ICS67.040

CCSX10

4406

佛山市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4406/T23—2023

地理標(biāo)志產(chǎn)品倫教糕

Productofgeographicalindication-lunjiaogao

2023-06-28發(fā)布2023-06-28實施

佛山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4406/T23—2023

目次

前言..................................................................................II

引言...................................................................................1

1范圍................................................................................2

2規(guī)范性引用文件......................................................................2

3術(shù)語和定義..........................................................................2

4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍................................................................3

5要求................................................................................3

5.1原輔材料要求....................................................................3

5.2器具要求........................................................................3

5.3生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求................................................................3

5.4加工工藝要求....................................................................4

5.5技術(shù)要求........................................................................4

6試驗方法............................................................................5

6.1原輔材料........................................................................5

6.2感官要求........................................................................5

6.3理化指標(biāo)........................................................................5

6.4微生物指標(biāo)......................................................................5

6.5其它污染物限量....................................................................5

7檢驗規(guī)則............................................................................5

7.1感官檢驗........................................................................5

7.2型式檢驗........................................................................5

8盛裝、貯存..........................................................................6

8.1盛裝............................................................................6

8.2貯存............................................................................6

附錄A（規(guī)范性）倫教糕地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍圖...........................................7

附錄B（規(guī)范性）倫教糕加工工藝.........................................................8

參考文獻(xiàn)...............................................................................9

I

DB4406/T23—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件根據(jù)原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第78號《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》及GB/T17924《地理

標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》制定。

本文件由佛山市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：佛山市順德區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量協(xié)會、佛山市順德區(qū)倫教街道倫教糕文化協(xié)會、佛山市順

德區(qū)市場監(jiān)督管理局倫教市場監(jiān)督管理所、廣東順德梁桂歡倫教糕食品有限公司、廣東產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢

驗研究院、廣東順德歡姐倫教糕食品有限公司、佛山市順德區(qū)市場監(jiān)管許可技術(shù)審查中心、佛山市六科

標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)有限公司。

本文件主要起草人：王煒、梁嘉敏、劉暉、梁桂歡、何釗鴻、何雯靜、梁子峰、蘇偉藝、何錦權(quán)、

王雨晨。

II

DB4406/T23—2023

引言

倫教糕是廣東嶺南特色糕點，因首創(chuàng)于原廣東順德縣倫教鎮(zhèn)（現(xiàn)廣東省佛山市順德區(qū)倫教街道）而

得名，已有數(shù)百年歷史。據(jù)修于清代咸豐年間的《順德縣志》記載：“倫教糕，前明士大夫家每不遠(yuǎn)百

里，泊舟就之。”可見至遲明代，倫教糕已在順德頗有口碑。其中還記載：“其實當(dāng)時馳名者只一家，

在華豐圩橋旁，河底有石，沁出清泉，其家適設(shè)石上，取以洗糖，澄清去濁，非他人所用?！?/p>

據(jù)說倫教新興街街尾有一棵老木棉樹，樹旁原有一座由三塊大石搭成的大石橋，在橋旁水流迂回處，

有一家專門經(jīng)營白粥、糕點的小店，它就是《順德縣志》所說的那家制作倫教糕馳名的老店。相傳店主

姓梁，他選用優(yōu)質(zhì)大米和“蠔殼井”水作為制糕的原料，他經(jīng)營的糕點店生意紅火。有一次，蒸松糕前

忘了放糕種，只靠米漿自然發(fā)酵，結(jié)果糕體變成類似俗語所說的“石腳糖糕”（發(fā)酵不起來），此糕口

感爽韌，遠(yuǎn)勝有點黏口的松糕。他下決定在制作技術(shù)和用料上加以改進(jìn)，采用了優(yōu)質(zhì)靚米，經(jīng)過多重工

序，使米漿潔白幼滑。后來還改用了粗白糖制作，運用蛋清的作用對糖水去除雜質(zhì)。由于工序繁多，米

漿發(fā)酵時間長，店主晚飯后就要制作，待次日凌晨蒸糕，糕蒸好后讓其擱涼。所以倫教糕不宜熱賣，成

為適合涼吃的糕點。

此后，倫教糕經(jīng)幾代相傳，美名遠(yuǎn)播，成了省內(nèi)外、港澳甚至東南亞的一款美點。倫教糕用大米發(fā)

