第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全員考試試題題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2017中規(guī)定，食品添加劑使用時，其最大使用量不得超過（）規(guī)定。

A.該食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)

B.食品類別標(biāo)準(zhǔn)

C.國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會

D.生產(chǎn)企業(yè)自行設(shè)定

2.食品生產(chǎn)過程中，用于接觸食品的設(shè)備表面應(yīng)采用（）方式清潔。

A.強(qiáng)酸強(qiáng)堿浸泡

B.常溫清水沖洗

C.定期消毒

D.自然風(fēng)干

3.食品從業(yè)人員患有（）疾病時，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。

A.感冒

B.慢性胃炎

C.痢疾

D.皮膚過敏

4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）。

A.生產(chǎn)日期

B.生產(chǎn)商地址

C.成分含量

D.產(chǎn)品廣告語

5.食品儲存時，下列做法錯誤的是（）。

A.冷凍食品放在冰箱冷凍室

B.鮮活農(nóng)產(chǎn)品用塑料袋包裹后存放

C.罐頭食品存放在陰涼干燥處

D.開封的醬料瓶用保鮮膜封口

6.食品添加劑的標(biāo)識應(yīng)使用（）顏色字體。

A.紅色

B.綠色

C.藍(lán)色

D.黃色

7.食品加工場所的地面應(yīng)（）。

A.光滑無縫隙

B.有防滑措施

C.做成斜坡

D.鋪設(shè)地毯

8.食品企業(yè)制定食品安全計(jì)劃的目的是（）。

A.提高產(chǎn)品銷量

B.降低生產(chǎn)成本

C.預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)

D.增加員工工資

9.食品召回是指食品生產(chǎn)者對（）的食品采取召回措施。

A.已售出但未售罄

B.未售出但存在風(fēng)險(xiǎn)

C.已售出且存在風(fēng)險(xiǎn)

D.已報(bào)廢

10.食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的報(bào)告，其數(shù)據(jù)應(yīng)（）。

A.由檢驗(yàn)人員自行判定

B.符合國家標(biāo)準(zhǔn)

C.未經(jīng)審核直接發(fā)布

D.由企業(yè)負(fù)責(zé)人簽字

11.食品容器內(nèi)壁的涂層應(yīng)（）。

A.易脫落

B.具有化學(xué)穩(wěn)定性

C.容易染色

D.可用金屬工具刮擦

12.食品生產(chǎn)用水應(yīng)（）。

A.符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)

B.自行消毒即可

C.使用井水

D.無需檢測

13.食品從業(yè)人員每年至少進(jìn)行（）次健康檢查。

A.1

B.2

C.3

D.4

14.食品運(yùn)輸工具應(yīng)（）。

A.與生活用品混放

B.定期清洗消毒

C.使用破損的車輛

D.無需加蓋

15.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指（）。

A.食品最佳食用期限

B.食品失去食用價值的日期

C.食品生產(chǎn)日期后的一段時期

D.食品儲存期限

16.食品生產(chǎn)過程中，防止交叉污染的關(guān)鍵措施是（）。

A.人員著裝規(guī)范

B.設(shè)備定期維護(hù)

C.食品分類存放

D.空氣流通

17.食品添加劑不得以（）為目的使用。

A.改善風(fēng)味

B.延長保質(zhì)期

C.增加營養(yǎng)價值

D.降低生產(chǎn)成本

18.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為（）。

A.1年

B.3年

C.5年

D.永久有效

19.食品加工場所的洗手設(shè)施應(yīng)配備（）。

A.干手器

B.消毒液

C.紙巾

D.以上都是

20.食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表應(yīng)（）。

A.由企業(yè)自行制定

B.符合GB28050標(biāo)準(zhǔn)

C.可省略

D.無需標(biāo)注

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB14881-2012中規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理應(yīng)包括（）。

A.從業(yè)人員健康管理

B.生產(chǎn)場所清潔消毒

C.食品原料索證索票

D.設(shè)備定期校準(zhǔn)

E.產(chǎn)品隨機(jī)抽樣檢驗(yàn)

