2025年《高級(jí)中式烹調(diào)師》考試練習(xí)題與參考答案一、理論知識(shí)練習(xí)題（一）單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.制作“揚(yáng)州清燉獅子頭”時(shí)，選用豬五花肉的最佳肥瘦比例為（）。A.3:7B.4:6C.5:5D.6:42.滑炒雞絲時(shí)，為保證成菜滑嫩，最佳的滑油溫度范圍是（）。A.80-100℃B.120-150℃C.180-200℃D.220-250℃3.以下哪種原料的漲發(fā)需采用“堿發(fā)”工藝？（）A.竹蓀B.魚(yú)翅C.木耳D.黃花菜4.川菜“麻婆豆腐”的麻辣味型中，“麻”的主要來(lái)源是（）。A.花椒油B.青花椒C.藤椒D.花椒粉5.制作“龍井蝦仁”時(shí)，茶水與蝦仁的最佳融合時(shí)機(jī)是（）。A.蝦仁腌制時(shí)加入茶水B.滑油后淋入茶水C.炒制時(shí)茶湯勾芡D.裝盤(pán)后撒茶葉6.評(píng)定干貨原料漲發(fā)率的公式是（）。A.漲發(fā)后重量÷漲發(fā)前重量×100%B.漲發(fā)前重量÷漲發(fā)后重量×100%C.（漲發(fā)后重量-漲發(fā)前重量）÷漲發(fā)前重量×100%D.（漲發(fā)后重量-漲發(fā)前重量）÷漲發(fā)后重量×100%7.以下哪種烹飪技法屬于“油傳熱”與“水傳熱”結(jié)合的復(fù)合技法？（）A.干燒B.軟炸C.鍋塌D.扒8.調(diào)制廣式“叉燒醬”時(shí)，關(guān)鍵的風(fēng)味物質(zhì)是（）。A.柱侯醬B.海鮮醬C.南乳D.沙茶醬9.制作“北京烤鴨”時(shí)，鴨坯打氣的主要目的是（）。A.使鴨皮更酥脆B.防止鴨肉縮水C.便于掛糖色D.加速成熟10.宴席冷菜設(shè)計(jì)中，“燈盞拼盤(pán)”的核心要求是（）。A.色彩對(duì)比強(qiáng)烈B.主輔料比例1:1C.造型層次分明且重心穩(wěn)定D.突出單一原料風(fēng)味（二）判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.制湯時(shí)，為保持湯色清澈，應(yīng)在水沸后再放入原料。（）2.魚(yú)膠制品（如魚(yú)丸）的彈性主要取決于魚(yú)肉的新鮮度和擂潰時(shí)間。（）3.淮揚(yáng)菜“大煮干絲”中，干絲需切至0.2cm×0.2cm×5cm的規(guī)格。（）4.川菜“宮保雞丁”的糊辣荔枝味型中，糖與醋的比例應(yīng)為2:1。（）5.干貨原料“響螺片”的漲發(fā)需先焯水再用溫水浸泡，最后蒸制。（）6.制作“松鼠桂魚(yú)”時(shí)，剞刀深度應(yīng)達(dá)魚(yú)肉的4/5，以免炸制時(shí)斷裂。（）7.粵式“上湯”的主要原料是老母雞、瘦肉、火腿，需大火滾煮1小時(shí)。（）8.冷菜“鹵味”的關(guān)鍵是“老鹵”的養(yǎng)護(hù)，每次使用后需煮沸并過(guò)濾雜質(zhì)。（）9.制作“蔥燒海參”時(shí)，蔥段需炸至深褐色以突出蔥香。（）10.宴席熱菜設(shè)計(jì)中，“頭菜”應(yīng)選擇當(dāng)季最貴原料，體現(xiàn)宴席規(guī)格。（）（三）簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述“魯菜蔥燒海參”的核心工藝要點(diǎn)（從選料、炸蔥、煨制三方面說(shuō)明）。2.分析“蘇幫菜碧螺春炒蝦仁”中“茶香”與“蝦鮮”的融合原理及操作關(guān)鍵。3.列舉5種常見(jiàn)的花刀技法，并說(shuō)明其適用原料及成菜效果。4.論述“吊湯”過(guò)程中“掃湯”的作用、操作方法及注意事項(xiàng)。