餐飲業(yè)食品安全檢查清單與評分標(biāo)準(zhǔn)一、適用范圍與核心價值本工具適用于餐飲服務(wù)單位（含餐館、食堂、快餐店、飲品店等）的日常食品安全自查、監(jiān)管部門監(jiān)督檢查及企業(yè)內(nèi)部審核，旨在通過標(biāo)準(zhǔn)化檢查與量化評分，全面排查食品安全風(fēng)險點(diǎn)，規(guī)范操作流程，保障消費(fèi)者飲食安全，推動餐飲單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任。二、檢查操作流程1.檢查前準(zhǔn)備明確檢查主體與時間：根據(jù)檢查類型（日常自查、監(jiān)管檢查、內(nèi)部審核），確定檢查人員（如：餐飲單位食品安全管理員某、監(jiān)管部門檢查員某）及檢查日期，保證覆蓋不同時段（如早餐、午餐、晚餐加工高峰期）。準(zhǔn)備檢查工具：攜帶食品安全檢查表、筆、相機(jī)（用于記錄問題現(xiàn)場）、溫度計（檢測冷藏/冷凍設(shè)備溫度）、紫外線照度計（檢測消毒柜強(qiáng)度）等。熟悉檢查標(biāo)準(zhǔn)：檢查人員需提前學(xué)習(xí)《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)，明確各檢查項目的合規(guī)要求。2.現(xiàn)場檢查實(shí)施按照“場所環(huán)境→設(shè)施設(shè)備→采購儲存→加工制作→從業(yè)人員→清洗消毒→留樣管理→應(yīng)急處理”的邏輯順序，逐項開展檢查，對每個檢查項目對照“檢查內(nèi)容”核實(shí)實(shí)際操作，記錄不符合項并拍照留存。示例檢查動作：檢查場所環(huán)境時，觀察地面是否有積水、油污，墻壁是否有霉斑，垃圾桶是否帶蓋且及時清運(yùn)；檢查冷藏設(shè)備時，用溫度計測量冰箱內(nèi)部溫度（冷藏區(qū)0-8℃，冷凍區(qū)-18℃以下），查看食品是否分類存放、生熟分開；檢查從業(yè)人員時，核對健康證明是否在有效期內(nèi)，觀察操作時是否佩戴口罩、手套，是否佩戴飾品。3.評分與結(jié)果核算逐項評分：根據(jù)“評分標(biāo)準(zhǔn)”對每個檢查項目打分，扣分需注明具體原因（如“冰箱溫度超標(biāo)，扣2分”）?？偡钟嬎悖簼M分100分，各檢查項目得分累加得出總分，根據(jù)得分判定等級（優(yōu)秀≥90分，良好80-89分，合格70-79分，不合格<70分）。問題匯總：列出所有扣分項，明確問題描述、風(fēng)險等級（高風(fēng)險、中風(fēng)險、低風(fēng)險）。4.結(jié)果反饋與整改現(xiàn)場反饋：檢查完成后，向餐飲單位負(fù)責(zé)人（如：店長*某）現(xiàn)場反饋檢查結(jié)果，重點(diǎn)說明高風(fēng)險問題及整改要求。出具報告：填寫《食品安全檢查報告》，由檢查人員、餐飲單位負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，雙方各留存一份。跟蹤整改：對不合格項，明確整改時限（一般問題24小時內(nèi)整改，重大問題立即停業(yè)整改），并在整改后3-5個工作日內(nèi)進(jìn)行復(fù)查，保證問題閉環(huán)。三、食品安全檢查評分表檢查大類檢查項目檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)分值評分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分場所環(huán)境1.1內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生餐廳地面、墻面、門窗是否清潔，無油污、積垢；天花板無霉變、脫落；垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶帶蓋。符合要求不扣分；地面有少量油污扣1分，有大量油污或積水扣2分；垃圾桶未帶蓋扣1分。51.2功能區(qū)域劃分切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、清洗消毒區(qū)等獨(dú)立設(shè)置，流程合理（生熟分開、潔污分離）。功能區(qū)域劃分合理不扣分；未獨(dú)立設(shè)置扣2分，流程交叉扣1分。5設(shè)施設(shè)備2.1冷藏冷凍設(shè)備冰箱、冰柜溫度正常（冷藏0-8℃，冷凍-18℃以下），食品存放分類、隔墻離地，無積霜。