2025年《高級(jí)中式烹調(diào)師》考試練習(xí)題（附答案）一、判斷題（每題2分，共20分）1.剞刀工藝的主要目的是為了美化菜品造型，與原料入味程度無關(guān)。（）答案：×（剞刀不僅美化造型，還能增加原料表面積，促進(jìn)入味。）2.制作“油爆雙脆”時(shí)，原料焯水后需用冷水過涼，以保持脆嫩口感。（）答案：√（焯水后過涼可迅速終止加熱，避免過度熟化導(dǎo)致綿軟。）3.干貨原料“魚肚”的最佳漲發(fā)方法是直接熱水泡發(fā)，無需油發(fā)或鹽發(fā)。（）答案：×（魚肚屬膠質(zhì)重的干貨，需先油發(fā)至膨脹，再溫水浸泡去油，直接水泡無法充分漲發(fā)。）4.制湯時(shí)，若中途需要加水，應(yīng)添加沸水而非冷水，否則會(huì)導(dǎo)致湯體渾濁。（）答案：√（冷水會(huì)使蛋白質(zhì)遇冷凝固，影響湯的澄清度；沸水可保持蛋白質(zhì)溶出狀態(tài)。）5.冷菜“夫妻肺片”的調(diào)味核心是紅油與花椒的平衡，無需添加糖和醋。（）答案：×（傳統(tǒng)夫妻肺片需用少量糖提鮮，醋可中和麻辣刺激，提升復(fù)合味型。）6.制作“揚(yáng)州炒飯”時(shí)，米飯應(yīng)選擇新蒸的熱飯，以便與蛋液充分融合。（）答案：×（需用隔夜冷飯，熱飯含水量高易粘連，冷飯顆粒分明更易炒散。）7.烹飪中“掛糊”與“上漿”的主要區(qū)別在于糊的濃稠度，上漿的糊更稀薄。（）答案：√（掛糊多用淀粉與水/蛋調(diào)和成較稠的糊，上漿則用淀粉與蛋液/水調(diào)稀，包裹原料表層。）8.動(dòng)物性原料初加工時(shí)，“出肉”工藝需遵循“先分后整”原則，即先分割部位再取凈肉。（）答案：×（應(yīng)遵循“先整后分”，先處理整料（如去骨），再按部位分割，避免損耗。）9.制作“北京烤鴨”時(shí)，燙皮的目的是使鴨皮收縮，烤制后更酥脆。（）答案：√（沸水燙皮可破壞表皮蛋白質(zhì)，促使水分蒸發(fā)，烤制時(shí)表皮更易形成脆殼。）10.植物性原料中，菠菜需先焯水再烹飪，主要是為了去除草酸，避免影響鈣吸收。（）答案：√（菠菜含大量草酸，焯水可溶解部分草酸，減少與鈣結(jié)合形成草酸鈣。）二、單項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.以下哪種刀工技法適用于制作“菊花魚”？（）A.直刀剞B.斜刀剞C.交叉剞D(zhuǎn).推刀剞答案：C（菊花魚需在魚肉表面剞交叉花刀，加熱后卷曲成菊花狀。）2.制作“宮保雞丁”時(shí)，最佳的火候控制是（）。A.大火速成B.中火慢炒C.小火煸香D.文武火交替答案：A（宮保雞丁屬爆炒類，需大火快速翻炒，保持雞丁滑嫩，醬汁裹勻。）3.下列干貨原料中，漲發(fā)時(shí)需“堿發(fā)”的是（）。A.木耳B.香菇C.魷魚D.竹蓀答案：C（魷魚質(zhì)地緊密，堿發(fā)可破壞其纖維結(jié)構(gòu)，加速漲發(fā)，提升脆嫩度。）4.冷菜“白斬雞”的關(guān)鍵操作是（）。A.沸水煮透B.浸煮后過冰水C.腌制入味D.刷油防干答案：B（浸煮后過冰水可使雞皮收縮，肉質(zhì)緊實(shí)，口感更嫩。）5.制“奶湯”時(shí)，原料需先（）處理，才能使湯體乳白。A.焯水去血沫B.油炸至金黃C.生料直接煮D.腌制去腥答案：B（原料（如雞、蹄髈）油炸后，表層蛋白質(zhì)凝固，加熱時(shí)脂肪乳化，湯體更白。）6.下列哪種調(diào)味料不屬于“復(fù)合鮮味劑”？（）A.味精B.雞精C.蝦籽醬油D.魚露答案：A（味精主要成分為谷氨酸鈉，屬單一鮮味劑；雞精含味精、核苷酸等，蝦籽醬油、魚露含多種呈鮮物質(zhì)，均為復(fù)合鮮味劑。）7.“滑炒牛肉片”上漿時(shí)，除淀粉外還需添加（），以提升嫩度。A.小蘇打B.泡打粉C.食鹽D.