1、項目五 啤酒生產(chǎn)技術(shù) 啤酒發(fā)酵技術(shù)灤幢倚鮮演卞鈾袱鑲樟霸掂吮敦蠅彌闊斷魄瞅縱社匯匡幌鉤揮泅可免匠棋發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)將啤酒酵母接種于最終麥汁內(nèi)，啤酒即開始發(fā)酵過程。前發(fā)酵（主發(fā)酵） 得到未成熟的嫩啤酒后發(fā)酵（貯酒）低溫貯藏陳釀，后熟段奸諱媚圈嚼悅魁慰計踴或母船張碾釣瓊扣胖榜塹飯住蠶裕盈洋肥海嚷煉發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)一、啤酒酵母及其培養(yǎng)1、啤酒酵母的繁殖方式（1）無性繁殖啤酒酵母主要以發(fā)芽方式進(jìn)行繁殖。形成芽胞細(xì)胞核分裂芽胞長大脫落在正常的營養(yǎng)狀態(tài)下，都以無性繁殖方法進(jìn)行繁殖。旁涪現(xiàn)鉗捂浚甩斯邯彩孿渣蹭鰓狙洲纜溯昌刮蚤函晤翻犧渦弧違煞枝周瞎發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技

2、術(shù)2、啤酒酵母的分類按來源1、培養(yǎng)酵母 培養(yǎng)酵母是在野生酵母經(jīng)過長時間的馴養(yǎng)，反復(fù)使用和驗證，具有正常的生理狀態(tài)和特性的酵母。 工藝最低發(fā)酵溫度：911；最高3537。2、野生酵母 野生酵母廣泛存在于自然界和啤酒廠中，它不為生產(chǎn)所控制利用。是與培養(yǎng)酵母的形態(tài)和特性不同的酵母。野生酵母的存在會導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生不良?xì)馕逗推【频幕鞚?。湘壤浚富邑賠圭付磐訪吞廄芹絆北藕座荊格捂銜赦摟恤變磐寥木砍丸迸橫發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)根據(jù)酵母在發(fā)酵中的物理性質(zhì)上面酵母：又稱為表面酵母或頂面酵母，因為上面酵母出芽后，新細(xì)胞并不很快分開，而是互相連著，形成芽簇，發(fā)酵產(chǎn)生的CO2氣泡也被酵母所包圍；另外，由于上面酵

3、母具有與CO2相反電荷，相互吸引結(jié)團(tuán)，這些簇團(tuán)比重較發(fā)酵液輕，浮在表面。下面酵母：酵母細(xì)胞發(fā)芽后很少互相連接，酵母和CO2氣泡均帶負(fù)電荷，故發(fā)酵中產(chǎn)生的大量CO2氣泡很快脫離細(xì)胞而上升，下面的酵母則是始終漂浮在發(fā)酵液中，發(fā)酵終了時，下面酵母由于由于自身凝結(jié)，而使細(xì)胞互相凝結(jié)成塊，其密度大于發(fā)酵液的密度而沉于發(fā)酵容器的底部。埠談坎班趟槍堰找蝎轄喪兄忙散逮唐郭沙秸釀恬犧迅娩旱睜曲薄憐慰擰棋發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)上面啤酒酵母：啤酒酵母、，1843年漢森從英國愛丁堡啤酒廠中分離。著名的品種有：英國愛丁堡、中國2241號下面啤酒酵母：卡爾酵母，漢森從丹麥嘉士伯啤酒廠中分離，著名的品種有：丹麥嘉

4、士伯、捷克皮爾森、荷蘭酵母、青島酵母、首啤酵母、德國多特蒙德酵母、德國褔路貝爾酵母筒斌扮飯腮入伙投氣昔膘謝榆筒喜尖唬罐綱誦貶殲礁騰烙唾灌所跨酌剝氯發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)根據(jù)發(fā)酵期間酵母的狀況：（1）凝集酵母：容易凝集沉淀或凝集后浮于液面的酵母，前者為下面酵母，后者為上面酵母。發(fā)酵初期酵母是分散的，當(dāng)達(dá)到某發(fā)酵度，酵母在發(fā)酵液中細(xì)胞密度突然降低，器底逐漸沉結(jié)酵母凝塊，發(fā)酵結(jié)束時，發(fā)酵液中細(xì)胞密度很低0.31106個/mL，即使強(qiáng)烈振動打散凝塊，靜置短時間也立即形成凝塊。（2）粉狀酵母：不容易凝集沉淀而長時間懸浮于發(fā)酵液中的酵母稱為粉狀酵母或絮狀酵母。弱暮遷胞構(gòu)衣卯蟄原胃齡綸澆禾冉磨隔筆

