1、模塊三 面包加工生產(chǎn)項(xiàng)目一項(xiàng)目一 軟式面包加工軟式面包加工項(xiàng)目二項(xiàng)目二 硬式面包加工硬式面包加工項(xiàng)目三項(xiàng)目三 調(diào)理面包加工調(diào)理面包加工項(xiàng)目四項(xiàng)目四 起酥面包加工起酥面包加工 面包是以小麥面粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)成面團(tuán)，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻等過程加工而成的焙烤制品。一、概述一、概述（一）（一） 概念概念分類依據(jù)種類糖和食鹽的量甜面包和咸面包成型方法聽型和非聽型面包配料普通面包和高級面包柔軟度軟式面包、硬式面包消費(fèi)習(xí)慣主食面包和點(diǎn)心面包特殊原料果子面包、夾餡面包及強(qiáng)化面包等面包的分類面包的分類（二）（二） 分類分類二、面包的加工生產(chǎn)技術(shù)二、面包的加工生產(chǎn)

2、技術(shù) 原輔料預(yù)處理第一次調(diào)制面團(tuán)整形成型第二次調(diào)制面團(tuán)第二次發(fā)酵烘烤第一次發(fā)酵冷卻包裝成品（一）（一） 面包生產(chǎn)的基本工藝流程面包生產(chǎn)的基本工藝流程 面粉使用前必須過篩。（二）（二） 原輔料的預(yù)處理原輔料的預(yù)處理 1. 面粉處理面粉處理 鮮酵母塊在使用前45h必須從冷風(fēng)庫中取出，待其逐漸升溫軟化，使酵母逐步恢復(fù)活力。然后用5倍以上的2528溫水?dāng)嚢枞芑蓱覞嵋汉罂赏读仙a(chǎn)。 活性干酵母生產(chǎn)前可用適量的溫水、糖攪拌溶化成懸濁液，待其完全活化后即可用。2. 酵母處理酵母處理（三）（三） 面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)的調(diào)制 面團(tuán)調(diào)制和面團(tuán)發(fā)酵是密切相關(guān)的兩個(gè)工序，是面包制作過程中最重要的兩個(gè)步驟。 面團(tuán)調(diào)制的成功

3、與否影響到面包品質(zhì)的25%左右，面團(tuán)發(fā)酵影響面包品質(zhì)的好壞為70%左右，而其他操作過程的影響約為5%。1. 一次發(fā)酵法一次發(fā)酵法 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：只經(jīng)一次攪拌，可節(jié)省時(shí)間及人力，且發(fā)酵的時(shí)間也比較短。 缺點(diǎn)缺點(diǎn)：發(fā)酵的時(shí)間難以掌握，溫度的變化難以控制，稍一不慎，極可能造成過度發(fā)酵，導(dǎo)致烤出面包紋理較粗糙、容易空心、香味不足、口味較差。一次發(fā)酵法一次發(fā)酵法一次發(fā)酵法一次發(fā)酵法 除油脂及乳化除油脂及乳化劑外，其余材料放劑外，其余材料放入攪拌缸，慢速。入攪拌缸，慢速。切換成中速切換成中速 加入油脂和乳化劑加入油脂和乳化劑 一次發(fā)酵法一次發(fā)酵法一次發(fā)酵法一次發(fā)酵法 完成階段2. 二次發(fā)酵法二次發(fā)酵法 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)

4、點(diǎn)：制成面團(tuán)后僅需短時(shí)間發(fā)酵；制作的時(shí)間較有彈性；長時(shí)發(fā)酵可增加產(chǎn)品的風(fēng)味；若材料中含有大量的糖和油脂會(huì)抑制酵母的生長，此類產(chǎn)品若使用二次發(fā)酵法制作，在糖及油未加入時(shí)發(fā)酵已幾乎完全完成；.酵母需要量較少。 缺點(diǎn)缺點(diǎn)：需兩次攪拌，較花時(shí)間及人力。第一次攪拌時(shí)，將第一次攪拌時(shí)，將配方中配方中6080%的的面粉面粉量、相對于面量、相對于面粉量粉量5060%的水的水及所有配方中的酵及所有配方中的酵母、改良劑全部倒母、改良劑全部倒入缸中。入缸中。（1）（3）（2）低速攪拌低速攪拌1. 二次發(fā)酵法二次發(fā)酵法第二次攪拌第二次攪拌時(shí)添加配方時(shí)添加配方中剩余的材中剩余的材料（料（油脂及油脂及乳化劑除乳化劑除外外

