烹飪?cè)现R(shí)考試模擬題（含答案解析）

一、單選題（共20題，每題1分，共20分）

1.烹飪?cè)现R(shí)是一門(mén)烹飪（）學(xué)科。

A、大眾

B、專(zhuān)業(yè)

C、普通

D、高科技

正確答案：B

答案解析：烹飪?cè)现R(shí)是研究烹飪?cè)系姆N類(lèi)、品質(zhì)、特性、用

途及加工處理等方面的專(zhuān)業(yè)學(xué)科，對(duì)于烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生和從業(yè)者來(lái)

說(shuō)至關(guān)重要，它是烹飪專(zhuān)業(yè)知識(shí)體系的重要組成部分，所以選專(zhuān)業(yè)

學(xué)科。

2.家禽肉湯有特殊的香味,且透明、芳香，表面有大的脂肪滴是（）。

A、腐敗肉

B、自溶肉

C、不新鮮肉

D、新鮮肉

正確答案：D

答案解析：新鮮肉的肉湯通常透明、芳香，表面會(huì)有大的脂肪滴，

呈現(xiàn)出特殊的香味。不新鮮肉的肉湯會(huì)變渾濁等；腐敗肉的肉湯有

異味等；自溶肉也有其相應(yīng)的變化特征，均不符合題干描述。

3螺獅的最佳食用期是（）。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

正確答案：A

答案解析：螺獅一般在春季最為肥美，此時(shí)螺獅體內(nèi)的肉質(zhì)鮮嫩，

營(yíng)養(yǎng)豐富，是食用螺獅的最佳時(shí)期。春季氣溫逐漸升高，螺獅經(jīng)過(guò)

冬季的蟄伏后，開(kāi)始活躍并大量攝食，積累了豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使

其口感達(dá)到最佳狀態(tài)。而夏季氣溫高，螺蝴容易死亡變質(zhì)；秋季螺

蛔的肉質(zhì)會(huì)逐漸變得緊實(shí)，口感不如春季；冬季螺獅生長(zhǎng)緩慢，且

數(shù)量相對(duì)較少。所以螺蛔的最佳食用期是春季，答案選A。

4.海蟄皮以片大、完整、（）、無(wú)血絲、無(wú)沙泥、脆嫩者為上品。

A、褐色

B、絳紫色

C、紫褐色

D、黃白色

正確答案：D

答案解析：海蟄皮以片大、完整、黃白色、無(wú)血絲、無(wú)沙泥、脆嫩

者為上品。褐色、紫褐色、絳紫色都不符合海螢皮上品的顏色特征,

黃白色才是其理想的顏色狀態(tài)。

5.下列具有抗癌作用的蔬菜是（）。

A、竹筍

B、蕨菜

C、葛筍

D、芟白

正確答案：A

6.下列屬于仁果類(lèi)的是（）。

A、檸檬

B、櫻桃

C、山楂

D、香蕉

正確答案：C

答案解析：仁果類(lèi)果實(shí)是假果，是由子房和花托愈合在一起發(fā)育而

成的，蘋(píng)果、梨、山楂等都屬于仁果類(lèi)；櫻桃屬于核果類(lèi)；香蕉屬

于漿果類(lèi)；檸檬屬于漿果類(lèi)。

7.水果中含氮物質(zhì)的含量較高的是核桃仁和杏仁，可達(dá)到（）。

A、10%-15%

B、20%-25%

C、5%-10%

D、15%-20%

正確答案：D

A、40℃

B、80℃

C、60℃

D、100℃

正確答案：B

12.制作魚(yú)香腸所選用的原料，一般以新鮮的（）為主。

A、黃魚(yú)

B、小雜魚(yú)

C、帶魚(yú)

D、鯊魚(yú)

