2025年食品安全管理員專業(yè)知識測試試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30題，合計(jì)60分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》最新修訂內(nèi)容，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.原料D.包裝材料答案：A2.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B3.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，下列哪種做法不符合規(guī)范要求？A.生熟食品使用不同的刀板B.涼菜在專間內(nèi)加工C.食品中心溫度達(dá)到70℃以上D.用盛放過生肉的容器直接盛放熟肉答案：D4.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，下列關(guān)于食品添加劑使用的說法錯(cuò)誤的是？A.不得超范圍使用B.可以掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不得超限量使用D.應(yīng)有明確的使用記錄答案：B5.冷鏈?zhǔn)称焚A存、運(yùn)輸過程中，冷藏食品的溫度應(yīng)控制在（），冷凍食品的溫度應(yīng)控制在（）。A.0-4℃；-18℃以下B.2-8℃；-20℃以下C.4-10℃；-15℃以下D.0-8℃；-12℃以下答案：A6.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是（）。A.食品安全管理員B.企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人C.質(zhì)量部經(jīng)理D.生產(chǎn)車間主任答案：B7.食品召回分為三級，其中一級召回是指（）。A.食用后一般不會(huì)引起健康損害，停止食用后即可恢復(fù)的B.食用后可能導(dǎo)致一般健康損害，需采取適當(dāng)措施的C.食用后可能或者已經(jīng)引起嚴(yán)重健康損害甚至死亡的D.標(biāo)簽、標(biāo)識存在瑕疵但不影響食品安全的答案：C8.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，其中（）不屬于強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容。A.貯存條件B.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號C.規(guī)格D.風(fēng)味描述答案：D9.餐飲服務(wù)提供者清洗消毒餐具時(shí)，首選的消毒方式是（）。A.熱力消毒B.化學(xué)消毒C.紫外線消毒D.浸泡消毒答案：A10.食品經(jīng)營企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)分級管理中，風(fēng)險(xiǎn)等級從低到高分為（）。A.A級、B級、C級、D級B.Ⅰ級、Ⅱ級、Ⅲ級、Ⅳ級C.低風(fēng)險(xiǎn)、中風(fēng)險(xiǎn)、較高風(fēng)險(xiǎn)、高風(fēng)險(xiǎn)D.1星、2星、3星、4星答案：A11.食品經(jīng)營者銷售散裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及（）等內(nèi)容。A.生產(chǎn)者名稱、地址B.銷售者名稱、地址C.加工方式D.口感描述答案：A12.食品添加劑的使用記錄應(yīng)至少保存（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B13.學(xué)校食堂供餐單位應(yīng)當(dāng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，每個(gè)品種的留樣量不少于（），并保存（）以上。A.50克；24小時(shí)B.100克；36小時(shí)C.125克；48小時(shí)D.200克；72小時(shí)答案：C14.食品經(jīng)營場所的“五防”設(shè)施是指防蠅、防鼠、防塵、防蟑螂和（）。A.防潮B.防蚊C.防盜竊D.防投毒答案：A15.轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定顯著標(biāo)示，下列標(biāo)示方式不符合要求的是（）。A.在標(biāo)簽上標(biāo)注“加工原料為轉(zhuǎn)基因大豆”B.在包裝正面用小字標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”C.在配料表中注明“轉(zhuǎn)基因玉米淀粉”D.使用規(guī)范的轉(zhuǎn)基因標(biāo)識圖案答案：B16.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立并遵守查驗(yàn)記錄制度、出廠檢驗(yàn)記錄制度，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。A.5000元以上1萬元以下B.1萬元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下答案：B17.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時(shí)，下列哪種行為屬于禁止行為？A.使用清洗干凈的塑料筐盛放待加工蔬菜B.將回收的火鍋底料重新加熱后供顧客食用C.用專用容器盛放食品添加劑D.按照配方使用食用堿處理食材答案：B18.食品經(jīng)營許可的有效期為（）。A.3年B.5年C.10年D.長期有效答案：B19.