1、ICS 65.020.20B 05備案號(hào)：47188-2015DB32江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)DB 32/T 28202015長(zhǎng)山劍毫茶加工技術(shù)規(guī)程Processing technology rules for changshanjianhao tea2015 - 09 - 10 發(fā)布2015 - 11 - 10 實(shí)施江蘇省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā) 布DB 32/T 28202015I前言本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T 1.1-2009標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫的規(guī)定編寫。本標(biāo)準(zhǔn)由鎮(zhèn)江市丹徒區(qū)農(nóng)業(yè)委員會(huì)、鎮(zhèn)江市丹徒質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：鎮(zhèn)江市丹徒區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：馬汝全、王海

2、霞、凌須美、沈珺、丁玉祥、王偉。DB 32/T 28202015 PAGE 3長(zhǎng)山劍毫茶加工技術(shù)規(guī)程范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了長(zhǎng)山劍毫茶的加工環(huán)境、加工設(shè)備、加工人員、加工技術(shù)、包裝和貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于長(zhǎng)山劍毫茶的加工。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 3095 環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 18204.21-2000 公共場(chǎng)所照度測(cè)定方法加工環(huán)境茶葉加工廠所處的大氣環(huán)境不低于 GB 3095 規(guī)定的三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求。茶葉加工中直接用水、

3、沖洗加工設(shè)備和廠房用水應(yīng)符合 GB 5749 的要求。加工廠環(huán)境應(yīng)整潔、干凈、無(wú)異味。加工區(qū)應(yīng)與生活區(qū)和辦公區(qū)隔離，無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)。加工車間應(yīng)采光良好、燈光明亮。加工廠應(yīng)配有相應(yīng)的更衣間、茶葉審評(píng)室，加工和包裝場(chǎng)地至少在茶季前應(yīng)全面清洗消毒一次。加工設(shè)備機(jī)械配備由滾筒殺青機(jī)、茶葉多功能機(jī)、理?xiàng)l機(jī)和烘干機(jī)組成。機(jī)械保養(yǎng)使用的機(jī)械設(shè)備、器具直接接觸茶葉的部分應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害，使用前應(yīng)清洗干凈。每個(gè)茶季開始前應(yīng)對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行清潔、除銹和保養(yǎng)。新購(gòu)設(shè)備應(yīng)清除材料表面防銹油。應(yīng)定期潤(rùn)滑零、部件，每次加油應(yīng)適量，不應(yīng)外溢。加工人員加工人員上崗前應(yīng)經(jīng)過(guò)生產(chǎn)培訓(xùn)，掌握加工技術(shù)和操作技能。加工人員上崗前和每

4、年度均進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方能上崗。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入工作場(chǎng)所應(yīng)洗手、更衣、換鞋、戴帽。離開車間時(shí)應(yīng)換下工作衣、鞋和帽，存放在更衣室內(nèi)。加工、包裝場(chǎng)所不應(yīng)吸煙和隨地吐痰，不得在加工和包裝場(chǎng)所用餐和進(jìn)食食品。加工技術(shù)鮮葉要求基本要求品質(zhì)正常，無(wú)劣變，無(wú)異味。不得含有非茶類夾雜物。不添加任何色素、香味物質(zhì)。分級(jí)依感官指標(biāo)，鮮葉分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)3個(gè)級(jí)別，鮮葉分級(jí)要求見表。表 鮮葉分級(jí)要求級(jí) 別鮮 葉 原 料 分 級(jí) 要 求特 級(jí)以單芽大于 90%和芽長(zhǎng)于葉且頂端平齊的一芽一葉初展，全長(zhǎng)不超過(guò) 2.5cm。一 級(jí)以單芽大于 50%和一芽一葉初展，全長(zhǎng)不超過(guò) 3cm。二 級(jí)以單芽大于

5、 20%，余為一芽一葉，全長(zhǎng)不超過(guò) 3.5cm.炒制工藝流程鮮葉攤放殺青、攤涼理?xiàng)l、攤涼分篩分級(jí)、整形、攤涼做形干燥精制篩分分級(jí)包裝、貯存。鮮葉攤放攤放場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)、陰涼、干燥、清潔。鮮葉均勻攤放在貯青槽或竹匾內(nèi)，厚度 2cm3cm，以不見槽上鋪墊物或竹匾底為宜。鮮葉攤放時(shí)間晴天 3h4h 為宜，陰雨天延長(zhǎng)攤放時(shí)間至 5h6h;鮮葉攤放 1h 后翻葉 1 次，其中露水葉每 30min 翻 1 次;室溫保持在 1525，攤放至葉表光澤基本消失、葉質(zhì)較為柔軟、散發(fā)清香氣為宜。殺青、攤涼采用滾筒殺青機(jī)殺青，當(dāng)滾筒探頭指示溫度達(dá)到 320時(shí)，根據(jù)殺青機(jī)型號(hào)確定投葉量，首次投葉量可適當(dāng)多些，以免產(chǎn)生焦邊、

6、焦葉，待滾筒探頭指示溫度保持在 300時(shí)均勻投葉，時(shí)間間隔 5s 6s，殺青時(shí)間控制在 100s。殺青葉葉色轉(zhuǎn)暗，葉質(zhì)柔軟，用力握后放開，不粘手、不成團(tuán)，略有刺手感，無(wú)紅梗、紅葉， 無(wú)焦邊，青草氣散失。攤涼殺青葉下機(jī)后，要立即撒開，并連續(xù)自下而上吹風(fēng)，吹去單片、焦枯葉，迅速驅(qū)散熱量，散發(fā)水蒸氣，使葉溫在 1min 內(nèi)降至室溫。理?xiàng)l攤涼后的殺青葉用理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l。當(dāng)探頭溫度控制在 240時(shí)，開始理?xiàng)l，同時(shí)開啟吹風(fēng)，理?xiàng)l時(shí)間 3min5min。理?xiàng)l葉出鍋后，應(yīng)立即撒開，下機(jī)吹風(fēng)攤涼至室溫。整形用茶葉多功能機(jī)進(jìn)行整形。初理?xiàng)l葉上機(jī) 1min2min，用輕壓棒加壓 20s，探頭溫度控制在 190，時(shí)間 5min。下機(jī)攤涼 30min 至室溫.做形、干燥做形用茶葉多功能機(jī)進(jìn)行做形，理?xiàng)l葉上機(jī) 1min2min 后加輕壓 30s，探頭溫度控制在 180。時(shí)間 5min。干燥用烘干機(jī)進(jìn)行烘干，探頭溫度控制在 150，將茶葉均勻薄攤在烘篩上，厚度不超過(guò) 1cm， 每隔 1min2min 翻動(dòng)一次，時(shí)間約 10min。精制攤放 40min 后，用 7 孔、9 孔、14 孔篩撩頭割末、揀