簡易食品安全管理制度一、總則

1.1目的與依據(jù)

為保障食品安全，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，預(yù)防和控制食源性疾病發(fā)生，保護(hù)消費(fèi)者身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本單位實(shí)際，制定本制度。

1.2適用范圍

本制度適用于本單位內(nèi)所有涉及食品采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)、餐用具清洗消毒、從業(yè)人員健康管理、場所環(huán)境衛(wèi)生等食品安全管理環(huán)節(jié)的部門、人員及相關(guān)活動(dòng)。本單位各部門及全體從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度規(guī)定。

1.3基本原則

食品安全管理遵循“預(yù)防為主、全程控制、責(zé)任到人、社會(huì)共治”的原則，建立并落實(shí)食品安全主體責(zé)任，確保食品從源頭到餐桌的全過程安全可控。堅(jiān)持風(fēng)險(xiǎn)管理、全程監(jiān)控、社會(huì)監(jiān)督相結(jié)合，強(qiáng)化從業(yè)人員食品安全意識(shí)，提升食品安全管理水平。

1.4術(shù)語定義

1.4.1食品安全：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

1.4.2關(guān)鍵環(huán)節(jié)：指食品采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)、餐用具消毒等直接影響食品安全的操作環(huán)節(jié)。

1.4.3從業(yè)人員：指在本單位從事食品采購、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)、餐飲服務(wù)、食品安全管理等工作的所有人員。

1.4.4食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

二、組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)

2.1管理機(jī)構(gòu)設(shè)置

2.1.1食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組

本單位設(shè)立食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，作為食品安全工作的決策與監(jiān)督機(jī)構(gòu)，由總經(jīng)理擔(dān)任組長，分管后勤的副總經(jīng)理擔(dān)任副組長，成員包括廚師長、采購部主管、倉儲(chǔ)部主管、人力資源部經(jīng)理及食品安全管理員。領(lǐng)導(dǎo)小組每季度召開至少1次專題會(huì)議，研究解決食品安全工作中的重大問題，如食材供應(yīng)商資質(zhì)審核、食品安全制度修訂、應(yīng)急處置方案制定等。會(huì)議需形成書面紀(jì)要，明確各項(xiàng)任務(wù)的負(fù)責(zé)人及完成時(shí)限，并由食品安全管理員跟蹤落實(shí)情況。

領(lǐng)導(dǎo)小組的主要職責(zé)包括：審定本單位食品安全管理制度和操作規(guī)程；保障食品安全投入，包括設(shè)施設(shè)備更新、人員培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)等；組織開展食品安全自查與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題督促整改；配合市場監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，落實(shí)整改要求；建立食品安全獎(jiǎng)懲機(jī)制，對(duì)在食品安全工作中表現(xiàn)突出的部門或個(gè)人給予表彰，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行問責(zé)。

2.1.2食品安全管理部門

本單位設(shè)立食品安全管理部門，由后勤部直接管理，配備專職食品安全管理員1名（持有有效的健康證明和食品安全培訓(xùn)合格證明），兼職食品安全管理員2名（分別來自采購部和餐飲部）。食品安全管理部門負(fù)責(zé)日常食品安全管理工作的組織實(shí)施，具體職責(zé)包括：制定年度食品安全工作計(jì)劃，并監(jiān)督執(zhí)行；建立食品安全管理檔案，記錄食材采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的操作情況；組織開展從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)，考核培訓(xùn)效果；每日對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營場所進(jìn)行巡查，檢查環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、從業(yè)人員操作規(guī)范等情況；協(xié)助市場監(jiān)管部門開展抽樣檢測和監(jiān)督檢查，及時(shí)提供相關(guān)資料；負(fù)責(zé)食品安全事故的初步調(diào)查與報(bào)告，配合有關(guān)部門做好應(yīng)急處置工作。

2.1.3基層管理單元

各食品生產(chǎn)經(jīng)營部門（如餐飲部、采購部、倉儲(chǔ)部）設(shè)立基層食品安全管理單元，由部門負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，指定1-2名兼職食品安全管理員?；鶎庸芾韱卧?fù)責(zé)落實(shí)本部門的食品安全管理措施，包括：執(zhí)行食材驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范；組織本部門從業(yè)人員每日開展崗前健康檢查和衛(wèi)生自查；配合食品安全管理部門的日常巡查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改；記錄本部門食品安全管理臺(tái)賬，如食材領(lǐng)用記錄、消毒記錄等，確保資料完整、真實(shí)。

2.2崗位職責(zé)

2.2.1主要負(fù)責(zé)人職責(zé)

本單位主要負(fù)責(zé)人（總經(jīng)理）是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)食品安全工作全面負(fù)責(zé)。具體職責(zé)包括：簽署食品安全承諾書，向社會(huì)公開食品安全相關(guān)信息；組織制定并批準(zhǔn)本單位食品安全管理制度、操作規(guī)程和應(yīng)急處置預(yù)案；保障食品安全管理所需的設(shè)施設(shè)備（如冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等）正常運(yùn)行，定期組織維護(hù)和檢修；確保從業(yè)人員持有效健康證明和培訓(xùn)合格證明上崗，組織從業(yè)人員每年進(jìn)行1次健康檢查；定期聽取食品安全管理部門的工作匯報(bào)，研究解決食品安全工作中的突出問題；配合市場監(jiān)管部門開展監(jiān)督檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)組織整改；發(fā)生食品安全事故時(shí)，立即啟動(dòng)應(yīng)急處置預(yù)案，并按規(guī)定向市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報(bào)告。

2.2.2食品安全管理人員職責(zé)

食品安全管理員是食品安全管理工作的具體執(zhí)行者，對(duì)食品安全管理部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)。具體職責(zé)包括：每日對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營場所進(jìn)行巡查，重點(diǎn)檢查以下內(nèi)容：食材儲(chǔ)存是否符合溫度要求（如冷藏食品溫度控制在0-8℃，冷凍食品溫度控制在-18℃以下）；加工工具、容器是否清潔消毒；從業(yè)人員是否穿戴清潔的工作衣帽、口罩，是否按規(guī)定洗手消毒；食品加工過程是否符合生熟分開、燒熟煮透的要求；餐用具清洗消毒是否符合規(guī)范（如采用熱力消毒，溫度需達(dá)到100℃，持續(xù)10分鐘以上）。對(duì)巡查中發(fā)現(xiàn)的問題，立即要求整改，并記錄整改情況；建立并管理食品安全管理檔案，包括供應(yīng)商資質(zhì)證明、食材采購驗(yàn)收記錄、從業(yè)人員健康證明、培訓(xùn)記錄、消毒記錄、自查記錄等，檔案保存期限不少于2年；組織開展從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，以及食材驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工等操作規(guī)范，培訓(xùn)需有記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員及考核結(jié)果；配合市場監(jiān)管部門開展抽樣檢測和監(jiān)督檢查，提供相關(guān)資料，如食材采購臺(tái)賬、消毒記錄等；負(fù)責(zé)食品安全事故的初步調(diào)查，包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、原因、涉及人員及食品等，并形成書面報(bào)告，報(bào)食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組和市場監(jiān)管部門。