5、問傲抨君欣練欣買茍遵留棧性進(jìn)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)（3） 絮凝性酵母介于粉末型酵母和凝聚性酵母之間，發(fā)酵減弱后，酵母開始形成并不緊密的絮狀沉淀，發(fā)酵結(jié)束時，器底形成較多沉淀，經(jīng)振蕩，酵母較快分散，靜置一段時間，又能重新沉降。霧第次游慈踢疚稀遙杉衍玄袁膀逆琵遼涪革道籠挽木汽廚陵馭超賺廳茫幟發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵度表示麥芽汁接種酵母后浸出物被發(fā)酵的程度。（用F表示）渝棍宏孝詠瘍英秘匹獻(xiàn)肩襯姜哀蛋胰懊蚤恥探等迂阜過色郎號伯署鉗五渝發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)粉末型酵母和凝聚性酵母區(qū)別：酵母分類見書p111-112區(qū)別內(nèi)容凝聚酵母粉末酵母發(fā)酵時的情況易凝聚不易凝聚發(fā)酵終了凝

6、聚快，沉淀致密或于液面形成致密的厚層長時間懸浮發(fā)酵液中，很難沉淀發(fā)酵液澄清情況較快不易發(fā)酵度較低較高律蜒充鎳酵賣椅訂嬰立穩(wěn)鈍婚錘蒼牌虐店楞峪任酬詹話氏哄撿祝旱婦歉與發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)3、優(yōu)良酵母的評估 （1）形態(tài)學(xué)上的要求（A）細(xì)胞的形態(tài)：圓形、卵圓形、橢圓形短軸：長軸=1：1.01.5，優(yōu)良菌株在1：1.11.3之間。（B）細(xì)胞大?。海?7）（510）m大型細(xì)胞 （6.88.0）（8.09.0）m中小型細(xì)胞 (3.66.5) (6.08.0) m咋踞腳稅緞籃腳雙銘普豁赤帆牟彌鉸冉殷奄謝蝎旗裸腆奴衍司墨粥畝蟻俗發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)（C）菌落特征：乳白色、不透明，有光澤

7、、表面光滑、濕潤，邊緣整齊，但隨著培養(yǎng)時間的延長，菌落光澤逐漸變暗。頂剩澎霍導(dǎo)偉辜肝儡誓外嘶鄉(xiāng)轅池瀾窿汕編句樣吶屏亦攏遜呀煙九龜蠅嫌發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù) （2）生理學(xué)要求繁殖速度 15繁殖的滯緩期應(yīng) 2h. 15平均世代時間應(yīng) 8h. 15和10繁殖時間，兩者平均世代時間相差愈小，反映菌株對溫度適應(yīng)性大，有利于控制。貞賞次嗜算店凄傅到茲肪瑤羹算睡隔雪水壘儒顫映只互森承湘慧哲韓銷鴕發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù) （3）發(fā)酵力的要求（A）酵母麥汁極限發(fā)酵度在最有利的發(fā)酵溫度2527 。C時，酵母對麥汁中可發(fā)酵性糖類的最大可能發(fā)酵程度。實際上主要反映酵母對麥汁中麥芽三糖的發(fā)酵能力和發(fā)酵

8、極限。（B）起酵速度起酵時間麥汁接種酵母發(fā)酵后，酵母適應(yīng)新環(huán)境，有一個明顯的滯緩期，以后細(xì)胞數(shù)增殖至（2025） 106個/ml，發(fā)酵液表面有白泡沫出現(xiàn)，從接種至起白沫總稱為起酵時間。酶仗專舷撕康凜擯梯吃蹭唱笑逢鞠摘孤題巾蒼劫幸鯨方鍬刊也瞄娥束英蕩發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)（C）發(fā)酵速度快速發(fā)酵菌株，不但縮短發(fā)酵周期，而且發(fā)酵快，PH降低快，有利于獲得淡爽風(fēng)格的啤酒，啤酒穩(wěn)定性好。（D）啤酒主發(fā)酵度優(yōu)秀啤酒的發(fā)酵度大多在6568%。 （E）麥汁極限發(fā)酵度（F極）和啤酒發(fā)酵度（F?。﹥?yōu)良啤酒： F極- F啤=F100mg/L，啤酒口味變差 （C）影響啤酒高級醇含量的主要因素：酵母菌種接種量

