ICS03.080

CCSA12

3206

南通市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3206/T1092—2024

學(xué)校食堂管理規(guī)范

Managementspecificationforschoolcanteen

2024-10-17發(fā)布2024-10-17實(shí)施

南通市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布

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目次

前言..................................................................................II

1范圍.................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.......................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義...........................................................................1

4組織管理.............................................................................2

5主體責(zé)任.............................................................................2

6經(jīng)營(yíng)管理.............................................................................4

7設(shè)施設(shè)備.............................................................................4

8病媒生物防制.........................................................................6

9人員管理.............................................................................7

10過程控制............................................................................8

11信息報(bào)告...........................................................................10

12營(yíng)養(yǎng)管理...........................................................................11

13反食品浪費(fèi).........................................................................12

參考文獻(xiàn)..............................................................................13

I

DB3206/T1092—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由南通市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：南通市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、南通市教育局、南通市衛(wèi)生健康委員會(huì)

本文件主要起草人：徐加明、楊立榮、周鳴鏑、吳徐明、郁衛(wèi)豐、丁洋、嚴(yán)洪彬、郭亦城、施曉玲、

賈雅

II

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學(xué)校食堂管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了學(xué)校食堂的組織管理、主體責(zé)任、經(jīng)營(yíng)管理、設(shè)施設(shè)備、病媒生物防制、人員管理、

過程控制、信息報(bào)告、營(yíng)養(yǎng)管理、反食品浪費(fèi)等要求。

本文件適用于南通市范圍內(nèi)幼兒園、小學(xué)、初中、高中、大中專院校（含技工學(xué)校等）、在通高校

以及民辦學(xué)校等各類學(xué)校師生餐飲管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB50099中小學(xué)校設(shè)計(jì)規(guī)范

WS/T690蚊蟲生物防治技術(shù)指南餐飲服務(wù)場(chǎng)所

DB32/T4036中小學(xué)食堂管理服務(wù)規(guī)范

T/JYHQ0002高等學(xué)校引入社會(huì)餐飲企業(yè)承辦學(xué)生食堂管理規(guī)范

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

學(xué)校食堂schoolcanteen

學(xué)校為學(xué)生和教職工提供就餐服務(wù)，具有相對(duì)獨(dú)立的原料存放、食品加工制作、食品供應(yīng)及就餐空

間的特定餐飲服務(wù)提供者。

注：學(xué)校食堂一般具有飲食品種多樣、就餐人群固定、供餐時(shí)間集中等特點(diǎn)。

3.2

學(xué)校食堂從業(yè)人員schoolcanteenstaff

食堂中從事食品安全管理、食品采購(gòu)、加工制作、供餐、餐飲具清洗消毒等與餐飲服務(wù)有關(guān)的工作

人員。

3.3

帶量食譜quantifiedrecipe

1

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以餐次為單位，用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數(shù)量、供餐時(shí)間和烹調(diào)方式的一組食

物搭配組合的食譜。

3.4

高危易腐食品highriskperishablefood

蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高，常溫下容易腐敗變質(zhì)的食品。

注：酸堿度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85，可判定為碳水化合物含量較高。

3.5

交叉污染crosscontamination

食品、從業(yè)人員、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境之間生物性或化學(xué)性污染物的相互轉(zhuǎn)移、擴(kuò)散的

過程。

4組織管理

4.1總體要求

4.1.1學(xué)校行政主管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂的日常監(jiān)督與指導(dǎo)，加大設(shè)施設(shè)備升級(jí)改造資金投入，不

斷提升食品安全保障水平。

4.1.2學(xué)校食堂管理，實(shí)行校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）負(fù)責(zé)制。校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）是第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食堂管理工作

負(fù)總責(zé)。

4.1.3學(xué)校應(yīng)建立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、后勤部門負(fù)責(zé)人、專（兼）職營(yíng)養(yǎng)配餐師、教師代表、家委會(huì)代表等

組成的膳食委員會(huì)，負(fù)責(zé)確定學(xué)生伙食收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、配餐食譜，采購(gòu)招標(biāo)和日常監(jiān)督管理等工作。

4.2工作機(jī)制

4.2.1學(xué)校要將食品安全工作列入學(xué)校重要議事日程，建立健全食品安全管理制度，定期組織開展風(fēng)

險(xiǎn)隱患排查；開展食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康宣傳教育；遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律和財(cái)務(wù)制度；改善食堂設(shè)施設(shè)備，落實(shí)

