵．故選：D．【點評】本題考查腐乳的制作，意在考查考生的識記能力和理解所學知識要點，把握知識間內在聯(lián)系，形成知識網絡結構的能力；能運用所學知識，準確判斷問題的能力，屬于考綱識記層次的考查．6．（2022春?海南校級期末）如圖展示了腐乳的制作流程相關敘述正確的是（）

A．A表示讓豆腐上長出毛霉，此時溫度應控制在15～18℃，并保持一定的濕度B．市售的腐乳有時口感不好，豆腐較硬，與發(fā)酵的時間、菌種的老化程度沒有關系C．B表示加鹵湯裝瓶，鹵湯中酒的含量控制在12%左右，是因為酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長D．C表示加鹽腌制，鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不至于過早酥爛，同時也可以抑制微生物的生長及調味【考點】制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件．【答案】A【解答】解：A、A表示讓豆腐上長出毛霉，此時溫度應控制在15～18℃，并保持一定的濕度，A正確；B、市售的腐乳有時口感不好，豆腐較硬，這與發(fā)酵的時間、菌種的老化程度有關系，B錯誤；C、B表示加鹽腌制，C錯誤；D、C表示加鹵湯裝瓶，D錯誤．故選：A．【點評】本題考查腐乳的制作，對于此類試題，需要考生注意的細節(jié)較多，如實驗的原理、實驗采用的試劑及試劑的作用、實驗現象等，需要考生在平時的學習過程中注意積累．7．（2022春?達州校級期中）下列與腐乳制作過程相關的操作，錯誤的是（）A．為了有利于毛霉的生長，豆腐塊應整齊排放，保持適當的距離B．豆腐塊裝瓶時，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等C．裝瓶時，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調節(jié)口味【考點】制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件．【答案】B【解答】解：A、毛霉的代謝類型是異養(yǎng)需氧型，則豆腐塊整齊排放時保持適當的距離，有利于毛霉的生長，A正確；B、腐乳制作過程中，豆腐塊裝瓶時，要分層擺放并逐層加鹽隨著層數的加高，加鹽量也增加，B錯誤；C、裝瓶時，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存，防止雜菌的污染，C正確；D、加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有調味和殺菌的作用，從而影響腐乳的風味或質量，D正確．故選：B．【點評】本題考查腐乳的制備，意在考查學生分析問題和解決問題的能力，屬于中檔題．8．（2022春?江陰市期中）圖為腐乳制作過程的流程圖，下列說法不正確的是（）

A．毛霉為好氧型真菌，為避免其無氧呼吸，碼放豆腐時要留出一定縫隙B．加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時能抑制微生物的生長C．加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產生大量的酶，分解蛋白質D．用膠條密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染【考點】制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件．【答案】C【解答】解：A、毛霉是異養(yǎng)需氧型微生物，所以為避免其無氧呼吸，碼放豆腐時要留出一定縫隙；故A正確．B、加鹽可以析出豆腐中的水分使之變硬，同時能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質；故B正確．C、加鹵湯、密封腌制，具有防腐殺菌的作用，同時使腐乳具有一定的香味，在此條件下毛霉不能生長增殖；故C錯誤．D、用膠條密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染；故D正確．故選C．【點評】本題考查腐乳制作的相關知識，意在考查學生理解所學知識的要點，把握知識間的內在聯(lián)系，形成知識的網絡結構．9．（2022春?成都校級期中）下列關于腐乳制作的敘述，錯誤的是（）A．毛霉可利用其體內的酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子肽和氨基酸B．鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗C．用鹽腌制腐乳的過程中，要控制鹽用量，過低則難以抵制雜菌生長，導致豆腐腐敗D．其制作過程可以表示為讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制【考點】制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件．【答案】B【解答】解：A、毛霉能夠產生蛋白酶，該蛋白酶能夠將豆腐中的蛋白質分解成小分子肽和氨基酸，A正確；B、腐乳制作時，鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，且酒精殺菌作用，B錯誤；C、用鹽腌制腐乳的過程中，要控制鹽的