2.2.3從業(yè)人員職責(zé)

食品從業(yè)人員是食品安全操作的具體執(zhí)行者，對(duì)所在部門的負(fù)責(zé)人和食品安全管理員負(fù)責(zé)。具體職責(zé)包括：持有效健康證明和食品安全培訓(xùn)合格證明上崗，每年進(jìn)行1次健康檢查，患有國務(wù)院衛(wèi)生健康部門規(guī)定的有礙食品安全疾?。ㄈ缌〖病?、病毒性肝炎等）的，不得從事接觸直接入口食品的工作；嚴(yán)格遵守食品安全管理制度和操作規(guī)程，如：操作前洗手消毒（使用洗手液，按照“七步洗手法”揉搓至少30秒），穿戴清潔的工作衣帽、口罩；加工生、熟食品的工具、容器分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)；食材燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70℃以上；不使用過期、變質(zhì)、不合格的食材，不使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑；保持工作場所清潔衛(wèi)生，如：地面無積水、無油污，臺(tái)面整潔，垃圾及時(shí)清理；每日崗前進(jìn)行衛(wèi)生自查，如檢查個(gè)人衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)，工具是否消毒等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告；配合食品安全管理人員的巡查和培訓(xùn)，如實(shí)提供相關(guān)信息；發(fā)現(xiàn)食品安全隱患（如食材變質(zhì)、設(shè)施設(shè)備故障等）或發(fā)生食品安全事故（如消費(fèi)者出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀），立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營，并報(bào)告所在部門負(fù)責(zé)人和食品安全管理員。

2.2.4采購人員職責(zé)

采購人員是食材采購環(huán)節(jié)的直接責(zé)任人，對(duì)采購的食材質(zhì)量負(fù)責(zé)。具體職責(zé)包括：選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商（持有有效的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等），并建立供應(yīng)商檔案，包括供應(yīng)商資質(zhì)證明、食材合格證明、供貨記錄等；采購食材時(shí)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明和食材合格證明（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫合格證明等），確保食材來源可追溯；拒絕采購過期、變質(zhì)、感官異常（如發(fā)霉、變色、異味等）的食材，以及來源不明、無合格證明的食材；建立采購臺(tái)賬，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式、采購日期等信息，臺(tái)賬保存期限不少于2年；配合食品安全管理部門的驗(yàn)收工作，如實(shí)提供采購食材的相關(guān)信息；定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，對(duì)不符合要求的供應(yīng)商，及時(shí)終止合作。

2.2.5儲(chǔ)存人員職責(zé)

儲(chǔ)存人員是食材儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的直接責(zé)任人，對(duì)食材儲(chǔ)存質(zhì)量負(fù)責(zé)。具體職責(zé)包括：按照食材的特性分類儲(chǔ)存，如：冷藏食品儲(chǔ)存在冷藏設(shè)備中（溫度0-8℃），冷凍食品儲(chǔ)存在冷凍設(shè)備中（溫度-18℃以下），常溫食品儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、陰涼的地方；遵循“先進(jìn)先出”原則，先入庫的食材先出庫，避免食材過期變質(zhì)；定期檢查食材的儲(chǔ)存情況，如檢查冷藏設(shè)備的溫度是否符合要求，食材是否變質(zhì)、過期等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理并報(bào)告；保持儲(chǔ)存場所清潔衛(wèi)生，如：定期清理冷藏設(shè)備內(nèi)的霜層和污垢，儲(chǔ)存場所無老鼠、蟑螂等有害生物；建立儲(chǔ)存臺(tái)賬，記錄食材的入庫、出庫時(shí)間、數(shù)量等信息，臺(tái)賬保存期限不少于2年；配合食品安全管理部門的巡查和檢查，如實(shí)提供儲(chǔ)存食材的相關(guān)信息。

2.2.6加工人員職責(zé)

加工人員是食品加工環(huán)節(jié)的直接責(zé)任人，對(duì)加工后的食品質(zhì)量負(fù)責(zé)。具體職責(zé)包括：嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如：生、熟食品分開加工，避免交叉污染；加工前檢查食材是否新鮮、有無變質(zhì)，不使用過期、變質(zhì)的食材；加工過程燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70℃以上，避免半生不熟；使用符合標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的范圍、用量使用，不濫用食品添加劑；保持加工工具、容器清潔，如：每次使用后清洗消毒，生、熟工具分開存放；加工完成后，及時(shí)清理加工場所，如：清理臺(tái)面上的食材殘?jiān)?，清洗工具，打掃地面；配合食品安全管理人員的巡查和培訓(xùn)，如實(shí)提供加工環(huán)節(jié)的相關(guān)信息；發(fā)現(xiàn)加工過程中的食品安全隱患（如食材未燒熟、工具未消毒等），立即停止加工并報(bào)告。

2.3培訓(xùn)與考核

2.3.1培訓(xùn)內(nèi)容

食品安全培訓(xùn)內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理三個(gè)方面。法律法規(guī)部分主要培訓(xùn)《中華人民共和國食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，要求從業(yè)人員了解食品安全的基本要求、禁止性行為及法律責(zé)任；操作規(guī)范部分主要培訓(xùn)食材驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的操作流程，如食材驗(yàn)收時(shí)要檢查供應(yīng)商資質(zhì)、食材合格證明、感官性狀等，儲(chǔ)存時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”原則，加工時(shí)要生熟分開、燒熟煮透等；應(yīng)急處理部分主要培訓(xùn)食品安全事故的識(shí)別、報(bào)告和處置方法，如發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀時(shí)，立即停止相關(guān)食品的銷售，保留可疑食品，并報(bào)告市場監(jiān)管部門。

