餐飲店食品安全操作規(guī)范匯編一、總則本規(guī)范旨在保障餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保護(hù)消費(fèi)者身體健康和生命安全。所有餐飲服務(wù)提供者及其從業(yè)人員必須嚴(yán)格遵守本規(guī)范，將食品安全意識(shí)貫穿于經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的每一個(gè)細(xì)節(jié)。本規(guī)范依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)制定，適用于各類餐飲服務(wù)單位的日常運(yùn)營(yíng)管理。食品安全是餐飲經(jīng)營(yíng)的生命線，堅(jiān)持“安全第一，預(yù)防為主，全程控制，持續(xù)改進(jìn)”的原則，是我們義不容辭的責(zé)任。二、人員健康與衛(wèi)生管理（一）從業(yè)人員健康要求1.所有直接從事餐飲服務(wù)工作的人員，必須取得有效的健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行一次健康檢查。2.建立從業(yè)人員晨檢制度。每日上崗前，負(fù)責(zé)人需對(duì)從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行檢查，凡出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待痊愈并經(jīng)確認(rèn)無(wú)礙后方可重新上崗。3.從業(yè)人員應(yīng)主動(dòng)報(bào)告自身健康狀況，不隱瞞病史。（二）個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣1.洗手消毒：從業(yè)人員在操作前、處理食品原料后、便后、接觸可能污染食品的物品后，必須用流動(dòng)清水及洗手液（或肥皂）按“六步洗手法”徹底清洗雙手，必要時(shí)進(jìn)行消毒。2.著裝要求：在崗期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)。不得佩戴外露飾物，不涂指甲油，不使用氣味濃烈的化妝品。3.行為規(guī)范：在崗期間不得從事與食品加工無(wú)關(guān)的行為，如吸煙、飲食、嚼口香糖等。禁止在食品處理區(qū)咳嗽、打噴嚏。三、場(chǎng)所環(huán)境與設(shè)施設(shè)備管理（一）場(chǎng)所清潔與維護(hù)1.食品處理區(qū)、就餐區(qū)、衛(wèi)生間等區(qū)域應(yīng)保持清潔干燥，地面無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)垃圾。墻壁、天花板、門窗應(yīng)定期檢查維護(hù)，無(wú)破損、無(wú)霉斑、無(wú)蛛網(wǎng)。2.每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)操作臺(tái)面、地面、墻壁、排水溝等進(jìn)行徹底清掃、沖洗和消毒。每周應(yīng)進(jìn)行一次大掃除。3.垃圾桶（箱）應(yīng)加蓋，及時(shí)清理，保持內(nèi)外清潔。廢棄物應(yīng)分類收集，并日產(chǎn)日清。（二）設(shè)施設(shè)備要求1.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止交叉污染。2.配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施，定期檢查其運(yùn)行狀況和溫度指示，確保食品貯存安全。3.粗加工、切配、烹飪、備餐等區(qū)域應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的水池，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止混用。4.通風(fēng)排煙設(shè)施應(yīng)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，定期清洗維護(hù)，保持良好通風(fēng)效果。5.防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施應(yīng)齊全有效，如安裝滅蠅燈、粘蠅板、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等，并定期檢查更換。四、原料采購(gòu)、驗(yàn)收與貯存管理（一）采購(gòu)索證索票1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供貨商。2.采購(gòu)食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)向供貨商索取并留存相關(guān)憑證（如供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件、購(gòu)貨憑證等），做到票證齊全、賬物相符。3.對(duì)采購(gòu)的每批次食品原料進(jìn)行感官查驗(yàn)，確保新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)異物。（二）貯存要求1.食品原料、半成品、成品應(yīng)分區(qū)、分類、分架存放，隔墻離地，并有明顯標(biāo)識(shí)。2.冷藏、冷凍食品應(yīng)按規(guī)定溫度貯存，生熟食品分開(kāi)存放，防止交叉污染。冷藏設(shè)施內(nèi)不得存放非食品物品。3.遵循“先進(jìn)先出”原則，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期的食品。4.散裝食品貯存時(shí)應(yīng)在容器上標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等信息。五、食品加工制作過(guò)程控制（一）粗加工與切配1.蔬菜、水果等食用前應(yīng)浸泡、清洗干凈。肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行解凍，解凍后的食品不宜再次冷凍。2.生熟食品的加工工具（刀、砧板、容器等）應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。3.切配好的半成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用，或按要求冷藏存放。（二）烹飪加工1.嚴(yán)格控制烹飪時(shí)間和溫度，確保食物燒熟煮透，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)品等。大塊肉類應(yīng)確保中心溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)。2.烹飪后的成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)。需要存放的，應(yīng)在適宜溫度下保存，并在食用前徹底加熱。3.不得使用過(guò)期、變質(zhì)、回收的食品原料進(jìn)行加工制作。4.調(diào)味品、食用油等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并在保質(zhì)期內(nèi)使用。（三）涼菜與生食加工（如提供）1.涼菜制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，嚴(yán)格執(zhí)行“五?！惫芾恚▽Ｈ恕ｉg、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用空氣消毒設(shè)施）。2.專間內(nèi)溫度應(yīng)符合要求，每日使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒。3.制作涼菜的原料應(yīng)新鮮，預(yù)包裝食品開(kāi)封后應(yīng)盡快使用。4.生食海產(chǎn)品等高危食品的加工制作應(yīng)格外謹(jǐn)慎，確保原料新鮮、來(lái)源可追溯，并符合相關(guān)衛(wèi)生要求。六、餐用具清洗消毒與保潔1.餐用具使用后應(yīng)立即清洗消毒，做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。2.清洗消毒可采用物理消毒（如熱力消毒：蒸汽、煮沸、紅外線消毒柜）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑等）方法，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保消毒效果。3.消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。4.不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐用具。七、食品留樣管理1.學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房以及重大活動(dòng)餐飲服務(wù)等，應(yīng)按照規(guī)定對(duì)每餐次的每樣食品進(jìn)行留樣。2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放規(guī)定時(shí)間。3.留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置程序、責(zé)任人及聯(lián)系方式。2.一旦發(fā)生疑似食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，及時(shí)向監(jiān)管部門報(bào)告，并積極配合調(diào)查處理。3.封存可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。九、培訓(xùn)與記錄管理1.定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)和操作技能培訓(xùn)，確保每人掌握必要的食品安全常識(shí)。2.建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度和記錄臺(tái)賬，包括從業(yè)人員健康管理、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工制作過(guò)程、餐用具消毒、留樣、培訓(xùn)等記錄。3.記錄應(yīng)真實(shí)、完整、規(guī)范，至少保存規(guī)定期限。十、附則1.本規(guī)范未盡事宜，應(yīng)遵守國(guó)家及地方相關(guān)法律法規(guī)和