1、食品加工原理教案適用專業(yè) 食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全適用年級 2005級學(xué)年 20072008學(xué)年學(xué)期 第二學(xué)期任課教師 曾凡坤編寫時(shí)間 2008年1月西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院食品加工原理教案食品加工原理是建立在多學(xué)科基礎(chǔ)上的應(yīng)用科學(xué)，主要研究食品腐敗變質(zhì)的原因，各種食品保藏方法的原理和基本工藝，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的機(jī)理，它對控制和保證食品質(zhì)量和安全具有重要意義，因此它被列為食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門專業(yè)必修課程。通過本課程的理論教學(xué)，使學(xué)生能夠了解國內(nèi)外食品加工業(yè)現(xiàn)狀，掌握本課程的核心內(nèi)容食品保藏加工原理，了解食品保藏加工的新技術(shù)、新成果和新發(fā)展，可使學(xué)生具備食品加工原理方面的初步知識(shí)，

2、能正確運(yùn)用食品加工保藏方面專業(yè)知識(shí)，為其它專業(yè)課的學(xué)習(xí)乃至今后從事食品相關(guān)工作打下良好基礎(chǔ)。緒論（ 3 學(xué)時(shí)）教學(xué)目標(biāo)：讓學(xué)生了解食品的概念和我國食品加工業(yè)現(xiàn)狀教學(xué)內(nèi)容：食品的功能、基本條件、概念、分類與發(fā)展趨勢（2學(xué)時(shí)）；我國食品工業(yè)現(xiàn)狀（1學(xué)時(shí)）教學(xué)方法與手段：課堂講授教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：食品功能、基本條件、概念。我國食品工業(yè)現(xiàn)狀。（×××根據(jù)情況可以考慮介紹食品分類與食品研究領(lǐng)域）復(fù)習(xí)思考題1什么是食物？什么是食品？二者區(qū)別和聯(lián)系？2我國食品工業(yè)現(xiàn)狀和存在問題？3食品工業(yè)的發(fā)展趨勢？第1章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制（3學(xué)時(shí)）教學(xué)目標(biāo)和要求：介紹引起食品腐敗變質(zhì)的因素

3、及控制原理方法教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：食品敗壞的概念、食品敗壞原因及控制食品敗壞的方法原理；控制食品腐敗新方法柵欄技術(shù)。教學(xué)方法與手段：課堂講授，幻燈片講授內(nèi)容：第一節(jié) 引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性（生物學(xué)因素；化學(xué)因素；物理因素；其它因素）1.5學(xué)時(shí)生物學(xué)因素（微生物、影響微生物生長因素）、害蟲、鼠類及防止方法化學(xué)因素（酶與非酶作用）物理因素（溫度、光、水分等）其它因素（乙烯、外源污染等）第二節(jié) 食品保藏的基本原理（微生物的控制；酶和其它因素的控制）1.0學(xué)時(shí)食品的保存原理，概括起來有四種，即無生機(jī)原理，假死原理，不完全生機(jī)原理和完全生機(jī)原理。根據(jù)食品敗壞的原因和保存的原理，即可采取相應(yīng)的工藝

4、措施，以達(dá)到食品長期保存的目的。各種食品保存的方法都是創(chuàng)造一種有害微生物不能生長發(fā)育的條件，而食品加工的重點(diǎn)也是在尋求食品最佳的保存方法中逐步完善。微生物控制（根據(jù)微生物生長因素控制）酶和其它因素（酶促褐變需要三個(gè)條件，即底物、酶和氧氣；其它酶根據(jù)需要鈍化或促進(jìn)）第三節(jié) 食品保藏技術(shù)簡介（柵欄技術(shù)，預(yù)測微生物學(xué)）0.5學(xué)時(shí)簡單介紹柵欄因子和效應(yīng)、預(yù)測微生物學(xué)方法和過程參考文獻(xiàn)1. 陳文麟，涂挹萄譯. 食品加工與貯藏（日）. 武漢：湖北科學(xué)技術(shù)出版社，19872. (美)德羅齊埃. 食品保存技術(shù). 北京: 中國食品出版社, 1989. 93. 劉志皋. 高彥詳?shù)染? 食品添加劑基礎(chǔ). 北京: 中

5、國輕工業(yè)出版社, 19944. 劉繼舜，楊昌舉編著. 食品儲(chǔ)藏原理與運(yùn)用. 北京：中國財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社, 19895. 孟岳成. 食品保藏的障礙技術(shù). 食品科學(xué)，1992（3）：37406. 趙友興，郁志芳，李寧. 柵欄技術(shù)在鮮切果蔬質(zhì)量控制中的應(yīng)用. 食品科技，2000（5）7. 鄭繼舜，楊昌舉編. 食品儲(chǔ)藏原理與運(yùn)用. 北京：中國財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社，19898. 王衛(wèi). 柵欄技術(shù)在肉食品開發(fā)中的應(yīng)用. 食品科學(xué)，1997，18（3）：9139. 嚴(yán)奉偉. 柵欄技術(shù)在食品包裝中的應(yīng)用與發(fā)展趨勢. 食品科技，1998（4）：111310. 楊昌舉編. 食品科學(xué)概論. 北京：中國人民大學(xué)出版社，199

