西式面點制作試卷及答案

一、單項選擇題（總共10題，每題2分）1.制作海綿蛋糕時，通常使用的油脂是A.奶油B.黃油C.人造黃油D.植物油答案：B2.在制作奶油泡芙時，奶油的糖分含量通常是多少？A.25%B.35%C.45%D.55%答案：C3.制作法式奶油泡芙時，常用的面糊類型是A.糖漿面糊B.黃油面糊C.水粉面糊D.蛋白面糊答案：D4.制作瑞士卷時，常用的蛋白打發(fā)技巧是A.直接打發(fā)B.分次打法C.電動打發(fā)D.手動打發(fā)答案：B5.制作提拉米蘇時，常用的咖啡液成分是A.濃縮咖啡B.淡咖啡C.咖啡粉D.咖啡糖漿答案：A6.制作馬卡龍時，常用的填充物是A.奶油B.果醬C.吉利丁D.巧克力答案：B7.制作丹麥酥時，常用的面團層次是A.單層B.雙層C.三層D.多層答案：D8.制作舒芙蕾時，常用的蛋奶液比例是A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：B9.制作法式馬卡龍時，常用的蛋白糖粉比例是A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：C10.制作法式奶油泡芙時，常用的泡芙皮成分是A.面粉、黃油、水B.面粉、糖、水C.面粉、雞蛋、糖D.面粉、黃油、雞蛋答案：A二、多項選擇題（總共10題，每題2分）1.制作海綿蛋糕時，常用的輔助材料有A.牛奶B.香草精C.發(fā)酵粉D.酵母答案：AB2.制作奶油泡芙時，常用的填充物有A.奶油B.巧克力C.果醬D.吉利丁答案：ACD3.制作法式奶油泡芙時，常用的制作步驟有A.面糊制作B.烘焙C.填充D.冷藏答案：ABCD4.制作瑞士卷時，常用的裝飾材料有A.巧克力B.果醬C.奶油D.薄荷葉答案：ABCD5.制作提拉米蘇時，常用的材料有A.馬斯卡彭奶酪B.咖啡液C.可可粉D.吉利丁答案：ABCD6.制作馬卡龍時，常用的制作步驟有A.蛋白打發(fā)B.糖粉混合C.成型D.烘焙答案：ABCD7.制作丹麥酥時，常用的面團層次有A.黃油層B.面粉層C.油脂層D.糖粉層答案：ABC8.制作舒芙蕾時，常用的制作步驟有A.蛋奶液制作B.面糊混合C.烘焙D.冷藏答案：ABC9.制作法式馬卡龍時，常用的蛋白糖粉比例有A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：AC10.制作法式奶油泡芙時，常用的泡芙皮成分有A.面粉B.黃油C.水D.雞蛋答案：ABC三、判斷題（總共10題，每題2分）1.制作海綿蛋糕時，通常需要使用高筋面粉。答案：錯誤2.制作奶油泡芙時，奶油的糖分含量越高，泡芙皮越酥脆。答案：正確3.制作法式奶油泡芙時，常用的面糊類型是水粉面糊。答案：正確4.制作瑞士卷時，常用的蛋白打發(fā)技巧是直接打發(fā)。答案：錯誤5.制作提拉米蘇時，常用的咖啡液成分是淡咖啡。答案：錯誤6.制作馬卡龍時，常用的填充物是奶油。答案：錯誤7.制作丹麥酥時，常用的面團層次是單層。答案：錯誤8.制作舒芙蕾時，常用的蛋奶液比例是1:1。答案：錯誤9.制作法式馬卡龍時，常用的蛋白糖粉比例是1:2。答案：錯誤10.制作法式奶油泡芙時，常用的泡芙皮成分是面粉、黃油、雞蛋。答案：錯誤四、簡答題（總共4題，每題5分）1.簡述制作海綿蛋糕的步驟。答案：制作海綿蛋糕的步驟包括：1）將雞蛋打入碗中，加入糖，用電動打蛋器打發(fā)至發(fā)白；2）篩入面粉，輕輕翻拌均勻；3）倒入模具中，放入預(yù)熱至180攝氏度的烤箱中，烘烤約20-30分鐘；4）取出后放置網(wǎng)架上冷卻。