2025年食品安全員培訓(xùn)考試試題庫(kù)及答案指導(dǎo)一、單項(xiàng)選擇題（共30題，每題1分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》（2024年修訂），食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是（）。A.生產(chǎn)車間主任B.質(zhì)量安全總監(jiān)C.企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.食品安全員答案：C解析：2024年修訂的《食品安全法》第五條明確規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的主要負(fù)責(zé)人是本企業(yè)食品安全第一責(zé)任人，對(duì)食品安全工作全面負(fù)責(zé)。2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為（）。A.食品加工完成后檢驗(yàn)合格的日期B.食品原料進(jìn)入生產(chǎn)車間的日期C.食品包裝完成的日期D.食品出廠的日期答案：A解析：根據(jù)GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（2023年修訂版），生產(chǎn)日期指食品成為最終產(chǎn)品的日期，也包括包裝或灌裝日期，即將食品裝入（灌入）包裝物或容器中，形成最終銷售單元的日期，且需與檢驗(yàn)合格日期一致。3.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過(guò)程中，冷凍食品的中心溫度應(yīng)保持在（）以下。A.-5℃B.-12℃C.-18℃D.-25℃答案：C解析：GB31654-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，冷凍食品運(yùn)輸過(guò)程中中心溫度應(yīng)≤-18℃，冷藏食品應(yīng)≤4℃且≥-2℃。4.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要功能是（）。A.著色劑B.防腐劑C.增稠劑D.甜味劑答案：B解析：山梨酸鉀是常見(jiàn)的酸性防腐劑，通過(guò)抑制微生物生長(zhǎng)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，屬于GB2760-2021《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中允許使用的防腐劑類別。5.食品加工場(chǎng)所內(nèi)，與食品直接接觸的工器具應(yīng)使用（）材質(zhì)。A.木質(zhì)B.鍍鋅鐵皮C.不銹鋼D.普通塑料答案：C解析：GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，直接接觸食品的設(shè)備、工器具應(yīng)使用無(wú)毒、耐腐蝕、不易生銹、易清洗消毒的材質(zhì)，不銹鋼符合此要求，木質(zhì)和普通塑料易滋生微生物，鍍鋅鐵皮可能因腐蝕污染食品。6.食品從業(yè)人員手部消毒后，若接觸污染物需重新消毒，其有效消毒時(shí)間間隔不超過(guò)（）。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：D解析：依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2022年修訂），從業(yè)人員手部消毒后，若從事非清潔操作（如接觸垃圾、生肉），需重新清洗消毒；連續(xù)從事清潔操作時(shí)，每4小時(shí)應(yīng)重新消毒一次。7.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用容器內(nèi)，每個(gè)品種留樣量不少于（）。A.50gB.100gC.125gD.200g答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，每個(gè)品種留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。9.以下哪種情形不屬于食品召回范圍？（）A.標(biāo)簽遺漏生產(chǎn)日期B.微生物指標(biāo)超標(biāo)C.包裝破損但內(nèi)容物未受污染D.檢出非食用物質(zhì)答案：C解析：根據(jù)《食品召回管理辦法》（2023年修訂），食品召回是指食品生產(chǎn)者對(duì)存在安全隱患、可能對(duì)人體健康和生命安全造成損害的食品，依法向社會(huì)公布有關(guān)信息，通知銷售者停止銷售，告知消費(fèi)者停止食用，主動(dòng)采取召回措施。包裝破損但內(nèi)容物未受污染不屬于安全隱患，無(wú)需召回。10.食品加工車間的空氣消毒應(yīng)優(yōu)先選擇（）方式。A.紫外線照射B.化學(xué)熏蒸C.臭氧消毒D.自然通風(fēng)答案：A解析：GB14881-2013規(guī)定，食品加工車間空氣消毒應(yīng)優(yōu)先使用物理方法（如紫外線照射），化學(xué)熏蒸可能殘留有害物質(zhì)，臭氧消毒需控制濃度避免對(duì)人體傷害，自然通風(fēng)無(wú)法達(dá)到消毒效果。二、多項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.生產(chǎn)過(guò)程控制制度C.食品安全自查制度D.從業(yè)人員健康管理制度答案：ABCD解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，包括但不限于進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程控制、自查、從業(yè)人員健康管理等制度。2.以下屬于致病性微生物的有（）。A.金黃色葡萄球菌B.乳酸桿菌C.沙門氏菌D.大腸桿菌O157:H7答案：ACD解析：致病性微生物是指能引起人類或動(dòng)物疾病的微生物，包括金黃色葡萄球菌（產(chǎn)生腸毒素）、沙門氏菌（引發(fā)胃腸炎）、大腸桿菌O157:H7（產(chǎn)生志賀毒素）；乳酸桿菌是有益菌，用于發(fā)酵食品。