6、911. 袁惠新，陸振曦，呂季章編. 食品加工與保藏技術(shù). 北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2000復(fù)習(xí)思考題1 試述引起食品腐敗變質(zhì)的生物學(xué)因素及其特性。2 試述引起食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)因素及其特性。3 溫度和水分對食品的腐敗變質(zhì)有何影響？4 食品保藏的基本原理是什么？5 如何根據(jù)食品腐敗變質(zhì)的癥狀判斷食品敗壞的原因，制定相應(yīng)的防治措施？6 柵欄技術(shù)的基本原理是什么？食品生產(chǎn)和保藏過程中如何應(yīng)用柵欄技術(shù)？7 預(yù)測微生物學(xué)的概念和基本方法？第2章 食品的干制保藏教學(xué)目的：介紹食品干制保藏原理、干制原理及常見的干制方法。教學(xué)目標(biāo)：掌握食品干藏的原理；了解食品的干制過程；熟悉食品常用的干燥方法；了解食品干制過

7、程中發(fā)生的變化；了解干制食品貯藏方法及貯藏過程中的變化。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：食品干藏原理，水分活度概念；食品干制過程、干制曲線及影響干制速度的因素。教學(xué)方法與手段：課堂講授和實(shí)驗(yàn)結(jié)合講授要點(diǎn)：第一節(jié) 食品干藏原理2學(xué)時(shí)水分活度與微生物的關(guān)系；水分活度概念、水分存在狀態(tài)水分活度對酶活性的影響；水分活度對其它因素的影響。第一節(jié) 食品干制原理2學(xué)時(shí)食品干制過程，干制曲線；給濕過程；導(dǎo)濕過程；影響濕熱傳遞因素。第二節(jié) 合理選擇食品干制工藝方法1學(xué)時(shí)干制條件選擇原則；食品在干制過程中的變化；食品干制方法。第四節(jié) 干制品工藝、包裝和貯藏1學(xué)時(shí)包裝前干制品的處理；干制品的包裝；干制品的貯藏，制品的干燥比和復(fù)水性

8、參考文獻(xiàn)1. 張顏民，徐光，童建民等.發(fā)展凍干食品企業(yè)的問題和建議. 食品工業(yè)科技, 1999,20(2),72742. 高福成編著. 食品的干燥及其設(shè)備. 北京: 中國食品出版社, 19873. 揭廣川, 貢漢坤主編. 食品工業(yè)新技術(shù)及應(yīng)用. 北京: 輕工業(yè)出版社, 19954. 王紹林編著. 微波食品工程. 北京: 機(jī)械工業(yè)出版社,19945. 劉鐘棟編. 微波技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用. 北京: 中國輕工業(yè)出版社,19956. 趙鶴皋，徐宜勤，林鏑. 食品的冷凍干燥及其經(jīng)濟(jì)效益性分析. 食品科學(xué), 1995,16(3): 63667. H. Salwin, Slawson. Moisture

9、 Transfer in Combinations of Dehydrated Food. Food Techn. ,1995(12)8. G. M. Hall. Fish Processing Technology (2nded.). London: Blanckie Academic and Professional, 19979. D. R. Heldman, R. Paul Singh. Food Process Engineering. Westport: AVI Publishing Company, INC., 198110. M. R. Hart, R. R. Graham,

10、L. F. Ginnette. Foams for Foams-Mat Drying. Food Techn. 1963(10): 90 92思考題1 水分活度與微生物的發(fā)育和耐熱性的關(guān)系？2 水分活度與酶活性和酶耐熱性的關(guān)系？3 水分活度與氧化、非酶褐變的關(guān)系？4 影響食品濕熱傳遞的因素？5 什么是干燥曲線、干燥速率曲線和干燥溫度曲線？它們有什么意義？6 常見食品的干燥方法有哪些？7 食品干制過程中發(fā)生哪些變化？8 你是否認(rèn)為干燥技術(shù)是一種有發(fā)展前景的食品保藏技術(shù)？第3章 食品的低溫保藏（6學(xué)時(shí)）教學(xué)目標(biāo)：介紹食品低溫保藏原理、冷凍過程、低溫保藏對食品質(zhì)量影響以及冷凍和解凍方法。教學(xué)重點(diǎn)和難

