1、第一章 職業(yè)意識的樹立教學設(shè)計：通過老師課堂學問講授、同學課后學問的收集、課堂學問的爭論、情形式互動、課堂場景訓練等學習方法,使同學明確餐飲部在旅行飯店中的位置和作用,餐飲部的經(jīng)營特點、 組織結(jié)構(gòu)和部門職責,重點把握餐飲部服務(wù)人員需具備的基本素養(yǎng),從而培育同學在餐飲服務(wù)中具有良好的職業(yè)素養(yǎng)；第一節(jié) 餐飲部在旅行飯店中的位置和作用教學目標 ： 1 明白餐飲在旅行業(yè)中的重要作用；2懂得并熟識到餐飲部在旅行飯店中的位置和作用；教學重點 ：餐飲部在旅行飯店中的位置和作用教學難點 ：餐飲部在旅行飯店中的位置和作用教學方法 ：講授法、爭論法、案例教學法課時支配 ：0.5 課時教學過程 ：一、餐飲在旅行業(yè)中

2、的重要作用（一）餐飲是進展旅行業(yè)的物質(zhì)基礎(chǔ)（二）餐飲是旅行業(yè)的重要組成部分二、餐飲部在旅行飯店中的位置和作用（一）餐飲服務(wù)直接影響到飯店的聲譽爭論：餐飲服務(wù)為什么會直接影響到飯店的聲譽？菜肴的質(zhì)量餐飲服務(wù)的質(zhì)量服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量總結(jié)：餐飲服務(wù)的質(zhì)量高,既可吸引客人,留住客人,仍可增加飯店其他項目的收入；餐飲服務(wù)的好壞不僅直接關(guān)系到飯店的聲譽和形象,也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟效益；（二）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分采納列舉的方法告知同學餐飲收入占飯店營業(yè)收入總額的比例（一）餐飲部是樹立飯店高品質(zhì)形象的重要組成部分（二）弘揚中華民族的烹飪文化課后記錄：其次節(jié) 餐飲部的經(jīng)營特點教學目標 ：1、明白

3、餐飲生產(chǎn)的特點； 2、懂得餐飲銷售的特點； 3.、懂得并把握餐飲服務(wù)的特點；教學重點 ：餐飲服務(wù)的特點教學難點 ：餐飲服務(wù)的特點教學方法 ：講授法、比較法課時支配 ：0.5 課時教學過程 ：一、餐飲生產(chǎn)的特點1、 種類多、批量小2、生產(chǎn)時間短3、生產(chǎn)量不固定4、手工操作5、原材料不易儲存6、 生產(chǎn)過程中的治理較為困難二、餐飲銷售的特點1、銷售量受餐廳面積和人均消費量的影響2、銷售量受進餐時間的限制3、 營業(yè)利潤高,資金周轉(zhuǎn)快4、硬件投資與日常費用較大三、餐飲服務(wù)的特點餐飲服務(wù)是餐飲服務(wù)人員為就餐客人供應食品、飲料的一系列行為的總和；其特點如下：1、無形性2、一次性3、直接性4、差異性課后記錄：

4、第三節(jié) 餐飲部的組織結(jié)構(gòu)及部門職責 教學目標 ： 1 、明白餐飲部的組織結(jié)構(gòu)；2、懂得餐飲部各部門的職能；教學重點 ：餐飲服務(wù)人員的崗位職責 教學難點 ：餐飲服務(wù)人員的崗位職責 教學方法 ：講授法、爭論法 課時支配 ：1 課時 教學過程 ：一、餐飲部的組織結(jié)構(gòu)（一）大型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)（二）中小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu) 二、餐飲部各部門的職能（一）餐廳部 1 零點餐廳 2 團隊餐廳 3 風味餐廳 舉例：杭州花港飯店、廣州中國大酒店、成都西藏飯店 4 自助餐廳 5 咖啡廳 6 酒吧 7 客房送餐 8 外賣部（二）宴會部 1 宴會廳 2 多功能廳（三）廚房部（四）采保部 三、餐飲服務(wù)人員的崗位職