食品安全保障措施，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

4.2.2學(xué)校行政主管部門應(yīng)與學(xué)校簽訂目標(biāo)責(zé)任書，并按照目標(biāo)責(zé)任書的要求進(jìn)行考核評(píng)估。

4.2.3學(xué)校行政主管部門應(yīng)使用食堂信息化監(jiān)管服務(wù)平臺(tái)，對(duì)學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理情況進(jìn)行監(jiān)管，及時(shí)

通報(bào)。

4.2.4學(xué)校行政主管部門及學(xué)校應(yīng)通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)、學(xué)校宣傳欄等，公開食

堂采購(gòu)、帶量食譜、食品加工過程等信息，使學(xué)校食堂管理陽(yáng)光透明。

5主體責(zé)任

5.1人員配備

學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)依法落實(shí)食品安全責(zé)任制，配備與用餐規(guī)模、食品類別、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、安全

狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員，明確崗位職責(zé)。

5.2人員職責(zé)

5.2.1學(xué)校主要負(fù)責(zé)人對(duì)本學(xué)校食品安全工作全面負(fù)責(zé)。

2

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5.2.1.1督促學(xué)校食堂建立健全并嚴(yán)格落實(shí)有關(guān)食品安全管理制度和工作要求，定期組織開展

食品安全隱患排查；

5.2.1.2督促組織人事等部門加強(qiáng)食品安全管理人員隊(duì)伍及能力建設(shè)，依法配備食品安全總監(jiān)、

食品安全員等食品安全管理人員，為食品安全管理人員履職提供充分保障；

5.2.1.3每月至少聽取1次食品安全總監(jiān)管理工作情況匯報(bào)，對(duì)下個(gè)月重點(diǎn)工作作出調(diào)度安排，

研究落實(shí)監(jiān)管部門監(jiān)督檢查意見和相關(guān)問題整改；

5.2.1.4定期參加教職工代表大會(huì)、學(xué)生代表大會(huì)或家長(zhǎng)委員會(huì)會(huì)議，聽取師生、家長(zhǎng)對(duì)學(xué)校

食品安全管理的意見和建議。

5.2.2食品安全總監(jiān)按照職責(zé)要求直接對(duì)本學(xué)校主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，協(xié)助主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理

工作，承擔(dān)下列職責(zé)：

5.2.2.1組織擬定食品安全管理制度，督促落實(shí)食品安全責(zé)任制，明確從業(yè)人員健康管理、供

貨者管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、經(jīng)營(yíng)過程控制、投訴舉報(bào)處理等食品安全方面的責(zé)任要求；

5.2.2.2組織擬定并督促落實(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施，定期組織食品安全自查，評(píng)估食品安全

狀況，及時(shí)向?qū)W校主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全工作情況并提出改進(jìn)措施，阻止、糾正食品安全

違法行為；

5.2.2.3組織擬定食品安全事故處置方案，組織開展應(yīng)急演練，落實(shí)食品安全事故報(bào)告義務(wù)，

采取措施防止事故擴(kuò)大；

5.2.2.4負(fù)責(zé)管理、督促、指導(dǎo)食品安全員按照職責(zé)做好相關(guān)工作，組織開展職工食品安全教

育、培訓(xùn)、考核；

5.2.2.5接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實(shí)提供有關(guān)情況；

5.2.2.6其他食品安全管理責(zé)任。

5.2.3食品安全員按照職責(zé)要求對(duì)食品安全總監(jiān)負(fù)責(zé)，從事食品安全管理具體工作，承擔(dān)下列職責(zé)：

5.2.3.1督促落實(shí)食品經(jīng)營(yíng)過程控制要求；

5.2.3.2檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護(hù)食品安全經(jīng)營(yíng)過程記錄材料，按照要求保

存相關(guān)資料；

5.2.3.3對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的

食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，及時(shí)采取有效措施整改并報(bào)告；

5.2.3.4記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況；

5.2.3.5配合有關(guān)部門調(diào)查處理食品安全事故；

5.2.3.6其他食品安全管理責(zé)任。

5.3“日、周、月”食品安全風(fēng)險(xiǎn)工作

5.3.1學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動(dòng)態(tài)管理機(jī)制，結(jié)合實(shí)際，落實(shí)自查要求，制定食品安

全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制。

5.3.2學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食品安全日管控制度。食品安全員每日根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單進(jìn)行檢查，依托“江蘇

省食品經(jīng)營(yíng)監(jiān)管系統(tǒng)”，形成《每日食品安全檢查記錄》，對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)當(dāng)立即采取

