2025年江西省“振興杯”食品安全管理師競賽考試題庫(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個月，1年B.6個月，2年C.1年，2年D.2年，3年答案：B（依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第五十條）2.按照GB14881《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，食品生產(chǎn)車間清潔作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到（）要求。A.10萬級B.30萬級C.1萬級D.無明確潔凈度等級答案：A（GB14881中規(guī)定清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度應(yīng)不低于10萬級）3.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要功能是（）。A.增稠B.防腐C.著色D.漂白答案：B（GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中山梨酸鉀的功能類別為防腐劑）4.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上才能確保殺滅常見致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定食品中心溫度應(yīng)≥70℃）5.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即（），并通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者。A.停止生產(chǎn)B.降價銷售C.銷毀庫存D.更換包裝答案：A（《食品安全法》第六十三條規(guī)定應(yīng)立即停止生產(chǎn)）6.以下哪種情形不屬于食品召回范圍？（）A.標(biāo)簽遺漏生產(chǎn)日期B.菌落總數(shù)超標(biāo)C.包裝輕微破損D.檢出禁用農(nóng)藥殘留答案：C（包裝破損未影響食品安全的不屬于強(qiáng)制召回范圍）7.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握（）。A.食品加工技術(shù)B.食品安全法律法規(guī)C.市場營銷策略D.設(shè)備維修技能答案：B（《食品安全法》第四十四條規(guī)定需掌握食品安全知識）8.食品生產(chǎn)車間內(nèi)，與食品直接接觸的設(shè)備表面應(yīng)使用（）材料。A.木質(zhì)B.不銹鋼C.普通塑料D.鍍鋅鋼板答案：B（GB14881要求使用無毒、耐腐蝕、易清潔的不銹鋼等材料）9.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨者的（）。A.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件B.員工健康證明C.車輛行駛證D.家庭成員信息答案：A（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定需索取資質(zhì)證明）10.食品中“黃曲霉毒素B1”的主要污染來源是（）。A.霉變的花生、玉米B.未清洗的蔬菜C.加工過程中的交叉污染D.包裝材料遷移答案：A（GB2761規(guī)定黃曲霉毒素B1主要污染糧油及其制品）二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）1.下列屬于GB2760中“食品添加劑使用原則”的有（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以改善食品的感官性質(zhì)D.可以降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：ABC（GB2760總則明確禁止降低食品本身營養(yǎng)價值）2.食品生產(chǎn)企業(yè)的“關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）”通常包括（）。A.原料驗(yàn)收B.殺菌工序C.包裝封口D.成品入庫答案：ABC（HACCP體系中CCP指能控制顯著危害的步驟，成品入庫屬后續(xù)環(huán)節(jié)）3.餐飲服務(wù)提供者禁止采購、使用的食品原料包括（）。A.超過保質(zhì)期的食品B.病死的禽畜肉類C.未檢疫的肉類D.新鮮的當(dāng)季蔬菜答案：ABC（《食品安全法》第三十四條明確禁止經(jīng)營腐敗變質(zhì)、未檢疫或超過保質(zhì)期的食品）4.食品儲存應(yīng)遵循“四防”要求，即（）。A.防蠅B.防鼠C.防潮D.防盜竊答案：ABC（《食品經(jīng)營許可審查通則》規(guī)定儲存需防蠅、防鼠、防潮、防塵）5.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)當(dāng)立即采取的措施包括（）。A.停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存導(dǎo)致事故的食品C.通知消費(fèi)者停止食用D.隱瞞事故信息答案：ABC（《食品安全法》第一百零三條規(guī)定不得隱瞞事故信息）三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗(yàn)收的原料暫時投入生產(chǎn)，待檢驗(yàn)合格后補(bǔ)辦驗(yàn)收手續(xù)。