《中式烹調師》中級測試題(含答案)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.下列刀工處理中，屬于斜刀法的是（）A.直切B.推切C.拉切D.反刀片答案：D2.制作滑炒類菜肴時，原料上漿后通常需要用（）油溫劃油A.1-2成B.3-4成C.5-6成D.7-8成答案：B3.下列哪種原料適合制作菊花魚（）A.鯽魚B.青魚C.鱔魚D.鱸魚答案：B（青魚肉厚刺少，適合剞菊花花刀）4.制湯時，動物性原料焯水的主要目的是（）A.去除血沫B.增加鮮味C.保持形狀D.提升溫度答案：A5.調制魚香汁時，糖與醋的比例通常為（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A（魚香汁需酸甜平衡，糖醋比例1:1）6.下列屬于熱制冷吃的菜肴是（）A.白灼蝦B.鹽水鴨C.夫妻肺片D.松鼠桂魚答案：C（夫妻肺片為鹵制后涼拌，熱制冷吃）7.制作京醬肉絲時，常用的面醬是（）A.豆瓣醬B.甜面醬C.黃豆醬D.海鮮醬答案：B8.下列關于火候的描述，正確的是（）A.急火快炒適合體積大的原料B.小火慢燉適合質地老硬的原料C.中火多用于炸制食物D.微火無法使原料成熟答案：B9.麥穗花刀的剞法是先斜剞45°角，深度為原料厚度的（）A.1/3B.2/3C.1/2D.3/4答案：B（深度2/3可保證受熱后卷曲成麥穗狀）10.下列原料中，屬于干貨制品的是（）A.鮮香菇B.玉蘭片C.雞毛菜D.西藍花答案：B（玉蘭片是竹筍干制品）11.制作拔絲蘋果時，糖漿熬制的最佳狀態(tài)是（）A.掛霜期B.琉璃期C.拔絲期D.蜜汁期答案：C12.下列關于焯水的說法，錯誤的是（）A.蔬菜焯水時加少量油可保持色澤B.動物性原料焯水宜冷水下鍋C.焯水后的蔬菜應立即過冷水D.豆制品焯水可去除豆腥味答案：B（動物性原料焯水應熱水下鍋快速定型，減少營養(yǎng)流失）13.下列屬于復合味型的是（）A.咸味B.甜味C.魚香味D.鮮味答案：C14.制作回鍋肉的傳統(tǒng)原料是（）A.豬里脊肉B.豬五花肉C.豬后腿肉D.豬前腿肉答案：B（帶皮豬五花肉肥瘦相間，適合回鍋）15.下列關于勾芡的描述，正確的是（）A.溜菜需濃芡B.燴菜需包芡C.燒菜需流芡D.爆菜需米湯芡答案：C（燒菜湯汁較多，需流芡包裹原料）16.鑒別干貨原料漲發(fā)程度的標準是（）A.體積膨脹B.質地柔軟C.無硬心D.顏色變白答案：C（需完全回軟，內部無硬芯）17.制作揚州炒飯時，米飯的最佳狀態(tài)是（）A.剛蒸好的熱飯B.冷藏12小時的冷飯C.半熟的夾生飯D.水分含量高的濕飯答案：B（冷飯松散易炒，避免粘連）18.下列關于制餡的說法，錯誤的是（）A.肉餡打水時需分次加入B.素餡需先調味再切配C.海鮮餡需保持鮮嫩，少用重味調料D.菜餡需擠干水分防止?jié)B湯答案：B（素餡應先切配后調味，避免出湯）19.下列屬于象形花色拼盤的是（）A.單拼B.雙拼C.什錦拼D.孔雀開屏答案：D20.制作脆皮乳豬時，烤制成品的關鍵是（）A.高溫短時間B.低溫長時間C.先高溫后低溫D.先低溫后高溫答案：D（先低溫定型，后高溫上色脆皮）二、判斷題（每題1分，共10分）1.剞刀的主要目的是增加原料表面積，便于入味和成熟。（）答案：√2.上漿與掛糊的區(qū)別在于，上漿使用的糊較稀，掛糊使用的糊較稠。（）答案：√3.制作清湯時，需用大火保持沸騰狀態(tài)，使湯質澄清。（）答案：×（清湯需小火慢燉，大火會使湯渾濁）4.蔬菜焯水時加少量鹽可提高沸點，縮短加熱時間。（）答案：√5.紅曲米是天然色素，可用于鹵菜調色。（）答案：√6.冷菜拼擺中，“圍邊”是指將主料放在盤中央，輔料圍繞四周。（）答案：√7.制作麻婆豆腐時，豆腐需提前焯水去除豆腥味。（）答案：√8.拔絲菜起鍋后應立即食用，否則糖漿會返砂。（）答案：√9.干貨原料漲發(fā)時，堿發(fā)會破壞原料的營養(yǎng)成分，應盡量少用。（）答案：√10.油爆菜的特點是原料脆嫩，芡汁緊包，口感滑潤。（）答案：×（油爆菜芡汁少，口感脆爽）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述滑炒與爆炒的主要區(qū)別。