2025年食品安全檢測練習題庫含答案（附解析）

一、單選題（共70題，每題1分，共70分）

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計（）次因違反本法規(guī)定受到責令停

產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品安全監(jiān)督管理部門責令停

產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

A、3

B、1

C、2

D、4

正確答案：A

答案解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第一百三十四條規(guī)定，

食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計三次因違反本法規(guī)定受到責令停產(chǎn)停業(yè)、

吊銷許可證以外處罰的，由食品安全監(jiān)督管理部門責令停產(chǎn)停業(yè)，直至

吊銷許可證。

2.測定水硬度通常用的方法是（）。

A、氧化還原滴定法

B、配位滴定法

C、酸堿滴定法

D、沉淀滴定法

正確答案：B

答案解析：測定水硬度通常采用配位滴定法。水中的鈣、鎂等離子能與

一些配位劑形成穩(wěn)定的配合物，通過滴定劑與這些離子的配位反應(yīng)來確

定其含量，從而測定水的硬度。沉淀滴定法主要用于測定鹵化物等；氧

化還原滴定法用于測定具有氧化還原性質(zhì)的物質(zhì)；酸堿滴定法用于測定

酸或堿。所以測定水硬度通常用配位滴定法。

3.食品安全監(jiān)管部門對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當（）。

A、吊銷營業(yè)執(zhí)照

B、減少檢查頻次

C、增加檢查頻次

D、吊銷許可證

正確答案：C

答案解析：根據(jù)《食品安全法》相關(guān)規(guī)定，食品安全監(jiān)管部門對有不良

信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當增加監(jiān)督檢查頻次，重點監(jiān)管，以保障

食品安全。減少檢查頻次不符合對不良信用記錄者的監(jiān)管要求；吊銷許

可證和吊銷營業(yè)執(zhí)照需要依據(jù)更嚴重的違法違規(guī)情形，僅不良信用記錄

一般不會直接導致。

4.根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營風險分級管理辦法》，食品生產(chǎn)企業(yè)風險等級

從低到高劃分為（）o

A、A級、B級、C級、D級

B、D級、C級、B級、A級

C、I級、II級、川級

D、A級、B級、C級

正確答案：A

答案解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營風險分級管理辦法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)風險

等級從低到高劃分為A級、B級、C級、D級,

5.下列不屬于GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用

標準》中規(guī)定的食品功能類別的是（）o

A、漂白劑

B、食品強化劑

C、甜味劑

D\食品用香料

正確答案：B

答案解析：食品功能類別主要包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧

化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護色劑、乳

化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化

劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工

業(yè)用加工助劑、其他等。食品強化劑不屬于食品添加劑的功能類別，它

是為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)

素范圍的食品添加劑。

6.用酸度計測試液的pH值，先用與試液pH相近的標準溶液（）0

A、調(diào)零

B、消除干擾離子

C、定位

D、減免遲滯效應(yīng)