11、點(diǎn)：低溫保藏原理；冷凍過程、凍結(jié)曲線及凍結(jié)方法；低溫對食品質(zhì)量的影響；冷凍食品的質(zhì)量及控制。教學(xué)方法與手段：課堂講授講授要點(diǎn)：第一節(jié) 食品低溫保藏的原理2學(xué)時(shí)低溫對微生物的影響：低溫導(dǎo)致微生物死亡原因和影響因素；低溫對酶活性的影響；低溫不能破壞酶活性，冷凍前最好鈍化酶活性。低溫對其它變質(zhì)因素的影響：低溫減緩化學(xué)反應(yīng)、減緩變質(zhì)速度第二節(jié) 食品凍結(jié)過程2學(xué)時(shí)食品的凍結(jié)過程冰點(diǎn)（凍結(jié)點(diǎn)）、過冷現(xiàn)象和過冷點(diǎn)凍結(jié)曲線（凍結(jié)速度曲線、凍結(jié)時(shí)間曲線）凍結(jié)率、最大冰晶生成帶、凍結(jié)速度食品常用的凍結(jié)方法凍結(jié)速度與品質(zhì)；直接和間接第三節(jié) 食品冷凍過程中的變化1學(xué)時(shí)凍結(jié)食品的包裝、貯藏凍藏過程中的質(zhì)量變化干耗、凍結(jié)

12、燒、汁液流失、化學(xué)變化、凍結(jié)食品TTT和PPP第四節(jié) 凍結(jié)食品工藝簡介1學(xué)時(shí)冷凍前處理；肉類、水產(chǎn)、植物性食品冷凍工藝簡介；解凍過程、常用的解凍方法：空氣和水以對流換熱方式對食品解凍；電解凍；真空或加壓解凍；上述幾種方式的組合解凍。解凍過程中的質(zhì)量變化汁液流失及影響因素。參考文獻(xiàn)1. 華澤釗等. 食品冷凍冷藏原理與設(shè)備. 北京：機(jī)械工業(yè)出版社，19992. 馮志哲等. 食品冷凍工藝學(xué). 上海：上?？萍汲霭嫔纾?9843. 美若曼·波特. 食品科學(xué). 北京：輕工出版社，19904. 揚(yáng)昌舉. 食品科學(xué)概論. 北京：中國人民大學(xué)出版社，19995. 美.Desroier，. Desroi

13、er食品保藏技術(shù)北京：中國食品出版社，19896. 天津輕工業(yè)學(xué)院，無錫輕工業(yè)學(xué)院食品工藝學(xué)北京：輕工業(yè)出版社，19847. Lester E. Jeremiah. Freezing Effects on Food Quality. Marcel Dekker Inc. New York. 19958. Fernanda A.R. Oliveira, Jorge C. Oliveira. Processing Foods. Quality Optimization and process assessment. CRC Press LLC. Boca Raton. 19999. Paris,

14、1972復(fù)習(xí)思考題1. 食品低溫保藏的原理是什么？2. 低溫對微生物和酶的影響？3. 食品的冷卻目的和方法有哪些？4. 食品的冷藏方法及其特點(diǎn)？5. 食品冷藏過程中的質(zhì)量變化表現(xiàn)在哪些方面？其控制措施有哪些？6. 簡述食品的凍結(jié)過程及其常用的凍結(jié)方法？7. 凍結(jié)食品在包裝和貯藏方面應(yīng)注意哪些問題？8. 食品在凍藏過程中容易發(fā)生哪些變化？如何對其進(jìn)行控制？9.10. 簡述凍結(jié)食品的解凍過程和方法？如何控制解凍過程中食品質(zhì)量的變化？第4章 食品罐藏教學(xué)目標(biāo)及要求：介紹食品罐藏原理，罐藏工藝過程及原理。熟悉微生物的耐熱性及影響因素；了解溫度對酶活性的影響；掌握食品罐藏的基本工藝過程；掌握罐藏食品殺菌

15、時(shí)間的計(jì)算方法及殺菌工藝條件的確定。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：食品罐藏原理、微生物耐熱性和罐頭傳熱性，制定食品殺菌式的依據(jù)和步驟；食品罐藏的基本過程。教學(xué)方法與手段：課堂講授和實(shí)驗(yàn)結(jié)合講授要點(diǎn)：第三節(jié) 食品罐藏原理5學(xué)時(shí)高溫對微生物的影響；高溫對酶活性的影響；制定食品殺菌式（工藝條件）的依據(jù)和步驟殺菌式概念；微生物的耐熱性：D、Z、F；影響耐熱性因素罐頭食品傳熱性：傳熱方式，影響傳熱因素殺菌式理論計(jì)算與驗(yàn)證：第二節(jié) 罐藏容器2學(xué)時(shí)罐藏容器金屬罐（材料來分類）、玻璃罐（根據(jù)封口形式分類）和軟罐頭高頻電阻焊工藝簡介。第三節(jié) 食品罐藏基本工藝過程2學(xué)時(shí)裝罐和預(yù)封：準(zhǔn)備和方法排氣概念、目的、方法密封概念、金屬罐

