中小學(xué)校食品安全監(jiān)管操作手冊第一章總則1.1目的與依據(jù)為切實(shí)保障在校師生的身體健康和生命安全，規(guī)范中小學(xué)校（含中等職業(yè)學(xué)校、特殊教育學(xué)校，下同）食品安全管理行為，強(qiáng)化食品安全監(jiān)管責(zé)任落實(shí)，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)及政策要求，結(jié)合中小學(xué)校實(shí)際，制定本手冊。1.2適用范圍本手冊適用于各級教育行政部門對轄區(qū)內(nèi)中小學(xué)校食品安全工作的監(jiān)督與管理，以及中小學(xué)校（含其食堂、小賣部、校園周邊食品經(jīng)營戶等涉及學(xué)校師生食品安全的場所）自身的食品安全管理工作。1.3基本原則1.預(yù)防為主，全程控制：以風(fēng)險防控為核心，對食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)實(shí)施全過程監(jiān)管，消除安全隱患。2.校長負(fù)責(zé)，一崗雙責(zé)：落實(shí)學(xué)校食品安全校長負(fù)責(zé)制，將食品安全納入學(xué)校日常管理重要內(nèi)容，明確各崗位食品安全職責(zé)。3.問題導(dǎo)向，精準(zhǔn)監(jiān)管：針對學(xué)校食品安全突出問題和薄弱環(huán)節(jié)，實(shí)施精準(zhǔn)監(jiān)管，提升監(jiān)管效能。4.公開透明，社會共治：推動學(xué)校食品安全信息公開，鼓勵師生、家長及社會各界參與監(jiān)督，形成共治合力。第二章組織領(lǐng)導(dǎo)與職責(zé)分工2.1教育行政部門職責(zé)教育行政部門應(yīng)將學(xué)校食品安全工作納入年度工作計(jì)劃和考核評價體系，定期組織開展對學(xué)校食品安全工作的監(jiān)督檢查和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。協(xié)調(diào)相關(guān)部門，形成監(jiān)管合力。2.2學(xué)校食品安全管理機(jī)構(gòu)與人員1.領(lǐng)導(dǎo)小組：學(xué)校應(yīng)成立由校長任組長，分管副校長任副組長，總務(wù)、德育、教務(wù)、食堂管理等部門負(fù)責(zé)人及教師代表、家長代表組成的食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食品安全工作。2.管理人員：學(xué)校應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員，具備相應(yīng)的食品安全知識和管理能力，具體負(fù)責(zé)日常食品安全管理工作。2.3學(xué)校主要負(fù)責(zé)人職責(zé)學(xué)校校長是食品安全第一責(zé)任人，對學(xué)校食品安全負(fù)總責(zé)，應(yīng)定期召開食品安全工作會議，研究部署食品安全工作，保障食品安全投入，督促落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度。2.4食品安全管理員職責(zé)1.組織制定并落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度和操作規(guī)程。2.組織開展對從業(yè)人員的食品安全知識和技能培訓(xùn)、健康管理及晨檢工作。3.組織開展食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、臺賬記錄等工作。4.對食品儲存、加工制作、餐用具清洗消毒、備餐供餐等環(huán)節(jié)進(jìn)行全過程管理與檢查。5.組織開展食品安全自查，排查并報告食品安全隱患。6.負(fù)責(zé)食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急處置和報告。7.配合監(jiān)管部門開展監(jiān)督檢查和抽樣檢驗(yàn)工作。第三章食品采購、查驗(yàn)與儲存管理3.1供應(yīng)商選擇與管理1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供貨商。2.定期對供應(yīng)商進(jìn)行評價，對不符合要求的供應(yīng)商及時清退。3.2采購索證索票與進(jìn)貨查驗(yàn)1.采購食品及原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時，必須查驗(yàn)并留存供貨商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報告等）。2.對采購的每批次食品及原料進(jìn)行感官查驗(yàn)，核對生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，不采購、不使用過期、腐敗變質(zhì)、來源不明及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.做好采購記錄，如實(shí)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、供貨商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等內(nèi)容，票據(jù)和記錄保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.3食品儲存管理1.食品儲存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，具有防鼠、防蠅、防蟲、防霉設(shè)施。2.食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。3.遵循“先進(jìn)先出”原則，及時清理變質(zhì)、過期食品。4.冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，保持正常運(yùn)行，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃-8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下，并有溫度監(jiān)測記錄。第四章食品加工制作過程管理4.1加工制作場所與設(shè)施設(shè)備1.加工制作場所面積應(yīng)與供餐人數(shù)相適應(yīng)，布局合理，功能分區(qū)明確，符合生進(jìn)、熟出的單一流向。2.配備與加工制作品種和數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，并定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。4.2原料處理與粗加工1.蔬菜、水果等食用前應(yīng)浸泡、清洗干凈。2.肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行解凍，解凍過程避免交叉污染。3.粗加工過程中，生熟食品的加工工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用并有明顯標(biāo)識。4.3烹飪加工管理1.嚴(yán)格控制烹飪時間和溫度，確保食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。2.不得采購、加工、使用法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（如野生蘑菇、發(fā)芽土豆等）。3.烹飪后的成品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)供應(yīng)，不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余飯菜（特殊情況按規(guī)定處理）。