2025年食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、出廠檢驗(yàn)記錄制度的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以上1萬(wàn)元以下B.1萬(wàn)元以上5萬(wàn)元以下C.5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下D.10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下2.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”指的是（）。A.營(yíng)養(yǎng)成分含量占每日推薦攝入量的百分比B.食品中能量占每日所需能量的比例C.食品中某營(yíng)養(yǎng)素含量占同類食品平均值的比例D.食品中添加劑含量占安全標(biāo)準(zhǔn)的比例3.以下哪種操作符合餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)“生熟分開”原則？（）A.用同一把刀處理生雞肉和熟米飯，使用前用清水沖洗B.生魚放在冰箱下層，熟肉制品放在冰箱上層C.加工生肉的菜板經(jīng)洗潔精清洗后直接用于切熟菜D.生雞蛋與即食沙拉共用操作臺(tái)面，間隔1小時(shí)處理4.某食品加工企業(yè)使用的食品添加劑“日落黃”，其最大使用量應(yīng)符合（）的規(guī)定。A.GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.GB14881-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》C.GB7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》D.GB29921-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》5.關(guān)于食品儲(chǔ)存溫度控制，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.冷藏食品應(yīng)在0℃-8℃環(huán)境中儲(chǔ)存B.冷凍食品應(yīng)在-18℃以下環(huán)境中儲(chǔ)存C.即食涼菜加工后應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用，若需保存需在8℃以下或60℃以上D.鮮牛奶開封后可在常溫下存放4小時(shí)6.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三查”制度不包括（）。A.原料進(jìn)貨查驗(yàn)B.生產(chǎn)過(guò)程查驗(yàn)C.成品出廠查驗(yàn)D.運(yùn)輸環(huán)節(jié)查驗(yàn)7.根據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)配備食品安全總監(jiān)和（）。A.質(zhì)量檢驗(yàn)員B.食品安全員C.倉(cāng)庫(kù)管理員D.合規(guī)審核員8.以下哪種情形不屬于食品召回范圍？（）A.某批次面包因包裝破損導(dǎo)致霉菌超標(biāo)B.某品牌奶粉標(biāo)簽漏印“嬰幼兒1段”適用年齡C.某瓶裝水因生產(chǎn)線故障混入少量塑料碎屑D.某薯片因配方調(diào)整導(dǎo)致口味變化但符合安全標(biāo)準(zhǔn)9.食品中毒事件中，最常見的致病菌是（）。A.金黃色葡萄球菌B.肉毒桿菌C.沙門氏菌D.副溶血性弧菌10.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為（）。A.食品加工完成后裝入（灌入）包裝物的日期B.食品原料采購(gòu)的日期C.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.食品運(yùn)輸?shù)戒N售地的日期11.食品加工過(guò)程中，以下哪種行為符合“防交叉污染”要求？（）A.加工區(qū)域與清潔工具存放區(qū)相鄰B.原料、半成品、成品按加工流程單向流動(dòng)C.員工操作時(shí)穿戴的工作服與清潔用抹布共用洗滌池D.同一車間同時(shí)加工生肉和即食糕點(diǎn)12.某超市銷售的散裝大米被檢出黃曲霉毒素B1超標(biāo)，責(zé)任主體首先應(yīng)是（）。A.大米生產(chǎn)企業(yè)B.超市C.運(yùn)輸公司D.農(nóng)業(yè)種植戶13.關(guān)于食品添加劑“復(fù)配”的說(shuō)法，正確的是（）。A.復(fù)配添加劑可隨意混合使用，無(wú)需標(biāo)注成分B.復(fù)配添加劑的最終產(chǎn)品中各單一添加劑的含量不得超過(guò)其最大使用量C.復(fù)配添加劑只需標(biāo)注“復(fù)配食品添加劑”即可，無(wú)需列出具體成分D.復(fù)配添加劑的毒性一定低于單一添加劑14.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，應(yīng)將食品中心溫度至少達(dá)到（）以殺滅常見致病菌。