正確答案：B

答案解析：制作魚(yú)香腸一般選用新鮮小雜魚(yú)為主，小雜魚(yú)來(lái)源廣泛、

成本較低，適合大量用于制作魚(yú)香腸，而帶魚(yú)、鯊魚(yú)、黃魚(yú)相對(duì)成

本較高或有其他用途，較少作為制作魚(yú)香腸的主要原料。

13.畜禽肉在（）階段肉質(zhì)最佳，滋味醇香。

A、尸僵階段

B、腐敗階段

C、自溶階段

D、成熟階段

正確答案：D

答案解析：畜禽肉在成熟階段，肉的硬度逐漸降低，肉質(zhì)變得柔軟

多汁，風(fēng)味物質(zhì)增加，滋味醇香，口感最佳。尸僵階段肉質(zhì)僵硬；

自溶階段肉質(zhì)開(kāi)始變差；腐敗階段肉質(zhì)嚴(yán)重變質(zhì)不能食用。

14.哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量為（）。

A、70%

B、90%

C、50%

D、30%

正確答案：B

15.我國(guó)商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉，在烹調(diào)中

適宜于燉、炳等烹調(diào)方法，加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、臘肉

的原料部位是（）o

A、四號(hào)肉

B、一號(hào)肉

C^二號(hào)肉

D、三號(hào)肉

正確答案：C

16.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是（）o

A、秋腿

B、夏腿

C、冬腿

D、春腿

正確答案：D

17.鮑魚(yú)肉足豐厚,最為肥美的是每年的（）月。

A、3-4

B、1-2

C、5-6

D、7-8

正確答案：D

答案解析：鮑魚(yú)每年7-8月間最為肥美，此時(shí)鮑魚(yú)肉足豐厚。

18.以下原料屬于“禾科”的是（）。

A、玉米

B、木薯

C、四棱豆

D、甘薯

正確答案：A

答案解析：玉米屬于禾本科植物；四棱豆是豆科四棱豆屬；甘薯是

旋花科甘薯屬；木薯是大戟科木薯屬。

19.下列（）食用菌以菌蓋如豆（未開(kāi)傘）、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)

脆嫩、滑爽清香、莖部少粘連者為佳。

A、金針菇

B、蘑菇

C、香菇

D、平菇

正確答案：A

答案解析：金針菇以菌蓋如豆（未開(kāi)傘）、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)

脆嫩、滑爽清香、莖部少粘連者為佳；蘑菇一般以菌蓋厚實(shí)、表面

光滑、無(wú)斑點(diǎn)等為好；香菇以菇體完整、色澤正常、香氣濃郁等為

優(yōu)；平菇以菌蓋肥厚、色澤正常、無(wú)病蟲(chóng)害等為宜。所以符合描述

的是金針菇，選A。

20.新鮮大米用手摸時(shí)應(yīng)是（）。

A、滑爽干燥無(wú)粉末

B、潮濕有粉末

C、滑爽干燥有粉末

D、潮濕無(wú)粉末

正確答案：A

答案解析：新鮮大米用手摸時(shí)應(yīng)是滑爽干燥無(wú)粉末。如果大米表面

有粉末，可能是大米在儲(chǔ)存或加工過(guò)程中受到了摩擦等影響，導(dǎo)致

米粒表面的粉質(zhì)脫落，這可能意味著大米的品質(zhì)有所下降。而潮濕

的大米容易發(fā)霉變質(zhì)，不利于保存，正常新鮮大米應(yīng)該是干燥的。

所以新鮮大米用手摸時(shí)應(yīng)是滑爽干燥無(wú)粉末。

二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）

1.燕麥又稱皮燕麥,成熟時(shí)籽粒與外稻分離。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

2.構(gòu)成素食品又稱黃色食品，主要含有蛋白質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

3.蘆筍就是竹筍的嫩頭。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

4.廣肚就是黃唇肚的別名。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

5.鮮活原料、干貨原料?、復(fù)制品原料的分類(lèi)是按照烹飪?cè)系男再|(zhì)

劃分的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

6.果實(shí)酸味的強(qiáng)弱，不僅與總酸含量有關(guān),還取決于果實(shí)中酸堿度的

局低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

7.檢驗(yàn)火腿是否產(chǎn)生酸敗或哈喇味，可用竹簽三根,插入肉面的上、

中、下肉厚的部位的關(guān)節(jié)處，然后鑒別。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

8.黑魚(yú)以冬季產(chǎn)的最肥美。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

9.綠豆可制成小豆羹。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

10.菌藻類(lèi)原料是我國(guó)佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

H.洋蔥在食用時(shí)不可過(guò)量，因?yàn)槠浜瑩]發(fā)性物質(zhì)多，易產(chǎn)生氣體,過(guò)

量食用后會(huì)脹氣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

12.由于原料的性質(zhì)不同，加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相

同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

13.鮮雪里段可以直接食用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

14.鰥魚(yú)的硬棘有毒,被刺后能引起劇烈腫痛,所以粗加工要注意。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

15.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁，既可作西點(diǎn)的餡心，又可作菜肴的

輔料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

16.菠菜與豆腐一同烹調(diào),有利于營(yíng)養(yǎng)的合理吸收。

A^正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

17.硬肋又稱“方肉”、“上五花”等，是肋骨下的肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

18.糯米一般不作主食,多用于制作糕點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案」A

19.海米、蝦子、蟹肉在烹調(diào)中起增加鮮味的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

20.綿羊肉細(xì)嫩柔軟,色澤略紅,脂肪少，膻味大。

A^正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

21.上等質(zhì)優(yōu)的干貝,粒大圓整,黃亮干燥，氣味鮮香。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

22.纖維素是構(gòu)成蔬菜細(xì)胞壁的主要成分，多存在蔬菜的葉中。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

23.降低含水量,特別是結(jié)合水的含量，可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

24.食用油脂沉淀物的多少與精煉程度和加工方法有關(guān)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

25.蹄筋本身無(wú)鮮味,在制作菜肴時(shí)要注意賦予鮮味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

26.死鰭魚(yú)是不能食用的，因?yàn)轶w內(nèi)產(chǎn)