1、第八章發(fā)酵飲料發(fā)酵飲料，是指通過(guò)微生物發(fā)酵配制而成，酒精含量在1% (體積分?jǐn)?shù))以下的飲料。發(fā)酵飲料酸奶的分類:從形態(tài)上區(qū)分，可分為凝固型、攪拌型和飲料型三種。還包括活菌型、殺菌型、果汁型酸奶、雙歧乳桿菌奶酸奶的保健作用:(1) 營(yíng) 養(yǎng)作用乳糖 T 葡萄糖 + 半乳糖乳酸、有機(jī)酸幼兒腦苷脂和神經(jīng)物質(zhì)的合成酸奶還富含鈣、磷、鐵、脂肪、B 族維生素、煙酸和葉酸(2) 可緩解乳糖不耐癥(3) 整腸作用(4) 抑菌作用細(xì)胞代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸使腸道的 的 pH 值降低，從而抑制腸道中對(duì)酸敏感的有害菌和致病菌生長(zhǎng)。雙歧桿菌還可抑制黃色微球菌和金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌、糞鏈球菌。雙歧桿菌產(chǎn)生的胞外糖

2、苷酶可以降解腸黏膜上皮細(xì)胞的雜多糖，可以阻止?jié)撛谥虏【捌涠舅卦谀c黏膜上皮細(xì)胞的黏附，對(duì)宿主起到保護(hù)作用。(5) 改善便秘作用產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸( 主要是醋酸和乳酸 ) ，能刺激腸道蠕動(dòng)，還能增加糞便的濕度并保持一定的滲透壓，有益于便秘的緩解。(6) 降低膽固醇人體腸道內(nèi)12 株固有的嗜酸乳桿菌可吸收膽固醇。嗜酸乳桿菌2056 菌株能抑制小腸壁對(duì)膽固醇的吸收。雙歧桿菌代謝產(chǎn)生煙酸的能力與血清膽固醇水平的降低也有一定的關(guān)系。雙歧桿菌通過(guò)影響 B 羥基一3-甲基戊二酸單酰輔酶 A還原酶的活性，進(jìn)一步來(lái)控制膽固醇的合成，從而降低了總血清膽固醇的含量。(7) 抗 癌作用腸道腐生菌分解食物、膽汁等，會(huì)

3、產(chǎn)生許多有害代謝產(chǎn)物如芳香族氨基酸，酪氨酸的降解會(huì)產(chǎn)生酚和對(duì)一甲酚，色氨酸則生吲哚和甲基吲哚，還產(chǎn)生胺、氨、H2S 等，這些物質(zhì)是潛在致癌物。腐生菌還能將一些致癌前體物轉(zhuǎn)化為致癌物，如還原偶氮和芳香環(huán)氮化合物形成致癌作用較強(qiáng)的N , N-二苯亞硝基合物。雙歧桿菌能通過(guò)抑制腐生菌的生長(zhǎng)和上述致癌物在體內(nèi)形成以及分解致癌物起到抗癌作用。一、發(fā)酵劑菌種包括：母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑、作發(fā)酵劑。孚 L 酸細(xì)菌是革蘭氏陽(yáng)性、不能游動(dòng)、不產(chǎn)芽孢的一類微生物，產(chǎn)生乳酸作為主要的或惟一的產(chǎn)物。這一類細(xì)菌缺乏卟啉和細(xì)胞色素，不能進(jìn)行電子傳遞磷酸化，所以只能通過(guò)底物水平的磷酸化作用獲得能量。即只通過(guò)糖類和有關(guān)的可發(fā)酵

4、化合物的代謝獲得能量。所有乳酸細(xì)菌都是厭氧生長(zhǎng)，但對(duì)02不敏感，在有氧或無(wú)氧條件下都能生長(zhǎng)。一般只有有限的生物合成能力，需要氨基酸、維生素、嘌呤和嘧啶等許多營(yíng)養(yǎng)。乳酸桿菌是奶制品中的常見(jiàn)菌例如，德氏乳桿菌( Lactobacillus delbrueckii )( 圖 16. 86c) ，嗜酸乳桿菌( L. acidophilus)( 圖 16. 86a)用于酸奶的生產(chǎn)，其他一些種用于生產(chǎn)泡菜、青貯飼料和酸菜。乳桿菌屬通常比其他孚 L 酸細(xì)菌對(duì)酸性條件的抗性更強(qiáng)，pH4? 5 時(shí)生長(zhǎng)良好。而且是在pH 下降到別的孚L 酸菌不能生長(zhǎng)時(shí)仍能生長(zhǎng)，孚L 酸桿菌很少致病。( 附圖 )a. 嗜酸乳桿菌(