2.3.2培訓(xùn)方式

培訓(xùn)方式包括定期培訓(xùn)、新員工培訓(xùn)、專項(xiàng)培訓(xùn)三種。定期培訓(xùn)每季度開展1次，由食品安全管理部門組織，邀請(qǐng)市場監(jiān)管部門的專業(yè)人員或食品安全專家授課，內(nèi)容包括最新的法律法規(guī)、操作規(guī)范及典型案例分析；新員工培訓(xùn)在上崗前完成，由人力資源部和食品安全管理部門共同組織，內(nèi)容包括食品安全基礎(chǔ)知識(shí)、本單位食品安全管理制度和操作規(guī)范、衛(wèi)生要求等，培訓(xùn)后進(jìn)行考核，考核合格方可上崗；專項(xiàng)培訓(xùn)根據(jù)需要開展，如當(dāng)新的法律法規(guī)出臺(tái)或操作規(guī)范修訂時(shí)，組織相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，確保從業(yè)人員掌握最新的要求。

2.3.3考核機(jī)制

考核包括日?？己撕湍甓瓤己藘煞N。日?？己擞墒称钒踩芾聿块T負(fù)責(zé)，通過巡查、檢查等方式，對(duì)從業(yè)人員的操作規(guī)范、衛(wèi)生習(xí)慣、崗位職責(zé)履行情況進(jìn)行考核，考核結(jié)果與當(dāng)月績效掛鉤，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違規(guī)的給予處罰；年度考核由人力資源部和食品安全管理部門共同組織，內(nèi)容包括法律法規(guī)知識(shí)筆試、操作規(guī)范實(shí)操考核、日常表現(xiàn)評(píng)價(jià)等，考核結(jié)果作為員工晉升、調(diào)崗的重要依據(jù)，對(duì)考核不合格的，進(jìn)行重新培訓(xùn)，再次考核仍不合格的，調(diào)離食品生產(chǎn)經(jīng)營崗位。

2.4監(jiān)督與問責(zé)

2.4.1內(nèi)部監(jiān)督

內(nèi)部監(jiān)督包括日常巡查、定期檢查、自查自糾三種。日常巡查由食品安全管理員每日開展，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，如食材儲(chǔ)存溫度、加工工具消毒、從業(yè)人員衛(wèi)生等，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題立即要求整改，并記錄整改情況；定期檢查由食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組每季度開展1次，對(duì)食品安全管理制度落實(shí)情況、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況、從業(yè)人員培訓(xùn)情況等進(jìn)行全面檢查，形成檢查報(bào)告，對(duì)存在的問題提出整改意見，并跟蹤落實(shí)；自查自糾由各基層管理單元每月開展1次，對(duì)本部門的食品安全管理情況進(jìn)行自查，如食材驗(yàn)收記錄、儲(chǔ)存臺(tái)賬、消毒記錄等，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改，并報(bào)食品安全管理部門備案。

2.4.2外部監(jiān)督

外部監(jiān)督包括接受市場監(jiān)管部門監(jiān)督、消費(fèi)者監(jiān)督、社會(huì)監(jiān)督三種。接受市場監(jiān)管部門監(jiān)督：積極配合市場監(jiān)管部門的日常檢查、抽樣檢測和專項(xiàng)檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改；接受消費(fèi)者監(jiān)督：在經(jīng)營場所公示投訴電話（12315、本單位投訴電話），及時(shí)處理消費(fèi)者的投訴和舉報(bào)，如對(duì)消費(fèi)者反映的食品質(zhì)量問題，立即核查并反饋處理結(jié)果；接受社會(huì)監(jiān)督：聘請(qǐng)食品安全社會(huì)監(jiān)督員（如消費(fèi)者代表、社區(qū)工作者等），定期聽取其對(duì)食品安全工作的意見和建議，及時(shí)改進(jìn)工作中的不足。

2.4.3問責(zé)機(jī)制

問責(zé)包括違規(guī)處理、事故處理兩種。違規(guī)處理：對(duì)違反食品安全管理制度和操作規(guī)范的行為，根據(jù)情節(jié)輕重給予處罰，如情節(jié)較輕的，給予警告、罰款；情節(jié)較重的，調(diào)離食品生產(chǎn)經(jīng)營崗位；情節(jié)嚴(yán)重的，解除勞動(dòng)合同；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。事故處理：對(duì)發(fā)生食品安全事故的，根據(jù)事故的嚴(yán)重程度和責(zé)任大小，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行問責(zé)，如一般事故，給予警告、罰款；較大事故，給予降職、撤職處分；重大事故，解除勞動(dòng)合同，并依法追究刑事責(zé)任；對(duì)在食品安全事故中失職瀆職的，從嚴(yán)追究責(zé)任。

三、食品采購與儲(chǔ)存管理

3.1供應(yīng)商管理

3.1.1供應(yīng)商資質(zhì)審核

本單位建立供應(yīng)商準(zhǔn)入機(jī)制，對(duì)首次合作的供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格資質(zhì)審核。審核內(nèi)容包括供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等法定資質(zhì)文件。食品安全管理員負(fù)責(zé)核對(duì)證件原件與復(fù)印件的一致性，并在供應(yīng)商檔案中留存加蓋公章的復(fù)印件。對(duì)經(jīng)營預(yù)包裝食品的供應(yīng)商，還需審核其產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）的要求。審核通過后，簽訂《食品安全采購協(xié)議》，明確雙方在食品安全方面的責(zé)任與義務(wù)，包括質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收要求、不合格品處理方式等內(nèi)容。

3.1.2供應(yīng)商動(dòng)態(tài)評(píng)估

每季度對(duì)在冊供應(yīng)商進(jìn)行一次綜合評(píng)估，評(píng)估指標(biāo)包括供貨及時(shí)性、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性、配合整改情況、抽檢結(jié)果等。食品安全管理員根據(jù)日常采購驗(yàn)收記錄、監(jiān)管部門抽檢反饋及消費(fèi)者投訴情況，形成評(píng)估報(bào)告。對(duì)連續(xù)兩次評(píng)估不合格的供應(yīng)商，立即終止合作關(guān)系并更換供應(yīng)商。對(duì)評(píng)估優(yōu)秀的供應(yīng)商，可在同等條件下優(yōu)先考慮合作，并在年度供應(yīng)商大會(huì)上予以表彰。

3.2采購過程控制

3.2.1采購計(jì)劃制定

各部門根據(jù)實(shí)際需求，每周五前提交下周食材采購計(jì)劃至采購部。采購計(jì)劃需注明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求及到貨時(shí)間。采購部匯總各部門需求，結(jié)合庫存情況，編制統(tǒng)一采購清單。對(duì)大宗食材（如米、面、油、肉、蛋等），實(shí)行月度集中采購，以降低成本并確保質(zhì)量穩(wěn)定。采購計(jì)劃需經(jīng)食品安全管理員審核，重點(diǎn)核查采購品種是否符合食品安全要求，避免采購來源不明或無合格證明的食材。

