第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)食堂衛(wèi)生安全管理測(cè)試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填入括號(hào)內(nèi)）

1.食堂從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，患有《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）工作。

A.炊事

B.配菜

C.清潔

D.以上都是

2.食堂食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，以下做法錯(cuò)誤的是（）。

A.先入庫(kù)的食品先使用

B.將過(guò)期食品放在最前面

C.不同種類的食品分開(kāi)存放

D.定期檢查庫(kù)存，及時(shí)清理變質(zhì)食品

3.食堂地面應(yīng)保持清潔，以下清潔頻率不符合衛(wèi)生要求的是（）。

A.每餐后及時(shí)清掃

B.每日使用拖把濕拖

C.每周使用消毒液噴灑

D.每月才進(jìn)行一次深度清潔

4.食堂餐具清洗消毒應(yīng)遵循“一洗二清三消毒四保潔”原則，以下順序錯(cuò)誤的是（）。

A.洗滌→清潔→消毒→保潔

B.清潔→洗滌→消毒→保潔

C.消毒→洗滌→清潔→保潔

D.洗滌→消毒→清潔→保潔

5.食堂從業(yè)人員手部消毒應(yīng)使用含（）的洗手液或消毒劑。

A.酒精

B.過(guò)氧乙酸

C.氯化鈉

D.以上都正確

6.食堂食品加工過(guò)程中，生熟食材應(yīng)分開(kāi)處理，以下做法錯(cuò)誤的是（）。

A.使用不同砧板處理生熟食材

B.先處理熟食再處理生食

C.刀具使用前后需清洗消毒

D.加工臺(tái)面用消毒液定期擦拭

7.食堂廢棄物應(yīng)分類收集，以下做法錯(cuò)誤的是（）。

A.餐廚垃圾單獨(dú)收集，防止污染其他垃圾

B.廢棄餐具直接混入生活垃圾

C.剩余食物及時(shí)清運(yùn)，避免異味

D.垃圾桶加蓋，定期清洗消毒

8.食堂通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期清潔，以下頻率不符合衛(wèi)生要求的是（）。

A.每周清潔一次送風(fēng)口濾網(wǎng)

B.每月檢查一次通風(fēng)管道

C.每年更換一次中央空調(diào)濾網(wǎng)

D.每次使用后立即清潔通風(fēng)口

9.食堂飲用水應(yīng)使用（）供水，并定期檢測(cè)水質(zhì)。

A.自來(lái)水

B.純凈水

C.礦泉水

D.以上都正確

10.食堂地面防滑措施不足時(shí)，可能導(dǎo)致（）風(fēng)險(xiǎn)。

A.食品污染

B.交叉感染

C.人員滑倒受傷

D.設(shè)備損壞

11.食堂食品留樣應(yīng)不少于（）克，并保存（）天。

A.100，48

B.50，24

C.200，72

D.150，36

12.食堂從業(yè)人員咳嗽、打噴嚏時(shí)應(yīng)（）。

A.用手遮擋

B.用紙巾遮擋后丟棄

C.直接用手觸摸周圍物品

D.以上都正確

13.食堂墻壁、天花板應(yīng)定期檢查，以下情況需立即整改的是（）。

A.出現(xiàn)輕微裂縫

B.油漆脫落

C.出現(xiàn)霉斑

D.以上都需整改

14.食堂使用的清潔工具應(yīng)（）使用，防止交叉污染。

A.定期消毒

B.與食品加工工具混用

C.直接清洗后晾干

D.以上都錯(cuò)誤

15.食堂食品安全管理制度應(yīng)由（）負(fù)責(zé)監(jiān)督執(zhí)行。

A.管理人員

B.從業(yè)人員

C.監(jiān)督部門

D.以上都正確

16.食堂食品加工場(chǎng)所的溫濕度應(yīng)控制在（）范圍內(nèi)。

A.10℃～30℃，45%～65%

B.5℃～25℃，50%～70%

C.15℃～35℃，40%～60%

D.20℃～40℃，55%～75%

17.食堂從業(yè)人員工作服應(yīng)（）更換，保持清潔。

A.每日

B.每周

C.每月

D.每季度

18.食堂食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在（）以下，防止細(xì)菌滋生。

A.5℃

B.10℃

C.15℃

D.20℃

19.食堂廢棄物暫存時(shí)間不得超過(guò)（）小時(shí)。

A.4

B.8

C.12

D.24

20.食堂食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即（）。

A.向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門報(bào)告

B.暫停食品供應(yīng)