5、 Lactobacillus acidophillus ) 。細(xì)胞寬度約為0.75 ( imb. 短乳桿菌 ( Lactobacillus brevis ) 透射電子顯微照相。細(xì)胞大小為0.8 x 2。c. 德氏乳桿菌( Lactobacillus delbrueckii )掃描電子顯微照相。細(xì)胞直徑為0.7(一)傳統(tǒng)用菌嗜熱鏈球菌( Streptococcus thermothilus )保加利亞乳桿菌( Lactobacillus bulgaricus )嗜酸乳桿菌( Lactobacillus acidophilus)兩歧雙歧桿菌(Bifidobacteriumbifidum )明串珠菌

6、(Leuconostoc)雙乙酰乳鏈球菌( Streptococcus diacetilactis)德氏乳桿菌( Lactobacillus dilbrueckii )明串球菌屬是是異型發(fā)酵。也可分解檸檬酸產(chǎn)生有香味的成分，雙乙酰和3 一羥基丁酮，明串球菌生產(chǎn)的葡聚糖可作為血漿代用品。( 二 ) 菌種的特性1?嗜熱鏈球菌微需氧 G +4045 C同型乳酸發(fā)酵菌L( + )乳酸雙乙酸發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖2. 保加利亞乳桿菌微厭氧 G +40 43 C同型乳酸發(fā)酵菌D( ) 乳酸乙醛發(fā)酵葡萄糖、果糖和乳糖對(duì)蛋白分解力較強(qiáng)嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合培養(yǎng)比單獨(dú)培養(yǎng)的生長(zhǎng)效果好：保加利亞乳桿

7、菌分解酪蛋白，游離出的氨基酸為嗜熱鏈球菌的生長(zhǎng)提供了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而嗜熱鏈球菌產(chǎn)生的甲酸，能促進(jìn)保加利亞乳桿菌的生長(zhǎng)。3. 嗜酸乳桿菌微厭氧 G +3538 C同型乳酸發(fā)酵菌D, L( )乳酸發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖能耐胃酸和膽汁，在腸道存活4. 雙岐桿菌專性厭氧G + 37 C異型乳酸發(fā)酵菌產(chǎn)物： L( + )乳酸乙酸、乙醇和二氧化碳發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖嬰幼兒雙歧桿菌數(shù)量占約腸內(nèi)細(xì)菌總量的25%; 65 歲以上的老人，雙歧桿菌數(shù)量則減少到僅占79%，而產(chǎn)氣梭梭菌、大腸桿菌等腐敗細(xì)菌大量增加；到了老年腸道內(nèi)充滿腐敗細(xì)菌，雙歧桿菌幾乎消失。腐敗細(xì)菌在腸道中分解食物成分，產(chǎn)生氨氣、胺類、硫

8、化氨、糞臭素、吲哚、酚類以及亞硝胺等有毒物質(zhì)，人體長(zhǎng)期吸收這些毒素，會(huì)加速衰老，誘發(fā)癌癥，引起動(dòng)脈硬化、肝臟障礙等疾病。( 三 ) 菌種選擇標(biāo)準(zhǔn) 1） 產(chǎn) 酸程度適宜產(chǎn)酸力太強(qiáng)，影響酸奶風(fēng)味，抑制孚 L 酸菌生長(zhǎng)。用 O.lmol/LNaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定10mL 樣品溶液，每消耗ImLNaOH 溶液為 1 滴定酸度 ( 2） 產(chǎn) 香性好乙醛和揮發(fā)性酸 3） 3） 保健效果好L （+ ） 乳酸 對(duì)蛋白分解力較強(qiáng)不易死亡產(chǎn)維生素對(duì)有害菌拮抗力強(qiáng) 4） 4） 后熟性酸奶保存期間，酸度增加較少7C, 3周，7.510。T二、乳酸發(fā)酵的類型（1） 同型孚L 酸發(fā)酵（附圖）（2） 異型孚L 酸發(fā)酵（附圖

