食品理化檢測(cè)技術(shù)營(yíng)養(yǎng)14312016.3.282食品中碳水化合物含量測(cè)定教具多媒體教學(xué)目標(biāo)能力（技能）目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)能正確進(jìn)行稱量和試劑配制；能用直接滴定法測(cè)定不同樣品還原糖；對(duì)對(duì)樣品進(jìn)行正確的預(yù)處理。了解還原糖作用、測(cè)定方式；掌握還原糖測(cè)定原理、步驟。重點(diǎn)直接滴定法測(cè)定原理難點(diǎn)直接滴定法測(cè)定步驟能力訓(xùn)練方式方法講解、提問、互動(dòng)、看書教學(xué)環(huán)節(jié)時(shí)間安排點(diǎn)名、復(fù)習(xí)：5min；看書、講解、互動(dòng)：80min小結(jié)：5min課外作業(yè)查詢酸水解法測(cè)定還原糖的方法課堂考勤47參考資料《食品理化檢測(cè)技術(shù)》《發(fā)酵分析與檢測(cè)技術(shù)》食品理化檢測(cè)技術(shù)營(yíng)養(yǎng)14312016.3.282食品中碳水化1碳水化合物的分析檢驗(yàn)碳水化合物的分析檢驗(yàn)2一、概述1.定義：含C、H、O的化合物。2.分類碳水化合物單糖雙糖多糖葡萄糖果糖蔗糖乳糖麥芽糖淀粉纖維素果膠有效碳水化合物無效碳水化合物根據(jù)是否能水解以及水解后單糖數(shù)量分類一、概述碳水化合物單糖雙糖多糖葡萄糖果糖蔗糖乳糖麥芽糖淀粉纖33.生理功能（1）它是人體最重要的熱量來源。（2）它也是構(gòu)成人體的主要物質(zhì)．它參與許多生命過程（糖蛋白——免疫、調(diào)節(jié)激素）。（2）有利于腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)消化

膳食纖維，低聚糖可促進(jìn)腸道雙歧桿菌生長(zhǎng)，促消化。3.生理功能（1）它是人體最重要的熱量來源。44.在食品中作用（1）提供適宜的質(zhì)地、口感和甜味（麥芽糊精作增稠劑、穩(wěn)定劑）（2）食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的體現(xiàn)、質(zhì)量的指標(biāo)。4.在食品中作用5食品中的糖類化合物(%)

產(chǎn)品總糖量單糖和雙糖多糖蘋果14.5葡萄糖1.17；果糖6.04；蔗糖3.78淀粉1.5；纖維素1.0葡萄17.3葡萄糖2.09；果糖2.40；蔗糖4.25纖維素0.6胡羅卜9.7葡萄糖2.07；果糖1.09；蔗糖4.25淀粉7.8；纖維素1.0甜玉米22.1蔗糖12-17纖維素0.7甘薯26.3葡萄糖0.87；蔗糖2-3淀粉14.65；纖維素0.7肉葡萄糖0.1糖原0.1食品中的糖類化合物(%)

產(chǎn)品總糖量單糖和雙糖多糖蘋果14.6二、還原糖測(cè)定（基礎(chǔ)）（一）直接滴定法（二）高錳酸鉀法（三）葡萄糖氧化酶-比色法（四）薩氏法（五）廉愛儂法（國(guó)際常用標(biāo)準(zhǔn)法）具有還原性基團(tuán)或可水解為具有還原性基團(tuán)的物質(zhì)二、還原糖測(cè)定（基礎(chǔ)）具有還原性基團(tuán)或可水解為具有還原性基團(tuán)71.原理

等量堿性酒石酸銅甲、乙液混合生成藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，沉淀與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價(jià)銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色變?yōu)槲ⅫS色，即為滴定終點(diǎn)。根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算還原糖含量。（一）直接滴定法1.原理

