1、烹飪原料學第七講根菜類蔬菜測試版 第一節(jié)第一節(jié) 蔬菜類原料概述蔬菜類原料概述 第二節(jié)第二節(jié) 根菜類蔬菜根菜類蔬菜 第三節(jié)第三節(jié) 莖菜類蔬菜莖菜類蔬菜 第四節(jié)第四節(jié) 葉菜類蔬菜葉菜類蔬菜 第五節(jié)第五節(jié) 花菜類蔬菜花菜類蔬菜 第六節(jié)第六節(jié) 果菜類蔬菜果菜類蔬菜 第七節(jié)第七節(jié) 菌藻類蔬菜菌藻類蔬菜 第八節(jié)第八節(jié) 蔬菜制品蔬菜制品第一節(jié)第一節(jié) 蔬菜類原料概述蔬菜類原料概述 一、蔬菜的化學組成與營養(yǎng)價值一、蔬菜的化學組成與營養(yǎng)價值 二、蔬菜在烹飪中的作用二、蔬菜在烹飪中的作用 三、蔬菜的分類三、蔬菜的分類蔬菜是可供佐餐用的草本植物的總稱。蔬菜是可供佐餐用的草本植物的總稱。香椿香椿烏龍頭烏龍頭枸杞頭枸杞頭

2、平菇平菇一、蔬菜的化學組成與營養(yǎng)價值一、蔬菜的化學組成與營養(yǎng)價值 1、維生素、維生素 2、礦物質、礦物質 3、碳水化合物、碳水化合物 4、有機酸、有機酸 5、揮發(fā)油、揮發(fā)油 6、色素、色素1、維生素、維生素維生素維生素 水溶性維生素水溶性維生素 脂溶性維生素脂溶性維生素 維生素維生素C 、維生素、維生素B1 及其他及其他胡蘿卜素（胡蘿卜素（） 、維生素、維生素E 及其他及其他花菜花菜紫甘藍紫甘藍芥蘭芥蘭甜椒甜椒維生素維生素C西蘭花西蘭花豌豆豌豆黃花菜黃花菜毛豆毛豆維生素維生素B1小白菜小白菜茴香菜茴香菜韭菜韭菜胡蘿卜胡蘿卜胡蘿卜素（胡蘿卜素（）豇豆豇豆四季豆四季豆菠菜菠菜卷心菜卷心菜維生素維生

3、素E2、礦物質、礦物質 鈣、磷、鉀、鈉、鐵、鋅等。鈣、磷、鉀、鈉、鐵、鋅等。芥菜芥菜毛豆毛豆茴香菜茴香菜莧菜莧菜鈣鈣馬鈴薯馬鈴薯洋蔥洋蔥香菇香菇冬筍冬筍磷磷鉀鉀口蘑口蘑南瓜南瓜尖椒尖椒榛蘑榛蘑芹菜芹菜胡蘿卜胡蘿卜菠菜菠菜芥菜芥菜蕨菜蕨菜羊肚菌羊肚菌口蘑口蘑尖椒尖椒鈉鈉鋅鋅木耳木耳薺菜薺菜榛蘑榛蘑蕨菜蕨菜鐵鐵3、碳水化合物、碳水化合物碳水化合物碳水化合物 淀粉淀粉 纖維素、纖維素、 半纖維素半纖維素 果膠物質果膠物質 可溶性糖可溶性糖 4、有機酸、有機酸 檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、琥珀酸、草酸等。檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、琥珀酸、草酸等。 5、揮發(fā)油、揮發(fā)油 醛類、脂類、醇類、酮類等。醛類、脂類、醇

4、類、酮類等。6、色素、色素蔬菜中色素蔬菜中色素 紅色與藍色色素紅色與藍色色素黃色色素黃色色素 綠色色素綠色色素 二、蔬菜在烹飪中的作用二、蔬菜在烹飪中的作用三、蔬菜的分類三、蔬菜的分類食用部位食用部位根菜類根菜類莖菜類莖菜類葉菜類葉菜類花菜類花菜類果菜類果菜類孢子孢子植物類植物類肉質直根肉質直根與塊根與塊根 地下與地地下與地上莖類上莖類 普通、結球普通、結球、香辛與鱗莖、香辛與鱗莖狀葉菜類狀葉菜類瓠果、漿果瓠果、漿果與莢果類與莢果類 食用蕨類、食用蕨類、地衣、菌類地衣、菌類、藻類、藻類根菜類根菜類莖菜類莖菜類慈姑慈姑榨菜榨菜葉菜類葉菜類花菜類花菜類果菜類果菜類孢子植物類孢子植物類菜蕨菜蕨石耳石