5、）。）。加入加入油脂及乳化劑除油脂及乳化劑除（4）（5）（6）中速攪拌至面中速攪拌至面團(tuán)面筋完成階團(tuán)面筋完成階段即可段即可 （四）（四） 面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵 使制品具有優(yōu)良的風(fēng)味。 使面團(tuán)變得柔軟、易延展、有光澤，產(chǎn)生的氣體均勻分布于面團(tuán)。 增強(qiáng)面團(tuán)的氣體保持能力。1. 發(fā)酵目的發(fā)酵目的2. 影響發(fā)酵的因素影響發(fā)酵的因素n（1）溫度n（2）面團(tuán)中的含水量n（3）酵母的發(fā)酵力及用量n（4）酸度n（5）面粉質(zhì)量（面筋、成熟度、酶的影響）n（6）原輔料3. 面團(tuán)成熟度的判斷面團(tuán)成熟度的判斷 面包制作中所講的“成熟”，是表示面團(tuán)發(fā)酵到產(chǎn)氣速率和保氣能力都達(dá)到最大程度的時(shí)期。尚未達(dá)到這一時(shí)期的面團(tuán)，叫做嫩

6、面團(tuán)；超過這一時(shí)期的面團(tuán)，叫做老面團(tuán)。 當(dāng)面團(tuán)膨脹至原來體積的23倍大時(shí)，即表示發(fā)酵作用完成。 （1） 用手指輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部，待手指拿出后，如四周的面團(tuán)不再向凹處塌陷，被壓凹的面團(tuán)也不立即復(fù)原，僅在凹處周圍略微下落，表示面團(tuán)成熟；如果被壓凹的面團(tuán)很快恢復(fù)原狀，表示面團(tuán)嫩；如果凹下的面團(tuán)隨手指離開而很快跌落，表示面團(tuán)成熟過度。面團(tuán)較嫩面團(tuán)較嫩成熟過度成熟過度面團(tuán)成熟面團(tuán)成熟 （1）用手將面團(tuán)撕開，如內(nèi)部呈絲瓜瓤狀并有酒香，說明面團(tuán)已經(jīng)成熟。 （2）用手將面團(tuán)握成團(tuán)，如手感發(fā)硬或粘手是面團(tuán)嫩；如手感柔軟且不粘手就是成熟適度；如面團(tuán)表面有裂紋或很多氣孔，說明面團(tuán)已經(jīng)老了。（五）整型和成型（五）整型

7、和成型1. 整型整型 整型室的適宜條件為：溫度2528，相對濕度為60%70%。 面團(tuán)分塊稱量 搓圓 分手工搓圓、機(jī)械搓圓。 中間餳發(fā) 亦稱靜置，一般為820min，溫度為2729。 整型 可以按照不同的品種及設(shè)計(jì)的形狀采用不同的方法整型。2. 成型成型 也叫醒發(fā)，在成型室（醒發(fā)室）中進(jìn)行。 溫度3638，最高不超過40。 相對濕度80%90%，以85%為最佳，不能低于80%。 判斷成型適宜程度的方法： 根據(jù)體積和膨脹倍數(shù)； 根據(jù)形狀、透明度和手感（這是從本質(zhì)上觀察的方法）：面包坯由不透明“發(fā)死”狀態(tài)膨脹到柔軟、膜薄的半透明狀態(tài)，用手指摸時(shí)，有越來越輕的感覺。 烘烤的三個(gè)階段： （1）體積膨脹

8、階段 （2）面包成熟階段 （3）上色增香階段（六）面包的烘烤（六）面包的烘烤溫度濕度時(shí)間 產(chǎn)品不同，焙烤時(shí)需要不同的溫度及相對濕度。一般焙烤時(shí)間依溫度高低而定，溫度高焙烤時(shí)間短，反之則長。（七）冷卻與包裝（七）冷卻與包裝 面包冷卻的原因面包冷卻的原因：避免斷裂、破碎或變形，便于包裝或切片，防止水蒸氣冷凝在面包的表面或包裝材料引起霉菌。 冷卻的方法冷卻的方法：自然冷卻法和吹風(fēng)冷卻法。 當(dāng)面包冷卻到2838，進(jìn)行包裝是比較適宜的。適宜的條件是適宜的條件是：溫度在2226，相對濕度在75%80%，最好設(shè)有空調(diào)設(shè)備。（八）面包常見質(zhì)量問題（八）面包常見質(zhì)量問題 面包在貯藏和運(yùn)輸過程中最顯著的變化就是“

9、老化”，也稱“陳化”、“硬化”或“固化”。 老化后口味變劣，組織變硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困難，尤如潮濕的皮革一樣，其消化吸收率均降低。1. 面包的老化及防止面包的老化及防止 延緩面包老化的措施延緩面包老化的措施： 控制溫度 -720是面包老化速度最快的老化帶，面包出爐后應(yīng)盡量不通過這個(gè)溫度區(qū)。 將面包在60保存，其新鮮度可以保持2448h。 已經(jīng)老化的面包，當(dāng)重新加熱到50以上時(shí)，可以恢復(fù)到新鮮柔軟狀態(tài)。 使用食品添加劑（主要是乳化劑和酶制劑） 選擇優(yōu)質(zhì)原輔料 采用合適的加工條件和工藝 合理的包裝 （1）瓤心發(fā)粘 現(xiàn)象：病變先從面包瓤心開始，變得發(fā)粘、發(fā)軟，瓤心灰暗，最后變成粘稠狀膠體物質(zhì)