3.2.2采購執(zhí)行與記錄

采購人員根據(jù)經(jīng)批準(zhǔn)的采購清單，從合格供應(yīng)商處進(jìn)行采購。采購時(shí)必須索取并保存以下憑證：供應(yīng)商出具的《送貨單》或《銷售憑證》，載明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商信息等；食用農(nóng)產(chǎn)品需提供產(chǎn)地證明或購貨憑證；進(jìn)口食品需提供入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明及中文標(biāo)簽。采購人員建立《采購臺(tái)賬》，如實(shí)記錄每次采購的詳細(xì)信息，包括采購日期、供應(yīng)商名稱、食材名稱、規(guī)格數(shù)量、單價(jià)、金額、憑證編號(hào)等。臺(tái)賬保存期限不少于2年，確保采購全程可追溯。

3.3驗(yàn)收管理

3.3.1驗(yàn)收流程與標(biāo)準(zhǔn)

所有食材到貨后，由驗(yàn)收員（需經(jīng)培訓(xùn)合格）在指定驗(yàn)收區(qū)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收流程包括：核對(duì)送貨單與采購清單是否一致；檢查食材感官性狀（如蔬菜是否新鮮、肉類有無異味、乳制品是否脹包等）；查驗(yàn)隨貨證明文件是否齊全有效；測量食材溫度（冷藏食品應(yīng)≤8℃，冷凍食品應(yīng)≤-15℃）。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》及企業(yè)內(nèi)部《食材驗(yàn)收規(guī)范》執(zhí)行。對(duì)感官異常、溫度超標(biāo)、證明文件不全或過期的食材，一律拒收并做好記錄。

3.3.2不合格品處理

驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)的不合格食材，立即隔離存放于不合格品區(qū)，并懸掛"待處理"標(biāo)識(shí)。驗(yàn)收員在《驗(yàn)收記錄》中詳細(xì)記錄不合格情況，包括食材名稱、數(shù)量、不合格原因、供應(yīng)商名稱等。食品安全管理員每日核查不合格品記錄，根據(jù)問題性質(zhì)采取以下措施：對(duì)可追溯的供應(yīng)商，立即通知其召回不合格品，并按協(xié)議約定扣除相應(yīng)貨款或終止合作；對(duì)無法退回的不合格品（如已拆封的調(diào)味品），在食品安全管理員監(jiān)督下進(jìn)行無害化處理（如銷毀），并拍照存檔；對(duì)涉及食品安全風(fēng)險(xiǎn)的食材（如過期肉品），立即報(bào)告食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，并配合監(jiān)管部門調(diào)查處理。

3.4儲(chǔ)存管理

3.4.1儲(chǔ)存環(huán)境要求

食材儲(chǔ)存場所（包括常溫庫、冷藏庫、冷凍庫）應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，地面平整無積水，墻壁無霉斑，門窗完好防鼠。冷藏庫溫度控制在0-8℃，冷凍庫溫度控制在-18℃以下，每日至少記錄2次溫度（上下午各1次），發(fā)現(xiàn)溫度異常立即檢修設(shè)備并轉(zhuǎn)移食材。庫內(nèi)安裝防鼠板、滅蠅燈等設(shè)施，定期檢查并記錄。食材按類別分區(qū)存放，設(shè)置明顯標(biāo)識(shí)（如"主食區(qū)"、"蔬菜區(qū)"、"肉類區(qū)"等），做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。

3.4.2儲(chǔ)存操作規(guī)范

食材入庫前，驗(yàn)收員需再次確認(rèn)其驗(yàn)收合格。儲(chǔ)存人員按"先進(jìn)先出"原則堆碼食材，確保標(biāo)識(shí)朝外，便于存取。不同類別食材之間保持10cm以上間距，與墻壁、地面保持30cm以上距離，利于通風(fēng)散熱。對(duì)易腐食材（如鮮奶、鮮肉），入庫后2小時(shí)內(nèi)降溫至儲(chǔ)存溫度。每日對(duì)庫存食材進(jìn)行巡查，檢查是否有變質(zhì)、過期、包裝破損等情況。建立《庫存臺(tái)賬》，記錄食材入庫、出庫時(shí)間、數(shù)量及保質(zhì)期，每周盤點(diǎn)一次，確保賬實(shí)相符。對(duì)臨近保質(zhì)期的食材（距到期日7天以內(nèi)），在顯著位置標(biāo)注"臨期"標(biāo)識(shí)，優(yōu)先使用。

3.5庫存周轉(zhuǎn)與清查

3.5.1庫存周轉(zhuǎn)控制

各部門根據(jù)食材特性制定合理庫存周轉(zhuǎn)天數(shù)。例如：鮮活蔬菜、水果周轉(zhuǎn)期不超過1-2天；肉類、水產(chǎn)品周轉(zhuǎn)期不超過3天；預(yù)包裝食品周轉(zhuǎn)期不超過保質(zhì)期的1/3。倉儲(chǔ)部每周分析庫存周轉(zhuǎn)情況，對(duì)周轉(zhuǎn)緩慢的食材（如超過規(guī)定周轉(zhuǎn)天數(shù)未使用），及時(shí)反饋采購部調(diào)整采購計(jì)劃，避免食材積壓變質(zhì)。對(duì)季節(jié)性食材（如粽子、月餅），提前制定專項(xiàng)采購與儲(chǔ)存方案，確保在保質(zhì)期內(nèi)銷售完畢。

3.5.2定期清查制度

每月由食品安全管理員牽頭，組織倉儲(chǔ)、采購、餐飲等部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行一次全面庫存清查。清查內(nèi)容包括：核對(duì)庫存臺(tái)賬與實(shí)際庫存數(shù)量是否一致；檢查食材儲(chǔ)存條件是否符合要求；排查臨期、變質(zhì)、過期食材；檢查標(biāo)識(shí)標(biāo)簽是否清晰完整。清查中發(fā)現(xiàn)的問題，如賬實(shí)不符、儲(chǔ)存條件不達(dá)標(biāo)、存在變質(zhì)食材等，立即制定整改措施，明確責(zé)任人和完成時(shí)限，并跟蹤落實(shí)情況。對(duì)清查中銷毀的食材，填寫《銷毀記錄》，由監(jiān)督人員簽字確認(rèn)，確保處理過程可追溯。