等量堿性酒石酸銅甲、乙液混合生成藍(lán)色的氫氧化銅沉淀8雙擊添加標(biāo)題文字Cu2+和指示劑亞甲基藍(lán)都是氧化劑，前者氧化性強(qiáng)于后者，在實(shí)驗(yàn)中先和還原糖反應(yīng)，待前者反應(yīng)完后、稍過量的還原糖與指示劑反應(yīng)使指示劑顏色發(fā)生變化指示終點(diǎn)。雙擊添加標(biāo)題文字Cu2+和指示劑亞甲基藍(lán)都是氧化劑，前者氧化92.適用范圍及特點(diǎn)特點(diǎn)：試劑用量少

操作和計(jì)算簡(jiǎn)便、快速滴定終點(diǎn)明顯

適用于各類食品中還原糖的測(cè)定。醬油、果汁等顏色較深樣品終點(diǎn)判斷易出現(xiàn)誤差2.適用范圍及特點(diǎn)醬油、果汁等顏色較深樣品終點(diǎn)判斷易出現(xiàn)誤差103.試劑①

堿性酒石酸銅甲液②

堿性酒石酸銅乙液③

乙酸鋅溶液（澄清劑）④

106g/L亞鐵氰化鉀溶液（澄清劑）⑤

鹽酸。⑥

葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液：準(zhǔn)確稱取1.000g干燥至恒量的純葡萄糖，加水溶解后加入5ml鹽酸，并以水稀釋至1000ml。去除蛋白質(zhì)、鞣質(zhì)、樹脂等，使其形成沉淀、過濾除去次甲基藍(lán)可單獨(dú)配制后加入3.試劑①

堿性酒石酸銅甲液去除蛋白質(zhì)、鞣質(zhì)、樹脂等，使其形114.測(cè)定方法（5min）堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定樣品溶液預(yù)測(cè)樣品溶液測(cè)定樣品處理⑴含脂肪的食品：脫脂后再以水進(jìn)行提取，石油醚處理、棄去醚層；⑵淀粉、糊精含量多：75%乙醇提??；

⑶含酒精和二氧化碳：除去酒精和二氧化碳；（4）蛋白質(zhì)較多需加入乙酸鋅沉淀。4.測(cè)定方法（5min）堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定樣品溶液預(yù)測(cè)樣12（1）費(fèi)林試劑的標(biāo)定“從滴定管加入約9ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品”“沸騰狀態(tài)滴定”電爐加熱，不能用酒精燈；不晃動(dòng)錐形瓶

終點(diǎn)顏色初始顏色（1）費(fèi)林試劑的標(biāo)定終點(diǎn)顏色初始顏色13（滴定度）F=c?

V式中：F--------10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg;C-------葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mg/ml；V---------標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，ml。（滴定度）F=c?V式中：F--------1014（2）樣品的預(yù)測(cè)、測(cè)定“快速?gòu)牡味ü苤械蛢r(jià)比預(yù)測(cè)體積少1ml的樣品”實(shí)驗(yàn)中是否一定要按照此步驟來？答：不用，因?yàn)槲覀冊(cè)囼?yàn)中不一定會(huì)將樣品濃度調(diào)至和葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品濃度相近。（2）樣品的預(yù)測(cè)、測(cè)定“快速?gòu)牡味ü苤械蛢r(jià)比預(yù)測(cè)體積少1ml155.結(jié)果計(jì)算式中：m-----樣品質(zhì)量,g；F------10ml堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg；V------測(cè)定時(shí)平均消耗樣品溶液的體積，ml；250------樣品溶液的總體積,ml。還原糖（以葡萄糖計(jì)%）5.結(jié)果計(jì)算式中：m-----樣品質(zhì)量,g；還原糖（以葡16實(shí)驗(yàn)中所用滴定管為酸式滴定管還是堿式滴定管？Answer：二者兼可，但考慮到電爐高溫可能會(huì)使旋鈕處堵塞，用堿式滴定管較多。實(shí)驗(yàn)中所用滴定管為酸式滴定管還是堿式滴定管？Answer：二17(6)說明與討論