9、）根據(jù)乳酸細(xì)菌對(duì)糖發(fā)酵類型的不同，可分為同型孚 L 酸發(fā)酵和異型孚L 酸發(fā)酵。同型乳酸發(fā)酵只產(chǎn)生乳酸這一種發(fā)酵產(chǎn)物；異型乳酸發(fā)酵，除產(chǎn)生孚L 酸外，還產(chǎn)生其他產(chǎn)物如乙醇和C02 。發(fā)酵產(chǎn)物的不同是由是否存在醛縮酶決定的。實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)條件下簡(jiǎn)便檢出異型發(fā)酵菌的方法就是觀察其C02的產(chǎn)量。酶水平的特點(diǎn)是異型乳酸發(fā)酵菌缺乏醛縮酶而含有磷酸轉(zhuǎn)酮酶。異型發(fā)酵菌缺乏醛縮酶，不能把二磷酸果糖分裂為磷酸丙糖。2、 發(fā)酵過(guò)程中物質(zhì)變化乳糖T乳酸嗜熱鏈球菌耐受0.8%乳酸酸度保加利亞乳桿菌耐受1.7% 2.7% 的乳酸酸度。蛋白質(zhì)T多肽T氨基酸脂肪T脂肪酸、甘油干酪乳桿菌和葡萄糖明串珠菌有較強(qiáng)的脂肪酸活力。3、 酸

10、奶生產(chǎn)（ 一 ） 凝固型酸奶孚 L 酸菌在乳中生長(zhǎng)繁殖，發(fā)酵分解乳糖產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，導(dǎo)致乳的 pH 值下降，使乳酪蛋白在其等電點(diǎn)附近發(fā)生凝集，把這種乳凝狀的酸奶稱為凝固型酸奶。（P11 ）(1) 工藝流程原料乳T預(yù)處理T配料T均質(zhì)T滅菌T接種T分裝T發(fā)酵T后熟2?生產(chǎn)方法( 1 )預(yù)處理：鮮奶的檢驗(yàn)：密度測(cè)定和酒精試驗(yàn)。固形物含量：總干物質(zhì)> 11.5%, 非脂干物質(zhì)> 8.5%殘留抗生素檢測(cè)白細(xì)胞檢測(cè)：酪蛋白、脂肪、乳糖、鈣含量減少，維生素C, 白細(xì)胞數(shù)異常增多。雜菌檢測(cè)：霉菌、酵母菌、芽孢桿菌和大腸桿菌。凈化：離心機(jī)離心；脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化：為了防止脂肪析出。方法有：加脫脂乳或脫

11、脂乳+稀奶油(2) 配料：脫脂奶粉：調(diào)整非脂干物質(zhì)的含量蔗糖： 48% 蔗糖注意：原料乳加熱到 60 C,再加蔗糖。(3) 均質(zhì)60C, 810MPa 均質(zhì)乳脂肪被分散，防止脂肪上浮，提高酸奶的硬度和黏度，使酸奶口感細(xì)膩，更易被消化和吸收。(4) 滅菌原料常用的滅菌方法：90C, 5min ; 85C, 30min; 135 C2? 3s;進(jìn)一步提高加熱溫度的滅菌乳，難以形成乳清蛋白- 酪蛋白凝膠，制得的酸奶，相對(duì)黏度較差。 ( 附圖 )(5) 接種4345 C 滅菌后的原料乳，接種量2? 3%。嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的比例為1:1 或 2:1 。接種量大：不能縮短發(fā)酵時(shí)間，酸度上升過(guò)快，

