兒童青少年?duì)I養(yǎng)膳食食譜編制近十年來得營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)表明,我國(guó)青少年學(xué)生營(yíng)養(yǎng)不良與營(yíng)養(yǎng)過剩得問題相當(dāng)突出。主要原因就是隨著生活水平得提高,中小學(xué)學(xué)生中厭食、偏食者日益增多,很多學(xué)生都養(yǎng)成了喜吃零食、不愛吃主食得習(xí)慣,部分寄宿得學(xué)生因食堂食物品種過于單一,導(dǎo)致學(xué)生中營(yíng)養(yǎng)不良人數(shù)有所上升。而部分好吃肉類及“洋快餐”得孩子營(yíng)養(yǎng)過剩導(dǎo)致與膳食相關(guān)得肥胖、心臟病、糖尿病、腫瘤等慢性疾病得發(fā)病率明顯上升。因此依據(jù)兒童青少年得生理特點(diǎn)及需要量為她們得提供科學(xué)均衡得膳食就是極有必要得。一、人體必需得營(yíng)養(yǎng)素與食物成分1、碳水化合物

2、蛋白質(zhì)(氨基酸):亮氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、苯基丙氨酸、組氨酸等。

3、脂肪:亞油酸、亞麻酸等。

4、礦物質(zhì)

①必需常量元素:鈣、鎂、磷、鉀、鈉、硫、氯等;

②必需微量元素:鐵、鋅、銅、鉻、硒、鈷、碘、鉬等。

5、維生素:可分為脂溶性維生素與水溶性維生素,維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ就是脂溶性維生素;維生素Ｂ1、Ｂ2、Ｂ6、Ｂ12、Ｃ、葉酸、煙酸、膽堿與生物素就是水溶性維生素。

6、纖維素

7、其她:水、光、氧氣。二、食物得分類大家學(xué)習(xí)辛苦了，還是要堅(jiān)持繼續(xù)保持安靜1、谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧;薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等,主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。2、動(dòng)物性食物。包括肉、禽、魚、奶、蛋等,主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A、D與B族維生素。

3、豆類與堅(jiān)果。包括大豆、其她干豆類及花生、核桃、杏仁等堅(jiān)果類,主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素與維生素E。4、蔬菜、水果與菌藻類。主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素、維生素K及有益健康得植物化學(xué)物質(zhì)。5、純能量食物。包括動(dòng)物植物油、淀粉、食用糖與酒類,主要提供能量。動(dòng)物油還可提供維生素E與必需脂肪酸。三、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素

參考攝入量中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表(DRIs)

2007年最新發(fā)布1、能量與蛋白質(zhì)得RNs及脂肪供能比能量Energy蛋白質(zhì)Protein脂肪Fat年齡(歲)RNI(MJ)RNI(kcal)RNI(g)占能量男女男女男女百分比0-0、4MJ/kg95kcal/kg1、5-3g/kg*d45～500、5-0、4MJ/kg95kcal/kg1、5-3g/kg*d35～401-4、604、4011001050353535～402-5、024、8112001150404030～353-5、645、4313501300454530～354-6、065、8314501400505030～355-6、706、2716001500555530～356-7、106、6717001600555525～307-7、537、1018001700606025～308-7、947、5319001800656525～309-8、367、9420001900656525～3010-8、808、3621002000706525～3011-10、049、2024002200757525～3014-12、009、6229002400808025～3018～

2、三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素得比例

蛋白質(zhì):占總能量得10%-15%;

脂肪:25-30%;

碳水化合物:50-55%

其中優(yōu)質(zhì)蛋白(動(dòng)物蛋白及豆類蛋白)占總蛋白得比例達(dá)50%以上。

3、三餐所占全天熱量得比例

兒童、青少年一般為每日三餐,兩餐間隔4—6小時(shí),三餐比例要適宜,早餐提供得能量應(yīng)占全天總能量得25—30%,午餐應(yīng)占30—40%,晚餐應(yīng)占30—40%。正餐不應(yīng)以糕點(diǎn)、甜食取代主副食。能量水平1600kcal1800kcal2000kcal2200kcal2400kcal2600kcal2800kcal谷類225250300300350400450大豆類30304040405050蔬菜類300300350400450500500水果類200200300300400400500肉類50505075757575奶類300300300300300300300蛋類25252550505050水產(chǎn)品5050757575100100烹調(diào)油20252525303030食鹽66666664、按照7個(gè)不同能量水平建議得食物攝入量(克/天)四、食物得選擇1、食物選擇原則依據(jù)為中國(guó)居民膳食指南與膳食寶塔以及膳食平衡理論,具體如下:

1)五大類食物齊全

2)品種多樣

3)顏色多樣

4)谷類為主

5)蔬菜以深色菜為主

6)水果以鮮果類為主

7)動(dòng)物性食物應(yīng)占一定比例

8)選擇食物還必須兼顧季節(jié)、市場(chǎng)供應(yīng)情況、經(jīng)濟(jì)條件、飲食習(xí)慣于以及烹調(diào)配菜得需要而定2、品種分配:谷類2-3種,蔬菜5種,水果2種,禽畜肉類1種,蛋類1各,水產(chǎn)品1各,豆類1種,奶類1種,油1種,鹽1種。分餐情況餐次谷類蔬菜水果動(dòng)物性食物豆類奶類油脂鹽早30%1種1種1種三餐均可早、晚均可20%1中40%2種1種1種40%3晚30%2種1種40%2

3、選定具體食物,根據(jù)食物成分表與配菜得需要得選定具體食物,根據(jù)同類互換得原則調(diào)配食物,可作出豐富多樣得食譜,盡量不選用罐頭類食品及火腿腸等速食食品。

4、配量。利用寶塔推薦得食物量粗配各種食物得數(shù)量。5、配菜肴

配菜要遵循少而精得原則,因?yàn)榕涮嗟啦穗炔豢杀苊獾脮?huì)增加烹調(diào)得油得用量與攝入量?？砂慈缦逻M(jìn)行配菜肴:如果就是吃稀飯,則考慮配1道青菜,1個(gè)蛋,1個(gè)水果;如果就是吃干飯,則可按二菜一湯一水果來配,其中有二菜中一道為全素菜,另一道可為葷菜或半葷半素菜,體現(xiàn)葷素搭配。如果就是面食類,則可將大部分配料加入面食中,可命名什錦面等。6、舉例食譜餐次食品名稱配料早餐饅頭面粉、白糖牛奶鮮奶水煮蛋雞蛋西紅柿西紅柿午餐干飯大米胡蘿卜炒肉片胡蘿卜、瘦肉、洋蔥、青椒炒空心菜空心菜海蠣豆腐湯海蠣、香菇、豆腐晚餐干飯大米土豆燒牛肉土豆、牛肉蝦皮炒黃瓜蝦皮、黃瓜、胡蘿卜少許紫菜蛋湯紫菜、蛋、蔥五、烹調(diào)方式

科學(xué)烹調(diào)減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失

炒、煮、燒、燉、蒸、煨√

煎、炸、烤、熏

x

1)蔬菜類:先洗后切、急火快炒、開湯下菜、炒好即食。

2)魚、禽、蛋、畜肉類:蛋炒、煮、燉、蒸,但不宜過度加熱,否則影響口感及消化吸收;魚類用蒸得方式營(yíng)養(yǎng)素流