防范措施，按照程序及時(shí)上報(bào)食品安全總監(jiān)。未發(fā)現(xiàn)問題的，也應(yīng)當(dāng)予以記錄，實(shí)行零風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告。

5.3.3學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食品安全周排查制度。食品安全總監(jiān)每周至少組織一次風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，分析研判

食品安全管理情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問題，依托“江蘇省食品經(jīng)營(yíng)監(jiān)管系統(tǒng)”，形成《每周食

品安全排查治理報(bào)告》。

5.3.4學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食品安全月調(diào)度制度。學(xué)校主要負(fù)責(zé)人每月至少聽取一次食品安全總監(jiān)管理工作

3

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情況匯報(bào)，對(duì)當(dāng)月食品安全日常管理、風(fēng)險(xiǎn)隱患排查治理等情況進(jìn)行工作總結(jié)，對(duì)下個(gè)月重點(diǎn)工作作出

調(diào)度安排，依托“江蘇省食品經(jīng)營(yíng)監(jiān)管系統(tǒng)”，形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。

6經(jīng)營(yíng)管理

6.1義務(wù)教育階段的學(xué)校食堂須自主經(jīng)營(yíng)。其余學(xué)校食堂可根據(jù)自身?xiàng)l件，確定經(jīng)營(yíng)方式，如自主經(jīng)

營(yíng)、委托經(jīng)營(yíng)或承包經(jīng)營(yíng)。

6.2學(xué)校食堂應(yīng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，并在食堂顯著位置懸掛或者擺放許可證。采用承包經(jīng)營(yíng)的，

還應(yīng)在食堂顯著位置懸掛或者擺放承包者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證。

6.3學(xué)校食堂需向?qū)I(yè)餐飲服務(wù)企業(yè)購(gòu)買管理、用工服務(wù)的，應(yīng)向?qū)俚亟逃鞴懿块T提出申請(qǐng)，經(jīng)審

核批準(zhǔn)后，通過招標(biāo)擇優(yōu)選擇服務(wù)企業(yè)。應(yīng)優(yōu)先選擇通過HACCP或ISO22000體系認(rèn)證的委托或承包單

位。

6.4委托或承包經(jīng)營(yíng)服務(wù)主體需具備以下資質(zhì)條件：

6.4.1取得餐飲服務(wù)管理食品經(jīng)營(yíng)許可；

6.4.2在中國(guó)政府采購(gòu)、信用中國(guó)、中國(guó)裁判文書等網(wǎng)站和國(guó)家企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)中未被

列為嚴(yán)重違法失信的；

6.4.3有食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備食品安全員和至少1名具備資質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員（注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)

師、營(yíng)養(yǎng)配餐員、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員等）。

6.5食堂委托或承包經(jīng)營(yíng)的，由學(xué)校與經(jīng)營(yíng)服務(wù)主體依法簽訂合同，明確雙方在食堂管理服務(wù)、飯菜

質(zhì)量和價(jià)格以及食品安全等方面的權(quán)利和義務(wù)，督促其落實(shí)食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理責(zé)任。

6.6委托或承包經(jīng)營(yíng)服務(wù)主體應(yīng)依照法律、法規(guī)、規(guī)章、食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及合同約定進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，接受

學(xué)校監(jiān)督管理，依法接受審計(jì)。

6.7委托或承包經(jīng)營(yíng)服務(wù)主體出現(xiàn)下列情況之一的，學(xué)校應(yīng)立即停止供餐，及時(shí)終止供餐合同，同時(shí)

報(bào)告屬地教育、市場(chǎng)監(jiān)管等部門：

6.7.1發(fā)生轉(zhuǎn)包、分包供餐業(yè)務(wù)的，擅自更換履約人的，違反法律法規(guī)或供餐合同行為的；

6.7.2降低供餐質(zhì)量和餐量標(biāo)準(zhǔn)的，隨意變更供餐食譜或每學(xué)年師生滿意度測(cè)評(píng)連續(xù)兩次未達(dá)

到80%的；

6.7.3未持續(xù)保持食品經(jīng)營(yíng)許可或管理資質(zhì)、經(jīng)整改仍不符合食品經(jīng)營(yíng)或管理?xiàng)l件的；

6.7.4經(jīng)營(yíng)服務(wù)主體與學(xué)校間存在商業(yè)賄賂等不正當(dāng)經(jīng)營(yíng)行為的；

6.7.5存在采購(gòu)加工法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、使用非食用物質(zhì)、濫用食品添加劑、降低

