2025年食品安全員業(yè)務能力考核試題(含答案)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全自查頻次應為：A.每季度至少1次B.每半年至少1次C.每年至少1次D.每兩年至少1次答案：A2.某餐飲單位使用的食品添加劑“甜蜜素”，其標簽應標明的核心信息不包括：A.“食品添加劑”字樣B.具體使用范圍C.生產(chǎn)許可證編號D.主要成分分子式答案：D3.低溫儲存的即食食品（如鹵味拼盤），在0-4℃條件下的最長保存期限為：A.12小時B.24小時C.48小時D.72小時答案：C（依據(jù)GB31654-2021《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》）4.食品原料驗收時，對進口預包裝食品的關鍵核查項是：A.中文標簽是否符合我國標準B.外文原標簽的完整性C.運輸溫度記錄是否連續(xù)D.原產(chǎn)國衛(wèi)生證書的有效期答案：A5.加工生雞肉后，用于切配的刀具、砧板應采用的消毒方式是：A.清水沖洗后自然晾干B.82℃以上熱水沖洗30秒C.含氯消毒液（有效氯250mg/L）浸泡10分鐘D.紫外線照射30分鐘答案：C6.食品經(jīng)營企業(yè)建立的進貨查驗記錄，保存期限不得少于：A.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月B.產(chǎn)品售出后1年C.產(chǎn)品生產(chǎn)后2年D.食品安全事故責任追究期限屆滿后1年答案：A7.餐飲服務單位使用的一次性餐盒，若標注“可降解”，需符合的國家標準是：A.GB4806.7-2016B.GB/T20197-2006C.GB31604.1-2016D.GB18006.1-2009答案：B（可降解塑料相關標準）8.下列關于食品添加劑使用的表述，錯誤的是：A.不得超范圍使用（如在饅頭中添加檸檬黃）B.可以混合使用多種添加劑，但需符合各自限量C.復配添加劑應標明各單一品種的通用名稱D.為改善口感，可適當超限量使用（如醬油中增加苯甲酸鈉）答案：D9.食品生產(chǎn)車間的空氣凈化系統(tǒng)，若用于即食食品加工區(qū)域，其潔凈度應達到：A.30萬級B.10萬級C.1萬級D.100級答案：B（依據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》）10.發(fā)生疑似食物中毒事件后，應立即采取的措施不包括：A.停止使用可疑食品B.封存患者嘔吐物、排泄物C.繼續(xù)營業(yè)并觀察后續(xù)情況D.向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告答案：C11.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員，每年應接受的培訓時間不得少于：A.8學時B.16學時C.24學時D.32學時答案：B（依據(jù)《食品安全法實施條例》第三十一條）12.冷凍食品（如速凍水餃）運輸時，車廂內(nèi)溫度應保持在：A.-5℃以下B.-12℃以下C.-18℃以下D.-25℃以下答案：C13.預包裝食品的營養(yǎng)標簽中，“NRV%”是指：A.營養(yǎng)素參考值百分比B.每日推薦攝入量百分比C.能量參考值百分比D.核心營養(yǎng)素含量比答案：A14.食品加工用水若使用自備水源，需每（）進行一次水質(zhì)全項檢測：A.3個月B.6個月C.12個月D.24個月答案：C15.下列食品中，不得采購和使用的是：A.未標注生產(chǎn)日期的醬油B.包裝輕微破損但未開封的奶粉C.冷凍保存的過期2天的帶魚D.標簽模糊但感官正常的食用鹽答案：A（生產(chǎn)日期為預包裝食品強制標注項）16.食品生產(chǎn)企業(yè)的關鍵環(huán)節(jié)控制記錄（如殺菌溫度、時間），保存期限至少為：A.1年B.2年C.3年D.5年答案：C（依據(jù)GB14881-2013）17.餐飲服務單位的涼菜間，應配備的專用設施不包括：A.獨立空調(diào)（溫度≤25℃）B.紫外線消毒燈（功率≥1.5W/m3）C.流動水清洗消毒設施D.開放式貨架（便于拿取食材）答案：D（涼菜間需封閉，避免交叉污染）18.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是：A.增稠B.防腐C.著色D.乳化答案：B19.某超市銷售的散裝大米，其標簽應標明的信息不包括：A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.生產(chǎn)廠家D.食用方法答案：D（散裝食品標簽無需標注食用方法）20.