第四章菜點造型藝術010203第一節(jié)冷菜造型藝術第二節(jié)熱菜造型藝術第三節(jié)面點造型藝術0405第四節(jié)食品雕刻藝術第五節(jié)圍邊裝飾第一節(jié)冷菜造型藝術學習目標1.掌握冷菜造型的分類和步驟。2.掌握熱菜造型的分類。3.掌握面點造型的方法。4.了解食品雕刻的方法和步驟。5.了解菜點圍邊裝飾的分類。冷菜在我國南方多稱冷盤或冷盆，在北方多稱涼菜或涼盤。無論是在高規(guī)格的宴會上還是較普通的便餐中，它都是最先被擺上餐桌的，素有“臉面”之稱。一、冷菜美的意義一場宴會菜肴的規(guī)格和質(zhì)量、飯店的檔次及廚藝水平都會通過冷菜反映出來。冷菜的效果首先影響就餐者的情緒和食欲。好的冷菜有“先聲奪人”的作用。寓意吉祥、制作精細的各式冷菜，都會使人在視覺、味覺和心理上感到愉悅，獲得美的享受，同時營造就餐氛圍。二、冷菜美的要素由于冷菜的地位、作用及其制作工藝的特點，冷菜較熱菜更有條件和時間進行造型和美化。體現(xiàn)冷菜美的基本要素有以下幾點：1．立意美冷菜造型立意往往是根據(jù)宴會主題確定，通過某種藝術形象體現(xiàn)出來?？兹搁_屏2．色彩美色彩美是冷菜的一大亮點，也是冷菜造型藝術的重要方法，更是冷菜造型藝術形式美的重要表現(xiàn)。鴛鴦戲水（局部）花色頭盤3．技術美刀工技術美是構(gòu)成冷菜造型藝術視覺審美的重要條件，也是中國冷菜的神韻所在?；ǘ湓煨秃扇~造型三、冷菜造型的分類1．按制作工藝分類按制作工藝不同，冷菜造型可分為主盤造型和圍碟造型。（1）主盤造型（2）圍碟造型2．按形狀特點分類按形狀特點不同，冷菜造型一般分為平面式造型和立體式造型。（1）平面式造型（2）立體式造型3．按象形形態(tài)分類按象形形態(tài)不同，冷菜造型可分為幾何造型、動物造型、植物造型、建筑造型等，如下表所示。按象形形態(tài)分類的冷菜造型蜜汁南瓜黃豆菠菜四、冷菜造型的步驟1．確定造型要根據(jù)筵席主題（如喜宴、壽宴、慶功宴等）確定造型。2．選料構(gòu)思定題設計好圖案后，便可進行選料。3．墊底拼擺時把一些邊角碎料墊在盤底，稱為墊底。墊底是為蓋面拼擺打好基礎。4．拼擺成形拼擺成形就是按所設計的圖案，把選好的原料進行適當?shù)牡豆ぬ幚?，在盤內(nèi)拼擺成預想的形狀。拼擺可分為以下三個步驟：（1）確定基本輪廓（2）組裝成形（3）恰當點綴拼擺成形分步操作示例五、冷菜常用原料與色彩效果冷菜常用原料與色彩效果見下表。冷菜常用原料與色彩效果第二節(jié)熱菜造型藝術熱菜是烹飪工藝著重要表現(xiàn)的內(nèi)容，是烹飪的重中之重，就像音樂的高潮、電影的精彩場面、歌舞晚會的重頭戲一樣。一、熱菜美的意義熱菜的制作工藝和食用習慣與冷菜不同，其顯著特點是現(xiàn)做現(xiàn)吃。不能為了好看讓就餐者等很長時間，也不能為了觀賞而使菜肴變冷、變色、變味。因此，無論從原料特點和品嘗特點上，熱菜都以制作方便和食用方便為原則，有形塑型，無形造型，重點突出烹飪技藝和原料特點。熱菜的美，首先是較好地體現(xiàn)了食品在色、香、味、形方面得天獨厚的魅力，其次是體現(xiàn)了中國烹飪技藝獨特的美。二、熱菜美的要素1．色澤美炸豬排香辣蟹2．技術美扣三絲糖醋鯉魚3．質(zhì)地美紅燒肉熘肝尖4．形狀美芙蓉蝦清蒸東星斑三、熱菜造型的基本條件熱菜是筵席的主體菜肴，是決定筵席檔次高低、品質(zhì)好壞的關鍵。成功的熱菜以精湛的工藝、優(yōu)雅的造型和絢麗的色彩效果令人傾倒，使筵席高潮迭起，氣氛熱烈。所以說，熱菜造型是飲食活動和審美意趣相結(jié)合的一種藝術形式，既有技術性，又有觀賞性。