（）答案：×（《食品安全法》第五十條規(guī)定原料必須驗(yàn)收合格后方可使用）2.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響食品安全。（）答案：×（GB2760明確規(guī)定使用量不得超過最大限量）3.餐飲服務(wù)提供者的從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√（《食品安全法》第四十五條規(guī)定需每年健康檢查）4.食品生產(chǎn)車間的清潔工具可以與食品原料存放在同一倉庫。（）答案：×（GB14881要求清潔工具應(yīng)專區(qū)存放，與原料隔離）5.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽，只要有原產(chǎn)國標(biāo)簽即可。（）答案：×（《食品安全法》第九十七條規(guī)定進(jìn)口預(yù)包裝食品需有中文標(biāo)簽）6.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全自查記錄只需保存1年。（）答案：×（《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》要求自查記錄保存2年以上）7.食品加工過程中，生熟食品可以使用同一把刀切割，只要及時清洗。（）答案：×（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定生熟食品應(yīng)使用專用工具）8.食品中“亞硝酸鹽”的添加量需嚴(yán)格控制，過量可能導(dǎo)致中毒。（）答案：√（亞硝酸鹽過量可引起急性中毒，GB2760對其限量有嚴(yán)格規(guī)定）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水可以直接排入市政下水道，無需處理。（）答案：×（GB14881要求廢水需經(jīng)處理達(dá)標(biāo)后方可排放）10.消費(fèi)者因不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害的，可以向經(jīng)營者要求賠償，也可以向生產(chǎn)者要求賠償。（）答案：√（《食品安全法》第一百四十八條規(guī)定消費(fèi)者可向生產(chǎn)者或經(jīng)營者索賠）四、案例分析題（共45分）案例1（15分）：某糕點(diǎn)廠生產(chǎn)的“棗泥酥”被市場監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)苯甲酸超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)限值0.3g/kg，實(shí)測0.5g/kg）。經(jīng)查，企業(yè)為延長保質(zhì)期，在棗泥餡料中添加了苯甲酸，但未按GB2760規(guī)定的“糕點(diǎn)類不得使用苯甲酸”執(zhí)行。作為該廠食品安全管理員，應(yīng)如何處理？答案要點(diǎn)：（1）立即停止生產(chǎn)、銷售問題產(chǎn)品，召回已售出的“棗泥酥”；（2）封存庫存原料及成品，分析超標(biāo)原因（誤用添加劑或計量錯誤）；（3）對相關(guān)操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，明確GB2760中糕點(diǎn)類禁止使用苯甲酸的規(guī)定；（4）向市場監(jiān)管部門報告情況，配合調(diào)查；（5）修改工藝文件，更換合規(guī)的防腐措施（如調(diào)整配方、改進(jìn)包裝）；（6）對召回產(chǎn)品進(jìn)行無害化處理或銷毀，記錄全過程。案例2（15分）：某火鍋店采購的一批鮮牛肉，到貨時發(fā)現(xiàn)部分肉品有異味、表面發(fā)黏。經(jīng)檢測，揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量為35mg/100g（標(biāo)準(zhǔn)限值≤15mg/100g）。作為火鍋店食品安全管理員，應(yīng)采取哪些措施？答案要點(diǎn)：（1）立即停止使用該批次牛肉，隔離存放并標(biāo)注“不合格”；（2）通知供應(yīng)商，要求提供該批次牛肉的質(zhì)檢報告并追溯來源；（3）對已使用該牛肉制作的菜品進(jìn)行排查，若已售出，聯(lián)系消費(fèi)者告知風(fēng)險并召回；（4）記錄不合格牛肉的處理過程（數(shù)量、處理方式、責(zé)任人）；（5）加強(qiáng)原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)，增加TVB-N等指標(biāo)的快速檢測；（6）對采購人員進(jìn)行培訓(xùn)，明確鮮牛肉的感官及理化指標(biāo)要求。案例3（15分）：某食品公司接到消費(fèi)者投訴，稱其購買的“即食海苔”中發(fā)現(xiàn)金屬異物（經(jīng)確認(rèn)是生產(chǎn)設(shè)備脫落的螺絲）。公司應(yīng)如何應(yīng)對？答案要點(diǎn)：（1）立即啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，記錄投訴信息（消費(fèi)者姓名、購買時間、產(chǎn)品批次等）；（2）確認(rèn)涉事產(chǎn)品批次，排查同批次產(chǎn)品庫存，暫停銷售并召回；（3）檢查生產(chǎn)設(shè)備，確定螺絲脫落的原因（設(shè)備維護(hù)不到位、