1、MEAT COST ANALYSIS肉類本錢分析工具主講人：Mr.Cam Daniels Vice President of CBEF主持人：林主任榮信本軟體是針對餐飲業(yè)者所設(shè)計(jì)，給予進(jìn)口商瞭解本身的競爭性。運(yùn)用微軟EXCEL的試算表架構(gòu)，有兩個試算表程式為製成率檢定與製成率檢定比較試算表。用於專業(yè)肉類產(chǎn)品產(chǎn)量、過程、販?zhǔn)奂把u配過程。此軟體不只是計(jì)算的功用，更助於提供經(jīng)營與製成率檢定的資訊。以下將以步驟式說明本軟體的運(yùn)用方法。本錢分析工具軟體餐飲業(yè)者做好管理決策來添加獲利1.採購極佳化:適當(dāng)?shù)倪x擇和購買原料物是重要的第一步。製成率檢定試算表可供:從部位肉製備起的肉類餐點(diǎn)之製成率和生產(chǎn)本錢?？蓽y

2、定份量肉品的在店製備本錢和購買已先製備成份量肉品的廢品本錢之比較?？伤愠鲇u成相當(dāng)數(shù)量的份量餐點(diǎn)所須之原料物數(shù)量。2.發(fā)展製備方法:肉品的品質(zhì)深受製備流程的影響。運(yùn)用製成率檢定試算表可：記載烹調(diào)方法和測定它們對製成率的衝擊。測出份量製做和烹調(diào)操作所導(dǎo)致的損耗本錢。加總原料肉、煮熟後和製成份量餐的肉類本錢。3.建構(gòu)菜單:肉類是餐飲菜單的中心製成率檢定試算表可定成菜單藉由將肉類本錢和來自運(yùn)用者資料庫中的其他原料本錢整合而成。計(jì)算出餐飲菜單中食物項(xiàng)目的利潤邊際效益。4.選項(xiàng)的比較進(jìn)行財(cái)務(wù)決策的最正確方法是比較:比較從部位肉製備和從其他規(guī)格肉類製備的製成率。評估不同供應(yīng)商的肉產(chǎn)品。隨時追蹤比較營運(yùn)效率

3、?？赏瑫r分析多達(dá)五種之多的餐飲菜色。第一章肉類本錢分析工具簡介試算表架構(gòu)獲得協(xié)助啟用巨集試算表存檔調(diào)整試算表大小資料輸入格拉頁選單結(jié)果顯示格連結(jié)鈕試算表架構(gòu)連結(jié)至HELP頁面，提供試算表根本的說明。連結(jié)至網(wǎng)站並提供更多細(xì)節(jié)的說明。連結(jié)新手運(yùn)用資訊頁面。獲得協(xié)助在運(yùn)用本試算表時必須把巨集啟動，使其功能可以正常自動執(zhí)行點(diǎn)選新手運(yùn)用頁New User Page中的MARCOS TEST鈕。假設(shè)巨集已啟動，就會顯示右圖的訊息視窗。啟用巨集假設(shè)巨集尚未被啟用，請按照以下步驟啟用。點(diǎn)選功能表中的工具巨集平安性，如右圖。將平安性點(diǎn)選成中級。將試算表程式關(guān)閉後重開，會出現(xiàn)能否啟用巨集之視窗，點(diǎn)選啟用巨集即可試

4、算表存檔將試算表按照本人的需求設(shè)定如大小後，將其另存新檔名，可防止每次運(yùn)用時都要更改設(shè)定。自動調(diào)整大小調(diào)整試算表大小假設(shè)巨集已經(jīng)啟動，只需在新手運(yùn)用New user page中點(diǎn)選自動調(diào)整大小扭Size spreadsheet automatically如下圖，系統(tǒng)就會自動調(diào)整頁面於最適當(dāng)?shù)拇笮?。手動調(diào)整大小請參閱手冊第六頁操作。第二章製成率試算表運(yùn)用入門主頁面新手運(yùn)用須知頁面製成率檢定頁面紀(jì)錄表格頁面結(jié)果報(bào)表頁面肉類各部位項(xiàng)目表頁協(xié)助說明說明頁面?zhèn)渫撁嬷黜撁嬷饕x單單位設(shè)定備忘錄資訊網(wǎng)際網(wǎng)路的相關(guān)資訊連結(jié)也包括其中。關(guān)於巨集的相關(guān)資訊試算表大小調(diào)整資訊新手運(yùn)用須知頁面製成率檢定頁面1234

5、56789101選擇單位2肉類與部位的點(diǎn)選分量單位為磅或公斤，幣值單位為美圓與加元。可在選項(xiàng)拉頁點(diǎn)選所需的種類或部位，或在其中輸入本人的資料。3部位詳述規(guī)格及品級，有拉頁選單，在其中點(diǎn)選所需資料，也可本人輸入所需的資料。接著輸入塊數(shù)及供應(yīng)商名稱。4產(chǎn)品描畫點(diǎn)選餐飲產(chǎn)品選項(xiàng)餐飲食材描畫下方黃色資料輸入格，會有拉頁選項(xiàng)可點(diǎn)選，也可自行輸入本人所想要的資料。5製成率資料輸入分別輸入總重及份量數(shù)，系統(tǒng)自動算出Yld%、單一肉類本錢/份量及份量平均體重。輸入帶有的脂肪及骨骼重6變動本錢輸入變動本錢，其中包括肉類本錢、分切勞力、生產(chǎn)勞力、包裝勞力、包裝本錢及其他本錢。7切割耗損點(diǎn)選輸入確認(rèn)切割耗損8市場價

6、值輸入其市場價值非必要但是很有用，請點(diǎn)選如上圖的連結(jié)鈕。9鍵入試驗(yàn)報(bào)表相關(guān)資訊點(diǎn)選後會出現(xiàn)右圖表格，輸入報(bào)表的相關(guān)必要資訊。10數(shù)據(jù)分析自行切割或外購分析測定購買供應(yīng)商處理好的肉塊部位能否比自行切割處理來的節(jié)省。採購管理由產(chǎn)品製成的分量或份量數(shù)，測定出所要購買肉類部位與分量。雜肉本錢分析測定肉類產(chǎn)品除去雜肉油脂部分的本錢。份量總本錢分析測定每份量的總本錢，其中包括肉類的本錢與其他變動本錢。紀(jì)錄表格頁提供三種紀(jì)錄表格，包括製成率檢定、勞力及其他事物的紀(jì)錄表格?？稍诖溯斎胙u成率檢定說明。結(jié)果報(bào)表頁檢視各項(xiàng)結(jié)果表格，並可以列印出來。肉類部位項(xiàng)目頁在肉品部位項(xiàng)目頁面可對產(chǎn)品敘述、規(guī)格、品級及供應(yīng)商做修正制訂，並且這些資料可供於製成率檢定頁面中拉頁選項(xiàng)選擇。協(xié)助說明頁提供本試算表的根本協(xié)助說明，詳細(xì)說明可由網(wǎng)站上獲得。協(xié)助說明頁備忘錄頁可供附加說明介紹。備忘錄頁第三章製成率比較檢定試算表運(yùn)用入門選