5.說(shuō)明“中式宴席冷菜組合”的設(shè)計(jì)原則（從風(fēng)味、色彩、造型、營(yíng)養(yǎng)四方面展開(kāi)）。（四）綜合論述題（30分）以“傳統(tǒng)與創(chuàng)新結(jié)合”為主題，設(shè)計(jì)一款融合川菜風(fēng)味的創(chuàng)新菜品。要求：（1）菜品名稱(chēng)；（2）原料組成（主料、輔料、調(diào)味料）；（3）關(guān)鍵制作工藝；（4）風(fēng)味特色說(shuō)明；（5）創(chuàng)新點(diǎn)分析（需體現(xiàn)傳統(tǒng)技法傳承與現(xiàn)代飲食需求的結(jié)合）。二、參考答案（一）單項(xiàng)選擇題1.B（揚(yáng)州獅子頭講究“細(xì)切粗?jǐn)亍保?:6的肥瘦比例能保證口感松軟不柴）2.B（滑炒類(lèi)菜肴滑油溫度通常為120-150℃，此溫度下蛋白質(zhì)緩慢變性，保持嫩度）3.B（魚(yú)翅因質(zhì)地緊密需堿發(fā)軟化，竹蓀、木耳、黃花菜多用溫水或冷水漲發(fā)）4.A（麻婆豆腐的“麻”主要來(lái)自花椒油，青花椒多用于涼拌，藤椒麻味更清新）5.C（龍井蝦仁需在炒制時(shí)用茶湯勾芡，使茶香滲透蝦仁且保持茶湯清鮮）6.A（漲發(fā)率=漲發(fā)后重量÷漲發(fā)前重量×100%，反映原料吸水膨脹能力）7.C（鍋塌是先煎后燜，結(jié)合油傳熱與水傳熱，干燒是油傳熱為主，軟炸、扒為單一傳熱）8.C（叉燒醬的核心是南乳，提供獨(dú)特的發(fā)酵香味，柱侯醬、海鮮醬為輔助）9.A（打氣使鴨皮與肉分離，炸制時(shí)皮易脫水酥脆，防止鴨肉縮水是次要目的）10.C（燈盞拼盤(pán)需層次分明、重心穩(wěn)定，避免倒塌，色彩、比例為輔助要求）（二）判斷題1.×（制清湯需冷水下原料，使蛋白質(zhì)緩慢析出，沸水會(huì)導(dǎo)致表面凝固，湯渾濁）2.√（魚(yú)膠彈性取決于肌原纖維蛋白的提取，新鮮度和擂潰時(shí)間直接影響蛋白網(wǎng)絡(luò)形成）3.√（大煮干絲要求刀工精細(xì)，0.2cm見(jiàn)方的干絲能充分吸收湯汁）4.×（宮保雞丁的糊辣荔枝味糖醋比為1:1，略甜于酸，2:1會(huì)過(guò)甜）5.×（響螺片漲發(fā)需先溫水浸泡回軟，再焯水去異味，最后蒸制至軟嫩，順序不可顛倒）6.×（松鼠桂魚(yú)剞刀深度應(yīng)達(dá)魚(yú)骨，約為魚(yú)肉的3/4，過(guò)深易斷裂，過(guò)淺不成形）7.×（粵式上湯需小火慢燉2-3小時(shí)，大火會(huì)使湯渾濁，原料選擇老母雞、瘦肉、火腿、大地魚(yú)）8.√（老鹵需每次煮沸殺菌并過(guò)濾雜質(zhì)，避免腐敗，是鹵味風(fēng)味的核心）9.×（蔥燒海參的蔥段需炸至金黃色（約160℃），深褐色會(huì)發(fā)苦，影響成菜風(fēng)味）10.×（頭菜應(yīng)選擇當(dāng)季優(yōu)質(zhì)原料，突出特色而非單純“最貴”，需兼顧風(fēng)味與文化內(nèi)涵）（三）簡(jiǎn)答題1.魯菜蔥燒海參核心工藝要點(diǎn)：（1）選料：海參選用遼參或關(guān)東參，肉質(zhì)厚實(shí)；大蔥選山東章丘大蔥，蔥白粗長(zhǎng)（直徑3cm以上）。（2）炸蔥：蔥白切5cm段，油溫160℃下鍋，中火炸至表面金黃、內(nèi)部軟嫩（約3分鐘），撈出瀝油（保留蔥香不焦苦）。（3）煨制：海參焯水去腥味，用雞湯、炸蔥、醬油、糖、料酒小火煨制20分鐘，使蔥香滲透海參，最后勾芡淋蔥油提香。2.碧螺春炒蝦仁融合原理及操作關(guān)鍵：（1）融合原理：蝦仁的鮮甜與碧螺春的清香屬“鮮+清”風(fēng)味互補(bǔ)，茶葉中的茶多酚可中和蝦仁的腥味，提升鮮度。