食品經(jīng)營者采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的（）和食品合格證明文件。A.營業(yè)執(zhí)照B.稅務(wù)登記證C.衛(wèi)生許可證D.健康證答案：A20.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記和（）。A.專人銷毀B.專人使用C.專人驗(yàn)收D.專人監(jiān)督答案：B21.食品經(jīng)營場所的地面應(yīng)使用（）材料，以便于清洗和消毒。A.水泥B.瓷磚C.木地板D.地毯答案：B22.食品經(jīng)營者銷售的食品中檢出致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的，屬于（）。A.標(biāo)簽瑕疵B.一般違法行為C.嚴(yán)重違法行為D.合理誤差答案：C23.食品召回的主體是（）。A.市場監(jiān)管部門B.消費(fèi)者協(xié)會(huì)C.食品生產(chǎn)經(jīng)營者D.行業(yè)協(xié)會(huì)答案：C24.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除（）。A.安全隱患B.經(jīng)營成本C.人員矛盾D.庫存積壓答案：A25.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”是指（）。A.營養(yǎng)成分表B.營養(yǎng)聲稱C.營養(yǎng)成分功能聲稱D.營養(yǎng)素參考值百分比答案：D26.食品經(jīng)營者銷售超過保質(zhì)期的食品，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并處違法生產(chǎn)經(jīng)營食品貨值金額（）罰款。A.5倍以上10倍以下B.10倍以上20倍以下C.15倍以上30倍以下D.20倍以上50倍以下答案：B27.食品加工過程中，下列哪種操作可以有效預(yù)防細(xì)菌性食物中毒？A.將生肉與熟肉放在同一冰箱的同一層B.加工好的涼菜在室溫下放置4小時(shí)C.食品中心溫度達(dá)到70℃以上并持續(xù)至少2分鐘D.使用發(fā)芽的馬鈴薯制作菜肴答案：C28.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理員應(yīng)當(dāng)具備（）以上文化程度，熟悉食品安全法律法規(guī)和相關(guān)知識。A.小學(xué)B.初中C.高中D.大專答案：C29.食品經(jīng)營者采購進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)（）和出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的合格證明文件。A.出口國營業(yè)執(zhí)照B.海關(guān)通關(guān)證明C.國外檢測報(bào)告D.中文標(biāo)簽答案：D30.食品經(jīng)營場所的衛(wèi)生間應(yīng)與食品處理區(qū)（），并設(shè)置洗手設(shè)施。A.相鄰B.共用通道C.分離D.合并答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題，合計(jì)30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.下列屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品有（）。A.用非食品原料生產(chǎn)的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類D.標(biāo)簽不符合規(guī)定但不影響食品安全的食品答案：ABC2.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)履行的職責(zé)包括（）。A.組織制定食品安全管理制度B.檢查食品安全狀況并記錄C.組織開展從業(yè)人員培訓(xùn)D.處理消費(fèi)者投訴答案：ABCD3.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值答案：ABCD4.預(yù)防食品交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分開存放B.使用不同顏色的容器區(qū)分生熟食品C.加工生熟食品的刀板分開D.從業(yè)人員接觸生食品后洗手消毒再接觸熟食品答案：ABCD5.臨期食品管理應(yīng)符合（）。A.明確標(biāo)示“臨期食品”B.單獨(dú)存放C.降價(jià)銷售時(shí)不改變保質(zhì)期D.超過保質(zhì)期后立即銷毀答案：ABCD6.下列屬于食品貯存不當(dāng)?shù)那樾斡校ǎ?。A.食品與有毒有害物品同庫存放B.食品離地離墻10厘米存放C.冷庫溫度波動(dòng)超過2℃D.食品未按先進(jìn)先出原則使用答案：ACD7.食品經(jīng)營者索證索票應(yīng)包括（）。A.供貨者的營業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)許可證C.食品合格證明文件D.從業(yè)人員健康證明答案：ABC8.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即采取的措施包括（）。A.停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料C.清洗消毒可能被污染的工具設(shè)備D.及時(shí)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告答案：ABCD9.食品經(jīng)營場所的衛(wèi)生要求包括（）。A.環(huán)境整潔無雜物B.墻面、天花板無脫落C.排水系統(tǒng)暢通無堵塞D.垃圾日產(chǎn)日清答案：ABCD10.