4.烹飪過程中使用的食品添加劑應(yīng)專人采購、專柜存放、專人保管、專用臺賬、專人稱量，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用，并做好記錄。4.4備餐與供餐管理1.備餐間應(yīng)符合專間要求，配備紫外線消毒燈、空調(diào)等設(shè)施，操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒。2.供應(yīng)前應(yīng)對成品進(jìn)行感官檢查和溫度檢測（熱食中心溫度應(yīng)≥60℃）。3.供餐過程中應(yīng)采取有效措施，防止食品受到污染。4.不得供應(yīng)冷葷涼菜、裱花蛋糕等易導(dǎo)致食品安全風(fēng)險的高風(fēng)險食品（特殊情況需按相關(guān)規(guī)定執(zhí)行并嚴(yán)格控制風(fēng)險）。第五章餐用具清洗消毒與保潔管理5.1清洗消毒1.餐用具使用后應(yīng)立即清洗、消毒，做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。2.采用物理消毒（熱力消毒）或化學(xué)消毒方法，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保消毒效果。消毒后的餐用具應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。3.消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，并做好消毒記錄。5.2保潔與存放1.消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔干燥。第六章從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理6.1健康證明與晨檢1.從業(yè)人員（包括新入職和臨時幫工）必須取得有效健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行一次健康檢查。2.建立從業(yè)人員晨檢制度，每日上崗前檢查其健康狀況，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。6.2個人衛(wèi)生與操作規(guī)范1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽、口罩，不佩戴飾物，不留長指甲，不涂指甲油。2.操作前、處理食品原料后、便后等情況下，必須用流動清水和肥皂（或洗手液）洗手，手部按規(guī)定程序清洗消毒。3.操作過程中不從事與食品加工無關(guān)的活動，不面對食品打噴嚏、咳嗽。7.3培訓(xùn)與考核定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、法律法規(guī)和操作技能培訓(xùn)，并進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。培訓(xùn)和考核情況應(yīng)記錄存檔。第七章場所環(huán)境衛(wèi)生管理7.1加工經(jīng)營場所清潔1.食品加工經(jīng)營場所（包括廚房、備餐間、餐廳、庫房等）應(yīng)每日進(jìn)行清潔打掃，保持地面、墻壁、門窗、臺面、設(shè)施設(shè)備等清潔衛(wèi)生。2.垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾日產(chǎn)日清，不得在加工經(jīng)營場所內(nèi)堆積。7.2防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施1.加工經(jīng)營場所應(yīng)安裝紗門、紗窗、防蠅燈、鼠夾、鼠籠等防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，并定期檢查、維護(hù)，確保有效。2.定期開展除“四害”工作，防止蟲媒傳播疾病。7.3廢棄物處理食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄油脂、泔水等應(yīng)存放在專用容器內(nèi)，交由有資質(zhì)的單位處理，并做好記錄。第八章供餐單位（如有）管理如學(xué)校通過外購盒飯、集體用餐配送單位等方式供餐，應(yīng)對供餐單位的資質(zhì)、供餐能力、食品安全管理狀況等進(jìn)行嚴(yán)格審查，并簽訂規(guī)范的供餐合同。定期對供餐單位進(jìn)行實(shí)地考察，索取并查驗(yàn)每批次配餐的留樣和檢測報告。第九章食品安全自查與隱患排查9.1日常自查食品安全管理員應(yīng)每日對食品采購、儲存、加工、供餐等環(huán)節(jié)進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。9.2定期自查學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)每月至少組織一次全面的食品安全自查，對管理制度落實(shí)情況、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況、人員操作規(guī)范情況等進(jìn)行檢查評估，形成自查報告，對發(fā)現(xiàn)的隱患制定整改措施，明確責(zé)任人及完成時限。9.3專項(xiàng)自查在重大活動、節(jié)假日前或季節(jié)交替等特殊時期，應(yīng)開展針對性的專項(xiàng)自查。第十章食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置10.1應(yīng)急預(yù)案與演練學(xué)校應(yīng)制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容，并定期組織演練，提高應(yīng)急處置能力。10.2事件報告發(fā)生疑似食源性疾病或食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織救治患者，同時向當(dāng)?shù)亟逃姓块T和市場監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生健康部門報告，不得瞞報、遲報、漏報。10.3現(xiàn)場處置1.立即停止可疑食品的供應(yīng)和使用，封存可疑食品、原料及相關(guān)工具、設(shè)備。2.保護(hù)事發(fā)現(xiàn)場，配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查取證。3.按照有關(guān)部門要求，采取控制措施，防止事態(tài)擴(kuò)大。第十一章食品安全宣傳教育11.1從業(yè)人員培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)知識和操作技能，確保每人每年接受不少于規(guī)定學(xué)時的培訓(xùn)。11.2學(xué)生宣傳教育將食品安全知識納入健康教育課程，通過主題班會、宣傳欄、校園廣播、知識競賽等多種形式，對學(xué)生進(jìn)行食品安全和營養(yǎng)健康知識教育，培養(yǎng)學(xué)生良好的飲食習(xí)慣和自我保護(hù)能力。11.3家長溝通通過家長會、告家長書等方式，向家長宣傳學(xué)校食品安全工作，爭取家長的理解與支持，共同營造安全的飲食環(huán)境。第十二章監(jiān)督與考核12.1內(nèi)部監(jiān)督學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)加強(qiáng)對各項(xiàng)食品安全管理制度落實(shí)情況的監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時通報并督促整改。12.2納入考核將食品安全