第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全宣傳題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2021中規(guī)定，食品中不得添加的物質(zhì)是？

（）A.維生素

（）B.食品添加劑

（）C.色素

（）D.工業(yè)用油

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品原料時(shí)，應(yīng)索取哪些證明文件？

（）A.銷售發(fā)票

（）B.出廠檢驗(yàn)合格證

（）C.經(jīng)營者身份證

（）D.食品安全承諾書

3.餐飲服務(wù)提供者儲存食品時(shí)，應(yīng)遵循什么原則？

（）A.先進(jìn)先出

（）B.亂堆亂放

（）C.隨意擺放

（）D.后進(jìn)先出

4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的強(qiáng)制項(xiàng)目不包括？

（）A.生產(chǎn)日期

（）B.成分表

（）C.營養(yǎng)成分參考值

（）D.生產(chǎn)商名稱

5.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的有效期是多久？

（）A.1年

（）B.2年

（）C.3年

（）D.5年

6.發(fā)酵食品制作過程中，哪種微生物屬于正常發(fā)酵菌？

（）A.金黃色葡萄球菌

（）B.乳酸菌

（）C.大腸桿菌

（）D.變形桿菌

7.食品中檢出致病性微生物，可能導(dǎo)致的食品安全事故類型是？

（）A.食品腐敗變質(zhì)

（）B.食物中毒

（）C.食品過敏

（）D.營養(yǎng)不良

8.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2021中規(guī)定，哪種物質(zhì)嚴(yán)禁在食品中添加？

（）A.甜蜜素

（）B.山梨酸鉀

（）C.硝酸鈉

（）D.檸檬酸

9.食品從業(yè)人員每年至少進(jìn)行多少次健康檢查？

（）A.1次

（）B.2次

（）C.3次

（）D.4次

10.食品儲存溫度低于多少攝氏度時(shí)，多數(shù)微生物生長會受到抑制？

（）A.0℃

（）B.5℃

（）C.10℃

（）D.15℃

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

11.食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括哪些方面？

（）A.生物性污染

（）B.化學(xué)性污染

（）C.物理性污染

（）D.經(jīng)濟(jì)性風(fēng)險(xiǎn)

12.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如何處理食品廢棄物？

（）A.分類收集

（）B.及時(shí)清理

（）C.隨意丟棄

（）D.壓實(shí)后掩埋

13.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的營養(yǎng)成分包括？

（）A.能量

（）B.蛋白質(zhì)

（）C.脂肪

（）D.食鹽

14.食品安全法規(guī)定，哪些行為屬于生產(chǎn)經(jīng)營禁止行為？

（）A.使用非食品原料

（）B.超范圍生產(chǎn)經(jīng)營

（）C.使用過期食品

（）D.偽造食品產(chǎn)地

15.食品儲存過程中，以下哪些措施有助于防止交叉污染？

（）A.生熟分開

（）B.使用專用工具

（）C.混合存放

（）D.定期清潔

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.食品添加劑在規(guī)定的范圍內(nèi)使用是安全的。

17.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以采購無標(biāo)簽的食品原料。

18.餐飲服務(wù)提供者可以用餐巾紙包裹生熟食品。

19.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)具有強(qiáng)制性。

20.食品中檢出農(nóng)藥殘留就一定屬于不安全食品。

21.食品從業(yè)人員手部受傷時(shí)，可以用創(chuàng)可貼直接接觸食品。

22.食品儲存時(shí)，溫度越高越好。

23.食品標(biāo)簽上的“無添加”意味著不含任何食品添加劑。

24.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流是指政府部門與公眾之間的信息溝通。

25.食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的有效期屆滿前，可以不辦理延續(xù)手續(xù)。

四、填空題（共10分，每空1分）

26.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由__________發(fā)布。

27.食品從業(yè)人員健康檢查不合格的，應(yīng)__________。

28.食品儲存時(shí)，生食和熟食應(yīng)__________。

29.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明__________和保質(zhì)期。

30.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流應(yīng)遵循__________和公開透明的原則。

五、簡答題（共25分）

31.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營者如何預(yù)防食品交叉污染？（5分）

32.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些強(qiáng)制項(xiàng)目？（6分）

33.食品從業(yè)人員在操作前應(yīng)采取哪些衛(wèi)生措施？（6分）

34.食品儲存過程中，如何防止食品腐敗變質(zhì)？（8分）

六、案例分析題（共20分）

35.某餐飲服務(wù)提供者在使用過期食用油制作菜品后，導(dǎo)致多名顧客食物中毒。

（1）分析該案例中可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。（6分）

（2）簡述餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取哪些措施防止類似事件發(fā)生。（7分）

（3）總結(jié)該案例對食品安全管理的啟示。（7分）

一、單選題（共20分）

1.D

解析：工業(yè)用油屬于非食用物質(zhì)，不得添加到食品中。A、B、C選項(xiàng)中的維生素、食品添加劑、色素均在規(guī)定范圍內(nèi)使用。

2.B

解析：根據(jù)《食品安全法》第五十三條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證。A、C、D選項(xiàng)不屬于法定證明文件。

3.A

解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，食品儲存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，防止食品過期。B、C、D選項(xiàng)均不符合規(guī)范要求。