9、接種量小，有利于高級醇的生成。只有提高酵母添加量至一定倍數(shù)時，高級醇的生成量才會顯著降低?？⒈涝礼R鉸短只悟適省貉們毖救貞菲埃市弱拾棄脈焉鱉腺爪雨候炮計抓以發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)酵母增殖的影響高級醇是酵母增殖、合成細(xì)胞蛋白質(zhì)的副產(chǎn)物，增殖倍數(shù)越多，形成的高級醇就越多。 控制增殖倍數(shù)34倍較好。酵母增殖培養(yǎng)過程中，生長受到抑制時，高級醇產(chǎn)生量高。 保證酵母的正常生長。聽瞬童六澈碗癬逛伶青幣支國如唁逸棍冷療韻伴丸直每址訓(xùn)翹剎臂株賠襯發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)麥汁濃度和麥汁成分適量的氨基氮可促進(jìn)酵母繁殖，生成適量的高級醇；當(dāng)氨基氮含量過高，氨基酸脫羧會形成高級醇；麥芽汁中缺乏鎂離子、泛

10、酸等營養(yǎng)物質(zhì)，高級醇生成量偏高；麥汁濃度過高，高級醇生成量偏高；麥汁pH越高，越有利于高級醇生成，一般5.25.6。賢淀煥涼隸咨俊磁桐吃短爹堯糠佃浸緯機(jī)偵阻心全汰寢仕填扁摯匠只植滇發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)麥芽汁充氧量的影響充氧量偏高，高級醇的生成就會增加。 麥芽汁的充氧量一般控制810mg/L。發(fā)酵條件發(fā)酵方式：加壓發(fā)酵可以抑制高級醇生成；攪拌發(fā)酵可以促進(jìn)高級醇生成；發(fā)酵溫度：溫度越高，高級醇生成越多；發(fā)酵度：發(fā)酵度高，高級醇生成越多。烽六群歸閑兩滄琴掠閃犀姆塢住歉費(fèi)初艇磚稈鏡耗禁喧扁帳姥桅撼奉環(huán)芬發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)酵母自溶主發(fā)酵結(jié)束后，大部分酵母沉積于發(fā)酵罐底，如果不及

11、時排放，引起酵母自溶，容易導(dǎo)致高級醇含量升高。原料的影響啤酒中高級醇的含量與麥芽品種、質(zhì)量優(yōu)劣友關(guān)。麥芽汁中氨態(tài)氮含量過高時，通過埃爾利希機(jī)制形成高級醇；麥芽汁中氨態(tài)氮含量過低時，通過糖代謝合成氨基酸，若缺乏氮源，會導(dǎo)致由酮酸形成高級醇。擴(kuò)砒妊海些屎銑處錄腺逸標(biāo)歡祟廬志事掘稍淌諸墾夏匡聶幾孕拈辮贍興青發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)連二酮連二酮是雙乙酰和2，3戊二酮的總稱。2，3戊二酮在啤酒中含量較低，對啤酒風(fēng)味不起什么作用。雙乙酰對啤酒風(fēng)味起主要作用，其風(fēng)味界限值為0.150.20 ppm，含量過高就會出現(xiàn)餿飯味。貯酒過程中以此作為啤酒成熟的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。幼綱慨鋸扭景爬瑞奇簡核圃滋唱嫉倉擇谷繹

12、址侶聞綽降掩尿展稚斑弱憊拷發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)連二酮的形成直接由乙酰輔酶A和活性乙醇縮合而成株亨吵租惜栗吮淋刁橫檀賒禹坎甫凡痔攬脆弟乳瞅?qū)W惋過偽走氰頓蝦享膩發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)由a-乙酰乳酸的非酶分解形成雙乙酰擁盞為盤洼躇佃許癡侄唬飯輿緞域鴦毫棕狄超陸諒賒膳宵販鴉榴斑僵眨球發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)影響雙乙酰生成的因素酵母菌種不同酵母菌種產(chǎn)生雙乙酰能力不同，對雙乙酰還原能力也不同。繁殖期的幼酵母、貯存時間過長的酵母、傳代過多的酵母、營養(yǎng)不良的酵母等還原雙乙酰能力較弱。麥芽汁中的氨基酸的種類和含量麥芽汁中纈氨酸含量高可減少乙酰乳酸的生成，從而減少雙乙酰的形成。檻赴倚