料酒答案：A（小蘇打（碳酸氫鈉）可破壞牛肉纖維中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使其更嫩；泡打粉主要用于膨松，不適用。）8.制作“麻婆豆腐”時(shí)，豆腐需先（）處理，防止破碎。A.鹽水浸泡B.油炸定型C.焯水去豆腥D.冷凍變硬答案：A（鹽水浸泡可使豆腐內(nèi)部結(jié)構(gòu)收緊，加熱時(shí)不易碎；焯水也可去豆腥，但防碎主要靠鹽水。）9.下列菜品中，屬于“象形菜”的是（）。A.佛跳墻B.松鼠桂魚C.九轉(zhuǎn)大腸D.東坡肉答案：B（松鼠桂魚通過刀工和炸制，成菜形似松鼠，屬象形菜。）10.烹飪中“走油”工藝的主要目的是（）。A.去除原料油脂B.使原料表面酥脆C.加速原料成熟D.增加香味答案：B（走油指將原料油炸至表皮脫水，形成酥脆外殼，如“扣肉”走油后表皮起皺酥脆。）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述“滑油”與“焯水”的主要區(qū)別。答案：①介質(zhì)不同：滑油用油脂（油溫3-5成），焯水用水（沸水或冷水）；②目的不同：滑油使原料表面形成保護(hù)層，保持嫩度（如滑炒肉片）；焯水去除血沫、異味（如肉類）或軟化原料（如蔬菜）；③適用原料：滑油多為動(dòng)物性原料（肉片、雞丁）；焯水涵蓋動(dòng)植物原料（肉類、蔬菜、干貨）；④后續(xù)處理：滑油后直接用于炒制；焯水后可能過涼或直接烹飪。2.說明“燕窩”漲發(fā)的關(guān)鍵步驟及注意事項(xiàng)。答案：步驟：①溫水泡發(fā)（20-30℃，4-6小時(shí)）至軟；②挑除雜質(zhì)（燕毛、碎殼）；③清水漂洗2-3次；④溫水（50℃）二次泡發(fā)（1-2小時(shí)）至膨脹；⑤用漏勺輕輕擠壓去多余水分。注意事項(xiàng)：避免高溫（超過60℃會(huì)破壞燕窩蛋白質(zhì)）；禁用堿發(fā)（會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)）；操作輕柔防碎；泡發(fā)用水需純凈（避免異味）。3.分析“糖醋汁”的調(diào)配要點(diǎn)（以500g用量為例）。答案：①比例：糖與醋的比例為2:1（如白糖300g，醋150g），可根據(jù)地域調(diào)整（北方偏甜，南方偏酸）；②加入清水100g熬制，避免焦糊；③添加番茄醬50g提升色澤和風(fēng)味層次；④勾芡：淀粉（玉米淀粉）10g加水調(diào)稀，最后淋入使汁濃稠；⑤關(guān)鍵：熬制時(shí)需小火慢炒，待糖完全融化、醋香味揮發(fā)后再勾芡，避免酸苦；可加少許鹽（2g）提鮮，平衡甜酸。4.簡(jiǎn)述“冷拼藝術(shù)”中“色彩搭配”的基本原則。答案：①對(duì)比色搭配：如紅（火腿）與綠（黃瓜）、黃（胡蘿卜）與紫（甘藍(lán)），增強(qiáng)視覺沖擊力；②同類色搭配：如淺黃（雞蛋）與深黃（南瓜），營(yíng)造和諧感；③主色與輔助色：主色占70%（如白色豆腐），輔助色占30%（如紅色櫻桃），避免雜亂；④季節(jié)適配：春季用淺綠、粉白，秋季用金黃、棕紅，符合食客心理預(yù)期；⑤忌用過于鮮艷的人工色素，需用天然食材調(diào)色（如菠菜汁綠、甜菜根紅）。5.說明“火候”對(duì)“清蒸魚”成菜質(zhì)量的影響。答案：①火力：需大火蒸制（水沸后入鍋），高溫使魚表面蛋白質(zhì)迅速凝固，鎖住水分；②時(shí)間：根據(jù)魚的大小調(diào)整（500g魚蒸8-10分鐘），時(shí)間過短未熟，過長(zhǎng)肉質(zhì)老綿；③蒸汽量：需保持充足蒸汽（水少需中途補(bǔ)水），避免蒸汽不足導(dǎo)致魚身夾生；④關(guān)火后燜制：蒸好后關(guān)火燜2分鐘，利用余溫使魚肉更嫩，避免直接開蓋導(dǎo)致收縮。四、論述題（每題15分，共30分）1.結(jié)合傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代需求，論述“高級(jí)中式烹調(diào)師”在“菜品創(chuàng)新”中的關(guān)鍵策略。