第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁廣西餐安從業(yè)考試及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.在餐飲服務(wù)過程中，工作人員發(fā)現(xiàn)顧客對(duì)菜品過敏反應(yīng)時(shí)，首先應(yīng)采取的措施是（）。

A.立即停止服務(wù)并安撫顧客情緒

B.向顧客解釋可能是食物不新鮮導(dǎo)致

C.詢問過敏史并聯(lián)系醫(yī)療人員

D.通知后廚增加該菜品的出餐量

2.根據(jù)《廣西壯族自治區(qū)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，餐飲單位使用消毒餐具時(shí)，正確的做法是（）。

A.將餐具浸泡在消毒液中5分鐘后直接使用

B.使用前需用60度以上熱水沖洗餐具

C.消毒后的餐具應(yīng)使用保潔柜存放

D.消毒液需每日更換但無需記錄

3.餐飲場(chǎng)所的廢棄物處理應(yīng)符合（）要求，防止交叉污染。

A.分類收集但無需加蓋容器

B.直接堆放在后廚門口等待清運(yùn)

C.生熟垃圾使用不同顏色容器并加蓋

D.垃圾桶需每日清洗但無需消毒

4.以下哪種食材最容易滋生金黃色葡萄球菌，需要嚴(yán)格控制在冷藏溫度以下儲(chǔ)存（）。

A.水果類罐頭

B.冷凍肉制品

C.發(fā)酵類豆制品

D.罐頭蔬菜

5.餐飲服務(wù)人員每年進(jìn)行健康檢查時(shí)，需要取得（）才能從事接觸（）的工作。

A.《健康證明》食品

B.《培訓(xùn)合格證》餐具

C.《操作證》食品

D.《健康證明》食品和餐具

6.顧客投訴菜品有異物時(shí)，餐廳的正確處理流程是（）。

A.立即解釋可能是運(yùn)輸途中掉入

B.先調(diào)查取證再?zèng)Q定是否退菜

C.向顧客道歉并主動(dòng)提供退換服務(wù)

D.要求顧客提供照片作為證據(jù)

7.餐飲場(chǎng)所的廚房地面應(yīng)保持（）狀態(tài)，便于清潔消毒。

A.光滑無裂縫

B.有防滑防污涂層

C.經(jīng)常用水沖洗保持濕潤

D.刷涂防霉防滑涂料

8.以下哪項(xiàng)不屬于餐飲服務(wù)食品安全的基本要求（）。

A.食材采購索證索票

B.食品留樣規(guī)范操作

C.服務(wù)人員定期剪指甲

D.廚房地面每日噴灑消毒液

9.餐飲場(chǎng)所的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)保持（）狀態(tài)，保持空氣流通。

A.定期清潔但無需檢查功能

B.24小時(shí)開啟但無需維護(hù)

C.定期檢查確保正常運(yùn)行

D.僅在夏季開啟通風(fēng)

10.餐飲服務(wù)過程中，以下哪種做法不符合食品安全規(guī)范（）。

A.備餐時(shí)使用清潔的砧板和刀具

B.生熟食材分開存放

C.用個(gè)人手機(jī)查詢過敏食材信息

D.備餐前后洗手消毒

11.餐飲場(chǎng)所的廢棄物處理設(shè)施應(yīng)設(shè)置在（）位置。

A.廚房內(nèi)部顯眼處

B.后廚出入口附近

C.顧客視線可見區(qū)域

D.廚房隱蔽角落

12.餐飲服務(wù)人員處理顧客投訴時(shí)，應(yīng)保持（）態(tài)度。

A.疏遠(yuǎn)但專業(yè)

B.冷靜但強(qiáng)硬

C.積極、耐心、專業(yè)