22.食品添加劑使用時，以下說法正確的有（）。

A.不得改變食品的自然性狀

B.不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)

C.可以增加食品的營養(yǎng)價值

D.不得對人體健康產(chǎn)生危害

E.可根據(jù)需要無限量使用

23.食品儲存過程中，易導(dǎo)致食品腐敗的因素包括（）。

A.溫度過高

B.濕度適宜

C.通風(fēng)不良

D.密封包裝

E.適量光照

24.食品從業(yè)人員健康檢查時，不得患有（）。

A.痢疾

B.活動性肺結(jié)核

C.乙肝病毒攜帶

D.感冒

E.皮膚化膿性感染

25.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項(xiàng)目包括（）。

A.食品名稱

B.生產(chǎn)商許可證號

C.凈含量

D.生產(chǎn)日期

E.產(chǎn)品廣告宣傳語

26.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)包括（）。

A.食品安全責(zé)任制

B.從業(yè)人員培訓(xùn)記錄

C.食品添加劑使用規(guī)范

D.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄

E.產(chǎn)品召回預(yù)案

27.食品運(yùn)輸過程中，為防止食品污染應(yīng)采取的措施有（）。

A.使用清潔的運(yùn)輸工具

B.食品與有毒有害物品隔離

C.避免陽光直射

D.途中無需檢查

E.確保溫度適宜

28.食品添加劑的標(biāo)識應(yīng)（）。

A.清晰易讀

B.使用標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語

C.與食品顏色一致

D.標(biāo)明生產(chǎn)日期

E.符合GB7718標(biāo)準(zhǔn)

29.食品生產(chǎn)場所的衛(wèi)生要求包括（）。

A.地面平整防滑

B.墻壁易清潔

C.門窗密閉

D.通風(fēng)良好

E.無蟲鼠害

30.食品召回的原因包括（）。

A.檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)問題

B.消費(fèi)者投訴

C.產(chǎn)品存在安全隱患

D.生產(chǎn)工藝變更

E.包裝破損

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須嚴(yán)格執(zhí)行。（）

32.食品添加劑可以隨意添加，只要不影響食品安全即可。（）

33.食品從業(yè)人員手部消毒只需使用香皂即可。（）

34.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期可以涂改。（）

35.食品儲存時，溫度越低越好。（）

36.食品添加劑的標(biāo)識可以使用藝術(shù)字體。（）

37.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期屆滿前3個月，應(yīng)申請延續(xù)。（）

38.食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的報(bào)告，其數(shù)據(jù)僅供參考。（）

39.食品從業(yè)人員患有感冒時，可以佩戴口罩繼續(xù)工作。（）

40.食品運(yùn)輸工具應(yīng)定期清洗消毒，并做好記錄。（）

四、填空題（共15分，每空1分）

41.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2017規(guī)定，食品添加劑的標(biāo)識應(yīng)使用______顏色字體。

42.食品生產(chǎn)過程中，防止交叉污染的關(guān)鍵措施是______和______分離。

43.食品從業(yè)人員患有______疾病時，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。

44.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明______和______。

45.食品儲存時，冷凍食品應(yīng)放在冰箱______室，溫度應(yīng)低于______℃。

46.食品添加劑的標(biāo)識應(yīng)標(biāo)明______、______和______。

47.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為______年。

48.食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的報(bào)告，其數(shù)據(jù)應(yīng)______國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

49.食品從業(yè)人員每年至少進(jìn)行______次健康檢查。

50.食品運(yùn)輸工具應(yīng)______，并定期清洗消毒。

五、簡答題（共25分，每題5分）

51.簡述食品生產(chǎn)過程中防止交叉污染的主要措施。

52.簡述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容。

53.簡述食品儲存過程中防止食品腐敗的主要方法。

54.簡述食品從業(yè)人員健康檢查的目的。

55.簡述食品召回的程序。

六、案例分析題（共15分）

某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的方便面因包裝破損導(dǎo)致部分產(chǎn)品受潮，企業(yè)發(fā)現(xiàn)后立即采取召回措施，但部分已售出的產(chǎn)品因消費(fèi)者未及時反饋，導(dǎo)致召回范圍有限。問題：

