2021年中式烹調(diào)師（初級(jí)）考試題及中式烹調(diào)師（初級(jí)）證考試中式烹調(diào)師（初級(jí)）烹調(diào)師（初級(jí)）證考試，在上點(diǎn)擊中式烹調(diào)師（初級(jí)）作業(yè)2021年中式烹調(diào)師（初級(jí)）考試題及中式烹調(diào)師（初級(jí)）證考試1、【判斷題】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。（ ×）2、【判斷題】()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。（√）3、【判斷題】《飲膳正要》是我國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽思所作。（ √）4、【判斷題】宴會(huì)成本核算主要是核算菜點(diǎn)成本。（ √）5、【判斷題】()涼拌動(dòng)物性原料使用得較少，常用的是新鮮的腌制過的蜇皮、蟄頭等海產(chǎn)品。（ √）6、【判斷題】()在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。（ ×）7、【判斷題】()現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價(jià)格有了明顯提高。（√）8、【判斷題】()掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時(shí)粉料一定要干燥，否則糊時(shí)會(huì)出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。（ ×）9、【判斷題】畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類：肌肉組織、脂肪織、骨骼組織。（ ×）10、【判斷題】()制作熱制冷菜要掌握口味的變化，注意菜品的顏色，別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時(shí)要加大用量。（ ×）11、【判斷題】脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要上。（ ×）12、【判斷題】()人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（ √）13、【判斷題】跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。（×）14、【判斷題】在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時(shí)，己漲發(fā)好的必須先取出放入水中，沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。（ √）15、【判斷題】為保證消化功能的恢復(fù)，餐次的間隔應(yīng)越長(zhǎng)越好。（×）16、【判斷題】嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂，從而達(dá)到嫩的目的。（ ×）17、【判斷題】()清除蔬果殘留農(nóng)藥人工刷洗法效果好于鹽酸溶液浸法。（ ×）18、【判斷題】()動(dòng)物肝臟可以預(yù)防“夜盲癥”。（ √）19、【判斷題】()可用2％的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。（ √）20、【判斷題】()大豆的原產(chǎn)地是巴西。（ ×）21、【判斷題】羔燒主要以濃糖漿(液)為傳熱介質(zhì)。（ √）22、【判斷題】()電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相觸。（ ×）23、【判斷題】()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。（ ×）24、【判斷題】調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。（ √）25、【判斷題】()菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表現(xiàn)來的嗅覺風(fēng)味。（ ×）26、【判斷題】彎刀法下還分出兩種刀法。（ √）27、【單選題】用()的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬()，可使其體積膨松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。（ D ）A、0.4％；1.5B、0.4％；1小時(shí)C、0.2％；1.5D、0.2％；1小時(shí)28、【單選題】區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲產(chǎn)品的()。（D ）A、總成本BC、生產(chǎn)性成本D、原材料成本29、【單選題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。（ A ）AB、熱輻射；傳導(dǎo)CD、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)30、【單選題】我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。（C ）A、B、0.05C、D、0.531、【單選題】腌制臘肉多采用()。（B ）A、濕腌法B、干腌法CD、半干腌法32、【單選題】燜與煮的主要區(qū)別是()。（A ）A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡BC、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料33、【單選題】滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為 ()。（A ）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.134、【單選題】在調(diào)制咖喱味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出 ()的辣味。（C ）AB、胡椒面C、咖喱D、辣椒35、【單選題】芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。（A ）ABCD、胡椒36、【單選題】廚房消防給水系統(tǒng)是在()時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。（D ）A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D37、【單選題】茭白在我國(guó)主要產(chǎn)于()。（B ）A、黃河流域B、長(zhǎng)江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)38、【單選題】()是將花椒、精鹽、味精調(diào)制而成，多用于炸煎菜。（B ）A、五香粉B、花椒鹽C、淮鹽D、花椒面39、【單選題】屬于非糖類甜味調(diào)味品的是()。（D ）A、蔗糖BC、果糖D、木糖醇40、【單選題】可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是 ()。（A ）A、烤肉B、臘肉C、咸肉D、火腿41、【單選題】制作滑炒雞線時(shí)，應(yīng)將雞肉加工成()。（B）ABCD、粗線42理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料()。（D）A、干癟B、口感發(fā)柴CD、重新污染43、【單選題】菌類蔬菜是以菌類的()為食用部分的蔬菜。（A）A、傘冠部、子柱部B、子柱根部C、傘冠部D、根部44、【單選題】味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（C）A、中性；堿性B、強(qiáng)酸；中性C、強(qiáng)酸；堿性D、弱酸；堿性45、【單選題】豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。（A ）AB、下五花肉C、扁擔(dān)肉D、梅條肉46、【單選題】原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。（D ）A、菜肴原料的組配B、原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用47、【單選題】原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣的（）。（ A ）A、酯BC、酚D、氨基酸48、【單選題】有些有機(jī)酸會(huì)與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機(jī)酸中除()外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。（A ）A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸49、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的 ()，原料成熟后具有一定的透明度。（ D ）AB、光照度CD、折光性50、【單選題】白湯形