第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全檢驗員考試題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2016中規(guī)定，食品中不得添加的物質(zhì)是？

（）A.山梨酸

（）B.亞硝酸鈉

（）C.蔗糖

（）D.三聚氰胺

2.理化檢驗中，測定食品中重金屬含量的常用方法是？

（）A.微生物法

（）B.紫外分光光度法

（）C.原子吸收光譜法

（）D.碳酸氫鈉滴定法

3.食品微生物檢驗中，選擇菌落總數(shù)作為評價指標(biāo)的主要目的是？

（）A.檢測致病菌

（）B.評估食品的酸度

（）C.判斷食品是否可食用

（）D.衡量食品的新鮮度

4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括？

（）A.生產(chǎn)商名稱

（）B.生產(chǎn)日期

（）C.成分含量

（）D.產(chǎn)品廣告語

5.冷鏈運(yùn)輸中，監(jiān)控冷藏車溫度的主要設(shè)備是？

（）A.溫濕度計

（）B.照度計

（）C.霍爾傳感器

（）D.酸堿指示劑

6.檢驗食品中農(nóng)殘時，常用的前處理方法不包括？

（）A.提取

（）B.消解

（）C.脫色

（）D.電泳

7.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2016中規(guī)定，允許在飲料中使用的防腐劑是？

（）A.甲醛

（）B.苯甲酸鈉

（）C.丙酸鈣

（）D.氫氧化鈉

8.檢驗食用油中過氧化值時，使用的指示劑是？

（）A.甲基紅

（）B.酚酞

（）C.氯化鐵

（）D.硫代硫酸鈉

9.食品中致病菌的快速檢測方法包括？

（）A.肉湯培養(yǎng)法

（）B.快速酶免法

（）C.火焰原子吸收法

（）D.pH計法

10.食品包裝材料與食品接觸時，必須符合的法規(guī)是？

（）A.《食品安全法》

（）B.《產(chǎn)品質(zhì)量法》

（）C.《廣告法》

（）D.《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

11.檢驗罐頭食品時，發(fā)現(xiàn)脹罐的主要原因可能是？

（）A.雜菌污染

（）B.密封不嚴(yán)

（）C.溫度控制不當(dāng)

（）D.以上都是

12.食品中黃曲霉毒素的檢測方法主要是？

（）A.高效液相色譜法

（）B.紅外光譜法

（）C.氣相色譜法

（）D.沉淀法

13.食品酸價和過氧化值的檢測屬于？

（）A.微生物檢驗

（）B.理化檢驗

（）C.感官檢驗

（）D.儀器檢驗

14.檢驗食品中二氧化硫時，常用的方法是？

（）A.碘量法

（）B.比色法

（）C.電化學(xué)法

（）D.放射免疫法

15.冷凍食品解凍時，最佳的溫度范圍是？

（）A.5℃～10℃

（）B.10℃～15℃

（）C.15℃～20℃

（）D.20℃～25℃

16.食品標(biāo)簽上“無添加糖”的標(biāo)注要求是？

（）A.糖含量低于0.5g/100g

（）B.糖含量低于1g/100g

（）C.糖含量低于1.5g/100g

（）D.糖含量低于2g/100g

17.檢驗食品中鉛含量時，樣品前處理的主要目的是？

（）A.消除干擾物質(zhì)

（）B.提高檢出限

（）C.減少樣品量

（）D.以上都是

18.食品中大腸菌群檢測時，常用的培養(yǎng)基是？

（）A.營養(yǎng)瓊脂

（）B.伊紅美藍(lán)瓊脂

（）C.麥康凱瓊脂

（）D.血瓊脂

19.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2763-2018中規(guī)定，蔬菜中不得檢出的是？

（）A.敵敵畏

（）B.氯化鈉

（）C.維生素C

（）D.蔗糖

20.檢驗食品包裝完整性時，常用的方法是？

（）A.氣相色譜法

（）B.漏氣測試

（）C.高效液相色譜法

（）D.紫外分光光度法

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.食品微生物檢驗中，平板計數(shù)法適用于？

（）A.總菌落數(shù)測定

（）B.大腸菌群檢測

（）C.致病菌計數(shù)

（）D.真菌計數(shù)

22.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的營養(yǎng)成分包括？

（）A.蛋白質(zhì)

（）B.脂肪

（）C.碳水化合物

（）D.維生素C

23.冷鏈運(yùn)輸中，影響食品質(zhì)量的因素有？

（）A.溫度波動

（）B.濕度

（）C.振動

（）D.包裝

24.食品添加劑的分類包括？

（）A.酸度調(diào)節(jié)劑

（）B.食用色素

（）C.防腐劑

（）D.甜味劑

25.檢驗食品中重金屬時，樣品前處理方法包括？

（）A.濕法消解

（）B.干法灰化

（）C.超聲波提取

（）D.活性炭吸附

26.食品中常見的致病菌包括？

（）A.沙門氏菌

（）B.金黃色葡萄球菌

（）C.李斯特菌

（）D.乳酸菌

27.食品包裝材料應(yīng)符合的要求有？

（）A.無毒無害

（）B.耐腐蝕

（）C.化學(xué)穩(wěn)定性好

（）D.成本低廉

28.食品中黃曲霉毒素污染的主要來源有？

（）A.發(fā)霉的玉米

（）B.發(fā)霉的花生

（）C.新鮮蔬菜

（）D.水果

29.食品感官檢驗的指標(biāo)包括？

（）A.色澤

（）B.氣味

（）C.口感

（）D.形態(tài)

