287/287營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)緒論學(xué)時分配：1學(xué)時。學(xué)習(xí)重點：營養(yǎng)學(xué)及要緊研究內(nèi)容；食品衛(wèi)生學(xué)及要緊研究內(nèi)容。差不多概念：１．營養(yǎng)學(xué)：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。２．營養(yǎng)：是指人體汲取、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)過程，也是人類通過攝取食物以滿足機體生理需要的生物學(xué)過程。３．營養(yǎng)素：人類為了維持正常的生理功能和滿足勞動及工作的需要，必須每日從外界環(huán)境攝入必要的物質(zhì)，除空氣和水外，還要通過各種食物組成的膳食，獲得人體需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機體的正常生長發(fā)育，新陳代謝和工作、勞動的需要，此種營養(yǎng)物質(zhì)稱為營養(yǎng)素，是保證人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。４．合理營養(yǎng)：是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，能向機體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。５．食品衛(wèi)生學(xué)：是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，愛護食用者安全的科學(xué)。差不多要求：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是研究食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科。本學(xué)科具有專門強的科學(xué)性、社會性和應(yīng)用性，與國計民生的關(guān)系緊密，它在增進我國人民體質(zhì)、預(yù)防疾病，愛護和提高健康水平等方面起著重要作用。這兩門學(xué)科的研究對象、內(nèi)容、理論體系、工作和研究方法各不相同，但又由于這兩門學(xué)科，都涉及食物和飲食，故這兩個學(xué)科又是緊密聯(lián)系的。一、營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)學(xué)要緊研究內(nèi)容包括人體對營養(yǎng)的需要，即營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)，各類食物的營養(yǎng)價值、不同人群的營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病、社區(qū)營養(yǎng)等。營養(yǎng)學(xué)的形成和進展與國民經(jīng)濟和科學(xué)技術(shù)水平緊密相連。早在兩千多年前，我國《黃帝內(nèi)經(jīng).素問》中即提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的膳食模式，這是依照人們的多年實踐經(jīng)驗加以總結(jié)而形成的古代樸素的營養(yǎng)學(xué)講?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)起源于上世紀末葉，整個19世紀到本世紀初時發(fā)覺和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期。通過漫長時刻人們逐漸認識到蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物及其以外的營養(yǎng)素，無機鹽、維生素、微量元素的生理作用。近年來對基礎(chǔ)營養(yǎng)的研究又有許多新的進展，例如膳食纖維的生理作用及其與疾病防治的關(guān)系、多不飽和脂肪酸特不是n-3系列的α-亞麻酸被認為是人體必需的營養(yǎng)素、膳食、營養(yǎng)是一些重要慢性病的重要病因或預(yù)防和治療的重要手段、營養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用以及食物中的非營養(yǎng)素生物活性對健康的促進作用或?qū)δ承┞圆〉膼圩o作用等已成為現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究的新領(lǐng)域。今后一個時期營養(yǎng)工作者面臨的營養(yǎng)問題，一方面是營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏的問題還沒有得到全然解決微量營養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另一方面差不多出現(xiàn)了由于營養(yǎng)不平衡和體力活動不足所致的肥胖和一些要緊慢性病的上升，在都市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。這是我國現(xiàn)時期在營養(yǎng)工作中面臨著的雙重挑戰(zhàn)。二、食品衛(wèi)生學(xué)食品衛(wèi)生學(xué)要緊研究內(nèi)容包括食品污染及其預(yù)防，包括污染的種類來源、性質(zhì)作用、含量水平、監(jiān)測治理以及預(yù)防措施；各類食品的要緊衛(wèi)生問題；食品添加劑；食物中毒及其預(yù)防以及食品衛(wèi)生監(jiān)督治理等。食品衛(wèi)生學(xué)也經(jīng)歷了較長的歷史進展過程。3000年前我國周朝機設(shè)置了“凌人”專司食品冷藏防腐。《唐律》規(guī)定了處理腐敗食品的法律準則。在古醫(yī)籍中，關(guān)于魚類引起的組胺中毒，就有專門深刻而準確地描述。這均體現(xiàn)出預(yù)防食物中毒的思想?，F(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)起源于19世紀，首先提出的是微生物引起食品變質(zhì)的看法和巴氏消毒的理論和應(yīng)用。隨著商品經(jīng)濟的進展，食品摻假偽造相當(dāng)嚴峻，法國、英國和美國先后頒布了《取締食品偽造法、防止飲品摻偽法和食品、藥品、化妝品法》，者均為食品衛(wèi)生法規(guī)治理奠定了基礎(chǔ)。本世紀中葉，由于現(xiàn)代食品的出現(xiàn)和環(huán)境污染的日趨嚴峻，發(fā)生或發(fā)覺了各種來源不同、種類各異的食品污染因素，如黃曲霉毒素；多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物；化學(xué)農(nóng)藥的污染、殘留；食品容器包裝材料等高分子物質(zhì)的單體及加工中所用的助劑、食品添加劑毒性等。從而使食品毒理學(xué)理論與方法得到了進一步進展。隨著科學(xué)的進步、社會的的進展和人們生活水平的不斷提高和豐富，食品的安全和衛(wèi)生顯得越來越重要。1995年我國正式制定和頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，使進一步形成了較完善的食品衛(wèi)生法律體系和食品衛(wèi)生監(jiān)督治理體系，從而使我國的食品衛(wèi)生監(jiān)督治理工作進入了一個依法行政的新的歷史進展時期。近年來，環(huán)境污染對食物鏈造成的污染問題研究，如工業(yè)生產(chǎn)及食品包裝材料和垃圾焚燒中產(chǎn)生的二惡英，雜環(huán)胺等污染物對人體的生物作用，已取得了可喜的進展。保健食品或功能性食品的安全性以及功能的評價和研究開發(fā)最近已成為食品衛(wèi)生學(xué)中一個新興領(lǐng)域。越來越多地發(fā)覺表明營養(yǎng)素的功能已不僅僅是預(yù)防營養(yǎng)缺乏病，而是在慢性病預(yù)防中也有著重要的作用。食品衛(wèi)生學(xué)科的另一個新的和十分重要的動向是它在日益頻繁的國際食品貿(mào)易中顯示出重要的作用。特不是我國加入世界貿(mào)易組織，食品安全和衛(wèi)生已成為世界貿(mào)易組織的重要文件。在FAO/WHO的積極支持和推動下，由危險性評估、危險治理和危險性交流組成的危險性分析技術(shù)在解決重大食品問題和制定食品衛(wèi)生標準中得到了越來越多的應(yīng)用。食品衛(wèi)生今后的重要任務(wù)有：以現(xiàn)代食品衛(wèi)生監(jiān)督治理最新理論和成就，不斷制定和修訂各項是憑衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范，并落實各項技術(shù)規(guī)范；不斷完善法律法規(guī)，；研究食物中毒的新病原物質(zhì)，提高食物中毒的科學(xué)治理水平；提高食品合格率；進一步以危害性分析理論與方法和質(zhì)量操縱體系完善各種食品污染物安全性評價，標準制定；進一步擴大研究新的食品污染因素，采納良好生產(chǎn)工藝和危害分析關(guān)鍵操縱點治理體系，提高各種監(jiān)測分析方法水平，加強食品安全與食品質(zhì)量。第一篇營養(yǎng)學(xué)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)學(xué)時分配：3學(xué)時學(xué)習(xí)重點：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價、食物蛋白質(zhì)來源差不多概念：１．必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。２．條件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分不由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，假如膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分不減少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。３．氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。４．限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而白費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。５．蛋白質(zhì)互補作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補作用。６．氮平衡：是反應(yīng)機體攝入氮和排出氮的關(guān)系。其關(guān)系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿蛋；F：糞蛋；S；皮膚等氮損失。差不多要求：蛋白質(zhì)的功能蛋白質(zhì)的功能概括起來要緊有三個方面，即是人體組織的構(gòu)成成分；構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)和提供能量。氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸和肽蛋白質(zhì)是由許多氨基酸以肽鍵連接在一起，由于氨基酸的種類、數(shù)量、排列次序和空間結(jié)構(gòu)的千差萬不，就構(gòu)成了許多種功能各異的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)被分解時的次級結(jié)構(gòu)稱肽，含10個以上氨基酸的肽稱多肽，含3個或2個氨基酸分不稱3肽和2肽。（二）必需氨基酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，依照來源分不稱非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。成人體內(nèi)必需氨基酸有8種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸，兒童為9種，即上述8種加上組氨酸。（三）氨基酸模式和限制氨基酸人體蛋白質(zhì)以及食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，在營養(yǎng)學(xué)上常用氨基酸模式來反應(yīng)這種差異。其計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分不計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值確實是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高。反之，食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸種類多時，其營養(yǎng)價值相對較低。三、蛋白質(zhì)的消化、汲取和代謝蛋白質(zhì)消化的要緊場所在小腸。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質(zhì)在小腸中被分解為氨基酸和部分2肽和3肽，再被小腸粘膜細胞汲取、代謝。機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血等，以及腸道菌體死亡排出，損失約20g蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可幸免的氮消耗，稱為必要的氮損失。理論上只要從膳食中獲得相當(dāng)于必要的氮損失的量，即可滿足人體對蛋白質(zhì)的需要，維持機體的氮平衡。當(dāng)攝入氮和排出氮相等時，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少于排出氮時，為負氮平衡。四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，關(guān)于食品品質(zhì)的鑒定，新的食品資源的研究和開發(fā)，指導(dǎo)人群膳食等許多方面，差不多上十分重要的。各種食物，其蛋白質(zhì)的含量、氨基酸模式等都不一樣，人體對不同的蛋白質(zhì)的消化、汲取和利用程度也存在差異，因此營養(yǎng)學(xué)上要緊從食物蛋白質(zhì)含量、被消化汲取的程度和被人體利用程度三方面全面地進行評價。常用的指標有：（一）蛋白質(zhì)的含量盡管蛋白質(zhì)的含量不等于質(zhì)量，然而沒有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營養(yǎng)價值也有限。因此蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。（二）蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被汲取的程度。蛋白質(zhì)消化率（%）=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）x100/食物氮。該計算結(jié)果，是食物蛋白質(zhì)的真消化率。在實際應(yīng)用中，往往不考慮糞代謝氮，這種消化率叫做表觀消化率。（三）蛋白質(zhì)利用率1.生物價：蛋白質(zhì)生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化汲取后，被機體利用程度的指標，生物價的值越高，表明其被機體利用程度越高。計算公式如下：生物價=儲留氮x100/汲取氮儲留氮=汲取氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮），汲取氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）2.蛋白質(zhì)凈利用率：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，因此，它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了，因此更為全面。計算公式如下：蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率x生物價3.蛋白質(zhì)功效比值：蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長時期中的幼年動物在實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的指標。蛋白質(zhì)功效比值=動物體重增加（g）/ 攝入蛋白質(zhì)（g）。4.氨基酸評分：也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，該方法是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推舉的理想的模式或參考蛋白質(zhì)的模式進行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。氨基酸評分=被測蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg）理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）除上述方法和指標外，還有如相對蛋白質(zhì)值；凈蛋白質(zhì)比值；氮平衡指數(shù)等。五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長時期的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良。臨床表現(xiàn)有水腫型和消瘦型兩種。反映體內(nèi)蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的常用指標要緊為血清白蛋白和血清運鐵蛋白等。六、蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中。動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，植物性蛋白質(zhì)利用率較低。因此，注意蛋白質(zhì)互補，適當(dāng)進行搭配是特不重要的。我國由于以植物性食物為主，因此推舉的RNI值在1.0~1.2g/kg體重，按熱能計算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的10%~14%。第二節(jié)脂類學(xué)時分配：1學(xué)時學(xué)習(xí)重點：脂類的分類、功能及食物來源差不多概念：１．必需脂肪酸：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。２．ω-3（或n-3）系列不飽和脂肪酸：即從甲基數(shù)，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。３．ω-6（或n-6）系列不飽和脂肪酸：即從甲基端數(shù)，第一個雙鍵在第六和第七碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。差不多要求：脂類的分類及功能甘油三酯1.甘油三酯：甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪。每個脂肪分子是由一個甘油分子和三個脂肪酸化合而成。人體內(nèi)的甘油三酯不僅是機體重要的構(gòu)成成分、體內(nèi)的能量貯存形式，也具有愛護體溫、愛護內(nèi)臟器官免受外力損害等作用。食物中的甘油三酯除了給人體提供熱能和脂肪酸以外，還有增加飽腹感、改善食物的感官性狀、提供脂溶性維生素等作用。2.脂肪酸：脂肪酸因其所含的脂肪酸的鏈的長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，而呈現(xiàn)不同的特性和功能。按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸（14碳以上），中鏈脂肪酸（6~12碳）和短鏈脂肪酸（5碳以下）。按其飽和度可分為飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸；多不飽和脂肪酸。按其空間結(jié)構(gòu)不同，可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。各種脂肪酸的結(jié)構(gòu)不同，功能也不一樣，對它們的一些專門功能的研究，也是營養(yǎng)上一個重要研究開發(fā)領(lǐng)域。目前認為，營養(yǎng)學(xué)上最具有價值的脂肪酸有兩類即n-3系列和n-6系列不飽和脂肪酸。3.必需脂肪酸：亞油酸和α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。事實上，n-3和n-6系列中許多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等差不多上人體不可缺少的脂肪酸，但人體能夠利用亞油酸和α-亞麻酸來合成這些脂肪酸。必需脂肪酸之因此是人體不可缺少的營養(yǎng)素，要緊有以下功能。（1）是磷脂的重要組成成分：磷脂是細胞膜的要緊結(jié)構(gòu)成分，因此必需脂肪酸與細胞膜的結(jié)構(gòu)和功能直接相關(guān)。（2）亞油酸是合成前列腺素的前體：后者具有多種生理功能，如使血管擴張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)等等。（3）與膽固醇的代謝有關(guān)：體內(nèi)約70%的膽固醇與必需脂肪酸酯化成酯，被轉(zhuǎn)運和代謝。因此必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。而過多的多不飽和脂肪酸的攝入，也但是體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，同樣對軀體可產(chǎn)生多種慢性危害。磷脂磷脂，是指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷的其它基團所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的要緊功能是細胞膜的構(gòu)成成分。（三）固醇類最重要的固醇是膽固醇，它是細胞膜和許多活性物質(zhì)的重要成分及材料。二、脂類的消化、汲取及轉(zhuǎn)運脂類消化的要緊場所是小腸。汲取后的脂類由脂蛋白參與轉(zhuǎn)運代謝。三、脂類的食物來源及參考攝入量人類膳食脂肪要緊來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。動物脂肪相對含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多。植物油要緊含不飽和脂肪酸。亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇油中較多，魚貝類食物相對含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸較多。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。脂肪的攝入量應(yīng)占總熱能的30%以下。碳水化物學(xué)時分配：2學(xué)時學(xué)習(xí)重點：碳水化物的分類、食物來源及功能差不多概念：１．膳食纖維指存在于食物中的不能被人體消化汲取的多糖類化合物的總稱。要緊包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。２．節(jié)約蛋白質(zhì)作用當(dāng)體內(nèi)碳水化物供給不足時，機體為了滿足自身對葡萄糖的需要，則動用蛋白質(zhì)通過糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖，長期下去將因蛋白質(zhì)過度分解而對機體器官造成損害，因此攝入足夠的碳水化物能預(yù)防過多的體內(nèi)蛋白質(zhì)進入糖異生旁路，而有利于發(fā)揮蛋白質(zhì)特有的生理功能，這種作用稱為節(jié)約蛋白質(zhì)作用。３．抗生酮作用脂肪酸在體內(nèi)分解代謝時產(chǎn)生的乙酰基需與碳水化物代謝產(chǎn)生的草酰乙酸結(jié)合才能進入三羧酸循環(huán)而最終被完全氧化。當(dāng)碳水化物不足時，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被完全氧化分解而產(chǎn)生過多酮體，當(dāng)超過了肌肉等外周組織的分解能力時，會發(fā)生酮癥酸中毒。反之，當(dāng)碳水化物充足時可防止酮癥酸中毒的發(fā)生，這種作用稱為抗生酮作用。差不多要求：水化物的分類、食物來源（一）單糖在結(jié)構(gòu)上由3-7個碳原子構(gòu)成。食物中的單糖要緊有以下幾種。1.葡萄糖6碳糖，是構(gòu)成食物中各種糖類的差不多單位，是一類具有右旋性和還原性的醛糖，是人類空腹時唯一游離存在的六碳糖，在人血漿中的濃度是5mmol/L。2.果糖6碳酮糖，要緊存在于水果及蜂蜜中。玉米糖漿含果糖40-90%，是飲料、冷凍食品、糖果蜜餞生產(chǎn)的重要原料。果糖汲取后經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)變成葡萄糖被人體利用，部分可轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃?、脂肪或乳酸?.半乳糖是乳糖的組成成分，半乳糖在人體中先轉(zhuǎn)變成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖實在體內(nèi)重新合成的，而不是食物中直接獲得的。4.其它單糖（1）戊糖類，如核糖、脫氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果和根、莖類蔬菜中；（3）糖醇類，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。（二）雙糖由兩分子單糖縮合而成。常見以下幾種。蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷鍵連接而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而來。麥芽糖由兩分子葡萄糖以α糖苷鍵連接而成。是淀粉的分解產(chǎn)物，存在于麥芽中。乳糖有一分子葡萄糖與一分子半乳糖以β糖苷鍵連接而成。存在于乳中。海藻糖由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細菌之中。（三）寡糖是由3-10個單糖構(gòu)成的小分子多糖。較重要的有：棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖構(gòu)成。水蘇糖：由組成棉子糖的三糖再加上一個半乳糖組成。以上兩種主存在于豆類食品中，因在腸道中不被消化汲取，產(chǎn)生氣體和產(chǎn)物，可造成腸脹氣；而有些寡糖可被腸道有意細菌利用，而促進這些菌群的增加而有保健作用。（四）多糖大于10個單糖組成的多糖化合物。其中一部分可被人體消化汲取，如糖原、淀粉，另一部分不能被人體消化汲取，如膳食纖維。1.糖原為含有許多葡萄糖分子和支鏈的動物多糖。由肝臟和肌肉合成和貯存。食物中糖原專門少。2.淀粉許多葡萄糖組成的能被人體消化汲取的植物多糖。是人類碳水化物的要緊食物來源。據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為支鏈淀粉和直鏈淀粉。3.膳食纖維指存在于食物中不能被機體消化汲取的多糖類化合物的總稱。人類消化道中無分解這類多糖（β-糖苷鍵連接）的酶，故人體不能消化汲取，但具有重要的生理作用?？煞譃椴蝗苄岳w維與可溶性纖維。（1）不溶性纖維1）纖維素存在于所有植物中，以小麥為代表。2）半纖維素存在于小麥、黑麥、大米、蔬菜中。3）木質(zhì)素存在于所有植物中。（2）可溶性纖維1）果膠、樹膠和粘膠存在于柑橘類和燕麥類制品中。2）某些半纖維素存在于豆類中。一、碳水化物的功能體內(nèi)碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖復(fù)合物三種存在形式，其功能與其存在形式有關(guān)。碳水化物的要緊功能有以下幾點。1.提供機體熱能碳水化物是人類從膳食中取得熱能的最經(jīng)濟最最要緊的來源。碳水化物在體內(nèi)氧化的最終產(chǎn)物為二氧化碳和水。當(dāng)碳水化物提供能量充足時，可發(fā)揮對蛋白質(zhì)的節(jié)約作用和對脂肪的抗生酮作用。中樞神經(jīng)、紅細胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物對維持神經(jīng)組織和紅細胞功能有重要意義。糖原是肌肉和肝臟中碳水化物的貯存形式，其中肝臟中糖原在機體需要時，分解為葡萄糖進入血循環(huán)，提供機體對能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。2.是機體的重要組成成分碳水化物以含糖復(fù)合物的形式參與機體成分的構(gòu)成。如結(jié)締組織中粘蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂等差不多上一些寡糖復(fù)合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遺傳物質(zhì)中起著重要的作用。3.提供膳食纖維發(fā)揮以下生理功能。增強腸蠕動，利于糞便排除。具有吸水膨脹功能，增加糞便體積，從而稀釋腸道內(nèi)有害物質(zhì)的濃度及降低其汲取。維持腸道正常菌群，有利于益生菌的生長，不利于厭氧菌的生長。操縱體重及降低血糖、血膽固醇等保健功能。預(yù)防結(jié)腸礙癌發(fā)生的作用。碳水化合物的消化汲取碳水化物消化汲取要緊在小腸進進行；在腸道中，一些膳食纖維可被腸道細菌作用，產(chǎn)生水分、氣體和短連脂肪酸，可被汲取產(chǎn)生熱能；有一部分人為乳糖不耐受癥：他們不能或少量地分解汲取乳糖，大量乳糖因未被汲取而進入大腸，在腸道細菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。碳水化物供給膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物均能提供熱能，但膳食碳水化物供熱比例最高，以占總熱能的60~70%為宜。碳水化物要緊食物來源有：谷類、薯類、根莖類、蔬菜、豆類，含淀粉多的堅果提供淀粉類碳水化物，食糖等提供單糖、雙糖類碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的糧谷類是膳食纖維的要緊來源。第四節(jié)熱能學(xué)時分配：1學(xué)時學(xué)習(xí)重點：人體的熱能消耗差不多概念：1.基礎(chǔ)代謝：是指維持生命的最低熱能消耗。即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的熱能消耗。2.基礎(chǔ)代謝率：是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積（或每公斤體重）的熱能消耗。3.食物熱效應(yīng)：人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化，汲取、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)熱能，這種因攝食而引起的熱能的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。差不多要求：一、概述熱能包括熱和能兩種。在體內(nèi)，熱量維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境散發(fā)，能量可維持各種生理和體力活動的正常進行。國際上通用的熱能單位是焦耳。二、人體的熱能消耗（一）基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝消耗的熱能是維持生命的最低熱能消耗。可利用身高、體重等指標計算出每天的基礎(chǔ)代謝的熱能消耗。人體的基礎(chǔ)代謝不僅存在著個體之間的差異，自身的基礎(chǔ)代謝也常有變化。阻礙人體基礎(chǔ)代謝的因素：（1）體格的阻礙：體表面積大者，散發(fā)熱能也多，因此同等體重者，瘦高者基礎(chǔ)代謝高于矮胖者。（2）不同生理、病理狀況的阻礙：兒童和孕婦的基礎(chǔ)代謝相對較高。成年后，隨年齡增長，基礎(chǔ)代謝水平不斷下降。生病發(fā)熱時，甲狀腺等有關(guān)激素水平異常時，也能改變基礎(chǔ)代謝的熱能消耗。（3）環(huán)境條件的阻礙：炎熱或嚴寒，過多攝食，精神緊張等都可使基礎(chǔ)代謝水平升高。（4）尼古丁和咖啡因能夠刺激基礎(chǔ)代謝水平升高。（二）體力活動體力活動所消耗的熱能約占人體總熱能消耗的15%-30%。是人體熱能消耗變化最大，也是人體操縱熱能消耗、保持能量平衡維持健康最重要的部分。體力活動所消耗熱能多少與肌肉發(fā)達程度、體重和活動時刻、強度等因素有關(guān)。（三）食物專門動力作用不同的成分其食物的熱效應(yīng)不等。以蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最大，脂肪的食物熱效應(yīng)最少。這與營養(yǎng)素消化汲取后轉(zhuǎn)變成ATP的量、以及轉(zhuǎn)變成組織成分時消耗的能量有關(guān)。三、人體一日熱能需要的確定確定各人群的熱能需要量常采納計算法和測量法。熱能供給人體的能量來源于食物中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物三大熱能營養(yǎng)素。中國營養(yǎng)學(xué)會推舉，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物占總熱能的適宜比例分不為10%-14%、20%-25%和60%-70%。第五節(jié)礦物質(zhì)學(xué)時分配：5學(xué)時學(xué)習(xí)重點：鈣、鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻的生理功能、汲取代謝以及缺乏或過多時對機體的危害差不多概念：1.