原切牛肉專業(yè)知識培訓課件匯報人：XX目錄01原切牛肉的定義02原切牛肉的選購03原切牛肉的切割技巧04原切牛肉的保存與處理05原切牛肉的烹飪技巧06原切牛肉的營養(yǎng)價值原切牛肉的定義01牛肉分類概述根據(jù)肉質(zhì)、脂肪分布等分為不同等級按等級分類如牛里脊、牛腩等，不同部位口感各異按部位分類指未經(jīng)任何預處理切割的牛肉原切牛肉定義原切牛肉的含義01未經(jīng)加工牛肉指從牛身上直接切割下來的，未經(jīng)過任何加工處理的牛肉塊。02保留原始風味保留了牛肉的原始口感和風味，肉質(zhì)鮮嫩多汁，營養(yǎng)豐富。與加工牛肉的區(qū)別紋理清晰品質(zhì)高加工牛肉多腌制，原切牛肉紋理自然，品質(zhì)更高。無添加更天然原切牛肉不添加注水、腌制劑，保留原始肉質(zhì)。0102原切牛肉的選購02識別新鮮度新鮮牛肉呈鮮紅色，有光澤，脂肪潔白。觀察顏色0102新鮮牛肉有淡淡的肉香味，無異味。聞氣味03新鮮牛肉肉質(zhì)有彈性，指壓后能迅速恢復。觸摸彈性判斷品質(zhì)標準色澤紋理色澤鮮紅，紋理清晰，脂肪潔白。氣味彈性氣味正常，有淡淡膻味，彈性好可恢復。選購技巧選擇色澤紅潤、肉質(zhì)有彈性、表面微干不黏手的原切牛肉。觀察肉質(zhì)優(yōu)質(zhì)原切牛肉具有自然的肉香味，無異味或刺鼻氣味。聞其氣味仔細查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及廠家信息，確保購買到新鮮安全的牛肉。查看標簽原切牛肉的切割技巧03常見切割方法適用于鹵牛肉等，保持纖維完整性。順紋切割切斷牛肉纖維，使肉質(zhì)更鮮嫩。逆紋切割切割工具介紹介紹放血刀、剝皮刀、剔骨刀等常用刀具及其規(guī)格。常用刀具介紹筋膜分離刀、腱膜鉤刀等特殊刀具的用途。特殊刀具安全操作規(guī)范確保刀具鋒利，操作時遠離身體，以防意外劃傷。刀具使用安全切割前后清潔刀具、砧板，確保操作環(huán)境干凈衛(wèi)生，防止交叉污染。衛(wèi)生清潔要求佩戴手套、圍裙等防護裝備，保障切割過程中的個人安全。個人防護裝備010203原切牛肉的保存與處理04保鮮儲存方法短期保存，溫度0°C-4°C，保持牛肉新鮮。冷藏保鮮法長期保存，溫度-18°C，注意緩慢解凍以保持肉質(zhì)。冷凍儲存法解凍技巧將原切牛肉置于冷藏室，低溫緩慢解凍，保持肉質(zhì)鮮嫩。冷藏緩慢解凍01將密封好的牛肉放入冷水中，不時換水，加速解凍同時避免細菌滋生。冷水浸泡解凍02預處理步驟切塊清洗焯水切塊清洗去血水，冷水下鍋焯水去腥。深煮調(diào)味冷卻加調(diào)料深煮調(diào)味，自然冷卻后分裝冷凍。原切牛肉的烹飪技巧05烹飪前準備提前將原切牛肉放置于冷藏室緩慢解凍，保持肉質(zhì)鮮嫩。食材解凍可用肉錘輕敲牛肉或使用嫩肉粉，使肉質(zhì)更加松軟易熟。肉質(zhì)嫩化烹飪方法分類01煎烤烹飪采用高溫煎烤，鎖住肉汁，外焦里嫩，適合快速烹飪。02燉煮烹飪慢火燉煮，肉質(zhì)酥軟，湯汁濃郁，適合搭配多種調(diào)料。烹飪時間與火候控制根據(jù)牛肉部位和厚度，設(shè)定合適的烹飪時間，確保肉質(zhì)鮮嫩多汁。精準計時烹飪01烹飪過程中，根據(jù)牛肉變化靈活調(diào)整火候，避免肉質(zhì)過老或過生?；鸷蜢`活調(diào)整02原切牛肉的營養(yǎng)價值06營養(yǎng)成分分析富含高質(zhì)量蛋白，助力肌肉健康。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含鐵、鋅等，預防貧血，強健骨骼。豐富礦物質(zhì)健康益處促進健康富含鐵質(zhì)，有助于預防貧血，促進身體健康發(fā)展。增強體質(zhì)富含高質(zhì)量蛋白，有助于增強肌肉力量和身體免疫力。01