熱菜造型的基本條件是切配技術和烹飪技術。菊花魚朵熗腰花四、熱菜造型的分類熱菜造型可以分為自然造型、幾何形態(tài)造型和象形形態(tài)造型。1．自然造型自然造型的特點是菜肴保持了原料特有的自然形態(tài)，形象完整、飽滿、大方。這些菜肴的形態(tài)要生動、自然，裝盤時應著重突出形態(tài)特征最明顯、色澤最艷麗的部位。大煮干絲脆皮乳鴿2．幾何形態(tài)造型扇形造型方形造型3．象形形態(tài)造型熱菜象形形態(tài)造型的美學表現(xiàn)手法有以下兩種：（1）寫實手法玉米魚菠蘿肉（2）寫意手法扇形造型方形造型第三節(jié)面點造型藝術面點是中國烹飪的重要組成部分，其精湛的工藝技巧、豐富繁多的品種、絢麗多姿的造型和獨具一格的風味，在飲食文化中占有相當重要的地位，是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖称贰Ｔ跉v代專業(yè)人士的潛心研究和探索下，面點造型藝術不斷散發(fā)出光芒。一、面點造型的特點1．雅俗共賞，花樣繁多2．立塑造型手法多樣3．玲瓏雅致二、面點美的要素1．色彩美面點的色彩是面點美的重要組成部分。水晶四喜餃紫薯梅花餃2．工藝美面點品種繁多，制作手法多樣，通過搓、包、卷、捏、切、削、滾沾、鑲、嵌、鉗花、模印等技法，面點師可以制作出花卉、動物、風景、人物等生動有趣、美觀大方的藝術形象。中包船點3．意趣美中式面點具有悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵，意趣豐富多彩。幸福雙多壽多福三、面點造型的分類1．幾何形態(tài)造型粽子酥方糕2．植物形態(tài)造型胡蘿卜酥蘭花酥3．動物形態(tài)造型金魚餃蝴蝶卷四、面點造型的方法面點造型的常用方法有搓、卷、包、捏、夾、伸、切、削、撥、疊、攤、按、滾沾、嵌等，此外還有一些主要依靠工具成形的造型方法，如剪繪法和模印法。知了餃白菜餃1．剪繪法剪繪法以剪刀為主要工具，在原料表面制成各種花紋。雙桃卷刺猬包2．模印法模印法主要使用有不同花紋的模具并輔以手工操作。成品花紋清晰，圖案吉祥。核桃包如意糕第四節(jié)食品雕刻藝術食品雕刻是中國烹飪的藝術瑰寶，是對烹飪原料進行藝術造型的一種烹飪活動。它把烹飪和藝術有機地結(jié)合起來，使烹飪原料在具有食用價值的同時，又具有藝術創(chuàng)作價值。雕刻作品的用途是多方面的，它不僅是美化筵席、烘托氣氛的造型藝術，而且在與菜肴的配合上更能表現(xiàn)出其獨到之處。它使一道精美的菜肴錦上添花，成為一個藝術佳品，能和一些菜肴在寓意上達到和諧統(tǒng)一，令人賞心悅目，耐人尋味。一、食品雕刻的特點食品雕刻技藝近似于美術中的雕刻但又與之不同，它有著自己的特點。第一，食品雕刻的原料不是玉、石、木、竹之類，而是食品，多為蔬菜和瓜果。第二，食品雕刻的工具是刀，手段是刻。這種刀不像普通雕刻刀那樣有一定規(guī)格，多由烹飪者自行設計。隨著烹飪美學學科的創(chuàng)立，食品雕刻刀具的規(guī)格將趨于統(tǒng)一，但是也不可能完全統(tǒng)一。第三，食品雕刻的創(chuàng)作必須緊緊圍繞筵席主題進行，同時，由于原料的限制，它的創(chuàng)作時間較短，作品存在的時間也較短。第四，食品雕刻應當因材制宜，發(fā)揮原料本身的特點。如同工藝品中的根雕，給人的印象仍然是樹根，而不是所模擬的物象。如果不像樹根，便失去了根雕的意義。食品雕刻中的上品，給人最強烈的感受應當是食品原料本身。二、食品雕刻美的要素1．意境美2．原料美3．刀法美4．藝術美鳳舞九天三、食品雕刻的分類1．