餐飲店衛(wèi)生健康檢查標(biāo)準(zhǔn)餐飲行業(yè)的衛(wèi)生健康狀況，直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和生命安全，也是衡量一家餐飲企業(yè)管理水平與社會責(zé)任感的重要標(biāo)尺。建立并嚴(yán)格執(zhí)行一套科學(xué)、細(xì)致的衛(wèi)生健康檢查標(biāo)準(zhǔn)，是餐飲店持續(xù)健康運(yùn)營的基石。本標(biāo)準(zhǔn)旨在為餐飲店提供一個(gè)全面、可操作的衛(wèi)生健康自查與管理框架，助力餐飲經(jīng)營者提升衛(wèi)生管理水平，保障食品安全。一、從業(yè)人員健康與操作規(guī)范從業(yè)人員是食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的直接執(zhí)行者，其健康狀況與操作行為對食品安全至關(guān)重要。（一）健康管理1.持證上崗：確保每位直接接觸食品的員工均持有有效的健康證明，并按規(guī)定進(jìn)行年度健康檢查及必要的臨時(shí)健康檢查。2.健康監(jiān)測：建立員工健康狀況每日晨檢制度。凡出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即調(diào)離接觸食品的工作崗位，待痊愈并經(jīng)確認(rèn)安全后方可重返崗位。3.健康檔案：妥善保管員工的健康證明復(fù)印件及晨檢記錄，建立健全員工健康檔案。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.著裝要求：工作時(shí)應(yīng)穿著清潔、合身的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)，不外露。專間操作人員還需佩戴口罩和一次性手套。2.手部清潔：上崗前、處理食品原料后、便后、接觸污染物等情況下，必須嚴(yán)格按照“七步洗手法”徹底清洗雙手，并進(jìn)行手部消毒。3.行為禁忌：工作期間不得有從事與食品加工無關(guān)的行為，如吸煙、飲食、佩戴飾物（特定崗位除外）、涂抹指甲油、噴灑香水等。不得在食品處理區(qū)擤鼻涕、挖鼻孔、撓頭等。（三）操作行為1.規(guī)范操作：嚴(yán)格遵守各項(xiàng)操作規(guī)程，防止交叉污染。例如，處理生熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用并有明顯標(biāo)識。2.手部消毒：在進(jìn)行涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁、水果拼盤等高危操作前，除洗手外，還必須進(jìn)行手部消毒。二、經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生經(jīng)營場所的整體環(huán)境衛(wèi)生是保障食品安全的第一道防線，直接影響顧客的消費(fèi)體驗(yàn)和食品的初始安全狀態(tài)。（一）外部環(huán)境1.周邊清潔：餐飲店外圍應(yīng)保持清潔，無垃圾、污水、雜草等污染源，與有毒有害場所保持規(guī)定的安全距離。2.入口管理：門口應(yīng)設(shè)置防蠅簾、風(fēng)幕機(jī)等防蠅設(shè)施，地面保持干燥清潔，防止蚊蠅、鼠類進(jìn)入。（二）內(nèi)部環(huán)境1.地面墻面頂面：地面應(yīng)平整、防滑、易清潔，無積水、油污、破損；墻面應(yīng)光滑、無脫落、無霉斑，定期清潔；頂面應(yīng)平整、無蛛網(wǎng)、無霉斑。2.通風(fēng)采光：保持良好通風(fēng)，排氣設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，防止油煙、異味積聚。采光充足，照明設(shè)施應(yīng)安裝防護(hù)罩，防止破碎污染食品。3.廢棄物處理：設(shè)置專用的垃圾桶（箱），加蓋密閉，分類收集。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶（箱）及周邊區(qū)域每日清潔消毒，防止蚊蠅滋生和異味擴(kuò)散。4.防鼠防蠅防蟲：定期檢查并落實(shí)防鼠、防蠅、防蟲措施，如安裝滅蠅燈、粘鼠板，封堵孔洞縫隙等，確保場所內(nèi)無鼠跡、無蠅蟲活動(dòng)。三、設(shè)施設(shè)備與工具清潔食品加工所用的設(shè)施設(shè)備與工具的清潔衛(wèi)生，是防止食品污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（一）加工設(shè)備1.日常清潔：絞肉機(jī)、和面機(jī)、切片機(jī)等食品加工設(shè)備，使用后應(yīng)立即拆卸清洗，去除食物殘?jiān)?，定期進(jìn)行徹底消毒。2.定期維護(hù)：設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)，無油污滲漏、無銹蝕破損。（二）工具容器1.分類使用：刀、砧板、盆、桶等工具容器應(yīng)按生熟、葷素分開使用，并有明顯的色標(biāo)或標(biāo)識區(qū)分。2.清潔消毒：使用后及時(shí)清洗，保持清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理，并存放在指定的清潔干燥處。（三）保潔設(shè)施1.洗手設(shè)施：在食品處理區(qū)、就餐區(qū)等區(qū)域設(shè)置足夠數(shù)量、方便使用的洗手設(shè)施，并配備洗手液、干手器或一次性擦手紙。洗手設(shè)施應(yīng)定期清潔維護(hù)。2.消毒設(shè)施：配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐用具清洗消毒設(shè)施、保潔設(shè)施，并確保其正常運(yùn)行。四、食品采購與貯存管理從源頭把控食品質(zhì)量，規(guī)范貯存條件，是保障食品安全的基礎(chǔ)。