餐飲服務(wù)業(yè)員工食品安全操作規(guī)范餐飲服務(wù)的核心在于為顧客提供安全、健康、美味的食品。食品安全是這一核心的基石，直接關(guān)系到顧客的身體健康與生命安全，也關(guān)乎企業(yè)的聲譽(yù)與生存。每一位餐飲服務(wù)員工都是食品安全的直接守護(hù)者，嚴(yán)格遵守并執(zhí)行食品安全操作規(guī)范，是我們義不容辭的責(zé)任與義務(wù)。本規(guī)范旨在為餐飲服務(wù)業(yè)員工提供清晰、實(shí)用的操作指引，確保從食材采購(gòu)到餐點(diǎn)上桌的每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合食品安全要求。一、個(gè)人衛(wèi)生：食品安全的第一道防線個(gè)人衛(wèi)生是預(yù)防食品污染的基礎(chǔ)。每一位員工都必須將個(gè)人衛(wèi)生置于首位，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。1.手部清潔與消毒*何時(shí)洗手：上崗前、處理食品前、操作期間每隔一段時(shí)間、接觸生食品后、接觸不潔物品后（如垃圾、手機(jī)、抹布等）、如廁后、咳嗽或打噴嚏后、觸摸頭發(fā)或面部后，以及從事任何可能污染手部的活動(dòng)后，均需徹底清洗并消毒雙手。*洗手方法：嚴(yán)格按照“七步洗手法”操作，使用流動(dòng)清水和肥皂或洗手液，搓揉時(shí)間不少于規(guī)定時(shí)長(zhǎng)，確保手心、手背、指縫、指關(guān)節(jié)、拇指及手腕均得到充分清潔。洗手后應(yīng)用專用干手巾或烘手機(jī)干燥雙手，再進(jìn)行手部消毒。*消毒要求：操作期間，可使用含酒精的免洗洗手液進(jìn)行手部消毒，但不能替代流動(dòng)水洗手。2.著裝規(guī)范*工作服：上崗時(shí)必須穿著潔凈、合身的工作服，工作服應(yīng)每日清洗消毒，保持清潔完好。*帽飾：處理直接入口食品時(shí)，必須佩戴發(fā)網(wǎng)或工作帽，確保頭發(fā)不外露、不脫落。*口罩：在制作、分裝直接入口食品，以及在備餐區(qū)域工作時(shí)，應(yīng)佩戴清潔的口罩，遮蓋口鼻，防止飛沫污染食品。*飾品與妝容：工作期間，不宜佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)等易脫落的飾品。指甲應(yīng)修剪整齊，保持清潔，不涂指甲油，不使用假指甲。*鞋靴：應(yīng)穿著防滑、易清潔的工作鞋，保持鞋面潔凈。3.健康管理*持證上崗：持有效健康證明上崗，并按規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查。*帶病報(bào)告：如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即向管理人員報(bào)告，并主動(dòng)暫停接觸直接入口食品的工作。*癥狀報(bào)告：出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、咽部炎癥等可能影響食品安全的癥狀時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并離崗休息，待癥狀完全消失且確認(rèn)無(wú)傳染性后方可返崗。4.行為規(guī)范*在食品處理區(qū)域內(nèi)，嚴(yán)禁吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔。*不得在工作臺(tái)上放置個(gè)人物品，如手機(jī)、錢包等。確需使用手機(jī)，應(yīng)在非食品處理區(qū)域，并使用后立即洗手消毒。*避免在食品上方咳嗽、打噴嚏；如無(wú)法避免，應(yīng)轉(zhuǎn)身并用紙巾遮擋，事后立即洗手消毒。二、食品采購(gòu)與貯存：源頭把控，防患未然確保食品原料的安全是保障最終餐品安全的第一步。1.采購(gòu)驗(yàn)收*渠道正規(guī)：選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供貨商，確保采購(gòu)的食品及原料符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。*查驗(yàn)憑證：索取并留存供貨商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）以及購(gòu)貨憑證。*感官檢查：對(duì)采購(gòu)的食品及原料進(jìn)行感官查驗(yàn)，檢查其色澤、氣味、狀態(tài)是否正常，有無(wú)腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、異物等現(xiàn)象。