食品安全保障條件等食品安全問題的；

6.7.6未履行供餐服務(wù)合同約定的，經(jīng)營(yíng)管理混亂、存在突出食品安全隱患的，被市場(chǎng)監(jiān)督管

理部門處罰且限期整改不力的；

6.7.7違法采購(gòu)不合格食品、原材料或摻雜摻假的，加工過期、有害食品的，危害學(xué)生健康或

服務(wù)質(zhì)量存在問題及其它原因而引起群體性事故的；

6.7.8發(fā)生食品安全事故、造成學(xué)生食物中毒的；

6.7.9違反相關(guān)法律法規(guī)，被吊銷或注銷食品經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照的。

7設(shè)施設(shè)備

7.1設(shè)施配備

4

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學(xué)校食堂主要設(shè)備設(shè)施包含：水電氣設(shè)施、灶具、油煙凈化裝置、機(jī)械排風(fēng)排氣及送風(fēng)設(shè)施、蒸箱、

消毒柜、冷庫(kù)、冰箱、食品保溫設(shè)施設(shè)備、洗手池等。

7.2供水設(shè)施

學(xué)校食品加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。供水設(shè)施中使用的涉水產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。

7.3排水設(shè)施

排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔、維護(hù)，排水口應(yīng)當(dāng)有防止逆流、防止有害生物侵入、水封防臭的設(shè)施。

排水的流向應(yīng)由清潔操作區(qū)流向準(zhǔn)清潔操作區(qū)或者一般操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝應(yīng)有

一定坡度，保持暢通。

7.4清洗消毒保潔設(shè)施

7.4.1食堂應(yīng)配備容量和數(shù)量能滿足加工制作和供餐的清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備。所有接觸直接入

口食品的餐飲具、加工用具（除鍋具）、容器使用后均應(yīng)清洗、消毒并保存在專用保潔設(shè)施中。鼓勵(lì)采

用一體化洗碗消毒設(shè)施。

7.4.2餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限用于不耐高溫餐用具消毒。采用物理消毒的，在

熱力消毒柜附近應(yīng)張貼操作規(guī)程。采用化學(xué)消毒的，宜設(shè)置4個(gè)專用水池，分別用于餐用具初洗、清洗、

浸泡消毒和消毒液殘留沖洗。各類水池應(yīng)用明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說(shuō)明。

7.4.3應(yīng)設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，易于清潔。

7.4.4食堂專間應(yīng)設(shè)置紫外線消毒燈，應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置波長(zhǎng)為200nm～275nm的紫外線

消毒燈，強(qiáng)度大于70μW/c㎡，紫外線消毒燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。

7.5個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施

7.5.1更衣室應(yīng)與食品處理區(qū)在同一建筑物內(nèi)，處于食品處理區(qū)入口處，為獨(dú)立隔間，男女分設(shè)；應(yīng)

有洗手設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、照明設(shè)施、員工個(gè)人物品儲(chǔ)物柜、晾衣桿、晾衣架，紫外線消毒燈。

7.5.2食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施。就餐區(qū)或者就餐區(qū)附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置供用餐者清洗手部以

及餐具、飲具的用水設(shè)施。

7.5.3洗手水龍頭宜采用非手觸動(dòng)式開關(guān)。專間、專用操作區(qū)水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)式，宜提供溫水。

洗手設(shè)施附近應(yīng)配備洗手用品和干手設(shè)施等。從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近的顯著位置應(yīng)標(biāo)示簡(jiǎn)明易懂的

洗手方法。

7.5.4食堂的專間應(yīng)在入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。

7.6照明設(shè)施

7.6.1食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足食品加工需要，不應(yīng)改變食

品的感官色澤。工作面的光照強(qiáng)度不得低于220lux，其他場(chǎng)所的光照強(qiáng)度不宜低于110lux。

7.6.2在裸露食品正上方安裝照明設(shè)施的，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或者采取防護(hù)措施。冷凍（藏）庫(kù)

應(yīng)使用防爆燈。

7.7貯存設(shè)施

7.7.1根據(jù)食品原料、半成品、成品的貯存要求,設(shè)置相應(yīng)的食品庫(kù)房或者貯存場(chǎng)所以及貯存設(shè)施,必

要時(shí)設(shè)置冷凍、冷藏設(shè)施。

5

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7.7.2同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存原料、半成品、成品、包裝材料的,應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域并顯著標(biāo)示,分離或分隔存