A.50℃B.70℃C.90℃D.100℃15.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021），餐飲具清洗消毒后，其表面的大腸菌群應(yīng)（）。A.不得檢出B.≤3CFU/件C.≤5CFU/件D.≤10CFU/件16.以下哪種食品不屬于“特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品”？（）A.適用于糖尿病患者的全營(yíng)養(yǎng)配方食品B.適用于1歲以上乳糖不耐受嬰幼兒的配方食品C.普通成人補(bǔ)充蛋白質(zhì)的乳清蛋白粉D.適用于短腸綜合征患者的要素型配方食品17.食品生產(chǎn)企業(yè)的“追溯體系”應(yīng)記錄的信息不包括（）。A.原料采購(gòu)的供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式B.產(chǎn)品生產(chǎn)的具體時(shí)間、班次C.員工的個(gè)人健康檔案D.產(chǎn)品銷售的客戶名稱及流向18.關(guān)于“臨期食品”的界定，正確的是（）。A.距保質(zhì)期結(jié)束前10天的食品B.超過(guò)保質(zhì)期但未變質(zhì)的食品C.距保質(zhì)期結(jié)束時(shí)間不足規(guī)定保質(zhì)期1/4的食品（特殊食品除外）D.包裝破損但未開封的食品19.食品快速檢測(cè)（快檢）結(jié)果可作為（）。A.行政處罰的直接依據(jù)B.初步篩查的參考依據(jù)C.食品合格的最終判定依據(jù)D.企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量控制的唯一標(biāo)準(zhǔn)20.某食品店因銷售過(guò)期食品被消費(fèi)者投訴，市場(chǎng)監(jiān)管部門調(diào)查后認(rèn)定事實(shí)成立，根據(jù)《食品安全法》，可對(duì)其并處（）罰款。A.貨值金額5倍以上10倍以下B.貨值金額10倍以上20倍以下C.貨值金額20倍以上30倍以下D.貨值金額30倍以上50倍以下二、判斷題（共15題，每題1分，共15分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備基礎(chǔ)操作能力，無(wú)需取得職業(yè)資格證書。（）2.食品添加劑“阿斯巴甜”可用于所有食品類別，無(wú)需限制使用量。（）3.餐飲服務(wù)中，剩余的熟菜經(jīng)重新加熱至沸騰后可再次出售。（）4.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)食品”標(biāo)志需經(jīng)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)批準(zhǔn)的認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證。（）5.食品加工用水只需符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)即可，無(wú)需額外處理。（）6.食品生產(chǎn)車間的空氣消毒可采用紫外線燈照射，照射時(shí)間不少于30分鐘。（）7.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以將過(guò)期食品重新包裝后標(biāo)注新的生產(chǎn)日期。（）8.食品中毒事件中，患者的嘔吐物和排泄物是重要的采樣送檢樣本。（）9.進(jìn)口預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以僅使用外文，無(wú)需加貼中文標(biāo)簽。（）10.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“最小使用量”原則，能不用則不用。（）11.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒記錄只需保存1年即可。（）12.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的豆制品。（）13.食品冷鏈運(yùn)輸中，允許溫度短暫超出規(guī)定范圍（如裝卸貨時(shí)），但需記錄并及時(shí)恢復(fù)。（）14.保健食品標(biāo)簽上可以標(biāo)注“治療高血壓”“預(yù)防癌癥”等功效聲稱。（）15.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）三、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容。2.列舉5種常見的食品交叉污染途徑，并說(shuō)明預(yù)防措施。3.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中，“明廚亮灶”的具體要求有哪些？4.食品中毒事件發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？5.