礦物質(zhì)：除碳、氫、氧和氮要緊以有機化合物形式存在外，其余的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（或無機鹽或灰分）。2.常量元素：體內(nèi)的元素其含量大于體重0.01%者為常量元素。3.微量元素：體內(nèi)的元素其含量小于體重0.01%者為微量元素。差不多要求：差不多發(fā)覺有20中左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。其中常量元素有7種，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫。微量元素有10種，即銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅；硅、鎳、硼、釩為可能必需元素。礦物質(zhì)與其它營養(yǎng)素不同，不能在體內(nèi)生成，且除非被排出體外，不可能在體內(nèi)消逝。因此必須通過膳食補充。在體內(nèi)，礦物質(zhì)的特點：①分布極不均勻；②其含量隨年齡增加而增加，但元素間比例變動不大；③元素之間尚存在拮抗與協(xié)同作用；④元素特不是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反應(yīng)關(guān)系。依照礦物質(zhì)在食物中的分布及其汲取、人體需要特點，在我國人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅。在專門地理環(huán)境或其它專門條件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏問題。鈣成年時體內(nèi)鈣含量達850~1200克，是人體內(nèi)含量最高的一種無機元素。體內(nèi)的鈣99%集中在骨骼和牙齒中，1%存在于軟組織、細胞外液和血液中。（一）生理功能鈣不僅是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，還有維持神經(jīng)與肌肉活動、促進體內(nèi)某些酶的活性以及參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。（二）汲取與代謝1.汲取鈣在小腸通過主動轉(zhuǎn)運與被動轉(zhuǎn)運汲取，一般鈣汲取率為20%~60%不等。鈣汲取受膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維的阻礙，脂肪消化不良，可使未被汲取的脂酸與鈣形成皂鈣，而阻礙鈣的汲取。膳食中如維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)有促進鈣汲取的作用。此外，鈣的汲取還與機體狀況有關(guān)。2.排泄鈣在體內(nèi)代謝后要緊經(jīng)腸道排出，鈣從尿中排除量約為攝入量的20%左右。高溫作業(yè)和哺乳期可通過汗和乳汁排除。3.儲留鈣在體內(nèi)的儲留受膳食供給水平及人體對鈣需要程度等所左右。參考攝入量中國營養(yǎng)學(xué)會推舉鈣的AI值為0歲~300mg，0.5歲-400mg，4歲-800mg，11歲-1000mg，18歲-800mg，50歲-1000mg，孕婦1000mg，乳母1200mg。（四）食物來源鈣的食物來源應(yīng)考慮鈣含量及利用率。含鈣較高的食物如奶與奶制品、小蝦皮、海帶、發(fā)菜和豆與豆制品。二、磷磷在成人體內(nèi)含量為650克，85%~90%存在于骨骼和牙齒中。（一）生理作用磷是構(gòu)成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分，也是許多維持生命物質(zhì)如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。汲取、排泄磷要緊在小腸汲取，攝入混合膳食時，汲取率達60%~70%。磷要緊從腎臟排出。參考攝入量中國營養(yǎng)學(xué)會推舉磷AI值，成人700mg。三、鐵鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4~5克。體內(nèi)鐵60%~75%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白，1%為含鐵酶類。以上鐵存在形式又稱之為功能性鐵。其余25%為貯存鐵。（一）生理作用鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A以及某些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程。（二）汲取與代謝植物性食物中鐵汲取率較動物性食物（除蛋類）為低。鐵在食物中要緊以三價鐵（非血色素鐵）形式存在，少數(shù)食物中為還原鐵（血色素鐵）形式。非血色素鐵在體內(nèi)汲取過程受膳食因素的阻礙，如糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì)等均可阻礙鐵的汲取。此外，無機鋅與無機鐵之間有較強的競爭作用，互有干擾汲取作用。但維生素C、某些單糖、有機酸以及動物肉類有促進非血色素鐵汲取的作用。核黃素對鐵的汲取、轉(zhuǎn)運與儲存均有良好阻礙。（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血當(dāng)體內(nèi)缺鐵時，鐵損耗可分三個時期，即鐵減少期、紅細胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期。鐵缺乏對人體的阻礙：工作效率降低、學(xué)習(xí)能力下降、冷漠呆板；兒童表現(xiàn)為易煩躁，抗感染能力下降。（四）參考攝入量與食物來源嬰幼兒由于生長較快，需要量相對較高，需從食物中獲得鐵的比例大于成人；婦女月經(jīng)期鐵損失較多；孕期鐵需要量增加，為此攝入量應(yīng)適當(dāng)增加。中國營養(yǎng)學(xué)會推舉鐵的AI值成年男子15mg，成年女子20mg孕婦、乳母25mg。鐵良好來源為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。四、碘人體內(nèi)含碘約20~50克。甲狀腺組織含碘最多約占體內(nèi)總碘量的20%左右。（一）生理作用碘是合成甲狀腺素的原料，故其生理作用也通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來。（二）汲取與代謝食物中碘離子極易被汲取，進入胃腸道后1小時內(nèi)大部被汲取，3小時完全汲取。汲取后的碘，迅速轉(zhuǎn)運至血液，與血液中蛋白質(zhì)結(jié)合，并遍布各組織中。（三）碘缺乏碘缺乏可引起甲狀腺腫大。因碘缺乏多由于環(huán)境、食物缺碘造成，常為地區(qū)性，是為地點性甲狀腺腫。孕婦嚴峻缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，是新生兒生長損傷，產(chǎn)生呆小病。采納碘化食鹽（也有采納碘化油）方法，能夠預(yù)防碘缺乏。（四）碘過量碘攝入過量可造成高碘甲狀腺腫。常見于發(fā)生攝入含碘高的飲水、食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘制劑等情況。這只要限制高碘食物，即可防治。（五）參考攝入量與食物來源中國營養(yǎng)學(xué)會推舉的RNI值為成人150μg，孕婦、乳母200μg。含碘較高的食物有海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、淡菜、海參等。五、鋅人體含鋅2~2.5克，要緊存在于肌肉、骨骼、皮膚。生理作用鋅的生理作用表現(xiàn)在多方面：①是酶的組成成分或酶的激活劑。人體約80多種酶的活性與鋅有關(guān)，如碳酸酐酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。②促進生長發(fā)育與組織再生。鋅與蛋白質(zhì)和核酸的合成，細胞生長、分裂和分化等過程都有關(guān)。③促進食欲。鋅參與構(gòu)成唾液蛋白而對味覺與食欲發(fā)生作用。④促進維生素A代謝和生理作用。⑤參與免疫功能。汲取與代謝鋅在小腸汲取后，與血槳白蛋白或運鐵蛋白結(jié)合、分布于各器官組織。缺乏與過量鋅缺乏表現(xiàn)為：生長遲緩、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。鋅過量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏，使機體的免疫功能下降。參考攝入量與食物來源中國營養(yǎng)學(xué)會推舉鋅的RNI值為成年男子15mg，成年女子11.5mg，50歲-11.5mg，孕婦16.5mg乳母21.5mg。鋅的食物來源廣泛，但動植物性食物的鋅含量與汲取率有專門大差不。牡蠣含鋅量最高（每100g含鋅高達100mg以上）。六、硒硒在人體總量14~20mg，廣泛分布于組織和器官中。（一）生理作用1.硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分硒在體內(nèi)能特異地催化還原型谷胱甘肽，與過氧化物氧化還原反應(yīng)，從而愛護生物膜免受損害，維持細胞正常功能。2.硒與金屬有專門強親和力在體內(nèi)硒與金屬如汞、鎘和鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒，并使金屬排除體外。3.愛護心血管、維護心肌的健康在我國以心肌損害為特征的克山病，發(fā)覺缺硒是一個重要因素。4.促進生長、愛護視覺器官以及抗腫瘤的作用。（二）汲取與代謝硒在小腸汲取，無機硒與有機硒都易于被汲取，其汲取率大都在50%以上。（三）硒缺乏與過量硒缺乏已被證實是發(fā)生克山病的重要緣故。臨床要緊癥狀為心臟擴大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心動過速或過緩等。生化檢查可見血漿硒濃度下降，紅細胞谷胱甘肽過氧化物酶活性下降。此外，缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān)。硒攝入過量可致中毒。要緊表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。（四）參考攝入量與食物來源中國營養(yǎng)學(xué)會RNI值為成人50μg。動物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好來源。七、銅銅在人體內(nèi)約為50~120mg，分布于體內(nèi)各組織器官中，其中以肝和腦中濃度最高。（一）生理作用銅在體內(nèi)與十余種氧化酶的活性有關(guān)，因此也以這些酶的形式參與許多作用。1.鐵代謝參與銅藍蛋白催化Fe2+氧化為Fe3+，關(guān)于形成運鐵蛋白促進鐵的轉(zhuǎn)運與貯存有重要作用。2.蛋白交聯(lián)參與賴氨酰氧化酶的作用而形成醛賴氨酸，有利于膠原的合成。3.超氧化物轉(zhuǎn)化銅是超氧化物歧化酶的成分。它們催化超陽離子成為氧和過氧化氫，從而愛護活細胞免受毒性專門強的超氧離子的毒害。4.與多巴胺-β羥化酶、酪氨酸酶等含銅酶與兒茶酚胺的生物合成、維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)正常功能、酪氨酸轉(zhuǎn)化為多巴以及黑色素都有關(guān)。（二）汲取與代謝銅要緊在胃和小腸上部汲取，汲取率約為40%。汲取后的銅，被運送至組織器官，用以合成銅藍蛋白和含銅酶。（三）缺乏與過量在某些情況下如長期完全腸外營養(yǎng)、消化系統(tǒng)功能失調(diào)、早產(chǎn)兒可能發(fā)生銅缺乏。