酵蒸制而成，其糕體晶瑩雪白，表層油潤光潔，芳香清甜。倫教糕由于品質(zhì)、風(fēng)味特殊，特別在夏天為

廣大消費者所喜愛，是嶺南民間著名糕點，也是國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，倫教糕實物見下圖。

1

DB4406/T23—2023

地理標(biāo)志產(chǎn)品倫教糕

1范圍

本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品倫教糕的術(shù)語和定義、保護(hù)范圍、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、盛裝、

貯存、保質(zhì)期。

本文件適用于國家知識產(chǎn)權(quán)局第424號公告批準(zhǔn)保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)品倫教糕。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1354-2018大米

GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定

GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)

GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗

GB4789.10-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗

GB4789.15食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)

GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB4806.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品

GB4806.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用竹木材料及制品

GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定

GB5009.22食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定

GB5009.239食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7099食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包

GB8957食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范

GB/T10457食品用塑料自粘保鮮膜質(zhì)量通則

GB/T20977糕點通則

QB/T2685冰片糖

DBS44/006-2016廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)非預(yù)包裝即食食品微生物限量

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

2

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3.1

倫教糕Lunjiaogao

在地理標(biāo)志產(chǎn)品產(chǎn)地范圍內(nèi)，用純正晚秈稻谷為種源種植后精加工成秈米，并用經(jīng)特殊凈化和靜置

處理的水洗米后，完成浸泡、磨漿、煮糖、和漿、使用米漿自然發(fā)酵、蒸糕、冷卻、切片等系列過程而

成的呈白色或黃色米糕。

3.2

糕種culture

經(jīng)發(fā)酵后內(nèi)含活性菌的漿料。

注：源于倫教，歷經(jīng)5代傳承。

4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍

倫教糕的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍為原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批

準(zhǔn)的范圍，即為廣東省佛山市順德區(qū)倫教街道現(xiàn)轄行政區(qū)域，見附錄A。

5要求

5.1原輔材料要求

原、輔料應(yīng)符合表1的要求。

表1原、輔料要求

類型名稱要求

主料大米應(yīng)符合GB/T1354-2018中一級秈米要求

白砂糖或冰片糖應(yīng)符合GB/T317（白砂糖）或QB/T2685（冰片糖）的要求

輔料糕種感官、氣味

水應(yīng)符合GB5749的要求

注：所有原、輔料還應(yīng)符合GB2761、GB2762、GB2763的要求。

5.2器具要求

5.2.1不銹鋼蒸柜應(yīng)符合GB4806.9要求。

5.2.2食品接觸用不銹鋼容器應(yīng)符合GB4806.9要求。

5.2.3食品接觸用塑料容器應(yīng)符合GB4806.7要求。

5.2.4塑料自粘保鮮薄膜應(yīng)符合GB/T10457和GB4806.7要求。

5.2.5磨漿機(jī)應(yīng)符合GB4806.9要求，轉(zhuǎn)速為250r/min～300r/min。

5.2.6竹篩應(yīng)符合GB4806.12的要求，直徑約為1m，表面應(yīng)無毛刺，無污染、蟲蛀、霉變。

5.3生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求

倫教糕的制作過程應(yīng)符合GB8957的要求。

3

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5.4加工工藝要求

應(yīng)按附錄B規(guī)定進(jìn)行。

5.5技術(shù)要求

5.5.1感官要求

應(yīng)符合表2要求。

表2感官指標(biāo)

項目要求

色澤糕體呈白色或黃色，晶瑩有光澤

氣味有自然發(fā)酵米酸味

口感與滋味味道清甜、爽滑

外形整齊，厚薄基本均勻，表面細(xì)膩；質(zhì)地爽軟、滑潤而富有韌性，折時不留折紋；

組織與形態(tài)

糕身孔眼橫豎相間，均勻有序，粉質(zhì)細(xì)膩，無粉塊，不松散，不掉渣

雜質(zhì)無肉眼可見雜質(zhì)

5.5.2理化指標(biāo)

應(yīng)符合表3的要求。

表3理化指標(biāo)

