第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全知識(shí)大題題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事______。

A.食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)

B.食品生產(chǎn)、食品貯存、餐飲服務(wù)

C.食品生產(chǎn)、食品銷售、食品貯存

D.食品加工、食品銷售、餐飲服務(wù)

2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括______。

A.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

B.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)

C.食品的標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)

D.食品的保質(zhì)期或保存期

3.下列哪種食品添加劑不屬于我國(guó)允許使用的類別？

A.抗結(jié)劑

B.酸度調(diào)節(jié)劑

C.防腐劑

D.人造色素

4.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由______負(fù)責(zé)制定、公布。

A.市級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理局

B.省級(jí)衛(wèi)生健康部門

C.國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)

D.國(guó)務(wù)院食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)

5.餐飲服務(wù)提供者儲(chǔ)存食品時(shí)，應(yīng)該遵循______原則。

A.先進(jìn)先出

B.隨意堆放

C.按批次分類

D.以上都是

6.發(fā)酵食品如腐乳、泡菜等在制作過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)是______。

A.黃曲霉毒素

B.亞硝酸鹽

C.乙酸

D.甲醛

7.以下哪種行為不屬于食品安全事故的應(yīng)急處置措施？

A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)該食品

B.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，收集相關(guān)證據(jù)

C.對(duì)患者進(jìn)行隔離治療

D.向消費(fèi)者發(fā)放現(xiàn)金補(bǔ)償

8.食品包裝材料應(yīng)符合______的要求。

A.衛(wèi)生無毒

B.防潮防銹

C.經(jīng)濟(jì)實(shí)用

D.以上都是

9.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)，這種物質(zhì)屬于______。

A.食品添加劑

B.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

C.傳統(tǒng)食品配料

D.藥品

10.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息由______公布。

A.市級(jí)衛(wèi)生健康部門

B.省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理局

C.國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)

D.國(guó)務(wù)院食品安全辦

11.生食水產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中應(yīng)保持______狀態(tài)。

A.高溫

B.低溫

C.室溫

D.暖溫

12.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行一次健康檢查，取得______后方可從事接觸______的工作。

A.健康證明；食品

B.安全培訓(xùn)證書；食品原料

C.從業(yè)資格證；食品加工

D.健康證明；食品加工

13.食品標(biāo)簽上標(biāo)示的“無添加糖”意味著該食品______。

A.不含任何糖類

B.不含蔗糖

C.含量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

D.不含食品添加劑

14.以下哪種食品更容易受到李斯特菌污染？

A.熟肉制品

B.牛奶

C.罐頭食品

D.以上都是

15.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員必須______。

A.每天進(jìn)行手部消毒

B.持有健康證明

C.穿戴工作服帽

D.以上都是

16.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄食品的______等信息。

A.名稱、規(guī)格、數(shù)量

B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

C.生產(chǎn)者、供貨者名稱及聯(lián)系方式

D.以上都是

17.下列哪種行為不屬于食品安全事故的舉報(bào)途徑？

A.向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理部門投訴

B.通過媒體曝光

C.向消費(fèi)者協(xié)會(huì)申請(qǐng)調(diào)解

D.向公安機(jī)關(guān)報(bào)案

18.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合______的規(guī)定。

A.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

B.生產(chǎn)者的意愿

C.消費(fèi)者的需求

D.行業(yè)協(xié)會(huì)的建議

19.餐飲服務(wù)提供者在加工食品時(shí)，應(yīng)確保生熟分開，避免______。

A.污染交叉

B.節(jié)約時(shí)間

C.提高效率

D.降低成本

20.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不包括______。

A.食品中致病微生物限量

B.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

C.食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求

D.食品廣告宣傳規(guī)范

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的內(nèi)容包括______。

A.食品中致病微生物

B.食品中農(nóng)藥殘留

C.食品中獸藥殘留

D.食品中生物毒素

22.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括______。

A.食品名稱

B.生產(chǎn)日期或保質(zhì)期

C.營(yíng)養(yǎng)成分表

D.生產(chǎn)者的許可證編號(hào)

23.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定程序包括______。

A.調(diào)研與論證

B.征求意見

C.審評(píng)

D.發(fā)布

24.食品添加劑按功能分類包括______。

A.抗結(jié)劑

B.消泡劑

C.酸度調(diào)節(jié)劑

D.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

25.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取的食品安全措施包括______。

A.使用安全的水源

B.保持場(chǎng)所清潔衛(wèi)生

C.獸藥殘留檢測(cè)

D.從業(yè)人員健康檢查

26.食品安全事故的應(yīng)急處置措施包括______。

A.追究相關(guān)責(zé)任人

B.停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

C.疫情控制

D.消費(fèi)者賠償

27.食品包裝材料應(yīng)符合的要求包括______。

A.不與食品發(fā)生反應(yīng)

B.易于回收再利用

C.符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

D.具有良好的阻隔性能

28.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立并執(zhí)行的制度包括______。

A.從業(yè)人員健康管理制度

B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度

C.食品出廠檢驗(yàn)記錄制度

D.食品召回制度

29.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的目的包括______。

A.評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)