①醋酸鋅及亞鐵氰化鉀作為蛋白質(zhì)沉淀劑這兩種試劑混合形成白色的氰亞鐵酸鋅沉淀，能使溶液中的蛋白質(zhì)共同沉淀下來；②本法中醛糖和酮糖都可被氧化，所測(cè)結(jié)果為總還原糖量；③不能用銅鹽作為澄清劑；④沸騰狀態(tài)下滴定。(6)說明與討論①醋酸鋅及亞鐵氰化鉀作為蛋18總糖的測(cè)定習(xí)題一總糖的測(cè)定19食品理化檢測(cè)技術(shù)營(yíng)養(yǎng)14312016.3.282食品中碳水化合物含量測(cè)定教具多媒體教學(xué)目標(biāo)能力（技能）目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)能正確進(jìn)行稱量和試劑配制；能用直接滴定法測(cè)定不同樣品還原糖；對(duì)對(duì)樣品進(jìn)行正確的預(yù)處理。了解還原糖作用、測(cè)定方式；掌握還原糖測(cè)定原理、步驟。重點(diǎn)直接滴定法測(cè)定原理難點(diǎn)直接滴定法測(cè)定步驟能力訓(xùn)練方式方法講解、提問、互動(dòng)、看書教學(xué)環(huán)節(jié)時(shí)間安排點(diǎn)名、復(fù)習(xí)：5min；看書、講解、互動(dòng)：80min小結(jié)：5min課外作業(yè)查詢酸水解法測(cè)定還原糖的方法課堂考勤47參考資料《食品理化檢測(cè)技術(shù)》《發(fā)酵分析與檢測(cè)技術(shù)》食品理化檢測(cè)技術(shù)營(yíng)養(yǎng)14312016.3.282食品中碳水化20碳水化合物的分析檢驗(yàn)碳水化合物的分析檢驗(yàn)21一、概述1.定義：含C、H、O的化合物。2.分類碳水化合物單糖雙糖多糖葡萄糖果糖蔗糖乳糖麥芽糖淀粉纖維素果膠有效碳水化合物無效碳水化合物根據(jù)是否能水解以及水解后單糖數(shù)量分類一、概述碳水化合物單糖雙糖多糖葡萄糖果糖蔗糖乳糖麥芽糖淀粉纖223.生理功能（1）它是人體最重要的熱量來源。（2）它也是構(gòu)成人體的主要物質(zhì)．它參與許多生命過程（糖蛋白——免疫、調(diào)節(jié)激素）。（2）有利于腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)消化

膳食纖維，低聚糖可促進(jìn)腸道雙歧桿菌生長(zhǎng)，促消化。3.生理功能（1）它是人體最重要的熱量來源。234.在食品中作用（1）提供適宜的質(zhì)地、口感和甜味（麥芽糊精作增稠劑、穩(wěn)定劑）（2）食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的體現(xiàn)、質(zhì)量的指標(biāo)。4.在食品中作用24食品中的糖類化合物(%)

產(chǎn)品總糖量單糖和雙糖多糖蘋果14.5葡萄糖1.17；果糖6.04；蔗糖3.78淀粉1.5；纖維素1.0葡萄17.3葡萄糖2.09；果糖2.40；蔗糖4.25纖維素0.6胡羅卜9.7葡萄糖2.07；果糖1.09；蔗糖4.25淀粉7.8；纖維素1.0甜玉米22.1蔗糖12-17纖維素0.7甘薯26.3葡萄糖0.87；蔗糖2-3淀粉14.65；纖維素0.7肉葡萄糖0.1糖原0.1食品中的糖類化合物(%)

產(chǎn)品總糖量單糖和雙糖多糖蘋果14.25二、還原糖測(cè)定（基礎(chǔ)）（一）直接滴定法（二）高錳酸鉀法（三）葡萄糖氧化酶-比色法（四）薩氏法（五）廉愛儂法（國(guó)際常用標(biāo)準(zhǔn)法）具有還原性基團(tuán)或可水解為具有還原性基團(tuán)的物質(zhì)二、還原糖測(cè)定（基礎(chǔ)）具有還原性基團(tuán)或可水解為具有還原性基團(tuán)261.原理

