釀酒廠釀酒師崗位職責(zé)細(xì)則適用范圍本細(xì)則適用于XX釀酒廠全體釀酒師及相關(guān)部門人員，包括但不限于生產(chǎn)主管、品控人員、設(shè)備維護(hù)人員等。---一、總則1.崗位定位釀酒師是釀酒廠的核心技術(shù)骨干，負(fù)責(zé)從原料采購、發(fā)酵控制、蒸餾提純到成品調(diào)制的全流程生產(chǎn)管理，確保產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定、工藝合規(guī)。其工作成果直接影響產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)成本及品牌聲譽(yù)。2.工作原則-嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)：遵循釀造工藝標(biāo)準(zhǔn)，以數(shù)據(jù)為依據(jù)調(diào)整生產(chǎn)參數(shù)。-精益求精：持續(xù)優(yōu)化工藝，提升酒體風(fēng)味與口感。-協(xié)同高效：與設(shè)備、品控等部門緊密配合，確保生產(chǎn)順暢。-安全第一：嚴(yán)格遵守安全生產(chǎn)規(guī)范，杜絕事故隱患。3.企業(yè)文化體現(xiàn)釀酒師需踐行“傳承匠心、創(chuàng)新共贏”的企業(yè)理念，將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合，打造具有地域特色的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。---二、崗位職責(zé)1.原料管理-負(fù)責(zé)篩選、驗收釀酒原料（如糧食、酒曲、水源等），確保符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。-制定原料配比方案，根據(jù)季節(jié)、氣候等因素動態(tài)調(diào)整。-建立原料臺賬，記錄采購批次、儲存條件及使用情況，保障可追溯性。2.發(fā)酵控制-監(jiān)控發(fā)酵溫度、濕度、pH值等關(guān)鍵指標(biāo)，采用恒溫恒濕設(shè)備或人工干預(yù)維持最佳環(huán)境。-定期取樣檢測，分析酒醅成分變化，及時調(diào)整發(fā)酵進(jìn)程。-處理異常發(fā)酵情況（如雜菌污染、發(fā)酵停滯），提出解決方案并實施。3.蒸餾提純-操作蒸餾設(shè)備，控制餾分切割點，分離酒頭、酒身、酒尾，優(yōu)化酒精濃度與香氣成分。-記錄蒸餾參數(shù)（如蒸汽壓力、收集時間），確保批次間一致性。-定期校準(zhǔn)流量計、溫度計等計量器具，保障數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性。4.成品調(diào)制-根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)配基酒、陳釀酒、調(diào)味酒的比例，實現(xiàn)風(fēng)味平衡。-嘗評酒體，調(diào)整甜度、酸度、酒精度等指標(biāo)，確保符合感官要求。-簽署成品放行單，對不合格產(chǎn)品提出返工或報廢意見。5.工藝優(yōu)化-收集生產(chǎn)數(shù)據(jù)，分析工藝瓶頸（如出酒率低、能耗高），提出改進(jìn)建議。-參與新技術(shù)、新設(shè)備的應(yīng)用試驗，如自動化控制系統(tǒng)、新型酒曲的研發(fā)。-編寫工藝操作規(guī)程（SOP），組織內(nèi)部培訓(xùn)，提升團(tuán)隊技能。---三、核心要素管理1.人-團(tuán)隊協(xié)作：指導(dǎo)生產(chǎn)班組操作，解答技術(shù)疑問，培養(yǎng)后備釀酒師。-知識更新：定期參加行業(yè)會議、學(xué)術(shù)研討，掌握前沿技術(shù)。-扁平化管理實踐：直接向生產(chǎn)總監(jiān)匯報，減少中間層級，快速響應(yīng)現(xiàn)場需求。2.事-生產(chǎn)計劃執(zhí)行：確認(rèn)每日、每周產(chǎn)量目標(biāo)，協(xié)調(diào)資源保障任務(wù)完成。-質(zhì)量追溯：建立“酒醅→蒸餾→成品”的全流程二維碼追溯系統(tǒng)。-應(yīng)急處理：制定突發(fā)事件預(yù)案（如停電、設(shè)備故障），組織搶修。3.財-成本控制：優(yōu)化原料利用率，減少酒損，降低能耗支出。-預(yù)算管理：參與設(shè)備采購、研發(fā)投入的可行性評估。4.物-設(shè)備維護(hù)：建立設(shè)備巡檢表，與維修部門聯(lián)動，預(yù)防性保養(yǎng)蒸餾鍋、儲酒罐等關(guān)鍵設(shè)備。-倉儲管理：監(jiān)督酒體存儲環(huán)境（避光、恒溫），防止氧化、揮發(fā)。5.信息-數(shù)據(jù)采集：通過傳感器、手工記錄雙重方式采集生產(chǎn)數(shù)據(jù)，上傳至MES系統(tǒng)。-信息共享：向品控部門提供批次檢測數(shù)據(jù)，向銷售部門反饋庫存動態(tài)。6.安全-操作規(guī)范：穿戴防護(hù)用具（防燙傷、防爆），禁止明火靠近酒精區(qū)域。-隱患排查：每月組織安全培訓(xùn)，演練消防、泄漏應(yīng)急處置流程。7.文化-傳統(tǒng)工藝傳承：整理家族或師徒傳承的秘方，通過口述、手抄記錄等方式保存。-品牌價值塑造：參與產(chǎn)品風(fēng)味研發(fā)，打造具有辨識度的“XX酒”特色。---四、績效考核1.考核指標(biāo)-質(zhì)量指標(biāo)：成品合格率（≥98%）、批次復(fù)檢率（≤2%）。-效率指標(biāo)：產(chǎn)量達(dá)成率（與計劃對比）、設(shè)備故障率（≤0.5次/月）。-成本指標(biāo)：單位酒耗原料成本（同比下降5%）。-安全指標(biāo)：無重大安全事故，隱患整改率100%。2.考核方式-月度自評+季度部門評審，權(quán)重分配：質(zhì)量40%、效率30%、成本20%、安全10%。-考核結(jié)果與獎金、晉升掛鉤，優(yōu)秀者授予“釀酒大師”稱號。---五、人力資源管理1.培訓(xùn)體系新員工需完成72小時崗前培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋：-釀造工藝全流程-危險源辨識與應(yīng)急處置-公司HACCP認(rèn)證要求2.職業(yè)發(fā)展設(shè)立“初級釀酒師→中級→高級→大師”晉升通道，每級需通過技能鑒定及業(yè)績評估。---六、安全生產(chǎn)1.風(fēng)險管控-高溫作業(yè)區(qū)域設(shè)置警示標(biāo)識，配備自動噴淋系統(tǒng)。-易燃品存儲區(qū)采用防爆燈、銅質(zhì)管道，禁止手機(jī)通話。2.應(yīng)急預(yù)案-制定酒精泄漏處理流程：隔離→吸附→檢測→銷毀。-每季度組織消防演練，確保員工熟悉滅火器使用方法。---七、附則1.本細(xì)則自發(fā)布之