注意檢查包裝是否完好，標(biāo)簽信息是否齊全（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)廠家等），不采購(gòu)“三無(wú)”產(chǎn)品、過(guò)期食品或來(lái)源不明的食品。*溫度檢查：對(duì)于需冷藏或冷凍的食品，檢查其運(yùn)輸過(guò)程中的溫度是否符合要求，到貨時(shí)的溫度是否在規(guī)定范圍內(nèi)。2.貯存要求*分區(qū)存放：食品與非食品、生食與熟食、原料與成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。不同類型的食品（如肉類、禽類、水產(chǎn)、蔬菜、水果等）也應(yīng)分區(qū)或分架存放。*離地離墻：食品應(yīng)存放在貨架上，距離地面、墻壁均保持一定距離，便于通風(fēng)和清潔。*先進(jìn)先出：遵循“先進(jìn)先出”原則，對(duì)入庫(kù)食品進(jìn)行標(biāo)記，優(yōu)先使用保質(zhì)期較短的食品，防止食品過(guò)期變質(zhì)。*溫度控制：*冷藏：冷藏庫(kù)（柜）溫度應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)，定期監(jiān)測(cè)并記錄溫度。冷藏食品應(yīng)妥善包裝，避免裸露存放。*冷凍：冷凍庫(kù)（柜）溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定的低溫要求，確保食品凍結(jié)堅(jiān)實(shí)。避免頻繁開關(guān)庫(kù)門，減少溫度波動(dòng)。*環(huán)境清潔：貯存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、整潔，定期清掃、消毒，防止蟲鼠滋生。三、食品加工制作：規(guī)范操作，杜絕風(fēng)險(xiǎn)食品加工制作環(huán)節(jié)是食品安全控制的關(guān)鍵，必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范。1.原料處理*清洗：蔬菜、水果等食用前應(yīng)徹底清洗干凈，必要時(shí)進(jìn)行浸泡。肉類、禽類、水產(chǎn)等在清洗、解凍、切割時(shí)，應(yīng)在專用的水池和砧板上進(jìn)行，避免交叉污染。*解凍：冷凍食品宜采用冷藏解凍、流水解凍或微波解凍等安全方式，避免在室溫下長(zhǎng)時(shí)間解凍。如需加速解凍，流水解凍時(shí)應(yīng)將食品置于密封袋中，防止血水等污染物擴(kuò)散。*分切：生熟食品的加工工具（砧板、刀具、容器等）必須嚴(yán)格分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)，使用后及時(shí)清洗消毒。2.烹飪加工*燒熟煮透：所有食品，特別是肉類、禽類、蛋類和海鮮等，必須燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求，避免外熟內(nèi)生。*溫度控制：加熱后的成品應(yīng)在規(guī)定溫度以上保存，如需存放較長(zhǎng)時(shí)間，應(yīng)及時(shí)冷卻后冷藏。*現(xiàn)做現(xiàn)吃：盡量做到現(xiàn)做現(xiàn)吃，減少食品存放時(shí)間。剩余食品如需再次供應(yīng)，必須徹底加熱至中心溫度符合要求后方可食用。*避免交叉污染：在加工過(guò)程中，生熟食品的加工區(qū)域、工具、容器必須嚴(yán)格分開，操作人員在接觸生食品后，必須洗手消毒后方可接觸熟食品或即食食品。3.備餐與供餐*時(shí)間控制：即食食品在常溫下的存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，超過(guò)規(guī)定時(shí)間未食用的應(yīng)廢棄。*防護(hù)措施：備餐時(shí)，食品應(yīng)加蓋或覆蓋，防止飛沫、灰塵等污染。供餐工具應(yīng)定期清洗消毒。*餐食分發(fā)：分發(fā)食品時(shí)應(yīng)使用專用工具，避免用手直接接觸即食食品。4.食品添加劑使用*專人管理：食品添加劑應(yīng)由專人負(fù)責(zé)采購(gòu)、保管、領(lǐng)用和登記。*按需使用：嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超限量使用。*專柜存放：食品添加劑應(yīng)存放在專用的、有明顯標(biāo)識(shí)的容器內(nèi)，與其他原料分開存放，防止誤用。四、餐用具清洗消毒：杜絕交叉污染餐飲具、工用具的清潔消毒是防止食源性疾病傳播的重要措施。