食品安全事故調(diào)查中，對涉事食品的溯源期限應至少追溯至事故發(fā)生前（）：A.72小時B.15天C.30天D.60天答案：C（依據(jù)《食品安全事故調(diào)查處理辦法》）二、多項選擇題（每題3分，共30分，少選、錯選均不得分）1.食品進貨查驗時，需核查的證明文件包括：A.食品生產(chǎn)許可證（或食品經(jīng)營許可證）B.出廠檢驗合格證明（或第三方檢測報告）C.進口食品的入境貨物檢驗檢疫證明D.供應商的財務報表答案：ABC2.下列屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營“禁止行為”的有：A.使用超過保質(zhì)期的原料加工食品B.用回收食品作為原料生產(chǎn)食品C.在食品中添加藥品（藥食同源物質(zhì)除外）D.未對接觸直接入口食品的工具進行消毒答案：ABCD3.餐飲服務單位的“明廚亮灶”應展示的內(nèi)容包括：A.食品加工操作過程B.清洗消毒區(qū)域C.倉庫存儲環(huán)境D.員工健康證明答案：ABC4.食品添加劑使用記錄應包含的信息有：A.添加劑名稱、使用量B.使用日期、使用環(huán)節(jié)（如糕點制作）C.操作人員簽名D.添加劑剩余庫存量答案：ABC5.食品儲存的“四隔離”原則是指：A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與非食品隔離D.天然食品與人工合成食品隔離答案：ABC（正確應為生與熟、成品與半成品、食品與雜物、食品與天然冰隔離）注：本題存在命題誤差，正確選項應為ABC（原“四隔離”通常指生熟、成品半成品、食品與雜物、食品與天然冰），但按常見表述調(diào)整為ABC。6.下列關于食品從業(yè)人員健康管理的說法，正確的有：A.患有霍亂的人員不得從事接觸直接入口食品工作B.手部有開放性傷口的人員需戴防水手套后可接觸非直接入口食品C.健康證明有效期為1年D.新入職員工需取得健康證明后方可上崗答案：ACD7.食品快檢設備可檢測的項目包括：A.農(nóng)藥殘留（如有機磷類）B.獸藥殘留（如瘦肉精）C.重金屬（如鉛、鎘）D.微生物（如菌落總數(shù)）答案：AB（快檢通常針對農(nóng)藥、獸藥、生物毒素等，重金屬和微生物需實驗室檢測）8.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全自查應涵蓋的內(nèi)容有：A.從業(yè)人員健康管理情況B.食品儲存溫度、濕度控制情況C.食品添加劑使用記錄完整性D.消費者投訴處理記錄答案：ABCD9.下列預包裝食品的標簽標注，符合規(guī)定的有：A.某奶粉標簽標注“益智補腦，適合3歲以上兒童”B.某醬油標簽標注“釀造醬油，非轉(zhuǎn)基因原料”C.某飲料標簽標注“本產(chǎn)品不含防腐劑”（實際未添加）D.某餅干標簽標注“生產(chǎn)日期：2024/12/01，保質(zhì)期：12個月”答案：BCD（A項涉及疾病預防功能，禁止標注）10.發(fā)生食品安全事故后，應采取的應急措施包括：A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動B.配合醫(yī)療機構救治患者C.保護現(xiàn)場，封存可疑食品及原料D.自行銷毀剩余可疑食品以避免擴散答案：ABC（D項銷毀會破壞證據(jù)）三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品經(jīng)營企業(yè)可以將“臨近保質(zhì)期食品”集中陳列，但需明確標注“臨近保質(zhì)期”字樣。（）答案：√2.食品加工人員操作時，若戴手套可以不洗手。（）答案：×（戴手套前需洗手，手套破損需更換）3.食品添加劑的使用量應以“最大使用量”為標準，可適當超量使用以保證效果。（）答案：×（需嚴格按GB2760規(guī)定的限量使用）4.食品倉庫內(nèi)可以存放清潔工具，但需與食品分區(qū)放置。（）答案：×（清潔工具應存放在專用清潔間，不得與食品同庫存放）5.進口的預包裝食品可以僅使用外文標簽，無需加貼中文標簽。（）答案：×（必須有符合我國標準的中文標簽）6.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放需符合《污水綜合排放標準》（GB8978-1996）。（）答案：√7.食品從業(yè)人員工作時可以佩戴簡單的戒指，但需用手套覆蓋。（）答案：×（不得佩戴首飾，避免污染食品）8.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理制度只需由負責人簽字，無需向員工公示。（）答案：×（需向員工培訓并公示）9.食品快檢結(jié)果為陽性時，可直接作為行政處罰的依據(jù)。