餐飲行業(yè)員工衛(wèi)生操作守則餐飲行業(yè)的衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康與生命安全，也是企業(yè)樹立良好口碑、實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的基石。每一位從業(yè)人員都是衛(wèi)生安全的直接守護(hù)者，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范是我們應(yīng)盡的職責(zé)與義務(wù)。本守則旨在為餐飲行業(yè)員工提供清晰、實(shí)用的衛(wèi)生操作指引，確保從食品采購、儲存、加工到服務(wù)的每一個環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，共同營造安全、健康的餐飲環(huán)境。一、個人衛(wèi)生：餐飲安全的第一道防線個人衛(wèi)生是餐飲衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)，員工的身體狀況和行為習(xí)慣直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。1.1手部清潔與消毒*勤洗手：在處理食品前、處理生食品后、處理熟食品前、觸摸污染物（如垃圾、手機(jī)、錢物）后、使用衛(wèi)生間后、咳嗽或打噴嚏后、觸摸頭發(fā)或面部后，必須用流動清水和肥皂或洗手液徹底清洗雙手，并進(jìn)行消毒。洗手應(yīng)遵循“七步洗手法”，確保雙手各個部位都得到清潔，揉搓時間不少于規(guī)定時長。*手部保持：工作期間應(yīng)保持手部干爽、清潔，不得涂抹指甲油，不得佩戴影響操作衛(wèi)生的飾物。若手部有傷口，必須立即用防水創(chuàng)可貼包扎，并佩戴一次性手套，傷口嚴(yán)重時應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作。1.2著裝規(guī)范*工作服帽：上班時必須穿著潔凈、統(tǒng)一的工作服，佩戴工作帽。工作服應(yīng)蓋住外衣，工作帽應(yīng)能罩住全部頭發(fā)，防止頭發(fā)、頭屑掉入食品中。*口罩佩戴：在進(jìn)行食品粗加工、烹飪、備餐、供餐等可能產(chǎn)生飛沫或直接接觸食品的操作時，必須佩戴清潔的口罩，并確?？谡终谏w口鼻。口罩如有污染或潮濕，應(yīng)及時更換。*鞋靴與飾物：應(yīng)穿著防滑、易清潔的工作鞋，不得穿拖鞋、高跟鞋上崗。工作期間不得佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表等飾物，以免影響操作或藏污納垢。1.3身體狀況管理*健康上崗：員工應(yīng)確保身體健康，無有礙食品衛(wèi)生的疾病。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即向管理人員報告，并暫停從事接觸直接入口食品的工作，直至痊愈并經(jīng)檢查合格后方可復(fù)工。*行為約束：工作期間不得在操作間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，不得隨地吐痰，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。不得在工作區(qū)域梳理頭發(fā)、化妝。二、操作衛(wèi)生：確保食品加工過程安全食品加工操作環(huán)節(jié)是衛(wèi)生控制的關(guān)鍵，必須嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)操作規(guī)程，防止交叉污染。2.1原料處理衛(wèi)生*粗加工：蔬菜、水果等原料在清洗前應(yīng)先去除泥沙、雜物及不可食用部分。清洗時應(yīng)使用流動清水，必要時可進(jìn)行浸泡，但浸泡時間不宜過長。肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料應(yīng)在專用區(qū)域進(jìn)行解凍、清洗和切割，避免與其他食品原料混放。*生熟分開：處理生食品（如肉類、禽類、水產(chǎn)品）與熟食品、直接入口食品的工具、容器必須嚴(yán)格分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。刀具、砧板、盆、碗等用具應(yīng)按生熟類別分開存放和清洗消毒。2.2烹飪與備餐衛(wèi)生*燒熟煮透：烹飪食品時，應(yīng)保證食品中心溫度達(dá)到足以殺滅致病微生物的溫度，并維持一定時間。