ICS67.060C53ZZB浙江省品牌建設(shè)聯(lián)合會發(fā)布IT/ZZB0633—2018前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 24基本要求 25技術(shù)要求 36檢驗方法 47檢驗規(guī)則 5 9質(zhì)量承諾 6T/ZZB0633—2018本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由浙江省品牌建設(shè)聯(lián)合會提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由金華市標(biāo)準(zhǔn)化研究院牽頭組織制定。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：金華市黃家春蓮食品有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)參與起草單位：金華市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測院、金華市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、金華市食品藥品檢驗檢測研究院、金華酥餅行業(yè)協(xié)會、金華市小老黃食品有限公司、杭州尚量標(biāo)準(zhǔn)化管理技術(shù)咨詢有限公司（排名不分先后）。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：黃坤龍、黃君吉、葉建兵、李月樵、徐廣偉、姜建華、徐躍娟、許維煒。本標(biāo)準(zhǔn)由金華市標(biāo)準(zhǔn)化研究院負(fù)責(zé)解釋。T/ZZB0633—20181金華酥餅本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了金華酥餅的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、基本要求、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運輸及貯存和質(zhì)量承諾。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以小麥粉、金華豬肥膘肉為主要原料，采用金華酥餅制作技藝生產(chǎn)的以焙烤為最后熟制工序的酥餅。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB/T1355小麥粉GB/T1536菜籽油GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2714食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗總則GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.15食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB5009.11食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機砷的測定GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定GB5009.22食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定GB5009.229食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價的測定GB7718—2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB8957食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T20977糕點通則GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品中致病菌限量JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則T/ZZB0633—201823術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1金華酥餅Jinhuacrispcake以小麥粉為主要原料，采用金華酥餅制作技藝生產(chǎn)的以焙烤為最后熟制工序的酥餅。3.2金華酥餅制作技藝Jinhuacrispcakecraftsmanship為浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，有和面、揉面、打皮、涂酥油、卷皮、摘胚、包餡、成型、烘烤、復(fù)烘等十多道工序的制作技藝。4基本要求4.1原料要求4.1.1應(yīng)采用壓榨菜籽油，并符合GB/T1536的規(guī)定。4.1.2雪里蕻霉干菜應(yīng)基地化生產(chǎn)和管理，無異味、無異嗅、無霉變，無霉斑白膜，無正常視力可見的外來異物，并符合GB2714的規(guī)定。4.1.3應(yīng)采用金華豬肥膘肉并符合GB2707的規(guī)定。4.1.4小麥粉應(yīng)符合GB/T1355中特一級的要求。4.1.5食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的要求，抗氧化劑應(yīng)采用天然提取物生產(chǎn)的食品添加劑，并符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)。4.2工藝要求4.2.1發(fā)酵與成型4.2.1.1應(yīng)按照金華酥餅制作技藝的要求控制面團(tuán)的發(fā)酵程度，發(fā)酵完成的面團(tuán)內(nèi)部氣孔應(yīng)大小、分布均勻，面團(tuán)應(yīng)無硬塊，整體有較好的韌性。4.2.1.2生胚應(yīng)成圓形，大小勻稱，表面芝麻灑落均勻。4.2.2熟制熟制后的金華酥餅表面應(yīng)呈金黃色、無焦化、底不泛白，外形保持不變。4.2.3復(fù)烘復(fù)烘后的金華酥餅應(yīng)油而不膩，面皮酥脆，有層次感。4.2.4產(chǎn)品包裝應(yīng)采用機械自動化包裝。