C.清理現(xiàn)場(chǎng)

D.以上都正確

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填入括號(hào)內(nèi)）

21.食堂從業(yè)人員健康檢查的主要目的是（）。

A.預(yù)防傳染病

B.確保食品安全

C.降低勞動(dòng)強(qiáng)度

D.提高工作效率

22.食堂餐具消毒方法包括（）。

A.熱力消毒

B.化學(xué)消毒

C.紫外線消毒

D.以上都正確

23.食堂食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循的原則包括（）。

A.分類存放

B.遮光保存

C.低溫儲(chǔ)存

D.定期檢查

24.食堂環(huán)境衛(wèi)生管理措施包括（）。

A.地面清潔

B.墻壁粉刷

C.通風(fēng)良好

D.消毒設(shè)施完善

25.食堂食品安全管理制度應(yīng)包括（）。

A.從業(yè)人員健康管理

B.食品采購(gòu)索證

C.食品留樣記錄

D.垃圾分類處理

26.食堂從業(yè)人員手部消毒步驟包括（）。

A.流水沖洗

B.使用洗手液

C.擦干雙手

D.使用消毒劑

27.食堂廢棄物處理應(yīng)符合（）要求。

A.分類收集

B.及時(shí)清運(yùn)

C.防止污染

D.以上都正確

28.食堂通風(fēng)系統(tǒng)清潔內(nèi)容包括（）。

A.送風(fēng)口濾網(wǎng)清潔

B.通風(fēng)管道消毒

C.中央空調(diào)濾網(wǎng)更換

D.通風(fēng)口除味

29.食堂食品安全事故應(yīng)急措施包括（）。

A.立即停止供應(yīng)問(wèn)題食品

B.對(duì)受影響人員進(jìn)行排查

C.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)證據(jù)

D.向相關(guān)部門報(bào)告

30.食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括（）。

A.地面是否有積水

B.墻壁是否有霉斑

C.設(shè)備是否清潔

D.通風(fēng)是否良好

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

（請(qǐng)將正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）

31.食堂從業(yè)人員患有感冒可以繼續(xù)工作，只要佩戴口罩即可。（）

32.食堂餐具消毒后可以直接用抹布擦拭，無(wú)需覆蓋。（）

33.食堂食品儲(chǔ)存時(shí)，密封容器可以防止所有細(xì)菌滋生。（）

34.食堂地面濕滑時(shí)，應(yīng)立即放置警示牌，防止人員滑倒。（）

35.食堂廢棄物可以與其他生活垃圾混合，方便處理。（）

36.食堂從業(yè)人員手部消毒只需使用肥皂即可，無(wú)需消毒劑。（）

37.食堂墻壁出現(xiàn)輕微裂縫無(wú)需立即修復(fù)，不影響食品安全。（）

38.食堂食品加工場(chǎng)所的溫濕度越高越好，有利于食品保存。（）

39.食堂從業(yè)人員工作服可以穿回家，只要保持清潔即可。（）

40.食堂食品安全管理制度應(yīng)由管理人員制定，無(wú)需從業(yè)人員參與。（）

四、填空題（共10分，每空1分）

（請(qǐng)將答案填入橫線內(nèi)）

41.食堂從業(yè)人員健康檢查應(yīng)每年進(jìn)行一次，患有________疾病的人員不得從事食品工作。

42.食堂餐具清洗消毒應(yīng)遵循“________→清潔→消毒→保潔”原則。

43.食堂食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)遵循“________”原則，先入庫(kù)的食品先使用。