不得供應(yīng)生或半生的肉類、蛋類等易引起食源性疾病的食品（特殊工藝要求除外，并需確保安全）。*現(xiàn)做現(xiàn)售：直接入口的食品應(yīng)盡可能做到現(xiàn)做現(xiàn)售，縮短從制作到食用的時間。如需提前制備，應(yīng)在規(guī)定的溫度條件下儲存，并在食用前進(jìn)行必要的加熱處理。*避免污染：烹飪后的食品應(yīng)存放在清潔的容器內(nèi)，避免直接暴露在空氣中。備餐時，操作人員應(yīng)避免用手直接接觸食品，如需接觸，必須佩戴一次性手套或使用潔凈的工具。2.3餐用具清潔消毒*清洗流程：餐飲具使用后應(yīng)立即清洗，先用溫水沖去食物殘?jiān)?，再用洗滌劑刷洗，然后用流動清水沖洗干凈。*消毒處理：清洗后的餐飲具必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒?？刹捎梦锢硐荆ㄈ鐭崃ο竟瘢┗蚧瘜W(xué)消毒（如含氯消毒劑）等方式。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染，并定期對保潔柜進(jìn)行清潔消毒。三、食品原料與儲存衛(wèi)生確保食品原料的質(zhì)量安全，并在適宜條件下儲存，是防止食品變質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。3.1原料采購與驗(yàn)收*采購食品原料應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并索取相關(guān)的合格證明文件。驗(yàn)收時應(yīng)嚴(yán)格檢查原料的感官性狀、保質(zhì)期、包裝完整性等，對不符合要求的原料堅(jiān)決拒收。3.2儲存要求*分類存放：食品原料應(yīng)按照其性質(zhì)分類、分架存放，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。食品與非食品、有毒有害物品不得混存。*標(biāo)識清晰：儲存的食品原料應(yīng)標(biāo)明品名、采購日期、保質(zhì)期等信息，并遵循“先進(jìn)先出”的原則，防止過期食品的使用。*溫濕度控制：需要冷藏或冷凍的食品應(yīng)及時放入相應(yīng)的冷藏或冷凍設(shè)備，并確保設(shè)備運(yùn)行正常，溫度符合要求。冷藏庫（柜）溫度應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)，冷凍庫（柜）溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定低溫。干貨庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼。四、環(huán)境衛(wèi)生與蟲害控制保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，有效控制蟲害，是保障食品衛(wèi)生的重要前提。4.1操作區(qū)域清潔*日常清潔：每餐工作結(jié)束后，應(yīng)對操作臺、地面、墻壁、門窗、廚具、用具等進(jìn)行徹底清潔和消毒。刀具、砧板等工具使用后應(yīng)立即清洗消毒，晾干后存放。*定期大掃除：每周應(yīng)進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生大掃除，對冰箱、冷庫、儲物柜、通風(fēng)排煙設(shè)施等進(jìn)行徹底清潔和維護(hù)。4.2廢棄物處理*食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物、垃圾應(yīng)及時清理，放入帶蓋的專用垃圾桶內(nèi)，并做到日產(chǎn)日清。垃圾桶及周圍環(huán)境應(yīng)保持清潔。4.3蟲害防治*應(yīng)采取有效措施防止鼠類、蠅類、蟑螂等有害生物進(jìn)入操作區(qū)域。定期檢查防蟲、防鼠設(shè)施的完好性，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象應(yīng)立即采取控制措施，并記錄處理情況。五、衛(wèi)生意識與監(jiān)督5.1培訓(xùn)與學(xué)習(xí)*員工應(yīng)積極參加企業(yè)組織的衛(wèi)生知識培訓(xùn)和操作技能演練，不斷提高自身的衛(wèi)生意識和操作水平。5.2自我監(jiān)督與他人監(jiān)督*每位員工都有責(zé)任對自身的衛(wèi)生行為進(jìn)行監(jiān)督，同時也有義務(wù)對同事的不衛(wèi)生操作進(jìn)行提醒