答案：高級(jí)烹調(diào)師的菜品創(chuàng)新需兼顧傳統(tǒng)與現(xiàn)代，具體策略如下：（1）傳統(tǒng)技藝傳承：保留核心工藝（如刀工、火候、調(diào)味），例如“松鼠桂魚”的剞刀與炸制技法不可簡(jiǎn)化，確保風(fēng)味基因；（2）食材跨界融合：引入新原料（如分子料理中的海藻膠、可食用花卉），但需符合中餐味型（如用樹莓汁替代部分糖醋汁，增加果香但不失酸甜本質(zhì)）；（3）營(yíng)養(yǎng)健康升級(jí)：針對(duì)現(xiàn)代需求，減少油鹽糖（如用低鈉鹽替代普通鹽）、增加膳食纖維（如在獅子頭中加入馬蹄碎）、突出低脂高蛋白（如用鱈魚替代部分豬肉制魚丸）；（4）呈現(xiàn)形式創(chuàng)新：結(jié)合美學(xué)設(shè)計(jì)（如冷拼的立體造型、熱菜的盤飾構(gòu)圖），但避免過度裝飾影響食用（如盤飾需可食用或易分離）；（5）文化故事賦能：為創(chuàng)新菜賦予地域文化（如將江南刺繡元素融入冷拼造型）或歷史典故（如復(fù)原古籍中的“宋嫂魚羹”并改良現(xiàn)代口味），提升菜品內(nèi)涵；（6）市場(chǎng)需求導(dǎo)向：調(diào)研消費(fèi)者偏好（如年輕人愛“辣+甜”復(fù)合味、老年人需軟糯易嚼），調(diào)整菜品口感（如將傳統(tǒng)硬酥的“桃酥”改良為軟酥版本）。2.以“粵菜”為例，論述“吊湯工藝”對(duì)菜品質(zhì)量的核心作用，并舉例說明。答案：粵菜以“鮮”為魂，吊湯工藝是其風(fēng)味的核心支撐，具體作用及案例如下：（1）提鮮增味：粵菜講究“原汁原味”，但部分原料（如蔬菜、豆制品）本身鮮味不足，需用高湯提鮮。例如“上湯浸時(shí)蔬”，用老雞、瘦肉、火腿吊制的高湯浸泡菜心，湯中氨基酸、核苷酸等鮮味物質(zhì)滲入菜心，使其鮮甜多汁；（2）平衡口感：高湯含膠原蛋白、脂肪等成分，可柔化食材粗糙感。如“鮑汁扣遼參”，用老雞、豬骨、干貝吊制的濃高湯熬制鮑汁，湯汁濃稠掛口，包裹遼參后，既保留遼參的脆嫩，又賦予其醇厚口感；（3）提升質(zhì)感：高湯的乳化作用可使菜品湯汁更濃郁。例如“奶湯燉竹笙”，用雞骨架、豬皮油炸后熬制的奶湯（含乳化脂肪），與竹笙同燉，湯體乳白如奶，竹笙吸滿湯汁后軟嫩鮮香；（4）體現(xiàn)工藝價(jià)值：高級(jí)粵菜通過吊湯工藝區(qū)分菜品等級(jí)。如“佛跳墻”需用雞、鴨、豬蹄、干貝等多種原料分階段吊湯（頭湯、二湯），再分層熬煮，湯中融合海陸珍饈的精華，成為粵菜“湯中極品”，體現(xiàn)廚師的功底與菜品的高端定位。五、實(shí)操題（共30分）題目：制作“松鼠桂魚”（需現(xiàn)場(chǎng)操作并口述步驟，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下）操作步驟（口述要點(diǎn)）：1.選料：選用新鮮桂魚（500-600g），去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，保留頭尾；2.刀工處理：從魚背處下刀，剔除脊骨（保留尾骨），片去胸刺，形成兩片帶皮魚肉；在魚肉表面剞交叉花刀（直刀深至皮，刀距0.5cm，斜刀45°交叉）；3.腌制：魚肉用鹽（3g）、料酒（5g）、蔥姜汁（10g）腌制10分鐘去腥；4.掛糊：拍干淀粉（50g）使花刀縫隙填滿，裹勻脆皮糊（淀粉與面粉1:1，加雞蛋1個(gè)、清水調(diào)至濃稠）；5.炸制：油溫六成（180℃）時(shí)，提起魚尾將魚肉慢慢放入油鍋，炸至定型（約2分鐘），撈出；油溫七成（210℃）復(fù)炸1分鐘至金黃酥脆，撈出裝盤（魚頭炸熟后擺好，魚肉掰開成“松鼠”狀）；6.調(diào)味：另起鍋，用番茄醬（50g）、白糖（40g）、醋（30g）、清水（80g）熬制糖醋汁，淋