ICS67.020

X11

DB3210

揚(yáng)州市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3210/T1112—2022

揚(yáng)州干絲菜肴制作技藝

Productionskillsfordishesofyangzhoubeancurdstrips

2022-03-10發(fā)布2022-03-10實(shí)施

揚(yáng)州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

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前言

本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本文件由揚(yáng)州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。

本文件由揚(yáng)州市商務(wù)局歸口。

本文件起草單位：揚(yáng)州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、揚(yáng)州市富春飲服集團(tuán)有限公司、揚(yáng)州錦春大酒店有限

公司、揚(yáng)州生活科技學(xué)校。

本文件主要起草人：周建強(qiáng)、施志棠、聶陽(yáng)。

I

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引言

揚(yáng)州干絲菜肴是以本地生產(chǎn)制作的豆腐干為主要原料，配以相應(yīng)的輔料，按照特定的操作程序制作

而成的風(fēng)味各異的干絲菜。

揚(yáng)州豆腐業(yè)歷史悠久。中唐時(shí)，揚(yáng)州鑒真和尚東渡，將制豆腐之法傳到日本，鑒真被日本豆腐業(yè)尊

為祖師。明清以來(lái)，揚(yáng)州人有“早上皮包水，下午水包皮”的習(xí)俗，即早晨上茶館品茶嘗點(diǎn)，下午進(jìn)澡

堂洗澡。上茶館喝茶，少不得點(diǎn)一客干絲。乾隆年間，揚(yáng)州豆腐干名聞遐邇?！稉P(yáng)州畫(huà)舫錄》記載：“貯

草坡豆腐干，姚氏為最，稱為‘姚干’?！睋P(yáng)州干絲干質(zhì)地密實(shí)，富有韌性、彈性，劈片推切不斷絲，

有嚼勁，具有清純的豆香味。

揚(yáng)州人食豆腐干絲方法較多,可燙可煮,可葷可素。清咸豐年間，東焦周生《揚(yáng)州夢(mèng)》中載述：“腐

干用不接（揭）腐皮者切細(xì)絲，拌食,或燴雞絲、長(zhǎng)魚(yú)湯，味極佳，他處無(wú)此。”清光緒年間，黃鼎銘

《望江南百調(diào)》：“揚(yáng)州好，茶社客堪邀。加料干絲堆細(xì)縷，熟銅煙袋臥長(zhǎng)苗。燒酒水晶肴。”唐魯

孫《從干絲談到杏花村》：“揚(yáng)州人吃干絲特別考究……。最初以北門外綠楊邨茶社干絲最好”。朱自

清《說(shuō)揚(yáng)州》中介紹了燙干絲的制作。

為了進(jìn)一步提升揚(yáng)州傳統(tǒng)名菜品牌，傳承美食文化，擦亮“揚(yáng)州世界美食之都”名片，規(guī)范干絲菜

肴的生產(chǎn)制作，提升市民生活品質(zhì)，特制定本文件。

II

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揚(yáng)州干絲菜肴制作技藝

1范圍

本文件規(guī)定了揚(yáng)州干絲菜肴制作的術(shù)語(yǔ)和定義、設(shè)施和原料要求、制作要求、煮干絲、燙干絲。

本文件適用于以揚(yáng)州豆腐干為主要食材，按照本文件規(guī)定的原料、制作工藝和操作程序加工而成的

即烹即食的干絲菜肴。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文

件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于

本文件。

GB/T1445綿白糖

GB/T1534花生油

GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油

GB2719食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋

GB2726食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品

GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品

GB/T5461食用鹽

GB/T8233芝麻油

GBT8937食用豬油

GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂

GB/T13662黃酒

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T18186釀造醬油

GB/T23494豆腐干

GB/T30383生姜

GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉

GB37487公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理規(guī)范

GB37488公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求

GB37489.1公共場(chǎng)所設(shè)計(jì)衛(wèi)生規(guī)范第1部分：總則

SC/T3204蝦米

SB/T10004中國(guó)火腿

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

1

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3.1

豆腐干

熟豆?jié){經(jīng)添加凝固劑，擠圧脫水而成的含水份較低的各種形態(tài)的產(chǎn)品。

3.2

揚(yáng)州方干

以優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因大豆為原料，采用揚(yáng)州特點(diǎn)的生產(chǎn)工藝制作的豆腐干。揚(yáng)州方干質(zhì)地密實(shí)，富有韌