D.主動(dòng)但避免承擔(dān)責(zé)任

13.餐飲場(chǎng)所的紫外線消毒燈應(yīng)（）使用一次，并記錄使用情況。

A.每日開關(guān)檢查

B.每周清潔一次

C.每月更換燈管

D.每次使用后清潔

14.餐飲服務(wù)人員接觸（）后，必須洗手消毒才能接觸其他食品。

A.廚房地面

B.顧客餐桌

C.食品加工設(shè)備

D.以上所有

15.餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生間應(yīng)（）清潔消毒一次。

A.每日

B.每周

C.每月

D.每季度

16.以下哪種食材屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品，需要嚴(yán)格管理（）。

A.罐頭食品

B.冷凍肉類

C.發(fā)酵面制品

D.袋裝薯片

17.餐飲場(chǎng)所的墻壁應(yīng)采用（）材料裝修，便于清潔。

A.水泥砂漿

B.彩色涂料

C.防霉瓷磚

D.塑料墻紙

18.餐飲服務(wù)人員發(fā)現(xiàn)食材過期變質(zhì)時(shí)，正確的處理方法是（）。

A.嘗試加工后出售

B.立即隔離并按規(guī)定銷毀

C.轉(zhuǎn)移到冷藏區(qū)保存

D.報(bào)告經(jīng)理后自行處理

19.餐飲場(chǎng)所的廚房地面應(yīng)有（）設(shè)計(jì)，防止積水。

A.1%-2%的坡度

B.平整無高低差

C.墻面高于地面

D.水泥地面即可

20.餐飲服務(wù)人員接到衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查時(shí)，應(yīng)（）。

A.阻止檢查并解釋是例行公事

B.秘密轉(zhuǎn)移相關(guān)記錄

C.配合檢查并如實(shí)提供資料

D.拒絕檢查并向上級(jí)反映

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.餐飲服務(wù)食品安全的基本要求包括（）。

A.食材采購索證索票

B.食品留樣規(guī)范操作

C.服務(wù)人員定期體檢

D.廚房地面每日噴灑消毒液

E.食品添加劑專柜存放

22.餐飲場(chǎng)所的廢棄物處理應(yīng)符合（）要求。

A.生熟垃圾分開存放

B.垃圾桶加蓋并定期清洗

C.垃圾桶設(shè)置在廚房門口

D.廢棄油脂單獨(dú)收集

E.垃圾桶使用透明材質(zhì)

23.餐飲服務(wù)人員接觸（）后，必須洗手消毒。

A.食品加工設(shè)備

B.顧客餐桌

C.廚房地面

D.備餐臺(tái)

E.個(gè)人手機(jī)

24.餐飲場(chǎng)所的廚房設(shè)施應(yīng)符合（）要求。

A.砧板生熟分開使用

B.刀具定期消毒

C.廚房地面平整防滑

D.通風(fēng)設(shè)施正常運(yùn)行

E.廚房墻面有防霉處理

25.餐飲服務(wù)人員接到顧客投訴時(shí)，應(yīng)（）。

A.詳細(xì)記錄投訴內(nèi)容

B.立即向經(jīng)理匯報(bào)

C.當(dāng)面與顧客爭(zhēng)論

D.主動(dòng)提供解決方案

E.向顧客解釋是誤會(huì)

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.餐飲服務(wù)人員只需每年進(jìn)行一次健康檢查即可。（）

27.餐飲場(chǎng)所的廢棄物可以直接堆放在后廚門口等待清運(yùn)。（）

28.餐飲服務(wù)過程中，可以用個(gè)人手機(jī)查詢過敏食材信息。（）

29.餐飲場(chǎng)所的廚房地面應(yīng)保持干燥，防止滑倒。（）

30.餐飲服務(wù)人員接觸生食后，可以直接接觸熟食。（）

31.餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生間應(yīng)每日清潔消毒一次。（）

32.餐飲服務(wù)過程中，可以用同一塊抹布擦拭桌椅和食材。（）

33.餐飲場(chǎng)所的紫外線消毒燈應(yīng)每月更換燈管。（）

34.餐飲服務(wù)人員發(fā)現(xiàn)食材過期變質(zhì)時(shí)，可以嘗試加工后出售。（）

35.餐飲場(chǎng)所的廚房墻面應(yīng)采用防霉材料裝修。（）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.餐飲服務(wù)人員接觸________后，必須洗手消毒才能接觸其他食品。________

37.餐飲場(chǎng)所的廢棄物應(yīng)使用________顏色的垃圾桶存放生肉垃圾。________

38.餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生間應(yīng)________清潔消毒一次。________