4.3車間衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881和GB8957的規(guī)定。T/ZZB0633—201834.4檢驗檢測應(yīng)具備對金華酥餅的感官要求、水分、酸價、過氧化值、菌落總數(shù)、大腸菌群指標(biāo)的檢測能力。5技術(shù)要求5.1感官要求金華酥餅感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求5.2理化指標(biāo)5.2.1金華酥餅理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)8酸價（以脂肪計KOHmg/g≤3過氧化值（以脂肪計），g/100g≤），），55.2.2金華酥餅其他污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.3微生物限量5.3.1致病菌限量應(yīng)符合GB29921中熟制糧食制品（含焙烤類）的規(guī)定。5.3.2微生物限量應(yīng)符合表3的規(guī)定。T/ZZB0633—20184表3微生物限量ncmM52526檢驗方法6.1感官要求6.1.1色澤、形態(tài)、組織、雜質(zhì)：從包裝物中取出樣品置于白瓷盤中，在自然光下觀察外觀色澤、組織狀態(tài)、雜質(zhì)，檢查有無異物。6.1.2口感、滋味、氣味：從包裝物中取出樣品置于白瓷盤中，聞其氣味，用溫開水漱口后品其滋味。6.2理化指標(biāo)6.2.1水分按GB5009.3規(guī)定的方法檢驗。6.2.2總糖按GB/T20977規(guī)定的方法檢驗。6.2.3脂肪按GB5009.6規(guī)定的方法檢驗。6.2.4酸價按GB5009.229規(guī)定的方法檢驗。6.2.5過氧化值按GB5009.227規(guī)定的方法檢驗。6.2.6總砷按GB5009.11規(guī)定的方法檢驗。6.2.7鉛按GB5009.12規(guī)定的方法檢驗。6.2.8黃曲霉毒素B1按GB5009.22規(guī)定的方法檢驗。T/ZZB0633—201856.2.9食品添加劑按GB2760的規(guī)定進(jìn)行檢驗。6.2.10其他污染物限量按GB2762的規(guī)定進(jìn)行檢驗。6.3微生物限量6.3.1菌落總數(shù)按GB4789.2規(guī)定的方法檢驗。6.3.2大腸菌群按GB4789.3規(guī)定的平板計數(shù)法檢驗。6.3.3霉菌按GB4789.15規(guī)定的方法檢驗。7檢驗規(guī)則7.1出廠檢驗7.1.1產(chǎn)品出廠需經(jīng)工廠檢驗部門逐批檢驗合格，附產(chǎn)品合格證方能出廠。7.1.2出廠檢驗項目包括感官要求、水分、酸價、過氧化值、菌落總數(shù)、大腸菌群。7.2型式檢驗7.2.1正常生產(chǎn)時每半年進(jìn)行一次型式檢驗；有下列情況時也應(yīng)進(jìn)行型式檢驗：a)新產(chǎn)品試制鑒定；b)正式生產(chǎn)時，如原料、工藝有較大改變可能影響到產(chǎn)品的質(zhì)量；c)長期停產(chǎn)，恢復(fù)生產(chǎn)時；d)出廠檢驗的結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異時；e)國家質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)提出要求時。7.2.2型式檢驗項目為本標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)項目中的全部項目。7.3組批同一天生產(chǎn)的同一品種規(guī)格的產(chǎn)品為一批。7.4抽樣方法和抽樣數(shù)量7.4.1出廠檢驗抽樣應(yīng)從每批產(chǎn)品隨機抽取至少5個獨立包裝總量不少于2kg，分成三份，一份做感官理化指標(biāo)的檢驗，一份做微生物指標(biāo)的檢驗，一份留樣備查。7.4.2型式檢驗抽樣T/ZZB0633—20186預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)在成品倉庫內(nèi)，現(xiàn)場制作產(chǎn)品(產(chǎn)品應(yīng)冷卻至環(huán)境溫度)應(yīng)在售賣區(qū)內(nèi)或成品出貨區(qū)內(nèi)隨機抽取樣品，抽樣件數(shù)見表4。表4抽樣件數(shù)345677.5判定規(guī)則檢驗結(jié)果若微生物指標(biāo)不符合本標(biāo)準(zhǔn)時，感官檢驗中出現(xiàn)外來異物，則判定該批產(chǎn)品為不合格品，不得復(fù)檢，若其他指標(biāo)有不符合本標(biāo)準(zhǔn)時，可從同批產(chǎn)品中對不合格項抽取兩倍樣品進(jìn)行復(fù)檢，若復(fù)檢結(jié)果仍有一項或多不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時，則判該批產(chǎn)品或該次型式檢驗為不合格。8標(biāo)志、包裝、運輸及貯存8.1標(biāo)志、標(biāo)簽8.1.1產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050和相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，包裝儲運圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T1918.1.2應(yīng)按GB7718—2011中4.4.3條的規(guī)定注明過敏原信息。8.2包裝8.2.1應(yīng)采用獨立包裝，包裝材料應(yīng)干燥、清潔、無異味，應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。8.2.2金華酥餅凈含量及凈含量標(biāo)注應(yīng)符合JJF1070的要求。8.3運輸8.3.1運輸車輛和工具須清潔、干燥，符合食品安全要求。8.3.2運輸時須輕裝輕卸，不得重壓，應(yīng)有防日曬、防雨淋措施。8.3.3運輸不得與有毒、有害、有污染物品混裝、混運。8.4貯存成品倉庫應(yīng)符合GB14881的規(guī)定，保持清潔衛(wèi)生，陰涼通風(fēng)，干燥避光，有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，不得與有毒有害物質(zhì)混放。9