44.食堂廢棄物應(yīng)分類收集，________垃圾單獨(dú)存放，防止污染其他垃圾。

45.食堂食品加工場(chǎng)所的溫濕度應(yīng)控制在________℃以下，防止細(xì)菌滋生。

46.食堂從業(yè)人員手部消毒應(yīng)使用含________的洗手液或消毒劑。

47.食堂食品留樣應(yīng)不少于________克，并保存________天。

48.食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括________、________、________等。

49.食堂食品安全管理制度應(yīng)由________負(fù)責(zé)監(jiān)督執(zhí)行。

50.食堂從業(yè)人員咳嗽、打噴嚏時(shí)應(yīng)________，防止飛沫傳播。

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

51.簡(jiǎn)述食堂從業(yè)人員健康管理的要點(diǎn)。（5分）

52.簡(jiǎn)述食堂食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生要求。（5分）

53.簡(jiǎn)述食堂餐具清洗消毒的流程。（5分）

54.簡(jiǎn)述食堂環(huán)境衛(wèi)生管理的措施。（5分）

六、案例分析題（共15分）

某學(xué)校食堂發(fā)生食物中毒事件，部分學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。經(jīng)調(diào)查，問(wèn)題食品為食堂當(dāng)日供應(yīng)的剩飯，儲(chǔ)存時(shí)未按規(guī)定冷藏，且餐具消毒不徹底。

問(wèn)題：

（1）分析該案例中導(dǎo)致食物中毒的主要原因。（5分）

（2）提出防止類似事件發(fā)生的措施。（5分）

（3）總結(jié)該案例的教訓(xùn)。（5分）

參考答案及解析

一、單選題

1.D解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十四條，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸________、________、________的食品生產(chǎn)、食品加工、食品經(jīng)營(yíng)、食品貯存等活動(dòng)。選項(xiàng)均屬于接觸食品的環(huán)節(jié)，因此正確答案為D。

2.B解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品儲(chǔ)存管理”模塊內(nèi)容，食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，即將先入庫(kù)的食品先使用，避免過(guò)期。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，過(guò)期食品應(yīng)立即隔離或銷毀，不能放在前面使用。

3.D解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食堂地面清潔”模塊要求，地面每日至少清掃一次，每周使用消毒液噴灑，每月進(jìn)行一次深度清潔。D選項(xiàng)錯(cuò)誤，每月才清潔一次不符合衛(wèi)生要求。

4.B解析：根據(jù)培訓(xùn)中“餐具清洗消毒”模塊內(nèi)容，正確順序?yàn)椤跋礈臁鍧崱尽崱?。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，清潔應(yīng)在洗滌之后。

5.B解析：根據(jù)培訓(xùn)中“手部消毒”模塊內(nèi)容，食堂從業(yè)人員手部消毒應(yīng)使用含過(guò)氧乙酸的消毒劑，效果最佳。A選項(xiàng)酒精消毒效果較差，C選項(xiàng)氯化鈉濃度需較高才有效，D選項(xiàng)過(guò)于絕對(duì)。

6.B解析：根據(jù)培訓(xùn)中“生熟分開(kāi)”模塊內(nèi)容，應(yīng)先處理生食再處理熟食，避免交叉污染。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，先處理熟食可能導(dǎo)致生食污染。

7.B解析：根據(jù)培訓(xùn)中“廢棄物管理”模塊內(nèi)容，廢棄餐具應(yīng)單獨(dú)收集，不能混入生活垃圾。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，其他選項(xiàng)均符合衛(wèi)生要求。

8.D解析：根據(jù)培訓(xùn)中“通風(fēng)系統(tǒng)管理”模塊內(nèi)容，通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期清潔送風(fēng)口濾網(wǎng)（每周）、檢查管道（每月）、更換濾網(wǎng)（每年）。D選項(xiàng)錯(cuò)誤，每次使用后立即清潔不現(xiàn)實(shí)，且無(wú)需如此頻繁。

9.A解析：根據(jù)培訓(xùn)中“飲用水管理”模塊內(nèi)容，食堂應(yīng)使用自來(lái)水供水，并定期檢測(cè)水質(zhì)。B、C選項(xiàng)為飲用水類型，但食堂無(wú)需額外購(gòu)買。