放,防止交叉污染。

7.7.3庫(kù)房應(yīng)設(shè)通風(fēng)、防潮設(shè)施,保持干燥，配備防止有害生物侵入的裝置。

7.7.4庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存物品離墻離地10cm以上,以利于空氣

流通,避免有害生物藏匿。

7.7.5冷凍、冷藏柜(庫(kù))應(yīng)設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的測(cè)溫裝置。

7.7.6清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、醇基燃料等物質(zhì)的貯存設(shè)施應(yīng)有醒目標(biāo)識(shí),并應(yīng)與食品、食品添加劑、

包裝材料等分開存放或者分隔放置。

7.7.7應(yīng)設(shè)專柜(位)貯存食品添加劑,標(biāo)注“食品添加劑”字樣,并與食品、食品相關(guān)產(chǎn)品等分開存放。

7.8加工制作設(shè)施設(shè)備

7.8.1根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等。

7.8.2設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢固，

與地面、墻壁無(wú)縫隙，或保留足夠的清潔、維護(hù)空間。設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹

陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。

7.9廢棄物存放設(shè)施

7.9.1食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制

作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

7.9.2廢棄物存放容器應(yīng)配蓋，防止有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯?，防止污染食品、水源、?/p>

面、食品接觸面（包括接觸食品的工作臺(tái)面、工具、容器、包裝材料等）。廢棄物存放容器的內(nèi)壁光滑，

易于清潔。

8病媒生物防制

8.1防控種類及原則

學(xué)校食堂涉及的病媒生物主要為蒼蠅、蜚蠊（蟑螂）和嚙齒動(dòng)物的鼠類。病媒生物防制以食品、人

員、環(huán)境安全為前提，采取預(yù)防為主的控制措施，優(yōu)先選用物理防治，必要時(shí)限制性使用化學(xué)防治，有

效控制病媒生物危害。

8.2蒼蠅防制要求

食堂與外界相通的門窗及通風(fēng)口等蒼蠅可以入室的出入口均應(yīng)安裝防蠅設(shè)施。

a)防蠅簾：防蠅簾為膠條式或磁吸式，防蠅簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門框，末端與地面的垂直距離小于2cm，

不接地。膠條式門簾的簾條間要有不小于2cm的重疊。

b)防蠅風(fēng)幕機(jī)：防蠅風(fēng)幕機(jī)安裝在門楣處完整覆蓋出入通道并適時(shí)開啟，風(fēng)向垂直于地面或向

外傾斜，地面處風(fēng)速應(yīng)大于4m/s。

c)防蠅紗窗：防蠅紗窗和窗框間接觸緊密無(wú)縫隙，紗網(wǎng)不小于16號(hào)。

d)排風(fēng)或通風(fēng)口網(wǎng)罩：排風(fēng)或通風(fēng)口應(yīng)安裝金屬網(wǎng)罩，網(wǎng)眼不得超過6mm。

e)滅蠅燈：食堂應(yīng)在食品處理區(qū)、就餐區(qū)安裝粘捕式滅蠅燈，盡量安裝在四周可見其燈光且遠(yuǎn)

離競(jìng)爭(zhēng)光源（如窗戶或人工照明）處。滅蠅燈距入口距離不少于3.6m，安裝高度底部離地面

1.8-2m。

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8.3蟑螂防制要求

8.3.1保持環(huán)境整潔，及時(shí)清理散落、殘存的食物，清除垃圾、雜物，清理衛(wèi)生死角。

8.3.2堵塞封閉墻壁、門框、窗臺(tái)、下水道等處的縫隙以及水管、煤氣管道等通過的孔眼。

8.3.3食堂操作場(chǎng)所盡量減少木質(zhì)材質(zhì)使用。

8.4鼠類防制要求

8.4.1加強(qiáng)環(huán)境治理，保持環(huán)境整潔，及時(shí)清運(yùn)餐廚廢棄物等垃圾。

8.4.2食品處理區(qū)與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉，人員、貨物進(jìn)出通道及原輔料倉(cāng)庫(kù)設(shè)有防鼠板等