5、耳海帶海帶第二節(jié)第二節(jié) 根菜類蔬菜根菜類蔬菜 一、根菜類蔬菜概述一、根菜類蔬菜概述 二、根菜類蔬菜的主要種類二、根菜類蔬菜的主要種類一、根菜類蔬菜概述一、根菜類蔬菜概述 1、概念、概念 2、根菜的結構、根菜的結構1、概念、概念 以植物膨大的根部作為食用部位的蔬菜稱為根菜以植物膨大的根部作為食用部位的蔬菜稱為根菜類蔬菜。類蔬菜。2、根菜的結構、根菜的結構根菜生長形態(tài)根菜生長形態(tài) 肉質直根肉質直根 肉質塊根肉質塊根 二、根菜類蔬菜的主要種類二、根菜類蔬菜的主要種類 1、蘿卜、蘿卜 2、蕪菁、蕪菁 3、辣根、辣根 4、胡蘿卜、胡蘿卜 5、豆薯、豆薯n6、牛蒡、牛蒡n7、婆羅門參、婆羅門參n8、根用芹

6、菜、根用芹菜n9、美洲防風、美洲防風n10、根用甜菜、根用甜菜1、蘿卜、蘿卜 形態(tài)形態(tài) 品種與產地品種與產地 質量標準質量標準 營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值 烹飪應用烹飪應用形態(tài)形態(tài) 蘿卜又名萊菔。蘿卜又名萊菔。品種與產地品種與產地蘿卜蘿卜 東北紅蘿卜東北紅蘿卜 濰縣蘿卜濰縣蘿卜 天津青蘿卜天津青蘿卜 東北地區(qū)的特產東北地區(qū)的特產 老濰縣老濰縣 天津天津 濰縣蘿卜濰縣蘿卜東北紅蘿卜東北紅蘿卜天津青蘿卜天津青蘿卜濰縣蘿卜濰縣蘿卜質量標準質量標準營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值 富含鉀、鈉、鈣、磷、鎂等；富含鉀、鈉、鈣、磷、鎂等； 維生素維生素B6、維生素、維生素B12、葉酸、碘缺乏；、葉酸、碘缺乏； 中醫(yī)認為蘿卜味辛、甘，

7、性涼。中醫(yī)認為蘿卜味辛、甘，性涼。烹飪應用烹飪應用2、蕪菁、蕪菁 形態(tài)形態(tài) 品種與產地品種與產地 質量標準質量標準 營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值 烹飪應用烹飪應用形態(tài)形態(tài) 蕪菁又稱蔓菁、諸葛菜、大頭菜、圓菜頭等。蕪菁又稱蔓菁、諸葛菜、大頭菜、圓菜頭等。品種與產地品種與產地蕪菁蕪菁圓錐形圓錐形圓形圓形質量標準質量標準營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值 富含鈣、磷、維生素富含鈣、磷、維生素B1、維生素、維生素B2、維生素、維生素C等。等。 中醫(yī)認為蕪菁味苦、辛、甘，性平。中醫(yī)認為蕪菁味苦、辛、甘，性平。烹飪應用烹飪應用3、辣根、辣根 形態(tài)形態(tài) 品種與產地品種與產地 營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值 烹飪應用烹飪應用形態(tài)形態(tài) 辣根又名西洋山葵、

8、山葵蘿卜等。辣根又名西洋山葵、山葵蘿卜等。品種與產地品種與產地 辣根歐洲南部和土耳其；辣根歐洲南部和土耳其； 我國上海、江蘇、山東、遼寧等均有栽培。我國上海、江蘇、山東、遼寧等均有栽培。營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值 辣根含有烯丙基硫氰酸，具有辛辣味，有增強食辣根含有烯丙基硫氰酸，具有辛辣味，有增強食欲，增強人體免疫力作用。欲，增強人體免疫力作用。烹飪應用烹飪應用4、胡蘿卜、胡蘿卜 形態(tài)形態(tài) 品種與產地品種與產地 營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值 烹飪應用烹飪應用形態(tài)形態(tài) 胡蘿卜又名紅蘿卜、黃蘿卜、番蘿卜等。胡蘿卜又名紅蘿卜、黃蘿卜、番蘿卜等。品種與產地品種與產地胡蘿卜色澤胡蘿卜色澤紅紅黃黃白白紫紫營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值 維生素維生素C、胡蘿卜素、鈣、鉀、鈉等營養(yǎng)素含量、胡蘿卜素、鈣、鉀、鈉等營養(yǎng)素含量高。高。 中醫(yī)認為胡蘿卜味甘，性平。中醫(yī)認為胡蘿卜味甘，性平。烹飪應用烹飪應用5、豆薯、豆薯 別名土瓜，地蘿卜。別名土瓜，地蘿卜。豆薯粥豆薯粥6、牛蒡、牛蒡 牛蒡為藥食兩用蔬菜，以肥大肉質根供食用的蔬牛蒡為藥食兩用蔬菜，以肥