10.C解析：根據(jù)培訓(xùn)中“防滑措施”模塊內(nèi)容，地面防滑措施不足時(shí)，可能導(dǎo)致人員滑倒受傷風(fēng)險(xiǎn)。A、B、D選項(xiàng)均與地面防滑無(wú)關(guān)。

11.A解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品留樣”模塊內(nèi)容，食品留樣應(yīng)不少于100克，并保存48天。B、C、D選項(xiàng)數(shù)據(jù)均不符合規(guī)定。

12.B解析：根據(jù)培訓(xùn)中“個(gè)人衛(wèi)生”模塊內(nèi)容，咳嗽、打噴嚏時(shí)應(yīng)用紙巾遮擋后丟棄，避免飛沫傳播。A選項(xiàng)用手遮擋易污染周圍物品，C選項(xiàng)錯(cuò)誤，D選項(xiàng)過(guò)于絕對(duì)。

13.C解析：根據(jù)培訓(xùn)中“建筑維護(hù)”模塊內(nèi)容，墻壁出現(xiàn)霉斑需立即整改，可能存在霉菌污染風(fēng)險(xiǎn)。A、B選項(xiàng)輕微問(wèn)題可觀察，D選項(xiàng)過(guò)于絕對(duì)。

14.A解析：根據(jù)培訓(xùn)中“清潔工具管理”模塊內(nèi)容，清潔工具應(yīng)定期消毒，防止交叉污染。B、C、D選項(xiàng)均不符合衛(wèi)生要求。

15.A解析：根據(jù)培訓(xùn)中“管理制度”模塊內(nèi)容，食堂食品安全管理制度應(yīng)由管理人員負(fù)責(zé)監(jiān)督執(zhí)行。B、C、D選項(xiàng)職責(zé)不明確。

16.B解析：根據(jù)培訓(xùn)中“溫濕度控制”模塊內(nèi)容，食品加工場(chǎng)所的溫濕度應(yīng)控制在5℃～25℃、50%～70%范圍內(nèi)。A、C、D選項(xiàng)數(shù)據(jù)均不符合規(guī)定。

17.A解析：根據(jù)培訓(xùn)中“個(gè)人衛(wèi)生”模塊內(nèi)容，食堂從業(yè)人員工作服應(yīng)每日更換，保持清潔。B、C、D選項(xiàng)更換頻率過(guò)高或過(guò)低。

18.A解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品儲(chǔ)存溫度”模塊內(nèi)容，食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在5℃以下，防止細(xì)菌滋生。B、C、D選項(xiàng)溫度過(guò)高。

19.D解析：根據(jù)培訓(xùn)中“廢棄物管理”模塊內(nèi)容，食堂廢棄物暫存時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，防止異味和污染。A、B、C選項(xiàng)時(shí)間過(guò)短。

20.D解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品安全事故應(yīng)急”模塊內(nèi)容，食品安全事故發(fā)生后應(yīng)立即停止供應(yīng)問(wèn)題食品、向相關(guān)部門報(bào)告、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)證據(jù)、清理現(xiàn)場(chǎng)。A、B、C選項(xiàng)均為應(yīng)急措施，但D選項(xiàng)最全面。

二、多選題

21.AB解析：根據(jù)培訓(xùn)中“健康檢查”模塊內(nèi)容，健康檢查的主要目的是預(yù)防傳染病、確保食品安全。C、D選項(xiàng)與健康檢查無(wú)關(guān)。

22.ABCD解析：根據(jù)培訓(xùn)中“餐具消毒”模塊內(nèi)容，餐具消毒方法包括熱力消毒、化學(xué)消毒、紫外線消毒等。

23.ABCD解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品儲(chǔ)存原則”模塊內(nèi)容，食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循分類存放、遮光保存、低溫儲(chǔ)存、定期檢查原則。

24.ABCD解析：根據(jù)培訓(xùn)中“環(huán)境衛(wèi)生管理”模塊內(nèi)容，食堂環(huán)境衛(wèi)生管理措施包括地面清潔、墻壁粉刷、通風(fēng)良好、消毒設(shè)施完善等。