四、食品加工制作管理

4.1加工環(huán)境與設(shè)施管理

4.1.1場所布局要求

食品加工場所應(yīng)按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，避免交叉污染。粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)分區(qū)明確，各區(qū)間設(shè)置物理屏障或明顯標(biāo)識(shí)。地面采用防滑、易清潔材料，墻面瓷磚貼至1.5米以上高度，天花板平整無裂縫。加工區(qū)域與生活區(qū)分開，入口處設(shè)置更衣區(qū)、洗手消毒設(shè)施，配備感應(yīng)式水龍頭、干手器及洗手液。

4.1.2設(shè)施設(shè)備維護(hù)

加工設(shè)備（如切肉機(jī)、攪拌機(jī)、蒸箱等）每日使用前后需清潔消毒，每周進(jìn)行深度保養(yǎng)。冷藏設(shè)備溫度每日記錄兩次，確保冷藏柜溫度0-8℃，冷凍柜溫度-18℃以下。砧板、刀具按用途生熟分開，使用不同顏色標(biāo)識(shí)（如紅色生食、藍(lán)色熟食），定位存放。通風(fēng)設(shè)備定期清洗濾網(wǎng)，保持空氣流通，避免油煙積聚。

4.1.3衛(wèi)生清潔制度

每日開工前和收工后，各區(qū)域需徹底清潔地面、操作臺(tái)面、設(shè)備表面。使用含氯消毒液（濃度200mg/L）對(duì)接觸食品的表面進(jìn)行消毒，作用時(shí)間不少于10分鐘。垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶加蓋并定時(shí)清洗消毒。防蠅燈、粘鼠板等設(shè)施每周檢查一次，確保有效運(yùn)行。

4.2操作規(guī)范與流程控制

4.2.1原料預(yù)處理規(guī)范

蔬菜水果需浸泡30分鐘以上去除農(nóng)殘，流水沖洗3遍；肉類解凍采用冷藏室自然解凍，避免室溫長時(shí)間放置；禽蛋外殼清洗消毒后方可使用。預(yù)包裝食品開封前檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，開封后盡快使用并標(biāo)注開封日期。冷凍食材需提前24小時(shí)移至冷藏室解凍，禁止反復(fù)凍融。

4.2.2切配與烹飪要求

切配時(shí)生熟食品工具嚴(yán)格分開，使用后立即清洗消毒。切配好的食材需加蓋存放，常溫存放不超過2小時(shí)。烹飪過程確保燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70℃以上（如炒菜需翻炒至斷生，燉煮需沸騰30分鐘以上）。油炸食品控制油溫不超過180℃，避免反復(fù)使用食用油。

4.2.3備餐與分裝管理

備餐間需專間專用，配備紫外線消毒設(shè)備，每日操作前開啟30分鐘。備餐人員佩戴口罩、手套操作，避免用手直接接觸成品。分裝容器需消毒后使用，標(biāo)注食品名稱、制作時(shí)間、保質(zhì)期。冷菜制作需在專間內(nèi)完成，成品溫度控制在10℃以下，2小時(shí)內(nèi)供應(yīng)完畢。

4.2.4關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)

設(shè)置溫度監(jiān)測點(diǎn)：烹飪后食品中心溫度≥70℃，熱食供應(yīng)溫度≥60℃，冷食≤10℃。時(shí)間控制點(diǎn)：冷菜制作至食用不超過4小時(shí)，熟食冷卻至室溫后2小時(shí)內(nèi)冷藏。感官檢查點(diǎn)：每批次食品需檢查色澤、氣味、形態(tài)是否正常，異常食品立即廢棄。

4.3食品添加劑管理

4.3.1采購與儲(chǔ)存規(guī)范

食品添加劑需從具備資質(zhì)的供應(yīng)商采購，索取產(chǎn)品合格證明文件。專庫（柜）存放，上鎖管理，標(biāo)識(shí)"食品添加劑專用"，與非食品添加劑嚴(yán)格分開。按"先進(jìn)先出"原則使用，定期檢查包裝是否完好，避免受潮、變質(zhì)。

4.3.2使用與記錄要求

專人負(fù)責(zé)添加劑稱量，使用電子秤精確至0.1克，嚴(yán)禁超范圍、超限量使用。每次使用需填寫《食品添加劑使用記錄》，注明名稱、用量、添加食品名稱、操作人及日期。禁止使用非食用物質(zhì)（如罌粟殼、硼砂等），嚴(yán)禁使用來源不明的添加劑。

4.3.3標(biāo)識(shí)與公示管理

所有添加劑容器需清晰標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用方法。在餐廳顯著位置公示使用的添加劑名稱及依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，接受消費(fèi)者監(jiān)督。每季度對(duì)添加劑使用情況進(jìn)行自查，確保符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）要求。

4.4成品管理與留樣制度

4.4.1成品檢驗(yàn)與放行

成品出鍋后由專人進(jìn)行感官檢驗(yàn)，檢查是否有異物、異味、熟透程度等。檢驗(yàn)合格后加蓋"檢驗(yàn)合格"印章，方可進(jìn)入售賣環(huán)節(jié)。不合格食品立即隔離存放，標(biāo)注"不合格"標(biāo)識(shí)，由負(fù)責(zé)人確認(rèn)后銷毀并記錄。

4.4.2留樣操作規(guī)范

每批次食品（含主食、菜肴、湯品）需留樣125克以上，使用專用留樣盒密封。留樣食品需標(biāo)注名稱、日期、時(shí)間、制作人，存放于專用留樣冰箱（0-8℃），保存48小時(shí)。每日核對(duì)留樣記錄與實(shí)際留樣是否一致，確保品種齊全、數(shù)量足夠。

4.4.3留樣食品處理

超過48小時(shí)的留樣食品由專人負(fù)責(zé)銷毀，填寫《留樣銷毀記錄》，注明銷毀時(shí)間、數(shù)量、監(jiān)督人簽字。留樣冰箱每周清潔消毒一次，溫度記錄需完整保存。若發(fā)生食品安全事故，留樣食品需立即封存并送檢，配合調(diào)查。

4.5應(yīng)急處理與追溯管理

4.5.1異常情況處置

加工過程中發(fā)現(xiàn)食材變質(zhì)、設(shè)備故障、人員操作失誤等異常情況，立即停止相關(guān)操作，隔離問題食品。對(duì)受污染的設(shè)備、工具進(jìn)行徹底清潔消毒，調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃。30分鐘內(nèi)報(bào)告食品安全管理員，分析原因并采取糾正措施。