注意打發(fā)蛋白時需分次加入糖，避免打發(fā)過度。2.簡述制作奶油泡芙的步驟。答案：制作奶油泡芙的步驟包括：1）將面粉、黃油、水混合，煮沸后離火，加入面粉攪拌均勻，形成面團；2）將面團搟開，用圓形模具切割成小圓片，放入烤盤中；3）預(yù)熱烤箱至200攝氏度，烘烤約15-20分鐘；4）取出后趁熱在奶油中翻滾，使表面均勻覆蓋奶油；5）再次放入烤箱中烘烤至表面金黃。注意烘烤時需保持烤箱溫度，避免泡芙皮破裂。3.簡述制作瑞士卷的步驟。答案：制作瑞士卷的步驟包括：1）將蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡，加入細(xì)砂糖繼續(xù)打發(fā)至硬性發(fā)泡；2）將面粉篩入蛋白中，輕輕翻拌均勻；3）將面糊倒入烤盤中，用刮刀抹平表面；4）預(yù)熱烤箱至150攝氏度，烘烤約12-15分鐘；5）取出后立即在烤盤上鋪上油紙，倒置冷卻；6）待冷卻后，在表面抹上奶油或果醬，卷起即可。注意打發(fā)蛋白時需分次加入糖，避免打發(fā)過度。4.簡述制作提拉米蘇的步驟。答案：制作提拉米蘇的步驟包括：1）將馬斯卡彭奶酪與糖混合，打發(fā)至順滑；2）將手指餅干浸入咖啡液中，排列在容器底部；3）在手指餅干上鋪上一層馬斯卡彭奶酪混合物；4）重復(fù)步驟2和3，直到材料用完；5）冷藏數(shù)小時后即可食用。注意手指餅干需快速浸入咖啡液，避免過長時間浸泡導(dǎo)致餅干軟化。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論制作海綿蛋糕時，如何避免蛋糕干硬。答案：制作海綿蛋糕時，避免蛋糕干硬的方法包括：1）選擇新鮮雞蛋，避免使用過期或冷凍的雞蛋；2）打發(fā)蛋白時，分次加入糖，避免打發(fā)過度；3）篩入面粉時，輕輕翻拌均勻，避免過度攪拌導(dǎo)致蛋糕筋性增加；4）使用合適的模具，避免蛋糕在烘烤過程中膨脹過度；5）烘烤時，保持烤箱溫度穩(wěn)定，避免溫度過高導(dǎo)致蛋糕干硬。注意控制好每個步驟的操作，確保蛋糕的口感松軟。2.討論制作奶油泡芙時，如何避免泡芙皮破裂。答案：制作奶油泡芙時，避免泡芙皮破裂的方法包括：1）面團制作時，確保面粉、黃油、水的比例正確，避免面團過干或過濕；2）面團搟開切割時，盡量保持厚度一致，避免厚薄不均導(dǎo)致烘烤時膨脹不一致；3）烘烤時，保持烤箱溫度穩(wěn)定，避免溫度過高導(dǎo)致泡芙皮破裂；4）泡芙烘烤至表面金黃后，立即取出，避免繼續(xù)烘烤導(dǎo)致內(nèi)部膨脹過度；5）填充奶油時，使用熱奶油，避免奶油過冷導(dǎo)致泡芙皮破裂。注意控制好每個步驟的操作，確保泡芙的完整性。3.討論制作瑞士卷時，如何避免蛋糕卷起后開裂。答案：制作瑞士卷時，避免蛋糕卷起后開裂的方法包括：1）蛋白打發(fā)時，分次加入糖，避免打發(fā)過度；2）面糊混合時，輕輕翻拌均勻，避免過度攪拌導(dǎo)致蛋糕筋性增加；3）烤盤上鋪上油紙，確保表面平整，避免蛋糕在烘烤過程中滑動導(dǎo)致開裂；4）烘烤時，保持烤箱溫度穩(wěn)定，避免溫度過高導(dǎo)致蛋糕表面開裂；5）取出后立即在烤盤上鋪上油紙，倒置冷卻，避免蛋糕表面干燥導(dǎo)致開裂。注意控制好每個步驟的操作，確保蛋糕卷的完整性。4.討論制作提拉米蘇時，如何避免手指餅干軟化。答案：制作提拉米蘇時，避免手指餅干軟化的方法包括：1）手指餅干浸入咖啡液時，快速浸入，