B.為食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定提供依據(jù)

C.發(fā)現(xiàn)食品安全問題

D.提高食品安全監(jiān)管效率

30.食品標(biāo)簽上不得標(biāo)示的內(nèi)容包括______。

A.“無添加防腐劑”

B.“純天然”

C.“富含膳食纖維”

D.“治療疾病”

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以購買無標(biāo)簽的食品原料進(jìn)行加工。

32.食品添加劑必須在標(biāo)簽上標(biāo)示其具體名稱。

33.餐飲服務(wù)提供者可以隨意使用食品添加劑。

34.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。

35.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息由省級(jí)衛(wèi)生健康部門公布。

36.生鮮農(nóng)產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中可以與其他食品混裝。

37.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須建立食品召回制度。

38.食品標(biāo)簽上標(biāo)示的“有機(jī)”意味著該食品不含任何農(nóng)藥殘留。

39.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)制定。

40.食品添加劑的使用可以超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員______制度。

42.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示食品的______、生產(chǎn)日期或保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱和地址等信息。

43.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合______的規(guī)定。

44.餐飲服務(wù)提供者在加工食品時(shí)，應(yīng)確保______，避免污染交叉。

45.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息由______公布。

46.食品包裝材料應(yīng)符合______的要求。

47.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄食品的______、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。

48.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不包括______。

49.食品添加劑按功能分類包括______。

50.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的目的包括______。

五、簡(jiǎn)答題（共25分，每題5分）

51.簡(jiǎn)述食品安全事故的應(yīng)急處置措施。

52.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示哪些內(nèi)容？

53.食品添加劑的使用有哪些限制條件？

54.餐飲服務(wù)提供者在加工食品時(shí)應(yīng)采取哪些食品安全措施？

55.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)有哪些目的？

六、案例分析題（共20分）

案例背景：某餐飲服務(wù)提供者在加工過程中發(fā)現(xiàn)一批蔬菜檢出農(nóng)藥殘留超標(biāo)，立即停止了使用，并向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理部門報(bào)告。但部分消費(fèi)者已購買并食用，出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀。

問題：

（1）該餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？

（2）當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)如何處理此事？

（3）針對(duì)此案例，提出防止類似事件發(fā)生的建議。

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.A

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)。因此，正確答案為A。

2.C

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括食品名稱、生產(chǎn)日期或保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱和地址、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等，但不包括食品的標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)。因此，正確答案為C。

3.D

解析：我國(guó)允許使用的食品添加劑類別包括抗結(jié)劑、酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑等，但不包括人造色素。因此，正確答案為D。

4.D

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)負(fù)責(zé)制定、公布。因此，正確答案為D。

5.A

解析：食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，確保先購進(jìn)的食品先使用，避免食品過期。因此，正確答案為A。

6.B

解析：發(fā)酵食品如腐乳、泡菜等在制作過程中可能產(chǎn)生亞硝酸鹽，過量攝入可能對(duì)人體健康造成危害。因此，正確答案為B。

7.D

解析：食品安全事故的應(yīng)急處置措施包括立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)該食品、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、收集相關(guān)證據(jù)、對(duì)患者進(jìn)行隔離治療等，但向消費(fèi)者發(fā)放現(xiàn)金補(bǔ)償不屬于應(yīng)急處置措施。因此，正確答案為D。

8.D

解析：食品包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生無毒、防潮防銹、經(jīng)濟(jì)實(shí)用等要求。因此，正確答案為D。

9.C

解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)，這種物質(zhì)屬于傳統(tǒng)食品配料。因此，正確答案為C。

10.D

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息由國(guó)務(wù)院食品安全辦公布。因此，正確答案為D。

11.B

解析：生食水產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中應(yīng)保持低溫狀態(tài)，以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，確保食品安全。因此，正確答案為B。

12.A

解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事接觸食品的工作。因此，正確答案為A。

13.D

解析：“無添加糖”意味著該食品不含食品添加劑中的糖類，但可能含有天然糖類。因此，正確答案為D。

14.A

解析：熟肉制品更容易受到李斯特菌污染，因?yàn)槔钏固鼐诘蜏丨h(huán)境下仍能生長(zhǎng)。因此，正確答案為A。

15.D

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員必須每天進(jìn)行手部消毒、持有健康證明、穿戴工作服帽。因此，正確答案為D。

16.D

解析：食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度需要記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息。因此，正確答案為D。

17.D

解析：食品安全事故的舉報(bào)途徑包括向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理部門投訴、通過媒體曝光、向消費(fèi)者協(xié)會(huì)申請(qǐng)調(diào)解，但不包括向公安機(jī)關(guān)報(bào)案。因此，正確答案為D。

18.A

解析：食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。因此，正確答案為A。

19.A

解析：餐飲服務(wù)提供者在加工食品時(shí)，應(yīng)確保生熟分開，避免污染交叉，確保食品安全。因此，正確答案為A。

20.D

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包括食品中致病微生物限量、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求等，但不包括食品廣告宣傳規(guī)范。因此，正確答案為D。