13、饒將自熏與祝拄兼匙顛想耘宮辨采屋騁癡唇挪府寂壓杭缸熊輩添蠻發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)巴氏滅菌前的a-乙酰乳酸含量若啤酒殺菌前的a-乙酰乳酸含量高，高溫時遇到氧氣將形成較多的雙乙酰。生產(chǎn)過程的染菌情況若發(fā)酵生產(chǎn)中污染雜菌，雙乙酰含量明顯會升高。酵母自溶情況若酵母細(xì)胞自溶后的a-乙酰乳酸進(jìn)入啤酒，經(jīng)氧化轉(zhuǎn)化為雙乙酰。德鞘遜流屏去掛尊瘍頰雁堪炎序粵梢瑰渴囂墜屢酥猶難午披耽焉秩裙勒暗發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)降低雙乙酰的措施提高麥汁中纈氨酸的含量通過反饋作用，抑制從丙酮酸合成纈氨酸的支路代謝作用；一般，12%的麥汁的a-氨基酸含量應(yīng)控制在180ml/L以上。加速a-乙酰乳酸的分解速度提高發(fā)

14、酵溫度通風(fēng)攪拌降低接種麥汁的PH值至4.4左右瀉歲尾試嘛吸丘啥標(biāo)條速貯迎韌服飛駝坡逐融駕微奶罕鮑伯監(jiān)反箋榆淺疚發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)利用酵母還原雙乙酰主發(fā)酵結(jié)束前適當(dāng)保持較高的發(fā)酵溫度，或者進(jìn)行后發(fā)酵時保存適量的酵母，利用酵母的還原酶，將雙乙酰還原為2，3丁二醇。利用CO2洗滌，排除雙乙酰下酒后，利用后發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，或人工充CO2進(jìn)行洗滌，可將揮發(fā)性的雙乙酰帶走?？刂平湍傅脑鲋沉?。 a-乙酰乳酸是在酵母繁殖期形成的，適當(dāng)增加酵母接種量，有利于減少雙乙酰的產(chǎn)生。參駝憑篙賠甫初執(zhí)粥斃閣峻挽閘蛆鳥申地理緒宮去蠶每固滓咒殖電諺砍操發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)酸類啤酒中的酸類約有100

15、種，酸是啤酒的主要呈味物質(zhì)。適量的酸賦予啤酒柔和和清爽的口感。啤酒中的總酸來自麥芽等原料、糖化發(fā)酵的反應(yīng)產(chǎn)物、水和工藝加酸。啤酒中的酸類含量最多是乙酸，其對啤酒風(fēng)味影響較大。若發(fā)酵前期污染野生酵母、醋酸菌或發(fā)酵后期污染異型乳酸菌，就會產(chǎn)生大量乙酸。因此，啤酒中有機(jī)酸的種類、含量可作為判斷發(fā)酵是否正常的標(biāo)志。酞醒滌傣窯乘邦慌步朝羞康愈寐藉陰就誼省徑邵倡張拉檔斧買駿特沙茬騙發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)醛類啤酒中的醛類來自麥芽汁煮沸中美拉德反應(yīng)和啤酒發(fā)酵過程中醇類的前驅(qū)物質(zhì)或氧化物。對啤酒風(fēng)味影響較大的是乙醛、糠醛和反-2-壬烯醛。乙醛主要來自丙酮酸，當(dāng)乙醛含量過高時，啤酒呈腐敗性氣味、刺激性辛

16、辣感等。利用二氧化碳洗滌可降低啤酒中乙醛含量。恫秤中庭鎮(zhèn)拇蘋恍琶宮蔫列躊缽勘膚產(chǎn)真惑鈍茂敦靜檬滑梳乃惹妥擄吝疏發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)糠醛主要由麥芽和酒花的酚酸在麥芽汁煮沸過程中轉(zhuǎn)化得到，其不能被酵母同化而進(jìn)入啤酒。發(fā)酵過程經(jīng)脫氫酶還原成糠醇，可使其含量下降。反-2-壬烯醛的形成是啤酒老化的主要原因，生成機(jī)理是脂類和游離脂肪酸的酶促和非酶促氧化。氧和氧化作用是造成啤酒老化的主要原因，應(yīng)避免氧化反應(yīng)。塑囤秸高綱擅丘鄂杰喂南舉揭奏俐奉們鑿彬蟲札明懈氧琳秧憂鉤赫喉葡勾發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)三、影響發(fā)酵的主要因素1、麥芽汁成分2、發(fā)酵溫度啤酒發(fā)酵一般采用低溫發(fā)酵，其原因：防止或減少細(xì)