防鼠設(shè)施且完好，防鼠板與插槽、地面的縫隙小于6mm，防鼠板高度不低于60cm。

8.4.3廚房操作間下水道出水口應(yīng)設(shè)置金屬材質(zhì)的豎或橫箅子，箅子縫小于1.0cm。使用水封式地漏。

8.4.4與外界相通的排氣扇、通氣孔、排水孔等各種管口要加裝網(wǎng)眼不超過0.6cm的金屬網(wǎng)。

8.4.5所有的管道和電纜通過墻壁的地方都要用水泥抹平縫隙，對(duì)不能堵塞的孔洞要用鐵絲網(wǎng)或用清

潔用鋼絲球封堵。

9人員管理

9.1人員要求

9.1.1學(xué)校食堂從業(yè)人員宜具有初中以上學(xué)歷，廚師、面點(diǎn)師應(yīng)持有職業(yè)資格證書，無(wú)食品安全事故

和違法記錄。

9.1.2不得聘用有食品安全違法犯罪史人員、有不良思想傾向及行為、精神異常或偏激等現(xiàn)象的人員。

聘用后發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有不良思想傾向及行為、精神異常等現(xiàn)象的，應(yīng)立即進(jìn)行思想輔導(dǎo)，并調(diào)離工作崗

位。

9.2健康管理

從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，下同）應(yīng)取得健

康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。

9.3上崗前健康檢查

食品安全管理人員應(yīng)在每餐次上崗前，對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行上崗前健康檢查工作，出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、

發(fā)熱、嘔吐等病癥及皮膚有傷口或感染時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位并主動(dòng)報(bào)告學(xué)校，待查明原因并將有礙

食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。

9.4個(gè)人衛(wèi)生

9.4.1從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不應(yīng)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝。

9.4.2從業(yè)人員工作時(shí)，應(yīng)正確穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽，佩戴的飾物不應(yīng)外露，工作帽應(yīng)將能頭發(fā)

全部遮蓋住。

9.4.3從業(yè)人員在加工食品前應(yīng)洗凈手部。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工食品前應(yīng)洗

凈手部并消毒。加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。

9.4.4使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，再次接觸食品

和食品容器、工具、設(shè)備前應(yīng)重新洗手，從事接觸直接入口食品工作的還應(yīng)重新消毒手部。

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9.4.5專間從業(yè)人員在進(jìn)入專間前，應(yīng)嚴(yán)格做好洗手、消毒、更衣工作，更換專間專用工作衣帽，佩

戴清潔的口罩，口罩應(yīng)掩住口鼻。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無(wú)關(guān)的工作。

9.4.6從業(yè)人員個(gè)人用品應(yīng)集中存放，存放位置應(yīng)不影響食品安全。

9.5人員培訓(xùn)

學(xué)校應(yīng)每學(xué)期對(duì)其從業(yè)人員開展一次食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核，突出廚師、面點(diǎn)師等重點(diǎn)崗位人員專

業(yè)技能培訓(xùn)，在相關(guān)部門的指導(dǎo)下，開展食品安全、營(yíng)養(yǎng)配餐、職業(yè)道德和法制等方面的教育培訓(xùn)。學(xué)

校應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)和考核檔案，如實(shí)記錄從業(yè)人員培訓(xùn)考核信息。

10過程控制

10.1食品原料管理

10.1.1原料采購(gòu)

10.1.1.1應(yīng)制定并實(shí)施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)控制要求，采購(gòu)依法取得許可資質(zhì)的供

貨者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，不應(yīng)采購(gòu)法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添

加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

10.1.1.2應(yīng)建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，將符合食品安全管理

要求的列入供貨者名單，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。

10.1.1.3應(yīng)自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)。

10.1.2進(jìn)貨查驗(yàn)

10.1.2.1從食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品的，查驗(yàn)并留存其食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品合格證明文件。

10.1.2.2從食品銷售者采購(gòu)食品的，查驗(yàn)并留存其食品經(jīng)營(yíng)許可證（或僅銷售預(yù)包裝食品備案憑證）

復(fù)印件和產(chǎn)品合格證明文件。

10.1.2.3采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)并留存供貨者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和產(chǎn)品合格證明文

件。

10.1.2.4采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存其營(yíng)業(yè)執(zhí)照或者身份

證復(fù)印件；從食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存由市場(chǎng)開辦者或者經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或

者負(fù)責(zé)人簽字）的購(gòu)貨憑證。查驗(yàn)并留存食用農(nóng)產(chǎn)品的承諾達(dá)標(biāo)合格證或者其他產(chǎn)品質(zhì)量合格憑證。采

購(gòu)按照規(guī)定應(yīng)當(dāng)檢疫、檢驗(yàn)的肉類的，查驗(yàn)并留存動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證等證明文件。

采購(gòu)進(jìn)口食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)并留存海關(guān)部門出具的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明等證明文件。