16、封口方法（二重卷邊）、軟罐頭熱合；殺菌和冷卻：殺菌方法、注意事項(xiàng)；冷卻目的、方法和冷卻水衛(wèi)生；質(zhì)量要求：感官、理化、微生物第四節(jié) 殺菌新技術(shù)介紹1學(xué)時(shí)超高壓、歐姆加熱、微波等參考文獻(xiàn)1. 天津輕工學(xué)院，無錫輕工業(yè)學(xué)院合編食品工藝學(xué). 北京：輕工業(yè)出版社，19902李雅飛等編. 食品罐藏工藝學(xué). 上海：上海交通大學(xué)出版社，19883美 Norman N.Potter Joseph H.Hotchkiss 著，王璋等譯. 食品科學(xué)（第五版）.北京：中國輕工出版社，20014. 曾名勇編. 食品保藏原理與技術(shù). 青島：青島海洋大學(xué)出版社，20005. 美 N.W.Desroier &著，黃瓊

17、華等譯. 食品保藏技術(shù). 中國食品出版社，1989 6. 楊昌舉編著. 食品科學(xué)概論. 北京: 中國人民大學(xué)出版社，19997. 曾凡坤, 蒲彪等編著. 果蔬加工工藝學(xué). 成都: 成都科大出版社，1996 nded). London: Blackie Academic & professional，1997復(fù)習(xí)思考題1. 什么是商業(yè)滅菌？2. 什么是殺菌式（規(guī)程）？制定殺菌式的依據(jù)和步驟是什么？3. 什么是D值？什么是Z值？4. 影響微生物耐熱性的因素有哪些？5. 什么是安全F值? 它與實(shí)際殺菌時(shí)間有何關(guān)系?6. 溫度對食品中酶活性有哪些影響？7. 罐頭為何要排氣? 常見的排氣方法有哪

18、些?8. 封罐時(shí)應(yīng)注意哪些問題?9. 罐頭常見的傳熱方式有哪幾類？哪些因素會(huì)影響傳熱效果?10. 如何計(jì)算罐頭的合理殺菌時(shí)間?11. 罐頭食品常用的殺菌方法有哪些?12. 高壓殺菌的規(guī)程和注意事項(xiàng)有哪些？13. 簡述罐頭食品脹罐的類型及原因？14. 分析罐內(nèi)食品變質(zhì)原因，生產(chǎn)中應(yīng)如何防止變質(zhì)現(xiàn)象發(fā)生？15. 分析罐頭容器腐蝕的類型、原因，如何采取防制措施？16. 新含氣調(diào)理食品的生產(chǎn)原理是什么？第5章 食品的腌漬和煙熏保藏教學(xué)目的：介紹食品腌漬和煙熏保藏原理；常見的食品腌漬方法和煙熏方法。學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握食品腌制的基本原理；掌握常用食品腌制劑的種類及其作用；熟悉各類食品的腌制方法；掌握熏煙的成分

19、與作用；熟悉食品的煙熏方法。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：食品腌漬保藏原理，食鹽食糖等保藏作用；食品腌漬方法；食品煙熏目的作用，煙熏方法。教學(xué)方法與手段：課堂講授講授要點(diǎn)：第一節(jié) 食品腌漬與保藏的基本原理4學(xué)時(shí)食品腌制劑的保藏作用食鹽、糖、醬油、醋、香料等防腐作用；食鹽的作用。腌制過程中微生物的發(fā)酵作用；乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵概念；煙熏的防腐作用煙熏成分、作用第二節(jié) 食品腌制2學(xué)時(shí)腌制品色澤形成；腌制品香味及風(fēng)味形成；常見的食品腌制方法：干腌、濕腌、注射、混合等腌制方法；煙熏的目的、作用和方法：冷熏、溫熏、熱熏和液熏參考文獻(xiàn)1天津輕院、無錫輕院合編食品工藝學(xué)北京: 輕工出版社 ，19952. 美 Norman N.Potter Joseph H.Hotchkiss 著, 王璋等譯. 食品科學(xué)（第五版）. 北京: 中國輕工出版社，20013. 楊昌舉編著. 食品科學(xué)概論. 北京: 中國人民大學(xué)出版社，19994. 美 N.W.Desroier &著，黃瓊?cè)A等譯. 食品保藏技術(shù). 北京: 中國食品出版社，1989 5. 曾凡坤, 蒲彪等編著. 果蔬加