要緊表現(xiàn)為皮膚、毛發(fā)脫色、精神性運動障礙、骨質(zhì)疏松等。銅缺乏還會引起低色素性小紅細胞性貧血。過量的銅攝入可致急性中毒，引起惡心、嘔吐、上腹疼痛、腹瀉以及頭痛、眩暈等。（四）參考攝入量與食物來源中國營養(yǎng)學(xué)會推舉銅的RNI值為成人2.0mg。含銅豐富的食物有肝、腎、魚、堅果與干豆類，牡蠣含量特不高。八、錳人體內(nèi)錳總量200~400μmol。錳是精氨酸酶的組成成分，也是羧化酶的激活劑，參與體內(nèi)脂類、碳水化物的代謝。錳依舊Mn-SOD的重要成分。錳缺乏可致動物生長停滯、骨骼畸形、生殖功能紊亂，抽搐和運動失調(diào)等。含錳較多的食物為堅果、原糧。九、鈷人體內(nèi)含鈷量在1.0mg左右。鈷在體內(nèi)要緊以維生素B12的成分存在，表現(xiàn)為維生素B12的作用，即與紅細胞的正常成熟有關(guān)。人類需要的是活性型的鈷，即維生素B12，要緊存在動物性食品中。十、鉬鉬在人體約9mg。鉬是作為黃素依靠酶的輔助因子，在嘌呤代謝和鐵的轉(zhuǎn)運過程中發(fā)揮其作用。十一、鉻鉻在體內(nèi)含量約為5~10mg。鉻在體內(nèi)要緊為潛在性胰島素作用，已知鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的絡(luò)合物，可能是胰島素的輔助因素，有增強葡萄糖的利用以及使葡萄糖轉(zhuǎn)變成脂肪的作用。當(dāng)鉻攝入不足時，有致生長遲緩、葡萄糖耐量損害、高葡萄糖血癥。鉻的良好來源為肉類及整粒糧食、豆類。啤酒酵母、畜肝含鉻量高，且鉻活性也大。十二、鎳體內(nèi)鎳含量約為6~10mg。鎳在體內(nèi)，可構(gòu)成某些金屬酶的輔基，增強胰島素的作用；刺激造血功能和維持膜結(jié)構(gòu)。維生素學(xué)時分配：6學(xué)時學(xué)習(xí)重點：維生素的生理功能、缺乏癥、人體營養(yǎng)評價指標及食物來源。差不多概念：1.維生素是維持機體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物。人體內(nèi)不能合成或合成量不足，每天必須從食物中提供，不參與機體構(gòu)成也不提供能量，機體長期缺乏某種維生素時回出現(xiàn)相應(yīng)的缺乏癥。2.維生素A原凡在體內(nèi)能形成維生素A的類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原。3.暗適應(yīng)人若進入暗處，因視紫紅質(zhì)消逝，故不能見物，當(dāng)足夠的視紫紅質(zhì)再生后才能在一定照度下見物，這一過程成為暗適應(yīng)。差不多要求：概述維生素的共同特點1.以本體或前體形式存在于天然食物中。2.不能在體內(nèi)合成，也不能大量貯存，必須食物提供。3.機體需要量甚微，但在調(diào)節(jié)機體代謝方面起重要作用。4.不構(gòu)成組織，也不提供能量。5.多以輔酶或輔基的形式發(fā)揮功能。6.有的具有幾種結(jié)構(gòu)相近、活性相同的化合物。命名維生素可按字母命名，也可按化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名，因而，一種維生素可有多種名稱。分類椐溶解性維生素可分為兩大類。1.脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，溶于脂肪及有機溶劑，在食物中常于脂類共存。攝取多時可在肝臟貯存，如攝取過多可引起中毒。2.水溶性維生素包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出，因此可通過尿中維生素的檢測而了解機體代謝情況。另外，有些化合物，具有生物活性，有人稱之為“類維生素”，如類黃酮、肉堿、?；撬岬?。維生素缺乏當(dāng)某種維生素長期攝入過低時會發(fā)生維生素缺乏癥。在營養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多見，維生素缺乏是一個漸進的過程。1.缺乏緣故維生素攝入不足。汲取利用障礙。需要量相對增加。2.缺乏分類原發(fā)性維生素缺乏繼發(fā)性維生素缺乏。臨床缺乏與亞臨床缺乏。維生素A（一）概念和理化性質(zhì)維生素A是指含有β-白芷酮環(huán)結(jié)構(gòu)的多烯基結(jié)構(gòu)，并具有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)。動物體內(nèi)含有的具有視黃醇生物活性的維生素A包括：視黃醇、視黃醛和視黃酸等物質(zhì)；在紅、黃、綠植物中含有的類胡蘿卜素中約有1/10為維生素A原，如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素、隱黃素等，其中以β-胡蘿卜素活性最高。維生素A有維生素A1（視黃醇）和A2（3-脫氫視黃醇）之分，前者主存在于海水魚的肝臟中，生物活性較高；后者主存在于淡水魚的肝臟中，生物活性較小。維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線破壞。（二）汲取與代謝動物中視黃醇酯和植物中的維生素A原在胃內(nèi)蛋白酶的作用下從食物中釋出，然后在小腸膽汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中β-胡蘿卜素在加氧酶的作用下形成兩分子維生素A。血循環(huán)中維生素A的要緊以全視黃醇結(jié)合蛋白形式存在。視黃醇在體內(nèi)被氧化為視黃醛后，進一步氧化為視黃酸，前兩者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代謝排泄形式。（三）生理功能1.維持正常視覺維生素A能促進細胞內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常的暗適應(yīng)能力，從而維持正常視覺。2.維持上皮細胞的正常生長與分。3.促進生長發(fā)育。4.抗癌作用。5.維持正常免疫功能。缺乏與過量1.維生素A缺乏癥暗適應(yīng)時刻延長、夜盲癥。干眼病。上皮干燥、增生及角化。兒童生長發(fā)育遲緩。2.維生素A過量引起急性、慢性及制畸毒性。多發(fā)生在一次或連續(xù)多次攝入成人攝入量100倍以上。營養(yǎng)狀況鑒定1.血清維生素A水平參考指標。2.改進的相對劑量反應(yīng)實驗診斷邊緣狀態(tài)。3.暗適應(yīng)功能測定適用大規(guī)模人群調(diào)查。4.血漿視黃醇結(jié)合蛋白較好指標。5.眼結(jié)膜印跡細胞學(xué)法及眼部癥狀檢查供給量與食物來源推舉攝入量（RNI），14歲以上人群男性為800ugRE/d，女性為700ugRE/d。膳食視黃醇當(dāng)量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6β-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原維生素A的最好來源是動物肝臟、奶類、蛋類等，維生素A原的良好來源是深色蔬菜與水果。維生素D概念與理化性質(zhì)是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）最為常見。前者由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照耀后的產(chǎn)物，后者來自于食物中和體內(nèi)皮下組織的7-脫氫膽固醇竟紫外光照耀產(chǎn)生。維生素D化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不宜被氧化，但在酸性溶液中則逐漸分解。汲取與代謝膳食中的維生素D3在膽汁的作用下，在小腸乳化被汲取入血。從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素D3與血漿α-球蛋白結(jié)合被轉(zhuǎn)運至肝臟，在肝內(nèi)經(jīng)維生素D3-25-羥化酶作用下生成25-OH-D3；然后被轉(zhuǎn)運至腎臟，在D3-1-羥化酶作用下，生成1，25-（OH）2D3，即為維生素D的活性形式。然后在蛋白的載運下，經(jīng)血液到達小腸、骨等靶器官中發(fā)揮作用。生理功能1.促進小腸鈣汲取在小腸黏膜上皮細胞內(nèi)，誘發(fā)一種特異的鈣運輸?shù)妮d體——鈣結(jié)合蛋白合成，立即鈣主動轉(zhuǎn)運，又增加黏膜細胞對鈣的通透性。2.促進腎小管對鈣、磷的重汲取減少丟失。3.參與血鈣平衡的調(diào)節(jié)與內(nèi)分泌系統(tǒng)一起發(fā)揮作用。4.其它如對骨細胞的多種作用及調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用等。缺乏癥與過多癥1.缺乏癥小兒佝僂病。成人骨質(zhì)軟化癥。老年人骨質(zhì)疏松。2.過多癥攝入量過多，尤其是藥物型攝入或注射過量時會發(fā)生中毒。營養(yǎng)水平鑒定1.血液25-OH-D3或1，25（OH）2D3測定較特異指標。2.血清鈣磷乘積及血清堿性磷酸酶活性不特異，僅作參考。供給量和食物來源RNI：不分性不，14~、18~歲組均為5ug/d；50~歲組10ug/d。要緊來源為：海水魚（如沙丁魚等）、動物肝臟、蛋黃、奶油及魚肝油制劑等。維生素E概念與理化性質(zhì)是含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有α-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。因α-生育酚生物活性最高，通常以α-生育酚作為維生素E的代表。α-生育酚對熱酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧敏感，油脂酸敗可加速其破壞。汲取與代謝維生素E汲取與腸道脂肪有關(guān)，阻礙脂肪汲取的因素也阻礙維生素E汲取。大部分被汲取的維生素E通過乳糜微粒到肝臟，為肝細胞所攝取，肝細胞有迅速更新的能力。維生素E要緊貯存在脂肪組織中。生理功能1.抗氧化作用維生素E是專門強的抗氧化劑，在體內(nèi)愛護細胞免受自由基損害。維生素E抗氧化的機理是防止脂性過氧化物的生成，為聯(lián)合抗氧化作用中的第一道防線。這一功能與其保持紅細胞的完整性、抗動脈粥樣硬化、抗腫瘤、改善免役功能及延緩衰老等過程有關(guān)。尤其是在預(yù)防衰老、減少機體內(nèi)脂褐質(zhì)形成方面研究專門多。2.促進蛋白質(zhì)的更新合成結(jié)果表現(xiàn)為促進人體新陳代謝，增強機體耐力，圍城肌肉、外周血管、中樞神經(jīng)及視網(wǎng)膜系統(tǒng)的正常結(jié)構(gòu)和功能。3.與動物的生殖功能和精子的生成有關(guān)臨床上用于適應(yīng)性流產(chǎn)的輔助治療。4.調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚攏作用。缺乏癥與過多癥其缺乏癥專門少發(fā)生于人類，有長期缺乏出現(xiàn)溶血性貧血的報道。其毒性專門小，人類尚未發(fā)覺明顯的過多癥。營養(yǎng)水平鑒定1.血清維生素E水平直接反映人體維生素E的儲存情況。2.紅細胞溶血試驗功能實驗，當(dāng)維生素E缺乏時，對溶血作用的耐受能力下降。供給量和來源適宜攝入量（AI）：14歲以上所有年齡組均為14mg。食物來源：含量豐富的食物有植物油、麥胚、堅果、豆類、谷類，蛋類、內(nèi)臟、綠葉蔬菜等。維生素C理化性質(zhì)又名抗壞血酸，為一含6碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸，有酸味。為一種還原劑。