（2）操作關(guān)鍵：①茶葉選用明前碧螺春，取嫩芽用80℃溫水浸泡（避免高溫破壞香氣），茶湯與茶葉分離；②蝦仁選用太湖白蝦，去蝦線后用鹽、蛋清、淀粉上漿（鎖鮮）；③滑油溫度130℃，快速滑至八成熟撈出；④炒制時(shí)茶湯勾薄芡，淋入蝦仁翻炒，最后撒少量茶葉提香（避免久煮失香）。3.常見(jiàn)花刀技法及適用原料：（1）麥穗花刀：剞交叉斜刀（深度3/4），適用于魷魚(yú)、墨魚(yú)，炸制后卷曲如麥穗，增加受熱面積，口感脆嫩。（2）荔枝花刀：剞直刀（深度4/5），適用于豬里脊肉，炸后形似荔枝，多用于“荔枝肉”等菜品，外酥里嫩。（3）蓑衣花刀：正反剞刀（深度2/3），適用于黃瓜、蘿卜，涼拌時(shí)入味均勻，造型美觀。（4）菊花花刀：放射狀剞刀（深度至根），適用于土豆、胡蘿卜，炸后展開(kāi)如菊花，多用于甜菜或造型菜。（5）柳葉花刀：斜刀剞紋（深度1/2），適用于魚(yú)身（如鱖魚(yú)），蒸制時(shí)易熟且造型靈動(dòng)，提升成菜美感。4.吊湯中“掃湯”的作用、方法及注意事項(xiàng)：（1）作用：利用蛋白質(zhì)的吸附性，去除湯中雜質(zhì)，使湯清澈，同時(shí)增加湯的鮮度（蛋白質(zhì)溶解）。（2）操作方法：湯燒至80℃時(shí)，加入打散的蛋清（或肉末+蔥姜水），順時(shí)針攪拌，待蛋清（或肉末）凝固成絮狀，用漏勺撈出，重復(fù)2-3次至湯澄清。（3）注意事項(xiàng)：①掃湯需在湯未沸騰時(shí)進(jìn)行（高溫會(huì)使蛋白質(zhì)凝固過(guò)快，無(wú)法充分吸附雜質(zhì)）；②蛋清或肉末需新鮮，避免異味；③掃湯后需保持微沸，避免湯冷卻導(dǎo)致雜質(zhì)重新沉淀。5.冷菜組合設(shè)計(jì)原則：（1）風(fēng)味：需涵蓋“咸鮮、麻辣、酸甜、醬香、清淡”等多種味型，避免重復(fù)（如麻辣與酸辣不同時(shí)出現(xiàn)）。（2）色彩：采用“主色+輔助色”搭配（如紅（叉燒）、白（白斬雞）、綠（涼拌萵筍）、褐（醬牛肉）），符合“五色俱全”的傳統(tǒng)審美。（3）造型：包含“片、塊、絲、卷、雕”等不同形態(tài)（如白斬雞切片、涼拌海蜇絲、鹵鴨卷、蘿卜雕花），層次豐富。（4）營(yíng)養(yǎng)：搭配動(dòng)物性（肉、禽、水產(chǎn)）與植物性（蔬菜、豆制品）原料，蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維均衡（如鹵牛肉（蛋白）+涼拌木耳（纖維）+鹽水毛豆（植物蛋白））。（四）綜合論述題（示例）菜品名稱(chēng)：椒香樟茶雪花牛扒（川味創(chuàng)新菜）原料組成：-主料：雪花牛肉（500g，3A級(jí)，眼肉部位）-輔料：鮮青花椒（50g）、樟樹(shù)葉（10g）、茶葉（龍井20g）、小油菜（100g）-調(diào)味料：川味鹵水（老鹵500ml）、藤椒油（10ml）、鹽（5g）、黑胡椒（3g）、蜂蜜（15ml）關(guān)鍵制作工藝：1.預(yù)處理：雪花牛肉切2cm厚片，用川味鹵水（含八角、桂皮、草果、老姜、大蔥）小火鹵制30分鐘（至七成熟，保留肉汁）。2.熏制：樟樹(shù)葉、茶葉（撕碎）鋪于熏鍋底部，鹵好的牛肉置于鐵架上，蓋嚴(yán)鍋蓋，中火熏5分鐘（至表面呈淺褐色，吸收樟茶香氣）。3.煎制：平底鍋預(yù)熱至200℃，刷少量藤椒油，牛肉煎至兩面金黃（每面1分鐘），撒青花椒碎（鮮青花椒剁碎）增香。4.擺盤(pán)：小油菜焯水后圍邊，牛肉淋蜂蜜（平衡麻辣），撒黑胡椒提味。風(fēng)味特色：融合川味鹵香（復(fù)合辛香）、樟茶熏香（木質(zhì)清香）、鮮青花椒的麻香（清新麻感）與雪花牛肉的脂香（嫩而多汁），口感層次為“先麻后香，鹵味回甘”。