4.5.2問題產(chǎn)品召回

確認(rèn)存在安全風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)品時(shí)，立即啟動(dòng)召回程序。通過銷售記錄追溯購買者信息，通過電話、公告等方式通知召回。召回的食品隔離存放，由監(jiān)管部門監(jiān)督銷毀。召回過程需詳細(xì)記錄，包括召回原因、數(shù)量、范圍及處理結(jié)果。

4.5.3加工過程追溯

建立"一物一碼"追溯系統(tǒng)，記錄每批次原料的供應(yīng)商、驗(yàn)收信息、加工人員、加工時(shí)間、設(shè)備編號(hào)等數(shù)據(jù)。消費(fèi)者可通過掃碼查詢食品從原料到成品的完整鏈條。每日生成加工日志，保存期限不少于2年，確保問題可追溯、責(zé)任可倒查。

五、從業(yè)人員健康管理

5.1健康證明與檔案管理

5.1.1健康證明辦理

所有直接接觸食品的從業(yè)人員上崗前必須取得有效的健康證明。人力資源部負(fù)責(zé)組織新員工到具備資質(zhì)的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查，項(xiàng)目包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病檢查，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病篩查。健康證明原件由人力資源部統(tǒng)一歸檔保存，復(fù)印件在食堂公示欄張貼備查。健康證明有效期屆滿前一個(gè)月，由食品安全管理員通知員工重新體檢，確保持續(xù)有效。

5.1.2健康檔案建立

為每位從業(yè)人員建立動(dòng)態(tài)健康檔案，內(nèi)容涵蓋：基本信息（姓名、崗位、工號(hào)）、健康證明編號(hào)及有效期、歷次體檢報(bào)告、健康異常記錄、復(fù)檢結(jié)果等。檔案采用電子化與紙質(zhì)雙軌管理，電子檔案由人力資源部維護(hù)，紙質(zhì)檔案存放于食品安全管理部門專用檔案柜。檔案更新需經(jīng)當(dāng)事人簽字確認(rèn)，保存期限不少于員工離職后兩年。

5.1.3健康狀態(tài)監(jiān)測

每日上崗前，各部門負(fù)責(zé)人執(zhí)行晨檢制度，通過“一看二問三檢查”確認(rèn)員工健康狀態(tài)：觀察精神狀態(tài)、皮膚有無傷口；詢問有無腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀；檢查手部是否清潔、指甲是否修剪合格。發(fā)現(xiàn)異常者立即暫停接觸食品的工作，并安排休息或就醫(yī)。晨檢結(jié)果記錄于《從業(yè)人員晨檢登記表》，由部門負(fù)責(zé)人簽字存檔。

5.2日常健康監(jiān)控

5.2.1手部衛(wèi)生管理

從業(yè)人員操作前必須按“七步洗手法”徹底清潔雙手，使用洗手液揉搓30秒以上，流水沖洗干凈后烘干或消毒。操作期間每2小時(shí)或接觸污染物后重新洗手。設(shè)置手部消毒點(diǎn)，配備含酒精免洗消毒液。廚房內(nèi)禁止佩戴假指甲、戒指等飾品，傷口需用防水創(chuàng)可貼包裹并戴一次性手套。每日下班前進(jìn)行手部細(xì)菌采樣檢測，每月匯總分析合格率。

5.2.2個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范

工作期間必須穿戴整潔的工作服（每日更換）、發(fā)帽（頭發(fā)全部包入）、口罩（遮住口鼻）。工作服由單位統(tǒng)一清洗消毒，設(shè)置專用更衣室存放。禁止在加工區(qū)域吸煙、飲食、嚼檳榔等行為。患有呼吸道感染等傳染病的員工需調(diào)離崗位，待癥狀消失并提供醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康證明后方可復(fù)崗。

5.2.3健康異常處置

當(dāng)員工出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、黃疸等癥狀時(shí)，所在部門負(fù)責(zé)人立即采取以下措施：暫停其所有食品接觸工作，安排至隔離休息區(qū)；記錄發(fā)病時(shí)間、癥狀等詳細(xì)信息；督促其到指定醫(yī)療機(jī)構(gòu)就診，并留存病歷復(fù)印件；根據(jù)診斷結(jié)果，由食品安全管理員評(píng)估是否需調(diào)離崗位。對(duì)確診為食源性傳染病的員工，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的隔離治療期。

5.3培訓(xùn)與考核

5.3.1健康知識(shí)培訓(xùn)

每季度組織一次健康專題培訓(xùn)，內(nèi)容包括：常見食源性傳染病癥狀與傳播途徑（如諾如病毒、甲肝等）；手部衛(wèi)生操作規(guī)范及重要性；個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與違規(guī)后果；健康異常報(bào)告流程等。培訓(xùn)采用理論講解與實(shí)操演練結(jié)合，如模擬手部消毒操作、傷口處理等。培訓(xùn)后進(jìn)行閉卷考試，80分以上為合格，不合格者重新培訓(xùn)直至達(dá)標(biāo)。

5.3.2健康行為考核

將健康表現(xiàn)納入員工績效考核體系，考核指標(biāo)包括：晨檢出勤率（100%達(dá)標(biāo)）、手部衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率（抽查合格率≥95%）、健康證明有效性（100%在有效期內(nèi)）、健康異常報(bào)告及時(shí)性（24小時(shí)內(nèi)報(bào)告）等。考核結(jié)果與月度績效獎(jiǎng)金掛鉤，連續(xù)三個(gè)月考核優(yōu)秀者給予健康標(biāo)兵表彰，考核不合格者調(diào)離食品接觸崗位。

5.3.3應(yīng)急演練

每半年組織一次健康突發(fā)狀況演練，模擬場景如：員工操作中突發(fā)嘔吐、發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒癥狀等。演練重點(diǎn)檢驗(yàn)以下環(huán)節(jié)：異常情況報(bào)告流程是否暢通（10分鐘內(nèi)通知管理員）；隔離措施是否到位（立即停止工作、引導(dǎo)至隔離區(qū)）；后續(xù)處置是否規(guī)范（就醫(yī)指導(dǎo)、崗位調(diào)整）。演練后由食品安全管理員評(píng)估改進(jìn)措施，更新《健康異常處置預(yù)案》。

5.4特殊崗位管理

5.4.1關(guān)鍵崗位要求

食品安全管理員、廚師長、涼菜制作人員等關(guān)鍵崗位，除常規(guī)健康要求外，還需滿足：無消化道傳染病病史；每年增加一次肝功能專項(xiàng)檢測；提供近三個(gè)月內(nèi)無重大疾病證明。關(guān)鍵崗位人員健康檔案單獨(dú)管理，由食品安全總監(jiān)每季度審核一次。