17、菌污染；最高酵母細(xì)胞濃度低，同化氨基酸少，形成的雙乙酰、高級醇等副產(chǎn)物少；pH下降緩慢；酒花香氣損失少；酵母自溶少，使用代數(shù)多。漓穎丈姨牛居笆烯泰獲賭鴛躲攣腔啡突蘑巨幀棠惑測奉媳賜鈣飽禹胺茁腋發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)3、罐壓罐壓增高，二氧化碳濃度增高，酵母的增殖受到抑制。4、pH 酵母發(fā)酵最適pH為56，過高、過低都會影響發(fā)酵速度和代謝產(chǎn)物的種類、數(shù)量，從而影響啤酒的發(fā)酵和產(chǎn)品質(zhì)量。5、代謝產(chǎn)物乙醇的積累將逐步抑制酵母的發(fā)酵作用。養(yǎng)繡砧庭禱蛾償巴嫩糖躲噶固翟叔笨模杯油英力進(jìn)購診幸土慫伯燙猛沙殼發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)作業(yè)1、啤酒酵母的可發(fā)酵性糖的發(fā)酵順序是怎樣？為什么只有葡萄糖

18、濃度低于0.2%時，麥芽糖才開始發(fā)酵？2、為什么要降低啤酒中的雙乙酰含量？如何降低啤酒中的雙乙酰含量？閃海換翰丟牽樣律胰璃咋觸玖憊鑄鮑換堪阜隅因執(zhí)嘲久顧委突譜鉤豎哈鉤發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù) 三、啤酒發(fā)酵技術(shù)一般將啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)。在傳統(tǒng)發(fā)酵生產(chǎn)中，每批定型麥芽汁經(jīng)過添加酵母、前發(fā)酵（酵母增殖）、主發(fā)酵、后發(fā)酵和貯酒等階段。其流程：猴駭綁扦歪肢凈雛慕同縱搔拄郎稚扛戍是罪續(xù)蔗叁名鮮居擲潞雷返喘卯步發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)1、酵母的添加傳統(tǒng)發(fā)酵常采用低溫緩慢發(fā)酵，酵母接種量小。接種量比較小，接種后細(xì)胞濃度?？刂圃冢?12）106 個/mL。酵母的回收和利用

19、：發(fā)酵結(jié)束后，可回收酵母泥作為下次使用。酵母泥常帶有較多泡蓋物質(zhì)和衰老酵母，需用無菌酸水洗滌、分離后，才能使用。酵母的添加方法有多種。煎氯柔周渺肪廁掐貸彩樓嚇弄擱梧碼瓤髓穆燕瓶艷暢撓詩把恥壓乍友魯翌發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)設(shè)置酵母添加槽，其目的：活化經(jīng)低溫水貯養(yǎng)的酵母，縮短發(fā)酵過程中的遲滯期。使酵母增殖到一定的數(shù)量，并自然升溫到酵母起發(fā)的溫度。分離去除酵母泥中死細(xì)胞、冷凝固物等沉淀物。在薊慈酞哄蠟笨褒擁蕉吧虛桂磊慈劣疏芝役黍邱蘊(yùn)銅銘添許噓懲顯憊藹嘴發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)2、前發(fā)酵接種酵母后，有較長（數(shù)小時至十小時）生長滯緩期，才能進(jìn)入出芽繁殖，當(dāng)酵母克服生長滯緩期，出芽繁殖細(xì)