10.1.2.5食品原料應(yīng)具有正常的感官性狀，無(wú)腐敗、變質(zhì)、污染等現(xiàn)象；預(yù)包裝食品應(yīng)包裝完整、清

潔、無(wú)破損，內(nèi)容物與產(chǎn)品標(biāo)識(shí)應(yīng)一致；冷凍食品無(wú)解凍后再次冷凍情形；食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)完整、清晰，

載明的事項(xiàng)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。

10.1.2.6應(yīng)盡可能縮短冷凍（藏）食品的驗(yàn)收時(shí)間，減少其溫度變化。

10.1.2.7應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、

保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不

得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

10.1.3原料貯存

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10.1.3.1食品與非食品庫(kù)房應(yīng)分設(shè)，食品庫(kù)房不得存放有毒、有害物品。

10.1.3.2應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，做到通風(fēng)、防潮、防霉、防蠅、防鼠、防蟲，貯存

過程應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。

10.1.3.3應(yīng)分區(qū)、分架貯存，應(yīng)分隔或者分離貯存不同類型的食品原料，與墻壁、地面保持適當(dāng)距離

（10cm以上）。

10.1.3.4散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期

限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。

10.1.3.5按照先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。存在感官性狀

異常、超過保質(zhì)期等情形的，應(yīng)及時(shí)清理。

10.1.3.6變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品應(yīng)顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場(chǎng)所，及時(shí)采取

無(wú)害化處理、銷毀等措施，并按規(guī)定記錄。

10.1.4食品加工過程

10.1.4.1基本要求

10.1.4.1.1不在食品處理區(qū)內(nèi)從事可能污染食品的活動(dòng)。不在食品處理區(qū)外從事食品加工。

10.1.4.1.2加工前應(yīng)對(duì)待加工食品進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感官性狀異常

等情形的，不應(yīng)使用。

10.1.4.1.3接觸食品的容器和工具不應(yīng)直接放置在地面上或者接觸不潔物。

10.1.4.1.4不應(yīng)在餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)飼養(yǎng)、暫養(yǎng)和宰殺畜禽。

10.1.4.2初加工

10.1.4.2.1用于加工動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料、半成品或者成品等的容器、工

具應(yīng)當(dāng)從形狀、材質(zhì)、顏色、標(biāo)識(shí)上明顯區(qū)分，做到分開使用，固定存放，用后洗凈并保持清潔。

10.1.4.2.2食品原料加工前應(yīng)洗凈。未經(jīng)事先清潔的禽蛋使用前，應(yīng)清潔外売，必要時(shí)消毒?；旌蠑?/p>

拌而成的蛋液宜盡快用完。

10.1.4.2.3經(jīng)過初加工的食品應(yīng)當(dāng)做好防護(hù)，防止污染。經(jīng)過初加工的易腐食品應(yīng)及時(shí)使用或者冷藏、

冷凍。冷凍(藏)易腐食品從冷柜（庫(kù)）中取出或者解凍后，應(yīng)及時(shí)加工使用，避免反復(fù)解凍。

10.1.4.2.4切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放、及時(shí)使用。

10.1.4.3烹飪

10.1.4.3.1食品烹飪的溫度和時(shí)問應(yīng)能保證食品安全。需要燒熟煮透的食品，加工時(shí)食品的中心溫度

應(yīng)達(dá)到70℃以上，加工時(shí)食品的中心溫度低于70℃的，應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全或者采取其他措施（如

延長(zhǎng)烹飪時(shí)間等），確保食品安全。

10.1.4.3.2應(yīng)盡可能減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。煎炸用油不符合食品安全要求的，應(yīng)及時(shí)

更換。

10.1.4.3.3烹任后的易腐食品，在冷藏溫度（8℃）以上、熱藏溫度（60℃）以下的存放時(shí)間不應(yīng)超

過2小時(shí)。

10.1.4.4食品供餐管理

10.1.4.4.1學(xué)校食堂的備餐宜在專間內(nèi)進(jìn)行。備餐間入口處應(yīng)設(shè)置洗手、更衣設(shè)施，洗手設(shè)施旁配備

洗手消毒液并張貼洗手方法標(biāo)識(shí)。

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10.1.4.4.2每餐供餐前，應(yīng)對(duì)備餐間的空氣進(jìn)行消毒。分餐的工具和容器使用前應(yīng)清洗消毒。

10.1.4.4.3供餐過程中應(yīng)采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。及時(shí)關(guān)閉備餐間的門和食品傳遞窗