等量堿性酒石酸銅甲、乙液混合生成藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，沉淀與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價(jià)銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色變?yōu)槲ⅫS色，即為滴定終點(diǎn)。根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算還原糖含量。（一）直接滴定法1.原理

等量堿性酒石酸銅甲、乙液混合生成藍(lán)色的氫氧化銅沉淀27雙擊添加標(biāo)題文字Cu2+和指示劑亞甲基藍(lán)都是氧化劑，前者氧化性強(qiáng)于后者，在實(shí)驗(yàn)中先和還原糖反應(yīng)，待前者反應(yīng)完后、稍過量的還原糖與指示劑反應(yīng)使指示劑顏色發(fā)生變化指示終點(diǎn)。雙擊添加標(biāo)題文字Cu2+和指示劑亞甲基藍(lán)都是氧化劑，前者氧化282.適用范圍及特點(diǎn)特點(diǎn)：試劑用量少

操作和計(jì)算簡(jiǎn)便、快速滴定終點(diǎn)明顯

適用于各類食品中還原糖的測(cè)定。醬油、果汁等顏色較深樣品終點(diǎn)判斷易出現(xiàn)誤差2.適用范圍及特點(diǎn)醬油、果汁等顏色較深樣品終點(diǎn)判斷易出現(xiàn)誤差293.試劑①

堿性酒石酸銅甲液②

堿性酒石酸銅乙液③

乙酸鋅溶液（澄清劑）④

106g/L亞鐵氰化鉀溶液（澄清劑）⑤

鹽酸。⑥

葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液：準(zhǔn)確稱取1.000g干燥至恒量的純葡萄糖，加水溶解后加入5ml鹽酸，并以水稀釋至1000ml。去除蛋白質(zhì)、鞣質(zhì)、樹脂等，使其形成沉淀、過濾除去次甲基藍(lán)可單獨(dú)配制后加入3.試劑①

堿性酒石酸銅甲液去除蛋白質(zhì)、鞣質(zhì)、樹脂等，使其形304.測(cè)定方法（5min）堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定樣品溶液預(yù)測(cè)樣品溶液測(cè)定樣品處理⑴含脂肪的食品：脫脂后再以水進(jìn)行提取，石油醚處理、棄去醚層；⑵淀粉、糊精含量多：75%乙醇提取；

⑶含酒精和二氧化碳：除去酒精和二氧化碳；（4）蛋白質(zhì)較多需加入乙酸鋅沉淀。4.測(cè)定方法（5min）堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定樣品溶液預(yù)測(cè)樣31（1）費(fèi)林試劑的標(biāo)定“從滴定管加入約9ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品”“沸騰狀態(tài)滴定”電爐加熱，不能用酒精燈；不晃動(dòng)錐形瓶

終點(diǎn)顏色初始顏色（1）費(fèi)林試劑的標(biāo)定終點(diǎn)顏色初始顏色32（滴定度）F=c?

V式中：F--------10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg;C-------葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mg/ml；V---------標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，ml。（滴定度）F=c?V式中：F--------1033（2）樣品的預(yù)測(cè)、測(cè)定“快速?gòu)牡味ü苤械蛢r(jià)比預(yù)測(cè)體積少1ml的樣品”實(shí)驗(yàn)中是否一定要按照此步驟來？答：不用，因?yàn)槲覀冊(cè)囼?yàn)中不一定會(huì)將樣品濃度調(diào)至和葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品濃度相近。（2）樣品的預(yù)測(cè)、測(cè)定“快速?gòu)牡味ü苤械蛢r(jià)比預(yù)測(cè)體積少1ml345.結(jié)果計(jì)算式中：m-----樣品質(zhì)量,g；F------10ml堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg；V------測(cè)定時(shí)平均消耗樣品溶液的體積，ml；250------樣品溶液的總體積,ml。還原糖（以葡萄糖計(jì)%）5.結(jié)果計(jì)算式中：m-----樣品質(zhì)量,