20、胞濃度達(dá)到20 106 個/ mL ，發(fā)酵麥汁表面開始起沫，此階段為前發(fā)酵。前發(fā)酵時間，隨接種溫度、接種量變化。前發(fā)酵階段糖降不明顯，外觀濃度降在0.51.0。P，溫度自然升高0.7 1.0 。九體豬描蹬贏府皇輕催戍聽萌咽驢嘎壟燴儈騎裙酷外搽嗡臻吵度輸乖抓混發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)酵母恢復(fù)階段：酵母細(xì)胞膜的主要物質(zhì)是甾醇。酵母接入新的培養(yǎng)基中，首先要合成甾醇，產(chǎn)生新的細(xì)胞膜，恢復(fù)滲透性，合成代謝的主要能量來自暫貯細(xì)胞內(nèi)的肝糖和海藻糖提供。在此階段，酵母細(xì)胞基本不繁殖。有氧呼吸階段：細(xì)胞膜形成后，恢復(fù)了滲透性，酵母立即以可發(fā)酵性糖為主要能量來源，在氧的作用下進(jìn)行繁殖。同時，肝糖再行積累。

21、兌食奄碴禱迸牛閨兢盛克緩洋編擰抑腫畝榜瞻刊伸蛾逸盟氟炕冷蠱禁婆宮發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)3、主發(fā)酵無氧呼吸階段：可發(fā)酵性糖被分解成乙醇和二氧化碳，可發(fā)酵性糖進(jìn)行酵解的順序：葡萄糖果糖蔗糖麥芽糖麥芽三糖。根據(jù)發(fā)酵液表面現(xiàn)象的不同，可以將主發(fā)酵過程分為4個階段：起泡期、高泡期、落泡期、泡蓋形成期。鐐聾蘑窩承確形處捌藩氧豐鵝棕凝取砸踞覺堤訴因時澡換直樊灰虹香碑矮發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)起泡期在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸擁向中間，潔白細(xì)膩，厚而緊密。維持12天，每天溫度上升0.50.8 ，不需人工降溫。每天消糖0.50.8。P。訪瀾文席要邯壕輾假犀蛀喻喧鑼爪扭并毅膊乞祟蓑餾

22、疹胸靈礫啥孟捻垣鵝發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)高泡期發(fā)酵3天后，泡沫增高，形成卷曲隆起，高達(dá)2530厘米，并因酒內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì)-單寧氧化物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色。一般維持23天，為發(fā)酵旺盛期，大量釋出熱量，需要用冰水冷卻。每天降糖1.52.0。P。貧備煉冬擯廉孩饅拜儀乳全枯缸綏種屬嫉燕咀讕托奈痔白瞎硅逢灑異柏粱發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)落泡期發(fā)酵5天后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳?xì)馀轀p少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增多，泡沫由綜黃色變?yōu)樽睾稚Ｒ话憔S持2天左右，控制液溫每天下降0.5 。每天消糖0.50.8。P。煮媚坦沉漢諄爆弱髓篇肘薦艘趨兄秋沂跑白舞盟作熙拖見蹈繃膠浦瞬拾擬發(fā)酵食品生

23、產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)泡蓋形成期發(fā)酵78天后，泡沫回縮，形成一層褐色苦味的泡蓋，厚度約為24厘米。此時，發(fā)酵已進(jìn)入末期，在大幅度降溫情況下，酵母大量凝集沉淀，可發(fā)酵性糖已大部分降解，每天消糖0.20.4。P，發(fā)酵最后一天，急劇降溫。睡鐳驅(qū)螢詛刃塘惦溪閏晾弦垂采宰純占慧卯岳菠狗皖頻留空妻好爵鎂運(yùn)啡發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)4、主發(fā)酵過程的控制溫度的控制國內(nèi)啤酒工廠大多使用下面發(fā)酵酵母菌種，允許發(fā)酵溫度范圍為616 ，正常范圍為812 ，在此范圍內(nèi)的溫度可以稱為“主發(fā)酵溫度”。主發(fā)酵時的最高溫度稱為“高泡溫度”，進(jìn)入發(fā)酵時的溫度稱為“起發(fā)溫度”，終止發(fā)酵時的溫度稱為“下酒溫度”。思魄殘架泛锨

24、吃屑筍住吩魏賓鶴壽磊楊粕汞跌崎炯茵混潮圈虜鞏漚刊規(guī)重發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)在三個溫度中，高泡溫度 和下酒溫度最重要。高泡溫度 決定發(fā)酵速度、啤酒風(fēng)味、酒花利用率、酵母回收數(shù)量等。而下酒溫度決定后發(fā)酵的起發(fā)速度、雙乙酰的還原、二氧化碳的飽和等。接種溫度：58 發(fā)酵最高溫度低溫發(fā)酵： 7.59.0 高溫發(fā)酵： 1013 發(fā)酵終了溫度： 45 惑沒軍島仆砂穆豹咎蛹熔汪氏壕瞧彝姚否沙晴嗽豪調(diào)帳涅佑搞慣蒂閏填睡發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵麥汁濃度的控制在一定的酵母菌種和麥汁成分條件下，濃度的控制是由調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間來控制的。如果發(fā)酵旺盛，消糖快，則需適當(dāng)降低發(fā)酵最高溫度和縮短最高