12、風(fēng)味變差；接種量小：酸味不夠，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。接種量對(duì)牛奶酸味感覺(jué)的影響：L(十)一乳酸給人的酸味感覺(jué)不強(qiáng)烈，該酸量多，酸奶的酸味及硬度不夠。奶中 D( )一乳酸的量多，能帶來(lái)刺激性的酸味感覺(jué)，而且后熟力太強(qiáng)。若接種量大，則球菌產(chǎn)生的能促進(jìn)桿菌生長(zhǎng)的甲酸量增多。由于桿菌生長(zhǎng)旺盛，度升高很快，對(duì)球菌生長(zhǎng)產(chǎn)生阻礙作用，因此，發(fā)酵結(jié)束時(shí)，酸奶中桿菌的數(shù)量較多，則酸奶環(huán)境 | 的酸中D(一)一乳酸的量就多，酸奶的酸味感覺(jué)增強(qiáng)在低溫保存過(guò)程中，香味物質(zhì)逐漸（二）攪拌型酸奶攪拌型酸奶，是指先在發(fā)酵罐中通過(guò)然后再用攪拌器破乳，使凝乳粒子保持在凝固狀乳t攪拌器破乳寬葉輪攪拌器，轉(zhuǎn)速1? 2r/min ，時(shí)間為4

13、? 8min 。有時(shí)在均質(zhì)處理前添加穩(wěn)定劑。環(huán)境酸度比較如果接種量小，則桿菌因球菌少，引起甲酸不足而導(dǎo)致生長(zhǎng)遲緩。球菌卻因低，受到酸的抑制作用小，因此生長(zhǎng)速度快。當(dāng)發(fā)酵乳達(dá)到所要求的滴定酸度時(shí)，球菌的數(shù)量要比桿菌多，則酸奶中 L（ +） 乳酸的量比較多。(6) 6） 發(fā)酵：4043 C, 3 ? 6h發(fā)酵終點(diǎn)的判斷a. 發(fā)酵奶的酸度已達(dá)到6570T ;b. 發(fā)酵奶的流動(dòng)性變差，奶中有微小顆粒出現(xiàn)。對(duì)酸奶品質(zhì)影響的因素：發(fā)酵溫度：溫度低，嗜熱鏈球菌生長(zhǎng)好；溫度高，保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)好。接種：接種量大，保加利亞乳桿菌數(shù)量多；接種量小，嗜熱鏈球菌數(shù)量多。發(fā)酵時(shí)間：時(shí)間短，球菌占多數(shù)；時(shí)間長(zhǎng)，桿菌占多

14、數(shù)。(7) 7） 后熟：迅速將其冷卻到10C以下，然后貯藏在2? 5C,最好是一 1?0C的冷藏室中保存。低溫保存有以下優(yōu)點(diǎn)： 保存期間，酸奶的酸度上升極少。 因?yàn)榕Ｈ槟虝r(shí)會(huì)產(chǎn)生收縮力，導(dǎo)致乳清析出，在低溫時(shí)這種收縮力比較弱，所以乳清不容易從酸奶中分離出來(lái)。在低溫下，酸奶逐漸 形成白玉般的組織狀態(tài)，結(jié)構(gòu)非常細(xì)膩形成，使酸奶具有較濃的香味。乳酸菌的作用，將經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化處理的牛乳發(fā)酵至乳凝,0.01 ? 0.04mm 大小的一種物質(zhì)。（三）飲料型酸奶飲料型酸奶是將凝固型酸奶均質(zhì)處理后，使凝乳充分分散，凝乳粒子直徑在的酸奶，呈液體狀。0.01mm 以下穩(wěn)定劑溶液凝固型酸奶T均質(zhì)T分裝T冷卻T冷藏人工

15、合成穩(wěn)定劑：海藻酸丙二醇酯（PGA）天然穩(wěn)定劑：明膠、瓊脂、海藻酸鈉和果膠等較多使用的是低甲氧基果膠（LM 果膠）（4） 果汁酸奶果汁酸奶是在凝固型酸奶中添加果汁和穩(wěn)定劑后，再經(jīng)均質(zhì)處理制成的。嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的比例改為10:1目的是減少保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的D（ 一 ） 一乳酸，避免酸味過(guò)強(qiáng)。（5） 殺菌型酸奶殺菌型酸奶是由牛乳制成酸奶后，再用加熱方法將酸奶中微生物殺滅的一種酸奶。65 C , 5min 。保存期中酸奶的酸度不會(huì)改變，保存期被延長(zhǎng)。乳清易析出，需添加穩(wěn)定劑。（6） 冷凍酸奶冷凍酸奶，是在酸奶中添加糖和香料，按照冰淇淋生產(chǎn)工藝加工成的保健飲料。（7） 酸奶生產(chǎn)的注意事項(xiàng)