39.餐飲服務(wù)過程中，發(fā)現(xiàn)顧客對(duì)菜品過敏時(shí)，首先應(yīng)________。________

40.餐飲場(chǎng)所的廚房地面應(yīng)有________設(shè)計(jì)，防止積水。________

41.餐飲服務(wù)人員每年進(jìn)行健康檢查時(shí)，需要取得________才能從事接觸________的工作。________

42.餐飲場(chǎng)所的紫外線消毒燈應(yīng)________使用一次，并記錄使用情況。________

43.餐飲服務(wù)人員接到衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查時(shí)，應(yīng)________。________

44.餐飲場(chǎng)所的廚房墻面應(yīng)采用________材料裝修，便于清潔。________

45.餐飲服務(wù)過程中，食材應(yīng)使用________容器儲(chǔ)存，防止污染。________

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

46.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)人員處理顧客投訴的基本流程。________

47.簡(jiǎn)述餐飲場(chǎng)所廢棄物處理的規(guī)范要求。________

48.簡(jiǎn)述餐飲場(chǎng)所廚房地面保持清潔衛(wèi)生的措施。________

49.簡(jiǎn)述餐飲場(chǎng)所衛(wèi)生間保持清潔衛(wèi)生的措施。________

六、案例分析題（共20分）

50.某餐廳后廚發(fā)現(xiàn)員工將用過的餐巾紙隨手丟棄在食材加工臺(tái)面上，隨后又直接接觸了準(zhǔn)備加工的菜品。請(qǐng)分析該案例中存在的主要食品安全隱患，并提出整改措施。________

參考答案及解析

參考答案

一、單選題（共20分）

1.C

2.C

3.C

4.B

5.D

6.C

7.A

8.D

9.C

10.C

11.D

12.C

13.B

14.D

15.A

16.B

17.C

18.B

19.A

20.C

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.ABCE

22.ABD

23.ABCD

24.ABCDE

25.ABD

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.×

27.×

28.×

29.√

30.×

31.√

32.×

33.×

34.×

35.√

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.生食；后廚衛(wèi)生

37.紅；生肉

38.每日

39.詢問過敏史并聯(lián)系醫(yī)療人員

40.1%-2%的坡度

41.《健康證明》；食品

42.每周

43.配合檢查并如實(shí)提供資料

44.防霉瓷磚

45.密封

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

46.答：

①認(rèn)真傾聽顧客投訴內(nèi)容，表示理解；

②詢問具體情況并記錄關(guān)鍵信息；

③向顧客解釋處理流程并承諾反饋；

④內(nèi)部調(diào)查核實(shí)情況；

⑤主動(dòng)提供解決方案（退換菜品、道歉補(bǔ)償?shù)龋?/p>

⑥跟進(jìn)處理結(jié)果并再次與顧客溝通；

⑦總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，防止類似問題再次發(fā)生。

47.答：

①生熟垃圾分開存放，使用不同顏色垃圾桶；

②垃圾桶加蓋并定期清洗消毒；

③廢棄油脂單獨(dú)收集；

④垃圾桶設(shè)置在指定位置，避免靠近食品加工區(qū)；

⑤垃圾桶每日清運(yùn)，保持周邊清潔；

⑥垃圾暫存區(qū)地面保持清潔，定期消毒。

48.答：

①廚房地面保持1%-2%的坡度設(shè)計(jì)，防止積水；

②墻面采用防霉瓷磚或防水涂料；

③定期清潔地面，及時(shí)清理污漬；

④使用防滑地面材料；

⑤定期檢查排水系統(tǒng)，確保通暢；

⑥廚房地面每日消毒。

49.答：

①衛(wèi)生間每日清潔，包括地面、墻壁、便池等；

②便池定期沖洗并使用消毒液；

③墻面保持干燥，防止霉菌滋生；

④地面保持干燥，防止滑倒；

⑤定期檢查通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通；

⑥垃圾桶加蓋并定期清運(yùn)。

六、案例分析題（共20分）

案例背景分析：該案例中存在的主要食品安全隱患是員工操作不規(guī)范，直接接觸了用過的餐巾紙的臺(tái)面，隨后又接觸了準(zhǔn)備加工的菜品，可能導(dǎo)致交叉污染，引發(fā)食源性疾病。

問題解答：

問題1