簡(jiǎn)述HACCP體系中“關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）”的確定方法及常見CCP舉例。四、案例分析題（共3題，第1題8分，第2題9分，第3題8分，共25分）案例1：某連鎖火鍋店被消費(fèi)者投訴，稱食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。市場(chǎng)監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-廚房?jī)?nèi)生羊肉與切好的熟面條共用同一操作臺(tái)面；-部分火鍋底料使用的花椒已超過(guò)保質(zhì)期1個(gè)月；-服務(wù)員用擦過(guò)地面的抹布擦拭餐桌；-冷藏柜溫度顯示為12℃（標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)為0℃-8℃）。問(wèn)題：分析該火鍋店存在的食品安全隱患及違反的具體法規(guī)條款。案例2：某食品公司生產(chǎn)的“兒童營(yíng)養(yǎng)餅干”標(biāo)簽標(biāo)注如下：“富含鈣鐵鋅，促進(jìn)兒童智力發(fā)育，預(yù)防貧血”“原料來(lái)自有機(jī)農(nóng)場(chǎng)，100%無(wú)添加”。經(jīng)檢測(cè)，該餅干中鈣含量?jī)H為標(biāo)注值的60%，且添加了食品添加劑“碳酸氫鈉”。問(wèn)題：指出該標(biāo)簽存在的違規(guī)行為，并說(shuō)明依據(jù)的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。案例3：某超市將臨近保質(zhì)期的面包集中放置在“特價(jià)區(qū)”，但未標(biāo)注“臨期食品”字樣；部分面包因儲(chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象，超市工作人員將發(fā)霉部分切除后繼續(xù)銷售。問(wèn)題：分析超市的違規(guī)行為及可能的法律責(zé)任。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.C（《食品安全法實(shí)施條例》第七十二條）2.A（GB28050-2011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》）3.B（生熟分開需物理隔離，避免交叉污染）4.A（GB2760規(guī)定食品添加劑使用范圍和限量）5.D（鮮牛奶開封后常溫存放不超過(guò)2小時(shí)）6.D（“三查”指原料、過(guò)程、出廠查驗(yàn)）7.B（《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第四條）8.D（口味變化不涉及安全問(wèn)題，無(wú)需召回）9.C（我國(guó)最常見的食源性致病菌為沙門氏菌）10.A（GB7718-2011定義“生產(chǎn)日期”為包裝完成日期）11.B（單向流動(dòng)可避免交叉污染）12.A（生產(chǎn)企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人）13.B（復(fù)配添加劑需符合各單一添加劑的限量要求）14.B（中心溫度70℃以上可殺滅多數(shù)致病菌）15.A（GB31654-2021規(guī)定餐飲具大腸菌群不得檢出）16.C（特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品需經(jīng)注冊(cè)，普通蛋白粉不屬于）17.C（追溯體系不要求記錄員工個(gè)人健康檔案）18.C（《食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定臨期食品為剩余保質(zhì)期不足1/4）19.B（快檢結(jié)果僅作為篩查依據(jù)，需復(fù)檢確認(rèn)）20.B（《食品安全法》第一百二十四條，銷售過(guò)期食品處10-20倍罰款）二、判斷題1.×（檢驗(yàn)人員需具備專業(yè)能力，部分企業(yè)要求持證上崗）2.×（阿斯巴甜有使用范圍限制，如不能用于3個(gè)月以下嬰兒食品）3.×（剩余熟菜重新加熱后僅可保存，不可再次出售）4.√（有機(jī)食品需經(jīng)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證并標(biāo)注標(biāo)志）5.×（部分特殊食品加工用水需更高標(biāo)準(zhǔn)，如直接飲用的水）6.√（紫外線消毒時(shí)間一般不少于30分鐘）7.×（重新標(biāo)注生產(chǎn)日期屬于篡改標(biāo)簽，違法）8.√（嘔吐物和排泄物是中毒原因判定的關(guān)鍵樣本）9.×（進(jìn)口食品必須加貼中文標(biāo)簽）10.√（食品添加劑使用應(yīng)遵循“最小使用量”原則）11.×（記錄需保存至少2年，特殊食品保存至保質(zhì)期后6個(gè)月）12.×（采購(gòu)食品需查驗(yàn)生產(chǎn)許可，小作坊需有地方批準(zhǔn)文件）13.√（冷鏈運(yùn)輸允許短暫溫度波動(dòng)，但需記錄并及時(shí)恢復(fù)）14.