性。

3.3

揚(yáng)州干絲

以揚(yáng)州方干為原料切成截面為的0.1㎝×0.1㎝的絲。

注：制作時(shí)先用刀將方干采用平刀批的刀法，批成20片左右的薄片，再將薄片橫向斜鋪，推切成粗細(xì)均勻的絲。

3.4

揚(yáng)州干絲菜肴

以揚(yáng)州干絲為主要原料，配以相應(yīng)的輔料，采用不同的加工和烹飪方法，按照特定的操作程序制作

而成的風(fēng)味各異的干絲菜。一般有大煮干絲、雞汁煮干絲、蟹粉煮干絲、脆鱔煮干絲、燙干絲等，最具

代表性的為大煮干絲、燙干絲。

3.5

大煮干絲

采用揚(yáng)州干絲，配以蝦仁、熟雞絲、熟筍片、熟火腿絲、綠菜葉（如豌豆苗）等煮成的菜肴。

注：大煮是淮揚(yáng)菜獨(dú)有的烹飪工藝，大煮不是把干絲放在水里長(zhǎng)時(shí)間煮，而是煮湯，湯煮沸后再放入干絲及配料煮

制入味。揚(yáng)州廚師稱大煮干絲技法為煮湯不煮干絲。此菜是揚(yáng)州刀工菜代表，由清代九絲湯發(fā)展而成。

3.6

雞汁干絲

采用清雞湯，不放醬油制作的煮干絲菜肴。

3.7

蟹粉煮干絲

采用蟹粉和蟹油為主要調(diào)配料的煮干絲菜肴。

3.8

脆鱔煮干絲

采用鱔魚(yú)脊背肉為主要配料制作的煮干絲菜肴。

3.9

燙干絲

將揚(yáng)州干絲經(jīng)3次沸水過(guò)燙去除豆腥味，佐以嫩姜絲、蝦米，澆入醬油、芝麻油等調(diào)味汁而成的菜

肴。

2

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3.10

熟醬油

將釀造黃豆醬油、湖蝦籽、白糖、蔥、姜、香料、黃酒、洋蔥、蒜頭、清水等原料，經(jīng)特別的加熱

方式熬煮而成的醬油。其特點(diǎn)是兼有釀造醬油主要特色，降低原醬油咸度、酸度，提高香味，入口咸鮮

醇和，清爽綿柔，香氣濃厚。

4設(shè)施和原料要求

4.1設(shè)施要求

從事?lián)P州干絲菜肴制作的餐飲業(yè)應(yīng)符合GB14881和GB37487、GB37488、GB37489.1的要求。

4.2原料要求

4.2.1非發(fā)酵豆制品應(yīng)符合GB/T22106的規(guī)定。

4.2.2豆腐干應(yīng)符合GB/T23494的規(guī)定。

4.2.3植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

4.2.4醬油應(yīng)符合GB2717和GB/T18186的規(guī)定。

4.2.5食醋應(yīng)符合GB2719的規(guī)定。

4.2.6熟肉制品應(yīng)符合GB2726的規(guī)定。

4.2.7鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。

4.2.8食用動(dòng)物油脂應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。

4.2.9食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

4.2.10綿白糖應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。

4.2.11食用豬油應(yīng)符合GBT8937的規(guī)定。

4.2.12花生油應(yīng)符合GB/T1534的規(guī)定。

4.2.13芝麻油應(yīng)符合GB/T8233的規(guī)定。

4.2.14黃酒應(yīng)符合GB/T13662的規(guī)定。

4.2.15生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。

4.2.16食用淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。

4.2.17蝦米應(yīng)符合SC/T3204的規(guī)定。

4.2.18火腿應(yīng)符合SB/T10004的規(guī)定。

5制作要求

5.1刀工

干絲粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短一致。無(wú)連刀，無(wú)大小頭，無(wú)寶劍頭、無(wú)碎絲。