（1）分析該案例中導(dǎo)致食品污染的原因。

（2）簡述企業(yè)應(yīng)采取的補(bǔ)救措施。

（3）提出防止類似事件再次發(fā)生的建議。

參考答案及解析

一、單選題

1.A

解析：食品添加劑使用時，其最大使用量不得超過該食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，因此正確答案為A。B選項(xiàng)錯誤，食品類別標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品的類別，而非添加劑使用量；C選項(xiàng)錯誤，國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會是政府部門，非具體標(biāo)準(zhǔn)；D選項(xiàng)錯誤，生產(chǎn)企業(yè)不能自行設(shè)定使用量。

2.C

解析：食品生產(chǎn)過程中，用于接觸食品的設(shè)備表面應(yīng)采用定期消毒方式清潔，因此正確答案為C。A選項(xiàng)錯誤，強(qiáng)酸強(qiáng)堿浸泡會腐蝕設(shè)備；B選項(xiàng)錯誤，常溫清水沖洗不足以殺滅細(xì)菌；D選項(xiàng)錯誤，自然風(fēng)干無法保證清潔。

3.C

解析：食品從業(yè)人員患有痢疾時，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位，因此正確答案為C。A選項(xiàng)錯誤，感冒不會直接傳播食品污染；B選項(xiàng)錯誤，慢性胃炎不會影響食品加工；D選項(xiàng)錯誤，皮膚過敏不會導(dǎo)致食品污染。

4.D

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括生產(chǎn)日期、生產(chǎn)商地址、成分含量等，但不包括產(chǎn)品廣告語，因此正確答案為D。A、B、C選項(xiàng)均為必須標(biāo)明的內(nèi)容。

5.B

解析：食品儲存時，鮮活農(nóng)產(chǎn)品不宜用塑料袋包裹后存放，因?yàn)樗芰洗鼤璧K透氣，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品腐爛，因此正確答案為B。A、C、D選項(xiàng)均為正確的儲存方法。

6.B

解析：食品添加劑的標(biāo)識應(yīng)使用綠色顏色字體，因此正確答案為B。A、C、D選項(xiàng)中的顏色不符合規(guī)定。

7.B

解析：食品加工場所的地面應(yīng)做有防滑措施，因此正確答案為B。A選項(xiàng)錯誤，地面應(yīng)平整無縫隙，便于清潔；C選項(xiàng)錯誤，地面無需做成斜坡；D選項(xiàng)錯誤，地面不應(yīng)鋪設(shè)地毯，容易滋生細(xì)菌。

8.C

解析：食品企業(yè)制定食品安全計(jì)劃的目的是預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)，因此正確答案為C。A、B、D選項(xiàng)均不是制定食品安全計(jì)劃的主要目的。

9.C

解析：食品召回是指食品生產(chǎn)者對已售出且存在風(fēng)險(xiǎn)的食品采取召回措施，因此正確答案為C。A、B、D選項(xiàng)均不符合召回的定義。

10.B

解析：食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的報(bào)告，其數(shù)據(jù)應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，因此正確答案為B。A、C、D選項(xiàng)均不符合規(guī)定。

11.B

解析：食品容器內(nèi)壁的涂層應(yīng)具有化學(xué)穩(wěn)定性，因此正確答案為B。A、C、D選項(xiàng)均不符合要求。

12.A

解析：食品生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)，因此正確答案為A。B、C、D選項(xiàng)均不符合規(guī)定。

13.A

解析：食品從業(yè)人員每年至少進(jìn)行1次健康檢查，因此正確答案為A。B、C、D選項(xiàng)均不符合規(guī)定。

14.B

解析：食品運(yùn)輸工具應(yīng)定期清洗消毒，因此正確答案為B。A、C、D選項(xiàng)均不符合要求。

15.C

解析：食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品生產(chǎn)日期后的一段時期，因此正確答案為C。A、B、D選項(xiàng)均不符合定義。