5、責（一）餐廳領(lǐng)班的崗位職責（二）餐廳服務(wù)員的崗位職責（三）餐廳引座員的崗位職責 課后記錄：第四節(jié) 餐飲服務(wù)人員的基本素養(yǎng)教學目標 ：明確餐飲服務(wù)人員應具備的思想素養(yǎng)、業(yè)務(wù)素養(yǎng)、身體素養(yǎng)和心理素養(yǎng),使同學具備 良好的餐飲服務(wù)人員的基本素養(yǎng)；教學重點 ：餐飲服務(wù)人員的業(yè)務(wù)素養(yǎng) 教學難點 ：培育同學具備良好的餐飲服務(wù)人員基本素養(yǎng) 教學方法 ：講授法、爭論法、操作示范法、情形模擬訓練法 課時支配 ：2 課時 教學過程 ：一、思想素養(yǎng)（一）職業(yè)道德（二）服務(wù)意識（三）組織紀律 二、業(yè)務(wù)素養(yǎng) 儀態(tài)（一） 外表、儀容、 1 、 外表的詳細要求 2 、 儀容的詳細要求（1）頭部（2）面部（3）手部（4）得體的

6、裝飾（5）正確使用香水（6）修飾避人 3 、儀態(tài)的詳細要求（二）微笑服務(wù) 餐飲服務(wù)人員應怎樣懂得和把握微笑服務(wù)呢？1、微笑是服務(wù)人員的職業(yè)本能和習慣 2、微笑是服務(wù)人員的服務(wù)質(zhì)量和效益 3、微笑是服務(wù)人員的服務(wù)水準（三）語言藝術(shù) 1、用語禮貌 2、語氣委婉 3、應答準時 4、語音音量適度 5、餐飲服務(wù)人員常用的文明禮貌用語（1）迎接用語（2）問候用語（3）征詢用語（4）應答用語（5）賠禮用語（6）送別用語（四）文化學問 1、把握我國主要客源國和地區(qū)的概況、宗教信仰和飲食習慣 2、熟識我國主要菜系的特點及名菜、名點的制作過程和風味特點 3、 把握所供應菜點、酒水的質(zhì)量標準及性能特點 4、要有肯定

7、的外語水平（五）應變才能 1、堅固樹立“ 客人至上” 的服務(wù)意識 2、具有快速進展問題的才能 3、具有辯證分析問題的才能 4、具有堅決解決問題的才能（六）推銷藝術(shù) 1、對輕松型的客人要投其所好 2、對享受型的客人要激其所欲 3、對苛求型的客人要釋其所疑 二、身體素養(yǎng)（一）健康的體魄（二）個人衛(wèi)生三、心理素養(yǎng)（一）餐飲客人的心理特點1、求快速的心理2、尋寂靜的心理3、探新知的心理4、講衛(wèi)生的心理5、期望敬重的心理（二）餐飲服務(wù)人員的心理特點1、自尊自信的服務(wù)意識2、 應有快速、精確的觀看、判定才能3、 應有良好的長久的留意力4、 較強的情感掌握才能課后記錄：第五節(jié) 餐飲服務(wù)中的儀態(tài)禮儀教學目標 ：通過學習使同學把握在餐飲服務(wù)中需具備的禮儀服務(wù)標準,培育同學大方得體的舉止、文明有禮的談吐和文雅明朗的氣質(zhì)；教學重點 ：餐飲服務(wù)禮儀中的站姿、引領(lǐng)時的手勢、走姿、微笑及文明禮貌用語的正確應用；教學難點 ：外表、儀容、儀態(tài)、語言在餐飲服務(wù)禮儀中的綜合運用教學方法 ：講解、示范、場景訓練課時支配 ：2 課時教學過程 ：A、 組織教學B、 講授新課一、餐飲服務(wù)程序（一）迎賓入廳（二）引客入座（三）恭請點菜（四）就餐服務(wù)（五）結(jié)賬送客二、餐飲服務(wù)禮儀要求（一）外表方面的要求（二）儀容方面的要求（三）儀態(tài)方面的要求（四）禮貌服務(wù)用語的要