口。

10.1.4.4.4中小學(xué)校食堂不得剩飯、剩菜回收后再加工供應(yīng)。

10.1.4.4.5中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、

鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。

10.1.4.5食品留樣管理

10.1.4.5.1基本要求

應(yīng)建立食品留樣制度，中小學(xué)、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)對(duì)每餐次加工制作的每種食品成品進(jìn)行留樣。高等

學(xué)校食堂加工制作的大型活動(dòng)集體用餐、批量制售的熱食、非即做及售的熱食、冷食類食品、生食類食

品、裱花蛋糕應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣。

留樣的食品樣品應(yīng)在當(dāng)餐加工終止時(shí)進(jìn)行逐一采集，不得單獨(dú)進(jìn)行特殊制作。

食品留樣應(yīng)配備專用稱量工具，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。

留樣樣品的采集和保管必須由專人負(fù)責(zé)，留樣應(yīng)按照品種分別盛放在經(jīng)消毒的專用容器，密閉并加

貼標(biāo)簽，及時(shí)存放于留樣專用冷藏柜，不得混裝。食品留樣冰箱嚴(yán)禁存放其他物品。

負(fù)責(zé)留樣的人員應(yīng)當(dāng)及時(shí)做好留樣記錄，包括留樣量、留樣時(shí)間、食品名稱、餐次、留樣人等信息。

10.1.4.6食品添加劑管理

10.1.4.6.1使用食品添加劑，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。

10.1.4.6.2不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽等國(guó)家禁止在餐飲業(yè)使用的食品添加劑。

10.1.4.6.3應(yīng)專柜（位）貯存食品添加劑，標(biāo)注“食品添加劑”字樣，并與食品、食品相關(guān)產(chǎn)品等分

開存放。

10.1.4.6.4用容器盛放開封后的食品添加劑，應(yīng)在容器上標(biāo)明食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、使

用期限，并保留食品添加劑原包裝。開封后的食品添加劑應(yīng)避免受到污染。

10.1.4.6.5使用GB2760規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用品種以外的食品添加劑，應(yīng)記錄食品名稱、食品數(shù)

量、加工時(shí)間以及使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、使用量、使用人等信息。

10.1.4.6.6使用GB2760有最大使用量規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)采用稱量等方式定量使用。

11信息報(bào)告

11.1制度建立

學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事件報(bào)告制度，制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。明確突發(fā)情況

下的應(yīng)急措施，細(xì)化事故信息報(bào)告、人員救治、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情應(yīng)對(duì)等具體工作

方案。

11.2組織體系

11.2.1學(xué)校應(yīng)成立由校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）為第一責(zé)任人的食品安全突發(fā)事件處置工作小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校的

食品安全突發(fā)事件處置工作。小組成員應(yīng)該包括學(xué)校主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員、各相關(guān)

部門的負(fù)責(zé)人等。

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11.2.2學(xué)校應(yīng)建立由食品安全總監(jiān)、食品安全員、班主任（生活老師）組成的食品安全突發(fā)事件信息

監(jiān)測(cè)、報(bào)告網(wǎng)絡(luò)體系。做到早發(fā)現(xiàn)、早解決，形成統(tǒng)一、科學(xué)的食品安全信息評(píng)估和預(yù)警體系。

11.3學(xué)校食品安全突發(fā)事件報(bào)告人

負(fù)責(zé)學(xué)校食品安全管理的食品安全總監(jiān)是學(xué)校食品安全突發(fā)事件的報(bào)告人。

11.4食品安全突發(fā)事件癥狀

食品安全突發(fā)事件癥狀主要是以胃腸道癥狀為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，重者可有脫水、

酸中毒，甚至休克、昏迷，常有發(fā)熱。少數(shù)伴有神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。

11.5信息監(jiān)測(cè)

班主任（生活老師）或其他人員收到師生出現(xiàn)相關(guān)癥狀報(bào)告后，應(yīng)做好安撫工作，了解其主要癥狀、

發(fā)病時(shí)間。并在1小時(shí)內(nèi)將發(fā)病人數(shù)、癥狀等信息報(bào)告學(xué)校食品安全員。

11.6信息匯總與預(yù)警

學(xué)校食品安全員應(yīng)做好食品安全突發(fā)事件信息收集、匯總、分析工作，當(dāng)出現(xiàn)以下任一情況時(shí)，應(yīng)

按照發(fā)生疑似食品安全事故報(bào)告學(xué)校食品安全