1.清洗*餐后應(yīng)立即對(duì)使用過(guò)的餐用具、工用具進(jìn)行清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑，并在流動(dòng)水下沖洗干凈。2.消毒*根據(jù)實(shí)際情況選擇物理消毒（如熱力消毒：煮沸、蒸汽、紅外線）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑）方法，并嚴(yán)格按照消毒方法的操作規(guī)程進(jìn)行。*確保消毒溫度和時(shí)間達(dá)到規(guī)定要求，以保證消毒效果。3.保潔*消毒后的餐用具、工用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。*已消毒和未消毒的餐用具、工用具應(yīng)嚴(yán)格分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。五、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生：營(yíng)造安全就餐環(huán)境保持餐飲服務(wù)場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，是預(yù)防食品污染和蟲鼠害滋生的基礎(chǔ)。1.加工區(qū)域*每日清潔：工作臺(tái)、地面、墻壁、門窗、水槽等應(yīng)在每日工作結(jié)束后徹底清潔，保持無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)o(wú)積水。*定期消毒：根據(jù)情況定期對(duì)加工區(qū)域的設(shè)施設(shè)備、工具容器進(jìn)行消毒處理。*廢棄物處理：加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并日產(chǎn)日清。垃圾桶內(nèi)外應(yīng)保持清潔。2.就餐區(qū)域*即時(shí)清潔：顧客用餐結(jié)束后，應(yīng)立即清理餐桌，擦拭桌面、座椅，保持就餐環(huán)境整潔。*定期打掃：地面、門窗、通風(fēng)設(shè)施等應(yīng)定期打掃，保持清潔。3.衛(wèi)生間*保持清潔：衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔、無(wú)異味，及時(shí)補(bǔ)充洗手液、擦手紙等用品。*防止污染：衛(wèi)生間應(yīng)與食品加工區(qū)域保持適當(dāng)距離，并確保其排水、通風(fēng)良好，防止對(duì)食品加工區(qū)域造成污染。4.蟲鼠害防治*預(yù)防為主：定期檢查場(chǎng)所內(nèi)外，堵塞縫隙，安裝防蠅、防鼠、防蟑螂等設(shè)施（如紗門、紗窗、防鼠板、滅蠅燈等）。*及時(shí)處理：如發(fā)現(xiàn)蟲鼠害跡象，應(yīng)立即采取有效措施進(jìn)行控制和滅殺，防止其污染食品和環(huán)境。六、食品留樣與追溯：有據(jù)可查，責(zé)任可溯食品留樣和追溯體系是應(yīng)對(duì)食品安全事故的重要保障。1.食品留樣*按照規(guī)定對(duì)每餐次的主要食品進(jìn)行留樣，包括米飯、主菜、湯品等。*留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用容器內(nèi)，在規(guī)定溫度下存放規(guī)定時(shí)間，并做好留樣記錄。2.記錄與追溯*認(rèn)真做好食品采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、加工制作、餐用具消毒、留樣等各環(huán)節(jié)的記錄，確保記錄真實(shí)、完整、可追溯。*各類記錄應(yīng)妥善保存一定期限，以備查驗(yàn)。七、應(yīng)急處置與報(bào)告：冷靜應(yīng)對(duì)，及時(shí)上報(bào)當(dāng)發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取措施。*立即停止供應(yīng)：一旦發(fā)現(xiàn)或懷疑食品可能存在安全問(wèn)題，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品。*保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)：保護(hù)好事故現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品及相關(guān)工具、容器。*及時(shí)報(bào)告：立即向管理人員或