寫意雕刻2．寫實雕刻四、食品雕刻的方法食品雕刻常用的方法有整雕、零雕整裝、凸雕、凹雕和鏤空雕。1．整雕整雕是食品雕刻最常用的方法，它可將一塊大的原料雕刻成一個完整、獨立的立體形象，如花卉中的菊花、茶花、牡丹，動物中的龍、馬、麒麟，鳥類中的鸚鵡、喜鵲、鳳凰、孔雀等。整雕的特點是依照實物，獨立表現(xiàn)完整的形態(tài)，不需要輔助支持而單獨擺設，造型的每個角度都可以欣賞，生動的形象使人賞心悅目。整雕作品2．零雕整裝零雕整裝分別用幾種不同色澤的原料雕刻成某一物體的各個部位，然后組裝成完整的物體。其特點在于色彩鮮明，形態(tài)逼真，不受原料大小的限制。零雕整裝作品3．凸雕凸雕是在原料的表面刻出向外突出的圖案的雕刻方法，可以分為高雕、中雕和低雕等。凸雕作品4．凹雕凹雕所雕刻的花紋正好與凸雕相反，它是用刀具把畫在原料上的圖案雕成凹槽，以原料表面的凹槽線條表現(xiàn)圖案。凹雕作品5．鏤空雕鏤空雕是指將原料剜穿，制成鏤空花紋的雕刻方法，常用于瓜果表皮的美化，如西瓜燈等。鏤空雕作品五、食品雕刻的步驟1．命題2．選料3．整體下料4．精雕細刻5．點綴完成“雄鷹”雕刻工序第五節(jié)圍邊裝飾菜點的圍邊裝飾是根據(jù)菜點的特點，給予必要和恰如其分的裝飾或點綴，以完善和提高菜點外觀質(zhì)量的一種有效手段。裝飾與美化可以使菜點的造型在視覺效果上更加富有吸引力和藝術性，增加就餐者的食趣、情趣和樂趣。一、平面圍邊裝飾平面圍邊裝飾一般以常見的新鮮水果、蔬菜為原料，利用原料固有的色澤和形狀，采用切拼、搭配、雕戳、排列等技法，將原料組合成平面圖案，圍飾于菜肴周圍或點綴于菜盤一角，或用作雙味菜肴的間隔點綴等，使菜肴構(gòu)成一個錯落有致、色彩和諧的整體，從而起到烘托菜肴特色、豐富席面、渲染氣氛的作用。平面圍邊裝飾一般有以下幾種：1．全圍式花邊全圍式花邊即沿盛器的邊緣拼擺花邊。這類花邊在熱菜造型中最為常用，它以圓形為主，也可根據(jù)盛器的外形圍成橢圓形、四邊形等。百子拜壽芝麻雞柳2．半圍式花邊半圍式花邊即沿盛器的半邊拼擺花邊。它的特點是統(tǒng)一而富于變化，不求對稱，但求協(xié)調(diào)。這類花邊主要根據(jù)菜肴裝盤形式和所占盤中位置而定，但要掌握好盛裝菜肴的位置比例和形態(tài)比例，保證色彩的和諧。清炒蝦仁3．對稱式花邊對稱式花邊即在盛器中制作相應對稱的花邊。這種花邊多用于腰盤，它的特點是對稱和諧，豐富多彩。一般對稱式花邊有上下對稱、左右對稱和多邊對稱等形式。富貴龍蝦4．象形式花邊象形式花邊是根據(jù)菜肴烹調(diào)方法和盛器款式，把花邊圍成象形圖案，如扇面形、花卉形、葉片形、桃形、燈籠形、花籃形、魚形和鳥形等?？ㄓe龍井蝦仁5．點綴式花邊點綴式花邊是用水果、蔬菜或食品雕刻作品點綴在盛器某一邊，以渲染氣氛、烘托菜肴。它的特點是簡潔、明快、易做，沒有固定的格式。一般根據(jù)菜肴裝盤后的具體情況，選定點綴的形式、色彩和位置。如意壽司卷灌湯雞球6．中心與外圍結(jié)合式花邊這類形式的花邊較具創(chuàng)造性和藝術性，形式多樣。這種花邊常用于大型豪華宴會、筵席中，選用的盛器較大，裝點時應注意菜肴與花邊形式的統(tǒng)一。位于中心的食品雕刻要力求精致、完整，并要掌握好層次與節(jié)奏的變化，使菜肴整齊美觀、豐盛大方。二、立雕圍邊裝飾這種圍邊裝飾是一種與食品雕刻相結(jié)合的圍邊點綴手段，一般配置在筵席的主桌上和顯示身價的主菜上。立雕工藝有簡有繁，體積有大有小，一般都是根據(jù)命題選料造型。六和蝦仁三、菜品圍邊裝飾菜品圍邊裝飾也稱菜肴自我圍邊裝飾，是利用菜肴主、輔原料，按一定的形象烹制成形的一種