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.ABCD

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的內(nèi)容包括食品中致病微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素等。因此，正確答案為ABCD。

22.ABD

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括食品名稱、生產(chǎn)日期或保質(zhì)期、生產(chǎn)者的許可證編號(hào)等，但不包括營(yíng)養(yǎng)成分表。因此，正確答案為ABD。

23.ABCD

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定程序包括調(diào)研與論證、征求意見、審評(píng)、發(fā)布等步驟。因此，正確答案為ABCD。

24.ABC

解析：食品添加劑按功能分類包括抗結(jié)劑、消泡劑、酸度調(diào)節(jié)劑等，但不包括食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。因此，正確答案為ABC。

25.ABCD

解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取的食品安全措施包括使用安全的水源、保持場(chǎng)所清潔衛(wèi)生、獸藥殘留檢測(cè)、從業(yè)人員健康檢查等。因此，正確答案為ABCD。

26.BCD

解析：食品安全事故的應(yīng)急處置措施包括停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、疫情控制、消費(fèi)者賠償?shù)龋话ㄗ肪肯嚓P(guān)責(zé)任人。因此，正確答案為BCD。

27.ACD

解析：食品包裝材料應(yīng)符合的要求包括不與食品發(fā)生反應(yīng)、符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、具有良好的阻隔性能，但不包括易于回收再利用。因此，正確答案為ACD。

28.ABCD

解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立并執(zhí)行的制度包括從業(yè)人員健康管理制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品出廠檢驗(yàn)記錄制度、食品召回制度。因此，正確答案為ABCD。

29.ABCD

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的目的包括評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)、為食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定提供依據(jù)、發(fā)現(xiàn)食品安全問題、提高食品安全監(jiān)管效率。因此，正確答案為ABCD。

30.BD

解析：食品標(biāo)簽上不得標(biāo)示的內(nèi)容包括“治療疾病”，但可以標(biāo)示“無添加防腐劑”“純天然”“富含膳食纖維”。因此，正確答案為BD。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.×

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不得購買無標(biāo)簽的食品原料進(jìn)行加工。因此，本題說法錯(cuò)誤。

32.√

解析：食品添加劑必須在標(biāo)簽上標(biāo)示其具體名稱，確保消費(fèi)者知情。因此，本題說法正確。

33.×

解析：餐飲服務(wù)提供者不得隨意使用食品添加劑，必須符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。因此，本題說法錯(cuò)誤。

34.√

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，所有食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須遵守。因此，本題說法正確。

35.×

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息由國(guó)務(wù)院食品安全辦公布。因此，本題說法錯(cuò)誤。

36.×

解析：生鮮農(nóng)產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中應(yīng)避免與其他食品混裝，防止交叉污染。因此，本題說法錯(cuò)誤。

37.√

解析：根據(jù)《食品安全法》第四十三條，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須建立食品召回制度。因此，本題說法正確。

38.×

解析：食品標(biāo)簽上標(biāo)示的“有機(jī)”意味著該食品符合有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)，但可能含有少量農(nóng)藥殘留。因此，本題說法錯(cuò)誤。

39.×

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)制定。因此，本題說法錯(cuò)誤。

40.×

解析：食品添加劑的使用不得超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量，否則可能對(duì)人體健康造成危害。因此，本題說法錯(cuò)誤。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.健康

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

42.名稱

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示食品的名稱、生產(chǎn)日期或保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱和地址等信息。

43.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

解析：食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

44.生熟分開

解析：餐飲服務(wù)提供者在加工食品時(shí)，應(yīng)確保生熟分開，避免污染交叉。

45.國(guó)務(wù)院食品安全辦

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息由國(guó)務(wù)院食品安全辦公布。

46.衛(wèi)生無毒

解析：食品包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生無毒的要求。

47.規(guī)格

解析：食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度需要記錄食品的規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。

48.食品廣告宣傳規(guī)范

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不包括食品廣告宣傳規(guī)范。

49.抗結(jié)劑

解析：食品添加劑按功能分類包括抗結(jié)劑、消泡劑、酸度調(diào)節(jié)劑等。

50.評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的目的包括評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

五、簡(jiǎn)答題（共25分，每題5分）

51.答：食品安全事故的應(yīng)急處置措施包括：

①立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)該食品；

②保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，收集相關(guān)證據(jù)；

③對(duì)患者進(jìn)行隔離治療；

④向相關(guān)部門報(bào)告；

⑤采取控制措施，防止事故擴(kuò)大。

52.答：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括：

①食品名稱；

②生產(chǎn)日期或保質(zhì)期；

③生產(chǎn)者的名稱和地址；

④食品生產(chǎn)許可證編號(hào)；

⑤成分表或配料表；

⑥營(yíng)養(yǎng)成分表（如適用）。

53.答：食品添加劑的使用有以下限制條件：

①必須符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；

②不得添加非食品原料；

③不得超量使用；

④必須在