5.2燙制

將切好的干絲用沸水浸燙，用筷子拔散，撈出。放入沸水中反復(fù)燙3次，焯水，去除豆腥味。

5.3配料

根據(jù)菜品要求、季節(jié)變化，選用蝦仁、雞絲、火腿、筍片、蟹粉、脆鱔魚(yú)、綠菜葉（如豌豆苗）等。

3

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5.4調(diào)味品

根據(jù)制品要求，選用熟豬油、大豆油、芝麻油、湖蝦籽、精鹽、醬油、黃酒、白胡椒粉等。

5.5湯料

雞清湯（或白湯、高湯）。

5.6煮制

先煮湯，再放入干絲燒沸，最后放入配料。不宜久煮或復(fù)煮，防止干絲結(jié)團(tuán)，影響口感。

6煮干絲

6.1大煮干絲

6.1.1原料

揚(yáng)州干絲500g。

6.1.2配料

上漿蝦仁50g、熟雞絲50g、熟筍片15g、熟火腿絲10g、綠菜葉（如豌豆苗）10g。

6.1.3調(diào)料

熟豬油（100～150）ml、精鹽1.8g、醬油（10～15）ml、湖蝦籽2g。

6.1.4湯

白湯（或高湯）750ml。

6.1.5制法

上漿蝦仁過(guò)油（或煸炒）至變色待用。鍋中放入雞清湯、熟豬油、湖蝦籽燒沸，放入干絲。燒沸后，

再放入蝦仁、雞絲、筍片、綠菜葉（如豌豆苗），順鍋邊放，點(diǎn)入醬油（亦可不放醬油），放鹽調(diào)味，

裝入盛器（配料盛在干絲上面），放上熟火腿絲即成。

6.1.6品鑒要求

干絲綿軟爽口，配料色彩鮮明，湯汁醇厚味美。

6.2雞汁干絲

6.2.1原料

揚(yáng)州干絲500g。

6.2.2配料

上漿蝦仁50g、熟雞絲50g、熟筍片15g、熟火腿絲10g、綠菜葉（如豌豆苗）10g。

6.2.3調(diào)料

熟豬油（100～150）ml、精鹽2g、湖蝦籽2g。

4

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6.2.4湯

雞清湯750ml。

6.2.5制法

上漿蝦仁過(guò)油（或煸炒）至變色待用。鍋中放入雞清湯、熟豬油、湖蝦籽燒沸，放入干絲，燒沸后

再放入蝦仁、雞絲、筍片、綠菜葉（如豌豆苗），順鍋邊放，放鹽調(diào)味，裝入盛器（配料盛在干絲上面），

放入熟火腿絲即成。

6.2.6品鑒要求

干絲綿軟爽口，湯汁醇厚味美。

注：按照揚(yáng)州傳統(tǒng)制法，大煮干絲點(diǎn)醬油（淡牙色）增味，飯菜館供應(yīng)居多。雞汁干絲供應(yīng)以茶社茶館居多。

6.3蟹粉煮干絲

6.3.1原料

揚(yáng)州干絲500g。

6.3.2配料

蟹粉50g、上漿蝦仁50g、熟筍片15g、熟火腿絲10g、綠菜葉（如豌豆苗）10g。

6.3.3調(diào)料

熟豬油50ml、熟蟹油30g、精鹽2.4g。

6.3.4湯

雞清湯（或白湯、高湯）750ml。

6.3.5制法

上漿蝦仁過(guò)油或煸炒至變色待用。鍋上火，放入熟豬油、蟹粉煸炒，放入雞清湯，再放入蟹油燒沸，

放入干絲，鍋邊放入配料（熟火腿絲不放鍋中），烹煮調(diào)味，裝入盛器（配料盛在干絲上面），放上熟

火腿絲即成。

6.3.6品鑒要求

干絲綿軟鮮香爽口，配料色彩鮮明，湯汁金黃，醇厚味美。

6.4脆鱔煮干絲

6.4.1原料

揚(yáng)州干絲500g。

6.4.2配料

鱔魚(yú)脊背肉250g、熟雞絲35g、熟筍片15g、熟火腿絲10g。

6.4.3調(diào)料

5