答案：（1）原料處理：滑炒原料需上漿，爆炒原料多為無漿或薄漿；（2）油溫控制：滑炒用3-4成溫油劃散，爆炒用5-6成熱油快速過油；（3）加熱時間：滑炒時間稍長（約1-2分鐘），爆炒時間極短（30秒內）；（4）口感特點：滑炒口感滑嫩，爆炒口感脆爽；（5）調味方式：滑炒多為兌汁調味，爆炒多為烹汁調味。2.簡述制湯時影響湯質澄清的主要因素。答案：（1）原料處理：原料需初加工干凈，焯水去凈血沫和雜質；（2）火候控制：制湯時需先大火煮沸，撇凈浮沫后轉小火保持微沸狀態(tài)；（3）調味時機：鹽等含電解質的調料不宜過早加入，否則會使蛋白質凝固，湯變渾濁；（4）工具清潔：使用的鍋具需潔凈無油污，避免污染湯質；（5）原料選擇：優(yōu)先選用新鮮、含膠原蛋白豐富的原料（如老母雞、豬筒骨）。3.說明動物性原料掛糊的作用。答案：（1）保護營養(yǎng)：糊層包裹原料，減少高溫下營養(yǎng)成分流失；（2）保持鮮嫩：阻止原料內部水分蒸發(fā)，使成菜口感滑嫩；（3）形成風味：糊層受熱后產生美拉德反應，增加香氣和色澤；（4）定型保形：防止原料在加熱過程中散碎，保持完整形態(tài)；（5）隔離異味：隔絕油與原料直接接觸，減少油脂異味侵入。4.簡述涼拌菜制作中“殺菌消毒”的關鍵步驟及方法。答案：（1）原料處理：蔬菜類需用淡鹽水浸泡10-15分鐘，去除農殘和蟲卵；（2）清洗消毒：用流動清水反復沖洗后，用沸水快速焯燙（如黃瓜、生菜可不去皮直接焯10秒）；（3）工具清潔：刀、砧板、碗碟需用沸水燙洗或消毒柜消毒，避免交叉污染；（4）調料殺菌：加入適量蒜泥、姜汁、醋等含天然殺菌成分的調料，抑制細菌繁殖；（5）儲存條件：涼拌菜制作后需冷藏保存（0-4℃），2小時內食用完畢，避免常溫放置。5.簡述制作芙蓉雞片的關鍵操作要點。答案：（1）雞蓉調制：雞胸肉剁蓉時需去凈筋膜，加蔥姜水、鹽、料酒順同一方向攪打上勁，再加入蛋清、淀粉調成稀糊狀；（2）油溫控制：用2-3成溫油（約80-100℃），將雞蓉用小勺逐片舀入油中，待浮起后撈出瀝油；（3）芡汁調制：用清湯、鹽、味精勾薄芡，淋入雞油增加光澤；（4）火候掌握：整個過程需小火慢炸，避免油溫過高導致雞片變色或外焦里生；（5）質感要求：成品需潔白如雪，口感軟嫩如豆腐，無顆粒感。四、綜合題（每題15分，共30分）1.設計一份“家常紅燒肉”的制作流程，要求包含選料、初加工、熟處理、調味、火候控制等關鍵步驟。答案：（1）選料：帶皮豬五花肉500克（選擇3層以上肥瘦相間的部位），冰糖20克，生抽15ml，老抽5ml，黃酒20ml，蔥姜適量，八角1顆，香葉2片，草果1個（拍破）。（2）初加工：五花肉冷水下鍋，加姜片、黃酒，大火煮沸后撇凈血沫，撈出用溫水沖洗干凈，切成3厘米見方的塊。（3）炒糖色：鍋中加少量底油，放入冰糖小火慢炒，待冰糖融化呈深琥珀色（注意避免炒焦發(fā)苦），迅速倒入肉塊翻炒，使每塊肉均勻裹上糖色。（4）調味翻炒：加入蔥姜、八角、香葉、草果，轉中火翻炒出香味，加黃酒、生抽、老抽繼續(xù)翻炒2分鐘，使調料充分附著在肉上。（5）熟處理與火候控制：加入熱水（需沒過肉面），大火煮沸后轉小火加蓋慢燉40分鐘（保持微沸狀態(tài)）。40分鐘后開蓋轉中火收汁，期間不斷翻動肉塊，使湯汁濃稠均勻包裹肉表面，至湯汁濃稠發(fā)亮、肉塊呈現(xiàn)紅亮光澤時即可出鍋。（6）成品要求：肉質酥爛不柴，肥而不膩，甜咸適口，湯汁濃郁掛勺。2.分析“宮保雞丁”的味型特點及制作中“糊辣荔枝口”的實現(xiàn)方法。答案：（1）味型特點：宮保雞丁屬于復合味型，以咸、甜、酸為主，略帶糊辣味（干辣椒的香辣）和花椒的麻味，整體口感酸甜適口，咸鮮微麻，辣而不燥，具有“糊辣荔枝口”的典型特征（即甜味略大于酸味，類似荔枝的酸甜比例）。（2）“糊辣荔枝口”的實現(xiàn)方法：①干辣椒處理：選用二荊條或子彈頭辣椒，剪成2厘米段，去籽（避免過辣），與花椒一起用溫油小火慢炒，待辣椒呈棕紅色、散發(fā)出糊香味時撈出（注意火候，避免炒焦發(fā)黑）。②調味汁調配：糖與醋的比例為1.2:1（如糖15克、醋12克），加入鹽3克、生抽5ml、料酒5ml、淀粉5克、清水20ml調