16、1 ?防止酸奶品質(zhì)變化（ 1 ） 加強(qiáng)衛(wèi)生管理防止酵母菌、霉菌的生長(zhǎng)2 2） 掌握發(fā)酵條件接種量、溫度、時(shí)間、保藏溫度（3）其他措施 提圖蛋白質(zhì)、脂肪含量；均質(zhì)2. 產(chǎn)生酸奶的香氣和風(fēng)味主要來(lái)源于有機(jī)酸、醛類和酯類。例如乙醛、孚L 酸、醋酸、甲酸、丙酸和醋酸乙酯等。3. 防止褐變（ 1 ） 溫度和加熱時(shí)間的影響：超過(guò)70 C 易裼變。（ 2） 糖的種類的影響：戊糖和己糖（果糖）反應(yīng)性強(qiáng)3） 貯存在冷、暗場(chǎng)所，避免光線照射。4、 和酸奶有關(guān)的常識(shí)酸奶和酸奶飲料酸奶是用純牛奶發(fā)酵制成的，屬純牛奶范疇，其蛋白質(zhì)含量> 2.9%;調(diào)味酸牛奶蛋白質(zhì)含量> 2.%;含乳飲料只含1/3 鮮牛奶，

17、配以水、甜味劑、果味劑。蛋白質(zhì)含量不到1% 。含乳飲料又可分為配制型和發(fā)酵型，配制型成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0 %稱為乳飲料，另一種發(fā)酵型成品中其蛋白質(zhì)含量不低于0.7 %稱為孚L 酸菌飲料。1. 喝酸奶最好的時(shí)間是飯后2 小時(shí)，此時(shí)胃液的pH 值上升，適合孚 L 酸菌生長(zhǎng)。2. 別空腹喝酸奶。酸奶中活性孚 L 酸菌只有pH 值在 4 以上才能生長(zhǎng)，而空腹時(shí)pH 都在 2 以下，所以乳酸菌就會(huì)被胃酸殺死。3?酸奶不要加熱喝。酸奶的保質(zhì)期一般只有7- 14 天，不要放太長(zhǎng)時(shí)間。5、 國(guó)外酸奶深加工從世界范圍來(lái)看，酸奶是發(fā)展最快的乳制品產(chǎn)品。歐洲每年乳制品的新產(chǎn)品中有約7%是各種酸奶，每年約有近

18、千種酸奶新產(chǎn)品問(wèn)世。近兩年中，其所推出的新產(chǎn)品占全球總數(shù)的72%。酸奶消費(fèi)量最大的國(guó)家包括芬蘭、法國(guó)、德國(guó)、意大利、西班牙和英國(guó)。分析酸奶新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的趨勢(shì)：1. 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型及功能型酸奶，如添加有益菌，增加鈣質(zhì)，降低膽固醇以及增加纖維素，美容減肥的酸奶等。2. 豐富多彩的兒童酸奶。采用兒童喜愛(ài)的風(fēng)味和包裝，如多風(fēng)味聯(lián)杯及棒狀包裝。3. 酸奶與多種果料組合，如分層灌裝、子母杯包裝等。4.酸奶與多種膨化食品（ 或者巧克力涂覆的膨化食品） 及各種干果的組合。人造奶油：酸奶代替香精各國(guó)新產(chǎn)品的重點(diǎn)： 法國(guó)的產(chǎn)品主要以水果風(fēng)味為主； 意大利和英國(guó)以兒童喜愛(ài)的口味為主； 德國(guó)以開(kāi)發(fā)保健型酸奶為主； 芬蘭是以粗制酸奶和以大豆為基礎(chǔ)配方的產(chǎn)品。莓和櫻桃等口保健型酸奶是添加有益菌的產(chǎn)品?？砷_(kāi)發(fā)出不同風(fēng)味的系列產(chǎn)品，如香草、藍(lán)莓、桃、草幾種新型的酸奶包裝例如：上海光明、北京三元等公司率先采用的子母型酸奶包裝，將酸奶與果?；蛩崮膛c膨化物巧妙地組合包裝在一起；上海光明的多種風(fēng)味彩色聯(lián)杯型兒童酸奶包裝。維維集團(tuán)