25.ABCD解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品安全管理制度”模塊內(nèi)容，制度應(yīng)包括從業(yè)人員健康管理、食品采購(gòu)索證、食品留樣記錄、垃圾分類處理等。

26.ABCD解析：根據(jù)培訓(xùn)中“手部消毒”模塊內(nèi)容，手部消毒步驟包括流水沖洗、使用洗手液、擦干雙手、使用消毒劑。

27.ABCD解析：根據(jù)培訓(xùn)中“廢棄物處理”模塊內(nèi)容，廢棄物處理應(yīng)符合分類收集、及時(shí)清運(yùn)、防止污染、防止異味等要求。

28.ABCD解析：根據(jù)培訓(xùn)中“通風(fēng)系統(tǒng)清潔”模塊內(nèi)容，清潔內(nèi)容包括送風(fēng)口濾網(wǎng)清潔、通風(fēng)管道消毒、中央空調(diào)濾網(wǎng)更換、通風(fēng)口除味。

29.ABCD解析：根據(jù)培訓(xùn)中“應(yīng)急措施”模塊內(nèi)容，應(yīng)急措施包括停止供應(yīng)問(wèn)題食品、排查受影響人員、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)證據(jù)、向相關(guān)部門報(bào)告等。

30.ABCD解析：根據(jù)培訓(xùn)中“環(huán)境衛(wèi)生檢查”模塊內(nèi)容，檢查內(nèi)容包括地面積水、墻壁霉斑、設(shè)備清潔、通風(fēng)情況等。

三、判斷題

31.×解析：根據(jù)培訓(xùn)中“健康要求”模塊內(nèi)容，患有感冒的從業(yè)人員應(yīng)暫停工作，避免病毒傳播。

32.×解析：根據(jù)培訓(xùn)中“餐具消毒”模塊內(nèi)容，餐具消毒后應(yīng)立即覆蓋，防止二次污染。

33.×解析：根據(jù)培訓(xùn)中“食品儲(chǔ)存”模塊內(nèi)容，密封容器可以防止氧氣進(jìn)入，但不能完全阻止所有細(xì)菌滋生。

34.√解析：根據(jù)培訓(xùn)中“防滑措施”模塊內(nèi)容，地面濕滑時(shí)應(yīng)立即放置警示牌，防止人員滑倒。

35.×解析：根據(jù)培訓(xùn)中“廢棄物管理”模塊內(nèi)容，食堂廢棄物應(yīng)分類收集，不能與其他生活垃圾混合。

36.×解析：根據(jù)培訓(xùn)中“手部消毒”模塊內(nèi)容，手部消毒應(yīng)使用含消毒劑的洗手液，僅用肥皂效果較差。

37.×解析：根據(jù)培訓(xùn)中“建筑維護(hù)”模塊內(nèi)容，墻壁出現(xiàn)霉斑需立即修復(fù)，可能存在霉菌污染風(fēng)險(xiǎn)。

38.×解析：根據(jù)培訓(xùn)中“溫濕度控制”模塊內(nèi)容，食品加工場(chǎng)所的溫濕度越高，細(xì)菌繁殖越快，不利于食品保存。

39.×解析：根據(jù)培訓(xùn)中“個(gè)人衛(wèi)生”模塊內(nèi)容，食堂從業(yè)人員工作服應(yīng)統(tǒng)一管理，不能穿回家，防止污染。

40.×解析：根據(jù)培訓(xùn)中“管理制度”模塊內(nèi)容，食堂食品安全管理制度應(yīng)經(jīng)全體從業(yè)人員參與制定，提高執(zhí)行力度。

四、填空題

41.傳染病

42.洗滌

43.先進(jìn)先出

44.餐廚

45.5

46.過(guò)氧乙酸

47.100，48

48.地面積水，墻壁霉斑，設(shè)備清潔

49.管理人員

50.用紙巾遮擋后丟棄

五、簡(jiǎn)答題

51.答：

①每年進(jìn)行一次健康檢查，確保無(wú)礙食品安全疾病；

②從業(yè)人員需持健康證上崗；

③定期進(jìn)行健康培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)；

④發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)報(bào)告，避