溫度達(dá)標(biāo)、存放規(guī)范不扣分；溫度超標(biāo)扣2分，未分類存放扣1分，積霜嚴(yán)重扣1分。52.2清洗消毒設(shè)備消毒柜、洗碗機(jī)等設(shè)備正常運(yùn)行，餐具經(jīng)清洗消毒后表面光潔、無油漬；保潔柜密閉專用。設(shè)備運(yùn)行正常、消毒合格不扣分；設(shè)備故障扣2分，消毒后餐具不潔扣2分，保潔柜未密閉扣1分。5采購儲存3.1供應(yīng)商管理索證索票齊全（供應(yīng)商資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明），建立進(jìn)貨查驗記錄，記錄完整可追溯。票證齊全、記錄完整不扣分；無資質(zhì)證明扣2分，記錄不全扣1分。53.2食品儲存食品分類、分架、隔墻離地存放，先進(jìn)先出；干貨倉庫通風(fēng)防潮，無過期、變質(zhì)食品。儲存規(guī)范無過期食品不扣分；未隔墻離地扣1分，有過期食品扣3分（高風(fēng)險）。5加工制作4.1生熟分開生熟食品的加工工具、容器（刀、砧板、盆）分開使用并有明顯標(biāo)識；食品加工區(qū)域生熟食品分開存放。完全分開不扣分；工具未標(biāo)識扣1分，混用扣2分（中風(fēng)險）。54.2燒熟煮透肉類、禽蛋、海鮮等食品中心溫度≥70℃，熟制后2小時內(nèi)食用完畢，冷藏保存的食品再次加熱中心溫度≥75℃。溫度達(dá)標(biāo)不扣分；中心溫度<70℃扣3分（高風(fēng)險），再次加熱不徹底扣2分。54.3食品添加劑管理專柜存放、專人管理、專冊記錄，使用符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)，稱量工具精準(zhǔn)。管理規(guī)范不扣分；未專柜存放扣1分，無記錄扣2分，超范圍使用扣3分（高風(fēng)險）。5從業(yè)人員5.1健康管理從業(yè)人員持有效健康證明上崗，每日晨檢（有發(fā)熱、腹瀉等癥狀者調(diào)離崗位）。全部符合不扣分；無健康證明扣2分/人，晨檢未執(zhí)行扣1分，帶病上崗扣3分（高風(fēng)險）。55.2個人衛(wèi)生工作服帽整潔，佩戴口罩、手套操作，不佩戴飾品，便后洗手消毒。符合要求不扣分；未戴口罩/手套扣1分，佩戴飾品扣1分，便后未洗手扣2分。5清洗消毒6.1餐用具清洗消毒餐用具使用后及時清洗，按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程操作，消毒后保潔存放。流程規(guī)范不扣分；未及時清洗扣1分，流程缺失扣2分，消毒后未保潔扣1分。5留樣管理7.1食品留樣每批次食品（含主食、菜肴、湯品）留樣量≥125g，存放專用冰箱（0-8℃），保存48小時以上，留樣記錄完整。留樣規(guī)范不扣分；未留樣扣3分（高風(fēng)險），留樣量不足扣1分，未專用冰箱扣1分，記錄不全扣1分。5應(yīng)急處理8.1預(yù)案與演練制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，每年至少開展1次演練，記錄完整。有預(yù)案且演練不扣分；無預(yù)案扣2分，未演練扣1分。5合計——————100——————四、使用說明與注意事項檢查頻率要求：餐飲單位日常自查：每日收市后全面檢查1次，每周由食品安全管理員*某牽頭專項檢查1次；監(jiān)管部門檢查：日常監(jiān)管每季度至少1次，重大活動前專項檢查，投訴舉報后隨時檢查；企業(yè)內(nèi)部審核：每月1次，覆蓋所有門店/部門。人員資質(zhì)要求：檢查人員需熟悉食品安全法規(guī)，具備2年以上餐飲行業(yè)管理或監(jiān)管經(jīng)驗；餐飲單位自查時，食品安全管理員必須在場，配合檢查并簽字確認(rèn)。記錄與存檔：檢查記錄、評分表、整改報告等資料需保存至少6個月，電子檔案備份不少于2年；涉及高風(fēng)險問題（如食品腐敗變質(zhì)、從業(yè)人員帶病上崗等），需立即上報屬地監(jiān)管部門。結(jié)果應(yīng)用：評分“優(yōu)秀”的餐飲單位，可作為評優(yōu)評先、信用等級提升的依據(jù)；評分“不合格”的，責(zé)令限期整改，整改后仍不合格的，依法責(zé)令停業(yè)整頓或吊銷許可證；同一問題反復(fù)出現(xiàn)的，加重扣分并納入食品安全“黑名單”。特殊場景調(diào)整：學(xué)校食堂、養(yǎng)老機(jī)