×（保健食品不得聲稱治療疾病，只能標(biāo)注“輔助改善”等）15.√（《食品安全法》第四十五條規(guī)定需每年健康檢查）三、簡(jiǎn)答題1.食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容包括：-查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證）；-核對(duì)原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息；-對(duì)原料進(jìn)行感官檢查（如色澤、氣味、狀態(tài)），必要時(shí)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；-記錄進(jìn)貨信息，包括供貨者名稱、聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月（沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存2年）；-對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品原料，應(yīng)自行檢驗(yàn)或委托第三方檢驗(yàn)，合格后方可使用。2.常見交叉污染途徑及預(yù)防措施：-生熟食品混放：設(shè)置專用容器、工具，生熟分區(qū)存放；-人員操作不當(dāng)：加工生熟食品時(shí)更換手套、工具，操作后洗手消毒；-設(shè)備清潔不徹底：加工不同食品前對(duì)設(shè)備、工器具進(jìn)行徹底清洗消毒；-空氣流動(dòng)污染：生熟加工區(qū)域設(shè)置物理隔斷，避免交叉氣流；-運(yùn)輸工具混用：生熟食品使用專用運(yùn)輸車輛或分區(qū)裝載。3.“明廚亮灶”的具體要求：-采用透明玻璃、視頻監(jiān)控等方式公開食品加工制作過(guò)程；-展示區(qū)域覆蓋原料處理、烹飪、餐具清洗消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)；-視頻監(jiān)控資料保存不少于30天；-在就餐場(chǎng)所醒目位置公示食品加工操作、衛(wèi)生狀況、從業(yè)人員健康證明等信息；-鼓勵(lì)通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)向消費(fèi)者實(shí)時(shí)展示廚房操作（“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”）。4.食品中毒事件應(yīng)急處置措施：-立即停止經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致中毒的食品及原料、工具、設(shè)備；-配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者，保留患者嘔吐物、排泄物等樣本；-2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告；-協(xié)助調(diào)查，提供進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、生產(chǎn)加工記錄、銷售記錄等資料；-對(duì)可能被污染的區(qū)域、設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，防止事件擴(kuò)大；-主動(dòng)召回已售出的問(wèn)題食品，并通過(guò)媒體等渠道告知消費(fèi)者。5.HACCP體系中關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定方法：-通過(guò)“關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹”分析，確定能夠消除、預(yù)防或降低食品安全危害至可接受水平的步驟；-常見CCP舉例：-食品加工中的殺菌步驟（如高溫蒸煮、巴氏殺菌）；-冷凍食品的儲(chǔ)存溫度控制（-18℃以下）；-即食食品的加工時(shí)間控制（如涼菜加工后2小時(shí)內(nèi)食用）；-原料驗(yàn)收（如肉類的獸藥殘留檢測(cè)）；-交叉污染防控（如生熟分區(qū)操作）。四、案例分析題案例1：存在的食品安全隱患及違規(guī)條款：-生羊肉與熟面條共用操作臺(tái)面：違反《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）中“生熟食品加工區(qū)域、工具、容器應(yīng)分開”的規(guī)定，易導(dǎo)致致病菌交叉污染。-使用過(guò)期花椒：違反《食品安全法》第三十四條第（十）項(xiàng)“禁止經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品原料”，依據(jù)第一百二十四條可處10-20倍罰款。-用擦地抹布擦餐桌：違反《食品安全法》第三十三條第（八）項(xiàng)“餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)洗凈、消毒