（）答案：×（需經(jīng)實驗室復檢確認）10.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員可以由企業(yè)負責人兼任。（）答案：√四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品進貨查驗的核心步驟及要求。答案：（1）查驗供應商資質(zhì)：核對食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證是否在有效期內(nèi)，經(jīng)營范圍是否包含所采購食品；（2）核查產(chǎn)品合格證明：如出廠檢驗報告、第三方檢測報告（進口食品需核對入境貨物檢驗檢疫證明）；（3）檢查產(chǎn)品感官及標簽：確認無變質(zhì)、包裝無破損，標簽內(nèi)容完整（名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等）；（4）記錄保存：如實記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月。2.列舉餐飲服務單位加工操作中避免交叉污染的5項具體措施。答案：（1）分區(qū)域操作：生熟食品加工區(qū)域、工具（刀、砧板）嚴格分開，標識明確；（2）加工順序控制：先處理即食食品，后處理生食；（3）容器區(qū)分：使用不同顏色或標記的容器存放生熟食品；（4）人員衛(wèi)生管理：接觸生食后需洗手消毒方可接觸即食食品；（5）儲存隔離：生食存放在即食食品下方（或獨立冰箱），避免汁液滴落污染。3.說明食品添加劑“五專管理”的具體內(nèi)容。答案：（1）專人管理：指定經(jīng)過培訓的人員負責添加劑采購、領用；（2）專庫（柜）存放：設置獨立存放區(qū)域，上鎖管理，避免混用；（3）專用稱量工具：使用精確稱量設備（如電子秤），避免過量；（4）專用記錄：建立添加劑使用臺賬，記錄名稱、使用量、使用時間、操作人員；（5）專冊登記：單獨成冊保存添加劑的采購憑證、檢驗報告等資料。4.簡述食品安全事故報告的主要內(nèi)容及報告時限。答案：（1）事故發(fā)生時間、地點、涉及單位；疑似中毒人數(shù)、主要癥狀；可疑食品名稱、來源；已采取的控制措施；報告人及聯(lián)系方式。（2）報告時限：發(fā)生疑似食品安全事故后，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應在2小時內(nèi)向?qū)俚乜h級市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報告；造成嚴重后果（如人員死亡、50人以上中毒）的，應立即報告。五、案例分析題（共20分）案例：某連鎖餐飲店（A店）被消費者投訴，稱食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。市場監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）A店采購的一批冷凍蝦仁未索要供貨商的食品經(jīng)營許可證，僅留存了送貨單（無供貨商簽章）；（2）加工間內(nèi)，切配生肉的砧板與切配水果的砧板混用，且未及時清洗消毒；（3）涼菜間溫度為28℃（超過25℃標準），紫外線消毒燈已損壞1周未維修；（4）倉庫內(nèi)發(fā)現(xiàn)1箱已過期15天的醬油仍在使用。問題：1.分析A店存在的違反《食品安全法》及相關規(guī)范的行為。（10分）2.針對上述問題，提出具體整改措施。（10分）答案：1.違規(guī)行為分析：（1）未履行進貨查驗義務：未索要供貨商的食品經(jīng)營許可證，進貨記錄（送貨單）不符合“如實記錄供貨者名稱、聯(lián)系方式”的要求（違反《食品安全法》第五十三條）；（2）交叉污染風險：生熟砧板混用，未執(zhí)行“生熟分開”規(guī)定（違反GB31654-2021《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》6.3.2）；（3）涼菜間環(huán)境不符合要求：溫度超標（應≤25℃），消毒設施損壞未及時維修，無法保證涼菜加工衛(wèi)生（違反GB31654-20216.4.3）；（4）使用過期食品：使用過期醬油，屬于“用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品”（違反《食品安全法》第三十四條第（三）項）。2.整改措施：（1）進貨查驗整改：立即索要并留存供貨商的食品經(jīng)營許可證復印件（加蓋公章），完善進貨查驗記錄（補充供貨商名稱、聯(lián)系方式、許可證號），確保記錄保存至蝦仁