5.4.2老員工健康管理

對(duì)連續(xù)工作滿五年的老員工，每兩年增加一次全面體檢項(xiàng)目，重點(diǎn)篩查高血壓、糖尿病等慢性疾病。建立老員工健康檔案，記錄血壓、血糖等基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。發(fā)現(xiàn)慢性病癥狀加重時(shí)，由人力資源部協(xié)調(diào)調(diào)整至非食品接觸崗位。

5.4.3外包人員管控

外聘廚師、臨時(shí)幫工等外包人員，由使用部門督促其辦理健康證明，復(fù)印件交食品安全管理員備案。外包人員需參加單位組織的崗前健康培訓(xùn)，考核合格方可上崗。外包人員健康異常時(shí)，使用部門需立即終止其工作并通知外包機(jī)構(gòu)更換人員。

5.5健康設(shè)施保障

5.5.1衛(wèi)生設(shè)施配置

在食品加工區(qū)入口設(shè)置洗手消毒區(qū)，配備感應(yīng)式水龍頭、洗手液、干手器及消毒液。各操作崗位旁設(shè)置手部消毒點(diǎn)，配備75%酒精噴霧。更衣室設(shè)置獨(dú)立儲(chǔ)物柜、紫外線消毒燈（每日定時(shí)消毒30分鐘）。衛(wèi)生間張貼“便后洗手”標(biāo)識(shí)，配備洗手液和紙巾。

5.5.2健康監(jiān)測設(shè)備

在食堂入口處安裝體溫檢測儀，對(duì)進(jìn)入人員進(jìn)行體溫篩查。配備快速手部細(xì)菌檢測儀，每月隨機(jī)抽樣檢測。設(shè)置應(yīng)急隔離室，配備體溫計(jì)、消毒用品、一次性防護(hù)服等物資，標(biāo)識(shí)明顯且上鎖管理。

5.5.3健康宣傳設(shè)施

在更衣室、衛(wèi)生間等區(qū)域張貼健康知識(shí)海報(bào)，內(nèi)容包括：正確洗手步驟圖示、常見傳染病癥狀對(duì)照表、健康異常報(bào)告流程二維碼。在食堂公告欄定期更新健康提示，如季節(jié)性疾病預(yù)防、食品安全周活動(dòng)等。

5.6健康文化建設(shè)

5.6.1健康主題活動(dòng)

每年開展“食品安全健康月”活動(dòng)，內(nèi)容包括：健康知識(shí)競賽、手部衛(wèi)生技能比武、健康達(dá)人評(píng)選等。邀請(qǐng)疾控專家開展講座，發(fā)放《從業(yè)人員健康手冊》。對(duì)參與活動(dòng)的員工給予積分獎(jiǎng)勵(lì)，可兌換健康體檢券或生活用品。

5.6.2心理健康關(guān)懷

設(shè)立心理健康熱線，聘請(qǐng)專業(yè)心理咨詢師提供24小時(shí)服務(wù)。每季度組織一次團(tuán)隊(duì)減壓活動(dòng)，如戶外拓展、趣味運(yùn)動(dòng)會(huì)等。對(duì)工作壓力大的崗位（如年夜飯高峰期廚師），安排心理疏導(dǎo)專員進(jìn)行一對(duì)一訪談。

5.6.3健康激勵(lì)機(jī)制

設(shè)立“健康之星”獎(jiǎng)項(xiàng)，每月評(píng)選健康表現(xiàn)突出的員工，給予物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)和榮譽(yù)證書。將健康行為納入晉升考核指標(biāo)，如連續(xù)三年健康考核優(yōu)秀者優(yōu)先晉升。對(duì)主動(dòng)報(bào)告健康異常的員工給予表揚(yáng)，消除其顧慮。

六、餐用具清洗消毒管理

6.1清洗消毒設(shè)施配置

6.1.1專用區(qū)域設(shè)置

餐用具清洗消毒區(qū)應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與食品加工、就餐區(qū)域物理隔離。地面采用防滑耐腐蝕材料，墻面瓷磚貼至2米高度，配備排水系統(tǒng)和通風(fēng)裝置。設(shè)置三個(gè)功能分區(qū)：初洗區(qū)（去除殘?jiān)?、精洗區(qū)（深度清潔）、消毒區(qū)（高溫或化學(xué)消毒），各區(qū)標(biāo)識(shí)明確。

6.1.2設(shè)備配備標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)餐用具數(shù)量配置相應(yīng)設(shè)備：熱力消毒需配備熱力消毒柜（溫度≥100℃）或洗碗機(jī)（消毒溫度≥85℃）；化學(xué)消毒需配備消毒液浸泡池（至少3個(gè)，分別用于初洗、精洗、消毒）；配備足夠數(shù)量的周轉(zhuǎn)筐、保潔柜（帶防塵防蠅設(shè)施）。所有設(shè)備需定期校準(zhǔn)溫度、時(shí)間等參數(shù)。

6.1.3工具存放管理

清洗工具（如鋼絲球、刷子）與消毒工具（如專用抹布）分開存放，懸掛于清潔架。保潔柜采用不銹鋼材質(zhì)，內(nèi)部干燥通風(fēng)，存放已消毒餐用具。保潔柜上鎖管理，鑰匙由專人保管，避免二次污染。

6.2清洗消毒操作規(guī)范

6.2.1分類收集與初洗

餐用具使用后立即分類收集，生食用具與熟食用具分開存放。初洗時(shí)先用流動(dòng)水沖洗表面殘?jiān)?，使用中性洗滌劑浸?-10分鐘，避免使用鋼絲球等硬物刮擦表面。初洗后的餐用具放入專用周轉(zhuǎn)筐，避免直接接觸地面。

6.2.2精洗與沖洗流程

精洗時(shí)使用流動(dòng)水反復(fù)沖洗，確保無洗滌劑殘留。對(duì)于油污較重的餐用具，可增加熱水沖洗（水溫≥50℃）。沖洗后檢查餐用具表面光潔度，無食物殘?jiān)?、無油漬。精洗完成后放入消毒區(qū)，30分鐘內(nèi)進(jìn)行消毒。