下列屬于特殊食品的有（）。A.嬰幼兒配方乳粉B.保健食品C.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品D.預(yù)包裝飲料答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10題，合計(jì)10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）答案：√2.食品經(jīng)營者可以將未開封的過期食品重新包裝后銷售。（）答案：×3.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響口感。（）答案：×4.食品召回公告應(yīng)當(dāng)包括食品名稱、批次、召回原因、召回范圍等內(nèi)容。（）答案：√5.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時(shí)使用中文和外文，但中文的字號應(yīng)當(dāng)不小于外文。（）答案：√6.食品經(jīng)營者采購食品時(shí)，只需要查驗(yàn)供貨者的許可證，不需要查驗(yàn)食品合格證明文件。（）答案：×7.餐飲服務(wù)提供者可以使用清洗干凈的塑料桶盛放直接入口食品。（）答案：×（應(yīng)使用專用容器）8.餐具、飲具的清洗消毒記錄應(yīng)至少保存6個(gè)月。（）答案：√9.食品經(jīng)營企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)等級每年評定一次，動(dòng)態(tài)調(diào)整。（）答案：√10.轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)示可以僅在說明書中注明，無需在標(biāo)簽上標(biāo)注。（）答案：×四、簡答題（每題5分，共4題，合計(jì)20分）1.簡述食品安全管理員的主要職責(zé)。答案：①組織制定食品安全管理制度并監(jiān)督實(shí)施；②檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的安全狀況，記錄并督促整改問題；③組織從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)；④組織開展食品檢驗(yàn)和召回工作；⑤處理食品安全投訴和突發(fā)事件；⑥向企業(yè)負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全情況。2.食品進(jìn)貨查驗(yàn)的具體內(nèi)容包括哪些？答案：①查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等）；②核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)批號等信息與標(biāo)簽一致；③檢查食品的感官性狀（如顏色、氣味、外觀）是否正常，有無腐敗變質(zhì)；④記錄進(jìn)貨信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者信息、進(jìn)貨日期等）并保存憑證，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無明確保質(zhì)期的不少于2年。3.預(yù)防食品交叉污染的主要措施有哪些？答案：①物理分隔：生熟食品分區(qū)域存放，使用不同的容器、刀板（可通過顏色區(qū)分）；②人員操作：接觸生食品后及時(shí)洗手消毒，避免直接接觸熟食品；③加工順序：先處理熟食品，后處理生食品；④環(huán)境管理：加工生食品的區(qū)域與熟食品區(qū)域分開，避免工具、設(shè)備混用；⑤貯存管理：生食品存放在冰箱下層，熟食品存放在上層，避免汁液滴落污染。4.食品召回的具體步驟包括哪些？答案：①啟動(dòng)召回：發(fā)現(xiàn)食品存在安全隱患后，立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，通知相關(guān)經(jīng)營者和消費(fèi)者；②評估等級：根據(jù)安全風(fēng)險(xiǎn)程度確定召回級別（一級、二級、三級）；③實(shí)施召回：通過公告、通知等方式告知召回范圍、方式，回收問題食品；④處理召回食品：對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止再次流入市場；⑤記錄記錄召回情況（數(shù)量、處理方式等），并向所在地市場監(jiān)管部門報(bào)告。五、案例分析題（每題10分，共2題，合計(jì)20分）1.某火鍋店被市場監(jiān)管部門檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)，其使用的火鍋底料中有5桶超過保質(zhì)期（生產(chǎn)日期2023年10月，保質(zhì)期12個(gè)月，檢查時(shí)間2024年11月），且底料已拆封使用。經(jīng)調(diào)查，該店未建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，也未對過期食品進(jìn)行標(biāo)識和隔離。請分析該火鍋店的違法行為及應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任。答案：違法行為：①使用超過保質(zhì)期的食品原料（火鍋底料）；②未建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度；③未對過期食品進(jìn)行規(guī)范管理（未標(biāo)識、未隔離）。法律責(zé)任：根據(jù)《食品安全法》第124條，使用超過保質(zhì)期的食品原料，處10萬元以上20萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的