3.食品添加劑使用應(yīng)符合的原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用但需標(biāo)注答案：ABC解析：GB2760-2021規(guī)定，食品添加劑使用需遵循“三不”原則：不危害健康、不掩蓋腐敗、不降低營(yíng)養(yǎng)；禁止超范圍或超限量使用。4.食品倉(cāng)庫(kù)管理中，“四防”措施指（）。A.防蠅B.防鼠C.防潮D.防塵答案：ABCD解析：《食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范》要求，食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)采取防蠅、防鼠、防潮、防塵措施，防止食品受到生物性、化學(xué)性、物理性污染。5.食品從業(yè)人員健康檢查的禁忌疾病包括（）。A.活動(dòng)性肺結(jié)核B.甲類傳染病C.手部濕疹D.化膿性或滲出性皮膚病答案：ABD解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。具體包括霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等。手部濕疹若未化膿或滲出，不屬于禁忌疾病。6.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.貯存條件答案：ABCD解析：GB7718-2011規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等內(nèi)容。7.食品加工中，生熟分開(kāi)的目的是（）。A.避免交叉污染B.提高加工效率C.防止微生物從生食轉(zhuǎn)移到熟食D.便于標(biāo)識(shí)管理答案：AC解析：生熟分開(kāi)是為了防止生食中的致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染熟食，避免交叉污染導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題。8.以下屬于食品相關(guān)產(chǎn)品的有（）。A.食品包裝用塑料薄膜B.食品加工用洗滌劑C.食品運(yùn)輸用冷藏車D.食品檢驗(yàn)用試劑答案：AB解析：《食品安全法》第一百五十條規(guī)定，食品相關(guān)產(chǎn)品指用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備。冷藏車屬于生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備，檢驗(yàn)試劑不屬于直接接觸食品的產(chǎn)品。9.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)B.封存導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合調(diào)查并提供相關(guān)資料D.隱瞞事故信息避免影響聲譽(yù)答案：ABC解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，封存有關(guān)食品及原料、工具、設(shè)備等，及時(shí)報(bào)告并配合調(diào)查；隱瞞事故屬于違法行為。10.食品加工用水應(yīng)符合的標(biāo)準(zhǔn)有（）。A.GB5749-2022《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B.若使用循環(huán)水，需經(jīng)處理達(dá)標(biāo)C.與食品直接接觸的蒸汽應(yīng)使用清潔蒸汽D.冷凍用水可使用工業(yè)用水答案：ABC解析：食品加工用水（包括直接接觸食品的水、蒸汽）必須符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)；循環(huán)水需處理達(dá)標(biāo)后使用；工業(yè)用水可能含有有害物質(zhì)，禁止用于食品加工。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過(guò)期食品重新包裝后作為臨期食品銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品，重新包裝后銷售屬于違法行為。2.食品添加劑“甜蜜素”可以用于所有食品類別。（）答案：×解析：GB2760-2021對(duì)甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）的使用范圍有限制，如不能用于純牛奶、新鮮水果等。3.食品加工車間的地面應(yīng)使用防滑、易清洗的材料，如瓷磚或環(huán)氧樹(shù)脂。（）答案：√解析：GB14881-2013要求，食品加工車間地面應(yīng)防滑、耐腐、易清潔，瓷磚和環(huán)氧樹(shù)脂符合要求。4.食品從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，手部有傷口的從業(yè)人員應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品的崗位，或使用防水敷料包裹并戴手套。5.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)可以同時(shí)存放食品和清潔劑，但需分區(qū)管理。（）答案：×解析：清潔劑屬于化學(xué)危險(xiǎn)品，可能污染食品，應(yīng)單獨(dú)存放于專用庫(kù)房，禁止與食品同庫(kù)存放。6.預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）答案：√解析：GB7718-2011明確定義，保質(zhì)期是食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室可以使用非食品級(jí)化學(xué)試劑進(jìn)行檢測(cè)。