6.2.3消毒方法選擇

優(yōu)先采用熱力消毒：熱力消毒柜需持續(xù)工作30分鐘以上，溫度控制在100℃±5℃；洗碗機(jī)應(yīng)按說明書操作，確保消毒程序完整?；瘜W(xué)消毒僅作為備用方案：使用含氯消毒液（有效氯濃度200-300mg/L）浸泡30分鐘，或使用75%酒精擦拭消毒。消毒后需用流動(dòng)水去除殘留消毒劑。

6.2.4消毒后處理

消毒完成的餐用具立即放入保潔柜，避免用手直接接觸。保潔柜內(nèi)餐用具擺放整齊，留有空隙利于通風(fēng)。每日消毒記錄需注明消毒方式、溫度、時(shí)間、操作人等信息，保存期限不少于1年。

6.3清洗消毒質(zhì)量控制

6.3.1日常監(jiān)測方法

每日消毒前對(duì)設(shè)備進(jìn)行試運(yùn)行測試，確保溫度、時(shí)間等參數(shù)達(dá)標(biāo)。每周采用ATP熒光檢測儀或試紙法對(duì)消毒效果進(jìn)行快速檢測，合格標(biāo)準(zhǔn)為：熱力消毒后ATP檢測值≤10RLU，化學(xué)消毒后ATP檢測值≤20RLU。檢測記錄存檔備查。

6.3.2定期深度清潔

每月對(duì)清洗消毒設(shè)備進(jìn)行深度清潔：拆卸消毒柜濾網(wǎng)、洗碗機(jī)噴臂等部件，用專用清潔劑浸泡刷洗；清理排水管道，防止堵塞；檢查設(shè)備密封圈是否老化，及時(shí)更換。清潔過程需拍照記錄，由部門負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。

6.3.3異常情況處置

當(dāng)消毒設(shè)備故障時(shí)，立即啟用備用方案：熱力消毒故障時(shí)改用化學(xué)消毒，化學(xué)消毒故障時(shí)改用煮沸消毒（100℃持續(xù)10分鐘）。同時(shí)聯(lián)系設(shè)備維修人員，并在《設(shè)備故障記錄》中詳細(xì)描述故障現(xiàn)象及處理過程。

6.4特殊餐用具管理

6.4.1砧板刀具管理

木質(zhì)砧板需每日浸泡消毒，使用后刮凈表面殘?jiān)?，晾干后存放。金屬刀具每次使用后立即清洗消毒，鋒利部位用保護(hù)套包裹。生熟砧板刀具采用顏色區(qū)分（紅色生食、藍(lán)色熟食），使用后歸位存放。

6.4.2餐巾口布處理

棉質(zhì)餐巾口布需每日更換，使用后分類收集，與普通布草分開清洗。清洗時(shí)使用高溫（80℃以上）洗滌程序，消毒烘干后折疊存放。一次性口布需使用食品級(jí)材質(zhì)，使用后按垃圾處理規(guī)范分類投放。

6.4.3飲具器具管理

玻璃杯具使用后立即清洗，避免浸泡時(shí)間過長導(dǎo)致脆化。不銹鋼餐具需定期除銹處理，使用專用清潔劑。塑料餐用具需標(biāo)注耐熱溫度，避免高溫消毒變形。特殊材質(zhì)餐用具需按說明書要求進(jìn)行消毒。

6.5記錄與追溯管理

6.5.1消毒記錄填寫

每日填寫《餐用具消毒記錄表》，內(nèi)容包括：消毒日期、餐用具種類、消毒方式、消毒參數(shù)（溫度/時(shí)間）、操作人、檢查人等信息。記錄需字跡清晰，不得涂改，電子記錄需定期備份。

6.5.2檢測報(bào)告歸檔

定期委托第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行消毒效果檢測，每季度至少1次。檢測報(bào)告需包含微生物指標(biāo)（如大腸菌群、金黃色葡萄球菌等）和理化指標(biāo)（如消毒劑殘留量），歸入食品安全檔案。

6.5.3追溯信息關(guān)聯(lián)

建立餐用具消毒追溯系統(tǒng)，將消毒記錄與使用部門、使用時(shí)間、就餐批次等信息關(guān)聯(lián)。當(dāng)發(fā)生食品安全事件時(shí)，可通過追溯系統(tǒng)快速定位問題餐用具的使用范圍，采取針對(duì)性措施。

6.6應(yīng)急與改進(jìn)機(jī)制

6.6.1消毒事故應(yīng)急

當(dāng)發(fā)現(xiàn)消毒不達(dá)標(biāo)時(shí)，立即隔離問題餐用具，重新消毒并擴(kuò)大檢測范圍。對(duì)已使用問題餐用具的顧客，主動(dòng)告知情況并提供健康監(jiān)測建議。事故處理過程需記錄在《食品安全事故處置記錄》中。

6.6.2持續(xù)改進(jìn)措施

每季度分析消毒記錄和檢測數(shù)據(jù)，識(shí)別薄弱環(huán)節(jié)。如發(fā)現(xiàn)某類餐用具消毒合格率持續(xù)偏低，需調(diào)整消毒方式或更換設(shè)備。定期組織員工培訓(xùn)，更新操作規(guī)范，確保制度有效執(zhí)行。

七、應(yīng)急管理與持續(xù)改進(jìn)

7.1風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防與預(yù)警機(jī)制

7.1.1日常風(fēng)險(xiǎn)排查

食品安全管理員每日對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)巡查，重點(diǎn)檢查食材儲(chǔ)存溫度（冷藏0-8℃、冷凍-18℃以下）、加工工具消毒記錄、從業(yè)人員健康狀態(tài)等。建立《風(fēng)險(xiǎn)隱患清單》，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題標(biāo)注風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)（高、中、低），明確整改責(zé)任人和完成時(shí)限。每周匯總分析隱患數(shù)據(jù)，對(duì)高頻問題（如冷藏溫度波動(dòng)）制定專項(xiàng)改進(jìn)措施。

7.1.2季節(jié)性風(fēng)險(xiǎn)防控

根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)調(diào)整防控重點(diǎn)：夏季加強(qiáng)冷菜制作專間管理，確保中心溫度≤10℃；冬季重點(diǎn)防范冷凍食材解凍不當(dāng)，要求提前24小時(shí)冷藏解凍；雨季強(qiáng)化防鼠防蠅措施，每周檢查下水道防鼠網(wǎng)完整性。在重大活動(dòng)（如春節(jié)、國慶）前開展專項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，提前兩周完成供應(yīng)商復(fù)檢和庫存清查。

7.1.3預(yù)警信息管理

訂閱市場監(jiān)管部門發(fā)布的食品安全預(yù)警信息（如致病