16.C

解析：食品生產(chǎn)過程中，防止交叉污染的關(guān)鍵措施是食品分類存放，因此正確答案為C。A、B、D選項(xiàng)均不是關(guān)鍵措施。

17.D

解析：食品添加劑不得以降低生產(chǎn)成本為目的使用，因此正確答案為D。A、B、C選項(xiàng)均屬于食品添加劑的合法用途。

18.C

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為5年，因此正確答案為C。A、B、D選項(xiàng)均不符合規(guī)定。

19.D

解析：食品加工場所的洗手設(shè)施應(yīng)配備干手器、消毒液、紙巾，因此正確答案為D。A、B、C選項(xiàng)均不完整。

20.B

解析：食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表應(yīng)符合GB28050標(biāo)準(zhǔn)，因此正確答案為B。A、C、D選項(xiàng)均不符合規(guī)定。

二、多選題

21.ABCD

解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB14881-2012中規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理應(yīng)包括從業(yè)人員健康管理、生產(chǎn)場所清潔消毒、食品原料索證索票、設(shè)備定期校準(zhǔn)，因此正確答案為ABCD。E選項(xiàng)錯誤，產(chǎn)品隨機(jī)抽樣檢驗(yàn)屬于質(zhì)量控制環(huán)節(jié)，而非衛(wèi)生管理。

22.ABD

解析：食品添加劑使用時，不得改變食品的自然性狀、不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)、不得對人體健康產(chǎn)生危害，因此正確答案為ABD。C選項(xiàng)錯誤，食品添加劑不得增加食品的營養(yǎng)價值；E選項(xiàng)錯誤，食品添加劑不得隨意添加。

23.AC

解析：食品儲存過程中，易導(dǎo)致食品腐敗的因素包括溫度過高、通風(fēng)不良，因此正確答案為AC。B選項(xiàng)錯誤，濕度適宜有利于食品保存；D選項(xiàng)錯誤，密封包裝可以防止食品腐敗；E選項(xiàng)錯誤，適量光照不會導(dǎo)致食品腐敗。

24.ABCE

解析：食品從業(yè)人員健康檢查時，不得患有痢疾、活動性肺結(jié)核、乙肝病毒攜帶、皮膚化膿性感染，因此正確答案為ABCE。D選項(xiàng)錯誤，感冒不會影響食品加工。

25.ABCD

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項(xiàng)目包括食品名稱、生產(chǎn)商許可證號、凈含量、生產(chǎn)日期，因此正確答案為ABCD。E選項(xiàng)錯誤，產(chǎn)品廣告宣傳語不屬于必須標(biāo)明的內(nèi)容。

26.ABCD

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)包括食品安全責(zé)任制、從業(yè)人員培訓(xùn)記錄、食品添加劑使用規(guī)范、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄，因此正確答案為ABCD。E選項(xiàng)錯誤，產(chǎn)品召回預(yù)案屬于應(yīng)急措施，而非管理制度。

27.ABC

解析：食品運(yùn)輸過程中，為防止食品污染應(yīng)采取的措施包括使用清潔的運(yùn)輸工具、食品與有毒有害物品隔離、避免陽光直射，因此正確答案為ABC。D選項(xiàng)錯誤，途中需要檢查；E選項(xiàng)錯誤，溫度適宜是要求，而非措施。

28.AB

解析：食品添加劑的標(biāo)識應(yīng)清晰易讀、使用標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語，因此正確答案為AB。C選項(xiàng)錯誤，標(biāo)識顏色應(yīng)與食品顏色無關(guān)；D選項(xiàng)錯誤，標(biāo)識應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)批號；E選項(xiàng)錯誤，標(biāo)識應(yīng)符合GB7718標(biāo)準(zhǔn)，而非GB28050。

29.ABD

解析：食品生產(chǎn)場所的衛(wèi)生要求包括地面平整防滑、墻壁易清潔、通風(fēng)良好，因此正確答案為ABD。C選項(xiàng)錯誤，門窗應(yīng)便于清潔，無需密閉；E選項(xiàng)錯誤，蟲鼠害防治是要求，而非衛(wèi)生要求本身。