其水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易氧化。其氧化過程為，還原型維生素C先被氧化為氧化型維生素C，若進一步氧化為二酮古洛糖酸時，便失去維生素C活性了。銅、鐵等金屬離子可促進上述反應(yīng)過程。汲取、轉(zhuǎn)運與代謝維生素C在小腸被汲取。血漿中維生素C可逆濃度梯度轉(zhuǎn)運至許多組織細胞中去，并在其中形成高濃度積存。維生素C從尿中排除除了以還原型形式之外還有多種代謝產(chǎn)物，包括二酮古洛糖酸等。生理功能1.參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)作為一種電子共體，參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，具有多種生理功能。如：抗氧化作用，提高體內(nèi)-SH水平，促進鐵的汲取，使葉酸還原為四氫葉酸，使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白及解毒等。2.參與羥化反應(yīng)通過羥化反應(yīng)可發(fā)揮以下功能。維持膠原蛋白的正常功能維生素C使賴氨酸和脯氨酸羥化為羥脯氨酸和羥賴氨酸，后兩者是膠原蛋白的重要成分。參與膽固醇的羥化使膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰?，從而降低血膽固醇含量。此外，還參與神經(jīng)遞質(zhì)合成及酪氨酸代謝等。3.研究認為有抗腫瘤及預(yù)防感冒的作用。缺乏與過量典型缺乏癥為壞血病，在臨床上有多種表現(xiàn)癥狀。毒性專門低。一次口服過大時可能出現(xiàn)腹瀉癥狀，長期攝入過高而飲水較少的話，有增加尿路結(jié)石的危險。機體營養(yǎng)狀況評價1.負荷試驗給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時，將首先滿足機體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對較少；反之，當(dāng)體內(nèi)充足時，從尿中排出的數(shù)量相對較多，依照排出量的多少可對機體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況作出評價。目前一般采納方法是4小時負荷實驗。一般采納方法是口服維生素C500mg進行4小時負荷實驗。2.血漿維生素C含量常用方法。3.白細胞中維生素C濃度可反映機體貯存水平。供給量和食物來源RNI：14歲以上各年齡組均為100mg/d。要緊存在于新奇的蔬菜與水果中。硫胺素理化性質(zhì)硫胺素又稱維生素B1，是人類發(fā)覺最早的維生素之一。溶于水，耐酸、耐熱，不易被氧化，但在堿性環(huán)境下加熱時可迅速分解破壞；在有亞硫酸鹽存在時也可迅速分解破壞；某些食物，如魚類等含硫胺素酶，生吃魚類時可在此酶的作用下使硫胺素失活。汲取、轉(zhuǎn)運和代謝汲取要緊在空腸。汲取過程需鈉離子存在并消耗ATP。在血液中要緊以焦硫酸酯的形式由紅細胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運。然后硫胺素以多種形式存在于組織細胞中。以肝、腎、心臟為最高。生理功能1.以硫胺素焦磷酸（TPP）輔酶形式參與體內(nèi)糖代謝中兩個要緊反應(yīng)。（1）α-酮酸氧化脫羧作用，即丙酮酸轉(zhuǎn)變?yōu)橐阴］o酶A與α-酮戊二酸轉(zhuǎn)變?yōu)殓牾］o酶A，經(jīng)此反應(yīng)后α-酮酸才能進入檸檬酸循環(huán)完全氧化。（2）戊糖磷酸途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)，此反應(yīng)是合成核酸所需的戊糖、脂肪和類固醇合成所需NADPH的重要來源。2.維持神經(jīng)、肌肉特不是心肌的正常功能3.維持食欲、胃腸道正常蠕動及消化液分泌有關(guān)缺乏與過量典型缺乏癥為腳氣病，要緊損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。臨床上分為濕型腳氣病。干型腳氣病。混合型腳氣病。另有嬰兒腳氣病。目前尚未見過多癥。營養(yǎng)水平鑒定1.尿中排出量常用兩種方法：負荷實驗一般采納4小時負荷實驗。任意一次尿硫胺素與肌酐排出量的比值。2.紅細胞轉(zhuǎn)酮酶活力系數(shù)（ETK-AC）或TPP效應(yīng)血液中硫胺素絕大多數(shù)以TPP形式存在于紅細胞中，并作為轉(zhuǎn)酮醇酶輔酶發(fā)揮作用。該酶活力大小與血液中硫胺素濃度緊密相關(guān)?？赏ㄟ^體外試驗測定加TPP與不加TPP時紅細胞轉(zhuǎn)酮醇酶的變化反映營養(yǎng)狀態(tài)。是目前廣泛應(yīng)用的可靠方法。供給量與食物來源RNI（mg/d）：14歲~組：男1.5，女1.2；18歲~組：男1.4，女1.3；50歲~組不分性不均為1.3。來源廣泛。其良好來源是動物內(nèi)臟和瘦肉，全谷、豆類和堅果。但過度加工的米、面會使硫胺素大量丟失。核黃素理化性質(zhì)又稱維生素B2。在酸性溶液中對熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易于分解破壞。游離型核黃素對紫外光高度敏感，在酸性條件下可光解為光黃素，在堿性條件下光解為光色素而喪失生物活性。汲取與轉(zhuǎn)運食物中核黃素絕大多數(shù)以輔酶形式存在，少量以游離形式存在，經(jīng)腸道酶水解后被釋放汲取。核黃素在血液中要緊靠與白蛋白的松散結(jié)合及與免疫球蛋白的緊密結(jié)合在體內(nèi)轉(zhuǎn)運。生理功能核黃素以FMN、FAD的形式作為多種黃素酶的輔基，在體內(nèi)催化廣泛的氧化還原反應(yīng)。1.如在細胞代謝呼吸鏈能量產(chǎn)生反應(yīng)中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白質(zhì)和某些激素的合成過程中發(fā)揮重要作用。2.抗氧化作用與核黃素參與谷胱甘肽還原酶組成有關(guān)。缺乏與過量典型缺乏癥有口腔生殖綜合征之稱。要緊表現(xiàn)為：口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、結(jié)膜炎、脂溢性皮炎、陰囊皮炎等。目前尚未見任何毒副作用。（五）人體營養(yǎng)狀況評價1.尿排出量（1）負荷實驗。（2）任意一次尿核黃素/肌酐比值（ug/g）測定。2.全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)可準確反映組織核黃素狀態(tài)。（六）供給量與食物來源RNI（mg/d）：14歲~組：男1.5，女1.2；18歲~組：男1.4，女1.2；50歲~組不分性不均為1.4。良好的食物來源要緊是動物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類為豐富。植物性食物則綠葉蔬菜類及豆類含量較多。煙酸（一）理化性質(zhì)煙酸又名尼克酸。包括煙酸和煙酰胺。煙酸對酸、堿、光、熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)損失較小。（二）汲取與代謝煙酸在小腸汲取，經(jīng)門靜脈入肝，轉(zhuǎn)化為輔酶Ⅰ（NAD）與輔酶Ⅱ（NADP）。（三）生理功能作為NAD、NADP的組成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)的能量釋放上起重要作用，是氧化還原反應(yīng)的遞氫者，是氫的供體或受體。NADP在維生素B6、泛酸和生物素存在下參與脂肪、類固醇等生物合成。尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增強胰島素效能的作用。缺乏與過量典型缺乏癥為賴皮病。典型癥狀為“三D”癥狀，為皮炎、腹瀉、癡呆。（五）機體營養(yǎng)狀況評定在尿中排出的鹽酸代謝物中，我國以尿中N-甲煙酰胺排出量作為評價指標?？捎媚蜇摵蓪嶒灱叭我庖淮文騈-甲煙酰胺與肌酐比值表示。（六）供給量與食物來源RNI（mg/d）：14歲~組：男15，女12；18歲~組：男14，女13；50歲~組不分性不均為13。煙酸除直接從食物中攝取外，還可在體內(nèi)色氨酸轉(zhuǎn)化而來，平均約60mg色氨酸轉(zhuǎn)化為1mg煙酸。因此，膳食中煙酸應(yīng)以煙酸當(dāng)量表示。煙酸NE（mg）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）煙酸廣泛存在于動植物性食物中。但以玉米為主食的人群，易于發(fā)生賴皮病，緣故是玉米中的煙酸要緊為結(jié)合型不能為人體汲取，同時玉米中色氨酸較低。維生素B6（一）理化性質(zhì)維生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。易溶于水與乙醇，在酸性溶液耐熱，在堿性溶液中不耐熱，并對光敏感。（二）生理功能以磷酸吡哆醛（PLP）的形式參與近百種酶反應(yīng)。多數(shù)與氨基代謝有關(guān)，包括轉(zhuǎn)氨基、脫羧等作用。如蛋白質(zhì)合成與分解代謝上，糖異生、不飽和脂肪酸代謝、某些神經(jīng)介質(zhì)的合成方面；參與一碳單位代謝，因而阻礙核酸和DNA合成。（三）機體營養(yǎng)狀況評價1.色氨酸負荷試驗。2.血漿PLP含量。（四）供給量與食物來源AI：14歲~以上各年齡組均為2.4mg/d。廣泛存在于各種食物中。良好來源為：肉類（尤其是肝臟）、豆類、堅果等。十、葉酸（一）理化性質(zhì)是含有蝶谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物的統(tǒng)稱，因最初菠菜葉中分離出來而得名。在酸性溶液中對熱不穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定。（二）生理功能在體內(nèi)的活性形式為四氫葉酸，在體內(nèi)許多重要的生物合成中作為一碳單位的載體發(fā)揮重要功能?？赏ㄟ^腺嘌呤、胸酐酸阻礙DNA和RNA的合成；可通過蛋氨酸代謝阻礙磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)的合成等。（三）缺乏典型缺乏癥為巨幼紅細胞貧血。葉酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化出現(xiàn)障礙，進而導(dǎo)致同型半胱氨酸血癥。差不多證實，對血管內(nèi)皮細胞有毒害作用?？赡苁莿用}粥樣硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。此外，同型半胱氨酸還具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血癥的母親所生子女中神經(jīng)管畸形的發(fā)生率明顯較高。（四）機體營養(yǎng)狀況評價測定血清葉酸是評價葉酸營養(yǎng)狀況普遍采納的方法，但受阻礙因素較多?？蓽y定血清、紅細胞葉酸含量進行綜合分析。給量與食物來源RNI：14歲~以上各年齡組均為400ug/d。孕婦600、乳母700ug/d。葉酸廣泛存在動植物性食物中，其良好來源為肝、腎、綠葉蔬菜、土豆、豆類和麥胚等。各類食品的營養(yǎng)價值學(xué)時分配：4學(xué)時學(xué)習(xí)重點：各類食品的營養(yǎng)價值、豆類的抗營養(yǎng)因素。差不多概念：營養(yǎng)價值：是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。差不多要求：食品是人類獲得熱能和各種營養(yǎng)素的差不多來源。