（）答案：×解析：檢驗(yàn)用化學(xué)試劑需符合檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)要求，非食品級(jí)試劑可能含有雜質(zhì)，影響檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性。8.食品冷鏈運(yùn)輸中，允許短時(shí)間（如10分鐘）打開(kāi)車門裝卸貨物，無(wú)需記錄溫度變化。（）答案：×解析：GB31654-2021要求，冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)連續(xù)記錄溫度，開(kāi)門裝卸導(dǎo)致的溫度波動(dòng)需如實(shí)記錄并評(píng)估對(duì)食品質(zhì)量的影響。9.食品添加劑的使用量可以按經(jīng)驗(yàn)添加，無(wú)需精確稱量。（）答案：×解析：GB2760-2021規(guī)定，食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)限量使用，需使用計(jì)量工具精確稱量，避免超量。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全員可以同時(shí)負(fù)責(zé)生產(chǎn)和質(zhì)量控制工作。（）答案：×解析：《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（2023年修訂）要求，食品安全員應(yīng)獨(dú)立履行職責(zé)，不得兼任可能影響其客觀性的崗位（如生產(chǎn)管理）。四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容。答案：（1）查驗(yàn)供貨者的許可證和食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的合格證明文件；（2）對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；（3）如實(shí)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容；（4）保存相關(guān)記錄和憑證，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月（無(wú)明確保質(zhì)期的不少于二年）。2.列舉5種常見(jiàn)的食品污染類型及控制措施。答案：（1）生物性污染（如細(xì)菌、霉菌、病毒）：控制措施包括清潔消毒、生熟分開(kāi)、冷鏈儲(chǔ)存；（2）化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留、重金屬、亞硝酸鹽）：控制措施包括原料篩選、規(guī)范添加劑使用、避免接觸有毒物質(zhì)；（3）物理性污染（如金屬碎片、玻璃渣）：控制措施包括安裝金屬檢測(cè)儀、規(guī)范工器具管理；（4）放射性污染（如放射性物質(zhì)）：控制措施包括原料產(chǎn)地檢測(cè)、避免接觸放射性源；（5）交叉污染（如生熟食品混放）：控制措施包括分區(qū)加工、使用專用工器具。3.說(shuō)明食品從業(yè)人員健康管理的具體要求。答案：（1）從事接觸直接入口食品工作的人員需每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；（2）患有有礙食品安全疾?。ㄈ缁顒?dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚?。┑娜藛T，不得從事接觸直接入口食品的工作；（3）從業(yè)人員應(yīng)每日進(jìn)行健康自查，如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等癥狀，應(yīng)立即脫離工作崗位；（4）建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果和患病、治療情況。4.簡(jiǎn)述食品追溯體系的核心要求。答案：（1）實(shí)現(xiàn)“來(lái)源可查、去向可追、責(zé)任可究”；（2）食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)記錄原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的信息；（3）食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)記錄進(jìn)貨來(lái)源、銷售去向、庫(kù)存等信息；（4）追溯信息應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限符合法規(guī)要求（通常不少于二年）；（5）鼓勵(lì)采用信息化手段（如二維碼、區(qū)塊鏈）提升追溯效率。5.列舉食品加工過(guò)程中“關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)”的5個(gè)示例及控制要點(diǎn)。答案：（1）原料驗(yàn)收：查驗(yàn)合格證明，檢測(cè)農(nóng)殘、重金屬等指標(biāo)；（2）清洗消毒：工器具、設(shè)備使用后及時(shí)清洗，使用符合標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑；（3）加熱殺菌：控制溫度和時(shí)間（如巴氏殺菌需72℃-85℃保持15-30秒）；（4）冷卻儲(chǔ)存：熟制食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻至10℃以下，冷藏溫度≤4℃；（5）包裝封口：檢查密封性，避免微生物侵入。五、案例分析題（共1題，10分）背景：某連鎖快餐店2025年3月接到10名顧客投訴，稱食用“香煎雞腿堡”后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，該批次雞腿由供應(yīng)商A提供，加工過(guò)程為：冷凍雞腿（-18℃儲(chǔ)存）→常溫解凍2小時(shí)→腌制（添加醬油、料酒）→煎制（160℃煎5