30.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2016中規(guī)定，允許在肉制品中使用的防腐劑有？

（）A.山梨酸鉀

（）B.谷氨酸鈉

（）C.亞硝酸鈉

（）D.丙酸鈣

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期必須標(biāo)注具體時間（如“2023-10-26”）。

32.冷鏈運(yùn)輸中，食品溫度應(yīng)始終保持在0℃以下。

33.食品添加劑的使用量不得超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限值。

34.食品中檢出大腸菌群，說明食品已被污染。

35.食品包裝袋的阻隔性越好，食品保存時間越長。

36.食品中檢出三聚氰胺，屬于正?，F(xiàn)象。

37.食品微生物檢驗的樣品處理包括稀釋和均質(zhì)。

38.食品標(biāo)簽上的“無添加糖”意味著食品完全不含糖。

39.食品中檢出黃曲霉毒素，說明食品已變質(zhì)。

40.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2763-2018中規(guī)定了食品中所有有害物質(zhì)的限量。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2016規(guī)定，食品中不得添加______。

42.檢驗食品中重金屬時，常用的檢測儀器是______。

43.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明______和生產(chǎn)日期。

44.冷鏈運(yùn)輸中，食品溫度應(yīng)始終保持在______℃以下。

45.食品中檢出致病菌，說明食品______。

46.食品添加劑的分類包括酸度調(diào)節(jié)劑、______和防腐劑。

47.檢驗食品中二氧化硫時，常用的方法是______。

48.食品包裝材料與食品接觸時，必須符合______的要求。

49.食品中檢出黃曲霉毒素，主要來源于______。

50.食品感官檢驗的指標(biāo)包括色澤、______和形態(tài)。

五、簡答題（共3題，每題5分，共15分）

51.簡述食品中致病菌的快速檢測方法有哪些？

52.簡述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容有哪些？

53.簡述冷鏈運(yùn)輸中，影響食品質(zhì)量的因素有哪些？

六、案例分析題（共1題，25分）

案例背景：某食品公司生產(chǎn)的罐頭食品出現(xiàn)脹罐現(xiàn)象，經(jīng)檢驗發(fā)現(xiàn)罐頭內(nèi)部存在微生物污染，導(dǎo)致食品變質(zhì)。公司懷疑是生產(chǎn)過程中密封不嚴(yán)導(dǎo)致的。

問題：

（1）分析罐頭食品脹罐的主要原因有哪些？

（2）提出防止罐頭食品脹罐的措施。

（3）總結(jié)該案例對食品安全管理的啟示。

參考答案及解析

參考答案

一、單選題

1.D

2.C

3.C

4.D

5.A

6.D

7.B

8.D

9.B

10.A

11.D

12.A

13.B

14.B

15.A

16.A

17.D

18.C

19.A

20.B

二、多選題

21.A,D

22.A,B,C,D

23.A,B,C,D

24.A,B,C,D

25.A,B,C

26.A,B,C

27.A,B,C

28.A,B

29.A,B,C,D

30.A,C,D

三、判斷題

31.√

32.×

33.√

34.√

35.√

36.×

37.√

38.×

39.√

40.×

四、填空題

41.三聚氰胺

42.原子吸收光譜儀

43.生產(chǎn)商名稱

44.0

45.已被污染

46.甜味劑

47.比色法

48.無毒無害

49.發(fā)霉的玉米、花生

50.氣味

五、簡答題

51.答：食品中致病菌的快速檢測方法包括快速酶免法、膠體金法、生物傳感器法等。這些方法操作簡便、檢測速度快，適用于現(xiàn)場快速篩查。

52.答：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括：食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商名稱和地址、生產(chǎn)許可證號、營養(yǎng)成分表、貯存條件、食用方法等。

53.答：冷鏈運(yùn)輸中，影響食品質(zhì)量的因素包括溫度波動、濕度、振動、包裝等。溫度波動會導(dǎo)致食品腐敗，濕度不當(dāng)會影響食品外觀，振動會破壞食品結(jié)構(gòu)，包裝不當(dāng)會導(dǎo)致食品接觸空氣或微生物。

六、案例分析題

案例背景分析：罐頭食品脹罐的主要原因是微生物污染導(dǎo)致的產(chǎn)氣反應(yīng)。

問題解答

（1）答：罐頭食品脹罐的主要原因包括：①生產(chǎn)過程中密封不嚴(yán)，導(dǎo)致微生物污染；②殺菌不徹底，殘留的微生物在儲存或運(yùn)輸過程中繁殖產(chǎn)氣；③罐頭