項目指標(biāo)

水分%40～60

總糖g/100g18～30

酸度°T（mL/10g）≤1.0

黃曲霉毒素B1μg/kg≤5.0

5.5.3微生物指標(biāo)

應(yīng)符合表4要求。

表4微生物指標(biāo)

項目指標(biāo)

菌落總數(shù)/（CFU/g）≤1500

大腸菌群/（MPN/100g）≤30

霉菌計數(shù)/（CFU/g）≤100

致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）應(yīng)符合DBS44/006-2016的要求

微生物限量應(yīng)達(dá)到DBS44/006-2016要求的第一類食品“滿意”等

級

4

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5.5.4污染物限量

應(yīng)符合GB2762的要求。

6試驗方法

6.1原輔材料

按GB7099的規(guī)定進(jìn)行。

6.2感官要求

按GB7099的規(guī)定進(jìn)行。

6.3理化指標(biāo)

6.3.1水分：按GB5009.3中直接干燥法規(guī)定進(jìn)行。

6.3.2總糖：按GB/T20977中相應(yīng)方法規(guī)定進(jìn)行。

6.3.3酸度：按GB5009.239規(guī)定進(jìn)行。

6.3.4黃曲霉毒素B1：按GB5009.22規(guī)定進(jìn)行。

6.4微生物指標(biāo)

6.4.1菌落總數(shù)：按GB4789.2規(guī)定進(jìn)行。

6.4.2大腸菌群：按GB4789.3規(guī)定進(jìn)行。

6.4.3霉菌計數(shù)：按GB4789.15規(guī)定進(jìn)行。

6.4.4沙門氏菌：按GB4789.4規(guī)定進(jìn)行。

6.4.5金黃色葡萄球菌：按GB4789.10-2016中的第二法規(guī)定進(jìn)行。

6.4.6微生物限量：按DBS44/006-2016規(guī)定的方法檢驗。

6.5其它污染物限量

其它污染物限量檢驗按GB2762的方法檢驗。

7檢驗規(guī)則

7.1感官檢驗

7.1.1產(chǎn)品在店內(nèi)銷售前或食用前應(yīng)對表2“感官指標(biāo)”進(jìn)行檢驗，檢驗合格后方可銷售。

7.1.2同一批漿料制作、同一時間蒸制的倫教糕為一批。

7.2型式檢驗

7.2.1有下列情況時應(yīng)進(jìn)行型式檢驗：

a)新產(chǎn)品試制定型鑒定；

b)正式生產(chǎn)后，如主、輔材料、工藝、生產(chǎn)設(shè)備有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；

c)轉(zhuǎn)產(chǎn)生產(chǎn)或停產(chǎn)超過半年恢復(fù)生產(chǎn)時；

d)出廠檢驗結(jié)果與上一次型式檢驗有較大差異；

e)監(jiān)管部門要求時。

5

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7.2.2型式檢驗項目為5.5條的所有要求。

7.2.3型式檢驗結(jié)果中，所有型式檢驗項目均為合格，判定本次型式檢驗合格。如微生物指標(biāo)有一項

不合格時，則判定本次型式檢驗為不合格，并不得復(fù)檢。其它項目如有不符合要求，可自同批產(chǎn)品中加

倍抽樣復(fù)檢不合格項目，若復(fù)檢后仍有一項不符合要求，則判定本次型式檢驗為不合格。

8盛裝、貯存

8.1盛裝

產(chǎn)品用盛裝器皿，應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)要求。

8.2貯存

產(chǎn)品應(yīng)貯存在衛(wèi)生、清潔的冷藏柜/庫內(nèi)，并定期消毒。不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品混放，

產(chǎn)品堆放須離地面和柜/庫壁15cm。

6

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AA

附錄A

（規(guī)范性）

倫教糕地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍圖（廣東省佛山市順德區(qū)倫教街道現(xiàn)轄行政區(qū)域）

圖A.1廣東省佛山市順德區(qū)倫教街道現(xiàn)轄行政區(qū)域

7

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BB

附錄B

（規(guī)范性）

倫教糕加工工藝

B.1配料比

倫教糕的配料比應(yīng)符合表B.1要求。