（一）采購索證索票1.供應(yīng)商資質(zhì)：選擇具有合法資質(zhì)的供貨商，并查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等證明文件。2.進(jìn)貨查驗(yàn)：對采購的食品及原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格查驗(yàn)，核對生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證明等，不采購“三無”產(chǎn)品、過期變質(zhì)產(chǎn)品。3.索證記錄：建立并嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度，如實(shí)記錄采購信息，票據(jù)憑證應(yīng)至少保存規(guī)定期限。（二）食品貯存1.分區(qū)存放：食品與非食品、生食與熟食、原料與成品應(yīng)分區(qū)、分架存放，并有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。2.溫濕度控制：根據(jù)食品特性選擇合適的貯存條件，冷藏食品溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，冷凍食品溫度符合要求。定期監(jiān)測并記錄貯存環(huán)境的溫濕度。3.先進(jìn)先出：遵循“先進(jìn)先出”原則，及時(shí)清理變質(zhì)、過期的食品及原料，防止積壓過期。4.容器要求：食品應(yīng)存放在清潔、無毒、無害、有蓋的容器內(nèi)，或進(jìn)行有效包裹，防止污染和串味。五、食品加工制作過程控制食品加工制作過程是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高的環(huán)節(jié)，必須進(jìn)行嚴(yán)格控制。（一）原料處理1.清洗浸泡：蔬菜水果等食用前應(yīng)徹底清洗干凈；肉類、禽類、水產(chǎn)品等在清洗、解凍時(shí)應(yīng)防止交叉污染，解凍應(yīng)在冷藏條件下或采用流水解凍等安全方式。2.去除異物：認(rèn)真挑揀，去除食品原料中的異物、雜質(zhì)及不可食用部分。（二）加工制作1.生熟分開：嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開的原則，包括加工人員、加工工具、加工容器、加工區(qū)域的分開。2.溫度控制：加熱食品應(yīng)保證中心溫度達(dá)到規(guī)定要求，防止加熱不徹底導(dǎo)致微生物超標(biāo)；涼菜、冷食等制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，嚴(yán)格控制操作溫度和時(shí)間。3.禁止行為：不得使用過期、變質(zhì)、回收的食品原料加工制作食品；不得濫用食品添加劑，使用品種和劑量必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并做好使用記錄。4.現(xiàn)制現(xiàn)售：提倡現(xiàn)制現(xiàn)售，控制備餐時(shí)間，剩余食品應(yīng)妥善冷藏保存并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)食用或處理。（三）成品存放1.防護(hù)措施：成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)，存放時(shí)應(yīng)有防塵、防蠅、防蟲措施。2.溫度要求：熱食成品應(yīng)保持在規(guī)定的保溫溫度以上，冷食成品應(yīng)保持在規(guī)定的冷藏溫度以下。六、餐用具清洗消毒與保潔餐用具的清洗消毒是防止病從口入的重要保障。（一）清洗消毒流程1.步驟規(guī)范：嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程操作。采用物理消毒（如熱力消毒柜）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑），確保消毒效果。2.消毒參數(shù)：使用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照說明書要求配制消毒液濃度和浸泡時(shí)間；使用熱力消毒時(shí)，應(yīng)達(dá)到規(guī)定的溫度和時(shí)間。（二）保潔存放1.消毒后處理：消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)取出，瀝干水分，存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.保潔柜管理：保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥潔凈，不得存放雜物。七、食品安全事故應(yīng)急與追溯建立健全食品安全事故應(yīng)急處置機(jī)制和食品追溯體系，是應(yīng)對突發(fā)情況、保障消費(fèi)者權(quán)益的重要措施。（一）應(yīng)急預(yù)案1.制度建立：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置程序、責(zé)任人及聯(lián)系方式。2.培訓(xùn)演練：定期組織員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)和應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。（二）事故處置1.及時(shí)報(bào)告：發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，及時(shí)向監(jiān)管部門報(bào)告，并積極配合調(diào)查處理。2.追溯召回：具備完善的食品追溯體系，能夠快速追溯問題食品的來源和流向，必要時(shí)實(shí)施食品召回。結(jié)語餐飲店衛(wèi)生