食品按其來源和性質(zhì)可分為三類：動物性食品、植物性食品和各類食品的制品。食品營養(yǎng)價值的高低，取決于食品中營養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜及是否容易消化汲取。不同食品因營養(yǎng)素的構(gòu)成不同，其營養(yǎng)價值也就不同，各有其營養(yǎng)特點，即使是同一種食品由于品種、部位、產(chǎn)地和烹調(diào)加工方法的不同，營養(yǎng)價值也存在一定差異。食品營養(yǎng)價值的評定及意義食品營養(yǎng)價值的評定營養(yǎng)素的種類及含量當(dāng)評定食品中某營養(yǎng)素的營養(yǎng)價值時，應(yīng)對其所含營養(yǎng)素的種類及含量進行分析確定。食品中所提供的營養(yǎng)素的種類和營養(yǎng)素的相對含量，越接近于人體需要或組成，該食品的營養(yǎng)價值就越高。營養(yǎng)素養(yǎng)量營養(yǎng)素的質(zhì)與量同樣重要。如同等重量的蛋白質(zhì)，因其所含必需氨基酸的種類、數(shù)量、比值不同，因而在促進大白鼠生長發(fā)育方面作用不同。營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化過度加工，一般會引起某些營養(yǎng)素損失，但某些食品如大豆通過加工制作可提高蛋白質(zhì)的利用率。因此，食品加工處理應(yīng)選用合理的加工技術(shù)。有專家推舉營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）作為評價食品營養(yǎng)價值的指標。其含義是以食品中營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度（營養(yǎng)密度）對同一種食品能滿足人體熱能需要的程度（熱能密度）之比值來評定食品的營養(yǎng)價值。INQ=1，表示該食品營養(yǎng)素與熱能的供給平衡；>1表示該食品營養(yǎng)素的供給量高于熱能；<1表示該食品中該營養(yǎng)素的供給少于熱能的供給，長期攝入會發(fā)生營養(yǎng)不平衡。一般認為屬于前兩種的食品營養(yǎng)價值高，后一種營養(yǎng)價值低。二、評定食品營養(yǎng)價值的意義1.全面了解各種食物的天然組成成分。以充分利用食物資源。2.了解在加工過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失。以充分保存營養(yǎng)素。3.指導(dǎo)人們科學(xué)選購食品及合理配制營養(yǎng)平衡膳食。谷類營養(yǎng)價值類結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷類有相似的結(jié)構(gòu)，最外層是谷皮；谷皮內(nèi)是糊粉層，再內(nèi)為占谷粒絕大部分的胚乳和一端的胚芽。各營養(yǎng)成分分布不均勻。1.谷皮要緊有纖維素、半纖維素等組成，含較高的礦物質(zhì)和脂肪。2.糊粉層含較多的磷和豐富的B族維生素及無機鹽。3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)。4.胚芽中富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、B族維生素豐富和維生素E。。二、谷類的營養(yǎng)成分（一）蛋白質(zhì)含量一般在7.5~15%之間，要緊由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球膽白組成。一般谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡，普遍的賴氨酸含量少，有些蘇、色氨酸也不高。為提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，常采納賴氨酸強化和蛋白質(zhì)互補的方法。此外，種植高賴氨酸玉米等高科技品種也是一好方法。（二）碳水化物要緊為淀粉。含量在70%以上，此外為糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。一般直鏈淀粉約為20~25%，糯米幾乎全為支鏈淀粉。研究認為，直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小，因此目前高科技農(nóng)業(yè)已培育出直鏈淀粉達70%的玉米品種。（三）脂肪約為1%~4%。從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中可提取玉米和麥胚油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，有良好的保健功能。（四）礦物質(zhì)約為1.5%~3%。要緊是磷、鈣，多以植酸鹽形式存在，消化汲取差。（五）維生素是B族維生素重要來源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡蘿卜素。過度加工的谷物其維生素大量損失。我國于50年代初的標準米（95米）和標準粉（85面）比精白米、面保留了較多的B族維生素、維生素和無機鹽，在節(jié)約糧食和預(yù)防某些營養(yǎng)缺乏病方面收到了良好的效益。目前應(yīng)對居民普遍食用的精白米、面進行營養(yǎng)強化，克服其缺陷。豆類及其制品的營養(yǎng)價值豆的營養(yǎng)價值1.大豆的營養(yǎng)成分大豆含有35~40%的蛋白質(zhì)，是天然食物中含蛋白質(zhì)最高的食品。其氨基酸組成接近人體需要，且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白互補的天然理想食品。大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白。大豆含脂肪15~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸為最多，達50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有維生素E。大豆含碳水化物25~30%，其中一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為人體不能消化汲取的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用。大豆含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。2.大豆中的抗營養(yǎng)因素（1）蛋白酶抑制劑（PI）生豆粉中含有此種因子，對人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，對動物生長可產(chǎn)生一定阻礙。我國食品衛(wèi)生標準中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳品，尿酶實驗必須是陰性。（2）豆腥味要緊是脂肪酶的作用。95℃（3）脹氣因子要緊是大豆低聚糖的作用。是生產(chǎn)濃縮和分離大豆蛋白時的副產(chǎn)品。大豆低聚糖可不經(jīng)消化直接進入大腸，可為雙歧桿菌所利用并有促進雙歧桿菌生殖的作用，可對人體產(chǎn)生有利阻礙。（4）植酸阻礙礦物質(zhì)汲取。（5）皂甙和異黃酮此兩類物質(zhì)有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，近年來的研究發(fā)覺了其更多的保健功能。（6）植物紅細胞凝集素為一種蛋白質(zhì)。可阻礙動物生長。加熱即被破壞?？偵纤?，大豆的營養(yǎng)價值專門高，但也存在諸多抗營養(yǎng)因素。大豆蛋白的消化率為65%，但經(jīng)加工制成豆制品后，其消化率明顯提高。近年來的多項研究表明大豆中的多種抗營養(yǎng)因子有良好的保健功能，這使得大豆研究成為營養(yǎng)領(lǐng)域的研究熱點之一。二、豆制品的營養(yǎng)價值豆制品，除去了大豆內(nèi)的有害成分，使大豆蛋白質(zhì)消化率增加，從而提高了大豆的營養(yǎng)價值。大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸。目前的大豆蛋白制品要緊有4種：（1）分離蛋白質(zhì)；（2）濃縮蛋白質(zhì)；（3）組織化蛋白質(zhì)；（4）油料粕粉。蔬菜、水果的營養(yǎng)價值菜水果的營養(yǎng)成分（一）碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有專門大差不。（二）維生素新奇蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。（三）無機鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機鹽的重要來源，對維持機體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹調(diào)時去除部分草酸，可有利于無機鹽的汲取。（四）芳香物質(zhì)、有機酸和色素蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有專門的香味和顏色，可給予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有愛護作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有專門功能的生理活性成分。畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值肉類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)畜肉類蛋白質(zhì)含量為10~20%，其中肌漿中蛋白質(zhì)占20~30%，肌原纖維中40~60%，間質(zhì)蛋白10~20%。畜肉蛋白必需氨基酸充足，在種類和比例上接近人體需要，利于消化汲取，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。但間質(zhì)蛋白必需氨基酸不成不平衡，要緊是膠原蛋白和彈性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白質(zhì)利用率低。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。（二）脂肪一般畜肉的脂肪含量為10~36%，肥肉高達90%，其在動物體內(nèi)的分布，隨肥瘦程度、部位有專門大差異。畜肉類脂肪以飽和脂肪為主，熔點較高。要緊成分為甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇在肥肉中為109mg/100g，在瘦肉中為81mg/100g，內(nèi)臟約為200mg/g，腦中最高，約為2571mg/100g。（三）碳水化物其碳水化物要緊以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。（四）礦物質(zhì)含量約為0.8~1.2mg%，其中鈣含量7.9mg/g，含鐵、磷較高，鐵以血紅素形式存在，不受食物其它因素阻礙，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。（五）維生素畜肉中B族維生素含量豐富，內(nèi)臟如肝臟中富含維生素A、核黃素。