30.ABC

解析：食品召回的原因包括檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)問題、消費(fèi)者投訴、產(chǎn)品存在安全隱患，因此正確答案為ABC。D選項(xiàng)錯誤，生產(chǎn)工藝變更屬于內(nèi)部管理，無需召回；E選項(xiàng)錯誤，包裝破損屬于質(zhì)量問題，但并非召回的主要原因。

三、判斷題

31.√

解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須嚴(yán)格執(zhí)行，因此本題說法正確。

32.×

解析：食品添加劑不得隨意添加，必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，因此本題說法錯誤。

33.×

解析：食品從業(yè)人員手部消毒應(yīng)使用洗手液和消毒液，因此本題說法錯誤。

34.×

解析：食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期不得涂改，因此本題說法錯誤。

35.×

解析：食品儲存時，應(yīng)根據(jù)食品特性選擇適宜溫度，并非溫度越低越好，因此本題說法錯誤。

36.×

解析：食品添加劑的標(biāo)識應(yīng)使用標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語，不得使用藝術(shù)字體，因此本題說法錯誤。

37.√

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期屆滿前3個月，應(yīng)申請延續(xù)，因此本題說法正確。

38.×

解析：食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的報(bào)告，其數(shù)據(jù)必須準(zhǔn)確可靠，因此本題說法錯誤。

39.×

解析：食品從業(yè)人員患有感冒時，應(yīng)立即停止工作，因此本題說法錯誤。

40.√

解析：食品運(yùn)輸工具應(yīng)定期清洗消毒，并做好記錄，因此本題說法正確。

四、填空題

41.綠

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2017）規(guī)定，食品添加劑的標(biāo)識應(yīng)使用綠色顏色字體。

42.生熟；加工

解析：食品生產(chǎn)過程中，防止交叉污染的關(guān)鍵措施是生熟分離和加工流程分離。

43.痢疾

解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品從業(yè)人員患有痢疾時，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。

44.食品名稱；生產(chǎn)商許可證號

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）規(guī)定，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品名稱和生產(chǎn)商許可證號。

45.冷凍；-18

解析：食品儲存時，冷凍食品應(yīng)放在冰箱冷凍室，溫度應(yīng)低于-18℃。

46.名稱；使用范圍；最大使用量

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2017）規(guī)定，食品添加劑的標(biāo)識應(yīng)標(biāo)明名稱、使用范圍和最大使用量。

47.5

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為5年。

48.符合

解析：食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的報(bào)告，其數(shù)據(jù)應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

49.1

解析：食品從業(yè)人員每年至少進(jìn)行1次健康檢查。

50.清潔；

解析：食品運(yùn)輸工具應(yīng)清潔，并定期清洗消毒。

五、簡答題

51.簡述食品生產(chǎn)過程中防止交叉污染的主要措施。

答：

①生熟分離：生食品和熟食品應(yīng)分開存放和加工，防止生食污染熟食；

②加工流程分離：加工生食和熟食的設(shè)備、工具應(yīng)分開使用，防止交叉污染；

③從業(yè)人員衛(wèi)生：食品從業(yè)人員應(yīng)保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作服，避免手部接觸食品；

④設(shè)備清潔消毒：加工設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，防止細(xì)菌滋生；

⑤食品儲存：食品應(yīng)分類存放，避免不同食品相互污染。

52.簡述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容。

答：

①食品名稱；

②生產(chǎn)商名稱、地址、聯(lián)系方式；

③生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；

④成分表；

⑤營養(yǎng)成分表；

⑥凈含量；

⑦生產(chǎn)許可證號；

⑧食品添加劑使用情況；

⑨特殊標(biāo)識（如“無添加”“有機(jī)”等）。

53.簡述食品儲存過程中防止食品腐敗的主要方法。

答：

①控制溫度：根據(jù)食品特性選擇適宜的儲存溫度，如冷凍食品應(yīng)放在冷凍室；

②控制濕度：保持適宜的濕度，避免食品受潮；

③避免陽光直射：陽光會加速食品腐敗，應(yīng)避光儲存；

④密封包裝：防止食品與空氣接觸，減少氧化；

⑤定期檢查：定期檢查食品狀態(tài)，及時