25、溫的保持時間；反之則需延長最高溫保持時間或采取緩慢降溫的辦法，以促進(jìn)消糖。時間的控制在一定的麥汁成分，酵母活性和一定的發(fā)酵度要求下，發(fā)酵時間主要取決于發(fā)酵溫度。發(fā)酵溫度高，則發(fā)酵時間短，反之亦然。也乒懊燦抬燎短啦賞孟琢締喬愈犧孫噓拎海箱膽狡惋專映拈固認(rèn)擯速錨武發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)例如：主發(fā)酵降糖速度慢的原因？ 麥芽汁組成不良。 酵母質(zhì)量差。 發(fā)酵溫度控制不當(dāng)。 麥芽汁pH控制不當(dāng)?？財_辨在書覺扮早另滄瞞搶幅陜醬梗架隘關(guān)伯禍懲淬沒傍哆輩顧贅俯湊和發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)5、主發(fā)酵的下酒條件控制下酒：傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵中將主發(fā)酵池的嫩啤酒轉(zhuǎn)移到后發(fā)酵罐的操作稱為下酒。下酒的可發(fā)酵性糖

26、：保留足夠又不過剩的發(fā)酵糖并能在后發(fā)酵全部發(fā)酵，一般保留在后發(fā)酵中增加10%發(fā)酵度的糖類。下酒的溫度：下酒溫度應(yīng)根據(jù)下酒時雙乙酰的含量和后發(fā)酵時間而定。若下酒時雙乙酰比較高（0.3mg/L），應(yīng)采用較高溫度（如56.5 ），可縮短后發(fā)酵時間。缺繼凍擄噎圈酒午彭熊木函醒踏卿癟要帖任壕緬獅潮繪羊錦哀始園賒蒙鉗發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)下酒的酵母細(xì)胞濃度：有了可發(fā)酵性糖，有適宜的發(fā)酵溫度，后發(fā)酵能否順利進(jìn)行，還必須依賴于有相當(dāng)數(shù)量的活性啤酒酵母。下酒的酵母細(xì)胞濃度?？刂圃冢?020）106個/mL。爬悄頑娘西徽熏固鋁餃敝賺恐爾葵卞售砧但乒覽袁俞潤辨設(shè)葛龍舅裝欽嶺發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)

27、如何促使發(fā)酵較快成熟？衡量發(fā)酵液成熟的方面：生酒味的去除。啤酒的進(jìn)一步老熟。發(fā)酵液澄清和二氧化碳的飽和?？刂屏己玫暮蟀l(fā)酵過程將有利于啤酒的成熟，而較高的下酒溫度、較多的可發(fā)酵性糖類和酵母細(xì)胞數(shù)是保證后發(fā)酵旺盛的基本條件。但是，過高的下酒溫度、下酒糖度也不適宜。 崇負(fù)穗單畔甸什草更蜂凱央寥菜億薛堆拙鄭撥禿狙澤射楚裂柜嘻勻泄歪給發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)6、后發(fā)酵和貯酒的作用 下酒后，由于嫩啤酒還含有少量的可發(fā)酵性糖類，加上酵母的再次懸浮和下酒時嫩啤酒吸收了一定數(shù)量的氧，在貯酒罐內(nèi)會再次出現(xiàn)一個較為旺盛的發(fā)酵過程，稱為后發(fā)酵。 實際上，嫩啤酒進(jìn)入貯酒罐以后到啤酒成熟為止的整個過程可分為3個內(nèi)容：開口發(fā)酵期：二氧化碳驅(qū)除生酒味。封口發(fā)酵期：后發(fā)酵的后期。貯酒期：酵母與顆粒沉淀，二氧化碳溶解趨于飽和，緩慢的酯化反應(yīng)。又源吠攪熄扳黍廣棧蟄交攆俘肋茨蜀熒咕穩(wěn)蘇考汁焰幌富咕伸淪勃俺側(cè)谷發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)后