二、禽肉的營養(yǎng)價值禽肉的營養(yǎng)價值與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔點低（20~40℃三、魚類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)魚類蛋白質(zhì)含量一般為15~25%，易于消化汲取，其營養(yǎng)價值與畜肉、禽肉相似。氨基酸組成中，色氨酸偏低。（二）脂肪魚類脂肪含量一般為1~3%，范圍在0.5~11%，魚類脂肪要緊分布在皮下和內(nèi)臟周圍。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，占80%，熔點低，消化汲取率達95%。魚類脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止動脈粥樣硬化的作用。魚類膽固醇含量一般為100mg/100g，但魚子含量高，約為354~934mg/100g。（三）礦物質(zhì)魚類礦物質(zhì)含量為1~2%，稍高于肉類，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富，是鈣的良好來源。蝦皮中含鈣量專門高，為991mg/g。且含碘豐富。（四）維生素魚類是良好來源，如黃鱔含維生素B22.08mg/100g。海魚的肝臟是維生素A和維生素D富集的食物。奶及奶制品的營養(yǎng)價值奶類是營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化汲取的理想的天然食物。奶類能滿足出生幼仔生長發(fā)育的全部需要，也是體弱、年老和病人的較理想食物。奶類要緊提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、核黃素和鈣。的營養(yǎng)價值奶是由蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等組成的復(fù)合乳膠體。奶呈乳白色，味道和氣，稍有甜味，具有特有的香味與味道。牛奶的比重（D420）為1.028~1.032，比重大小與奶中固體物質(zhì)有關(guān)，牛奶的各種成分除脂肪外，含量均較穩(wěn)定，因此脂肪含量和比重可作為評定鮮奶質(zhì)量的指標。（一）蛋白質(zhì)平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白組成。其消化汲取率高（87%~89%），生物學(xué)價值為85，必需氨基酸含量及構(gòu)成與雞蛋近似，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。由于牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高三倍，且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比與人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改變其構(gòu)成比，調(diào)制成近似母乳的嬰兒食品。（二）脂肪牛奶脂肪含量約為3%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化汲取。乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分不占5.3%和2.1%。（三）碳水化物奶中所含的碳水化物為乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動、有利于鈣汲取和消化液分泌的作用；還可促進腸道乳酸菌的生殖而抑制腐敗菌的生殖生長。用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時，除調(diào)整蛋白質(zhì)含量和構(gòu)成外，還應(yīng)注意適當(dāng)增加甜度。有的人吃牛奶后發(fā)生腹脹、腹瀉等，是因為腸道缺乏乳糖酶所致，稱為乳糖不耐受癥。（四）無機鹽牛奶中礦物質(zhì)含量為0.6~0.7%，富含鈣、磷、鉀。其中鈣含量尤為豐富，容易消化汲取。牛奶中鐵含量專門低，僅為0.003mg%，如以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)注意鐵的補充。（五）維生素牛奶中含維生素較多的為A（24ug%），但B1和C專門少，每100ml分不為0.03mg和1mg，但奶中維生素含量隨季節(jié)有一定變化。二、奶制品的營養(yǎng)價值鮮奶通過加工，可制成許多產(chǎn)品，要緊包括煉乳、奶粉、調(diào)制奶粉、奶油和奶酪等。（一）消毒鮮奶是鮮牛奶通過過濾、加熱殺菌后，分裝出售的飲用奶。其營養(yǎng)價值與鮮牛奶差不不大。市售消毒牛奶常強化維生素D等。（二）奶粉依照食用要求又分為全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉。1.全脂奶粉鮮奶消毒后，除去70~80%的水分，采納噴霧干燥法，將奶粉制成霧狀微粒。生產(chǎn)的奶粉溶解性好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其它營養(yǎng)成分阻礙專門小。2.脫脂奶粉生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶通過脫脂的過程，由于脫脂使脂溶性維生素損失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少油膳食的患者。3.調(diào)制奶粉又稱人乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點，加以調(diào)制而成。使各種營養(yǎng)成分的含量、種類、比例接近母乳。如改變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補充乳糖的不足，以適當(dāng)比例強化維生素A、D、B1、C、葉酸和微量元素等。（三）酸奶酸奶是將鮮奶加熱消毒后接踵嗜酸乳酸菌，在30℃左右環(huán)境中培養(yǎng)，經(jīng)4~6小時發(fā)酵制成。該制品營養(yǎng)豐富，容易消化汲取，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌在腸道生殖，可抑制一些腐敗菌的生殖，調(diào)整腸道菌叢，防止腐敗胺類對人體產(chǎn)生不利的阻礙。此外，牛奶中的乳糖已被發(fā)酵成乳酸，對“乳糖不耐受癥”蛋類的營養(yǎng)價值常見的蛋類有雞、鴨、鵝和鵪鶉蛋等。其中產(chǎn)量最大，食用最普遍，食品加工工業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。一、蛋的結(jié)構(gòu)各種禽蛋的結(jié)構(gòu)都專門相似。要緊由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。以雞蛋為例，每只蛋平均重約50g±，蛋殼重量占全部的11%，其要緊成分是96%碳酸鈣，其余為碳酸鎂和蛋白質(zhì)。蛋殼表面布滿直徑約15~65μm的角質(zhì)膜，在蛋的鈍端角質(zhì)膜分離成一氣室。蛋殼的顏色由白到棕色，深度因雞的品種而異。顏色是由于卟啉的存在，與蛋的營養(yǎng)價值無關(guān)。蛋清包括兩部分，外層為中等黏度的稀蛋清，內(nèi)層包圍在蛋黃周圍的為角質(zhì)凍樣的稠蛋清。蛋黃表面包有蛋黃膜，有兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。二、蛋的組成成分及營養(yǎng)價值蛋清和蛋黃分不約占總可食部的2/3和1/3。蛋清中營養(yǎng)素要緊是蛋白質(zhì)，不但含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，生物學(xué)價值達95以上。全蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全汲取利用，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在進行各種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量評價時，常以全蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。蛋清也是核黃素的良好來源。蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)成分。鈣、磷和鐵等無機鹽多集中于蛋黃中。蛋黃還含有較多的維生素A、D、B1、和B2。維生素D的含量隨季節(jié)、飼料組成和雞受光照的時刻不同而有一定變化。蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇，每100g約含1500mg。蛋類的鐵含量較多，但因有卵黃高磷蛋白的干擾，其汲取率只有3%。生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者阻礙生物素的汲取，后者抑制胰蛋白酶的活力，但當(dāng)?shù)爸笫鞎r，即被破壞。三、加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值的阻礙一般烹調(diào)方法，溫度不超過100℃，對蛋的營養(yǎng)價值阻礙專門小，僅B族維生素有一些損失，如B2烹調(diào)過程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化汲取率的作用，因為生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶經(jīng)加熱后被破壞。皮蛋制作過程中加入燒堿產(chǎn)生一系列化學(xué)變化，使蛋清呈暗褐色透明體，蛋黃呈褐綠色。由于燒堿的作用，使B族維生素破壞，但維生素A、D保存尚好。不同人群的營養(yǎng)學(xué)時分配：4學(xué)時學(xué)習(xí)重點：不同生理條件下人群營養(yǎng)需要、母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點、專門勞動條件下人群的營養(yǎng)需要。差不多要求：孕婦營養(yǎng)孕期營養(yǎng)生理特點（一）代謝改變孕期合成代謝增加、基礎(chǔ)代謝升高，對碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)的利用也有改變。消化系統(tǒng)功能改變消化液分泌減少，胃腸蠕動減慢，常出現(xiàn)胃腸脹氣及便秘，孕早期常有惡心、嘔吐，對某些營養(yǎng)素如鈣、鐵、VB12和葉酸的汲取能力增強。（二）腎功能改變腎臟負擔(dān)加重。（三）血容量及血液動力學(xué)變化孕期血容量增加幅度大于紅細胞的幅度，使血液相對稀釋，可出現(xiàn)生理性貧血。孕早期既有血清總蛋白的降低，孕期除血脂及維生素E以外，幾乎血漿中所有營養(yǎng)素均降低，血漿營養(yǎng)素水平的降低可能有利于將營養(yǎng)素轉(zhuǎn)運至胎兒有關(guān)，其中胎盤起著生化閥而有利于胎兒的作用。（四）體重增長健康婦女若不限制飲食，孕期一般增加體重10~12.5kg。孕早期（1~3個月）增重較少，而孕中期（4~6個月）和孕后期（7~9個月）則每周穩(wěn)定地增加約350~400g。二、孕期的營養(yǎng)需要（一）熱能總熱能需要量增加。孕期的額外能量需要量包括胎兒體內(nèi)各區(qū)室中的蛋白質(zhì)和脂肪等的能量需要量，加上母兒增加這些組織需要增加的能量消耗量。我國的RNI為在平衡膳食的基礎(chǔ)上每天增加0.84MJ。（二）蛋白質(zhì)孕期對蛋白質(zhì)的需要量增加，以滿足母體、胎盤和胎兒生長的需要。推舉