4.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718），食品標(biāo)簽強(qiáng)制項(xiàng)目包括：生產(chǎn)日期、成分表、生產(chǎn)者名稱和地址、營養(yǎng)成分表等。C選項(xiàng)不屬于強(qiáng)制項(xiàng)目。

5.C

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十五條，食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的有效期為3年。A、B、D選項(xiàng)的時(shí)間均不符合規(guī)定。

6.B

解析：乳酸菌是發(fā)酵食品中的正常發(fā)酵菌，A、C、D選項(xiàng)中的微生物均可能導(dǎo)致食品污染或中毒。

7.B

解析：致病性微生物污染是食物中毒的主要原因，A、C、D選項(xiàng)均屬于其他食品安全問題。

8.C

解析：根據(jù)GB2760—2021，硝酸鈉嚴(yán)禁在食品中添加，A、B、D選項(xiàng)均在規(guī)定范圍內(nèi)使用。

9.A

解析：根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》第三十六條，食品從業(yè)人員每年至少進(jìn)行1次健康檢查。B、C、D選項(xiàng)的時(shí)間均不符合規(guī)定。

10.B

解析：食品儲存溫度低于5℃時(shí)，多數(shù)微生物生長受到抑制，適用于冷藏食品。A、C、D選項(xiàng)的溫度均無法有效抑制微生物生長。

二、多選題（共15分）

11.ABC

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括生物性污染（如細(xì)菌、病毒）、化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留）、物理性污染（如金屬異物）。D選項(xiàng)屬于經(jīng)濟(jì)管理范疇，不屬于風(fēng)險(xiǎn)本身。

12.AB

解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，食品廢棄物應(yīng)分類收集、及時(shí)清理，不得隨意丟棄或掩埋。C、D選項(xiàng)均不符合規(guī)范。

13.ABCD

解析：根據(jù)GB7718，預(yù)包裝食品標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)明能量和核心營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪酸、反式脂肪酸、膽固醇、糖、膳食纖維），食鹽屬于鈉的來源。

14.ABCD

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，禁止用非食品原料生產(chǎn)食品、超范圍生產(chǎn)經(jīng)營、使用過期食品、偽造產(chǎn)地等行為。

15.AB

解析：防止交叉污染的措施包括生熟分開、使用專用工具、定期清潔。C選項(xiàng)混合存放會增加污染風(fēng)險(xiǎn)。

三、判斷題（共10分）

16.√

解析：在規(guī)定范圍內(nèi)使用食品添加劑是安全的，但超量或違規(guī)使用可能導(dǎo)致食品安全問題。

17.×

解析：根據(jù)《食品安全法》第五十三條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證。

18.×

解析：生熟食品應(yīng)使用專用工具和容器，防止交叉污染。用餐巾紙包裹無法完全隔離。

19.√

解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)具有強(qiáng)制性，所有食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須遵守。

20.×

解析：農(nóng)藥殘留量在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)是安全的，超標(biāo)才屬于不安全食品。

21.×

解析：手部受傷時(shí)應(yīng)使用防水創(chuàng)可貼并佩戴口罩，避免接觸食品。

22.×

解析：低溫儲存能有效抑制微生物生長，高溫反而加速腐敗。

23.×

解析：“無添加”通常指不含人工合成食品添加劑，但可能含有天然添加劑。

24.√

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流包括政府部門、食品生產(chǎn)經(jīng)營者與公眾之間的信息溝通。

25.×

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十五條，食品生產(chǎn)經(jīng)營許可有效期屆滿前，應(yīng)辦理延續(xù)手續(xù)。

四、填空題（共10分）

26.國家市場監(jiān)督管理總局

解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布。

27.不得從事接觸食品的工作

解析：根據(jù)《食品安全法》第四十五條，健康檢查不合格者不得從事接觸食品的工作。

28.生熟分開

解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，生食和熟食應(yīng)分開儲存和加工。

29.生產(chǎn)日期

解析：食品標(biāo)簽強(qiáng)制項(xiàng)目包括生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

30.科學(xué)、客觀

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流應(yīng)遵循科學(xué)、客觀的原則，確保信息準(zhǔn)確傳達(dá)。

五、簡答題（共25分）

31.答：

①生熟分開：使用專用工具、容器和區(qū)域；

②防止交叉污染：加工前后洗手消毒；

③環(huán)境衛(wèi)生：定期清潔消毒操作臺面；

④從業(yè)人員健康：定期體檢，帶病休假。

32.答：

①生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；

②產(chǎn)品名稱和規(guī)格；

③成分表和過敏原；

④生產(chǎn)者名稱、地址和聯(lián)系方式；

⑤營養(yǎng)成分表；

⑥貯存條件和方法。

33.答：

①洗手：用流動水和肥皂搓洗20秒；

②消毒：使用75%酒精或消毒液；

③佩戴口罩和手套；

④穿戴清潔工作服；

⑤避免接觸頭發(fā)和面部。

34.答：

①低溫儲存：冷藏或冷凍；

②控制濕度：密封包裝；

③避光保存：防止氧化；

④定期檢查：發(fā)現(xiàn)變質(zhì)及時(shí)處理；

⑤生熟分開：防止交叉污染。