正確答案：C

答案解析：酸度計使用前需要用與試液pH相近的標準溶液進行定位，以

校準儀器，使測量結(jié)果更準確。調(diào)零是針對儀器初始狀態(tài)的操作；消除

干擾離子一般通過適當?shù)那疤幚淼确绞?，不是用標準溶液來消除；減免

遲滯效應(yīng)也不是通過標準溶液來實現(xiàn)。所以先用與試液pH相近的標準溶

液定位。

7.重復輻照食品的累積劑量不應(yīng)超過（）。

A、3kGy

A、硝酸鉀

B、氯化鈉

C、葡萄糖

D、硫酸銅

正確答案：D

答案解析：硫酸銅是重金屬鹽，可使蛋白質(zhì)變性沉淀。葡萄糖、氯化鈉、

硝酸鉀一般不會使蛋白質(zhì)沉淀。

11.下列何種物質(zhì)不能在烘箱內(nèi)烘干（）。

A、Na2C03

B、K2Cr207

C、苯甲酸

D、鄰苯二甲酸氫鉀

正確答案：C

答案解析：苯甲酸含有結(jié)晶水，在烘箱中烘干可能會導致結(jié)晶水失去或

發(fā)生其他變化，影響其純度和結(jié)構(gòu)，所以不能在烘箱內(nèi)烘干。而Na2c03、

K2Cr207、鄰苯二甲酸氫鉀一般可以在烘箱內(nèi)烘干。

12.細菌莢膜的主要功能是（）。

A、抗吞噬

B、抗氧化

C、耐熱

D、阻止抗生素滲透

正確答案：A

答案解析：莢膜是某些細菌表面的一層松散的黏液物質(zhì)。其主要功能包

括抗吞噬作用，它可以幫助細菌抵御宿主吞噬細胞的吞噬，保護細菌免

受宿主免疫系統(tǒng)的攻擊，使細菌能夠在宿主體內(nèi)更好地生存和繁殖c雖

然莢膜也可能有一定阻礙抗生素滲透等作用，但抗吞噬是其主要功能。

耐熱不是莢膜的主要功能；抗氧化也不是英膜的典型主要功能。

13.（）組織制定國家食品安全事故應(yīng)急預案。

A、國務(wù)院

B、衛(wèi)生部

C、食品安全委員會

D、質(zhì)檢總局

正確答案：A

答案解析：國務(wù)院組織制定國家食品安全事故應(yīng)急預案，這是國務(wù)院在

食品安全應(yīng)急管理方面的重要職責，以應(yīng)對可能發(fā)生的食品安全事故，

保障公眾健康和社會穩(wěn)定。

14.關(guān)于生產(chǎn)過程食品安全控制的說法，以下表述不正確的是（）。

A、對于內(nèi)包裝材料使用紫外等傳統(tǒng)清潔消毒方法，食品生產(chǎn)企業(yè)不

必驗證其效果

B、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)做好清潔消毒記錄

C、食品生產(chǎn)企業(yè)在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實控

制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等

D、食品生產(chǎn)企業(yè)可采用危害分析與關(guān)鍵控制點體系（HACCP）對生

產(chǎn)過程進行食品安全控制

正確答案：A

答案解析：食品生產(chǎn)企業(yè)對于內(nèi)包裝材料使用紫外等傳統(tǒng)清潔消毒方法,

需要驗證其效果，以確保消毒效果符合食品安全要求，A選項表述不正確;

B選項食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)做好清潔消毒記錄，這有助于追溯和管理清潔消毒

工作，是正確的；C選項在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域配備相關(guān)文件如配料（投料）

表、崗位操作規(guī)程等，有利于落實控制措施，保證生產(chǎn)過程食品安全，

是正確的；D選項采用危害分析與關(guān)鍵控制點體系（HACCP）對生產(chǎn)過程

進行食品安全控制是常見且有效的方法，是正確的。所以答案選[A]

15.食品生產(chǎn)許可證（）o

A、正本的法律效力小于副本的法律效力

B、正本的法律效力大于副本的法律效力

C、副本不具有法律效力

D、正本和副本具有同等法律效力

正確答案：D

答案解析：食品生產(chǎn)許可證正本和副本具有同等法律效力，這是相關(guān)法

規(guī)明確規(guī)定的，它們共同構(gòu)成食品生產(chǎn)許可證的完整憑證，在法律效力

上不存在差異。

16.凱氏定氮法堿化蒸儲后，用（）作吸收液。

A、NaOH溶液

B、硼酸溶液

C、蔡氏試紙

D、蒸儲水

正確答案：B

答案解析：凱氏定氮法堿化蒸僧后，會釋放出氨氣，硼酸溶液可以吸收

氨氣，用于后續(xù)的氮含量測定。而NaOH溶液不是吸收液；蔡氏試紙主要

用于檢測某些物質(zhì)，不是吸收液；蒸僧水不能有效吸收氨氣。

17.不屬于危害分析時考慮的因素是（）。

A、實驗室的檢測能力

B、原料的養(yǎng)殖、種植環(huán)境

C、加工工序的溫度

D、食品的組成（配方）

正確答案：A

答案解析：危害分析時需要考慮原料的養(yǎng)殖、種植環(huán)境，食品的組成

（配方），加工工序的溫度等因素，而實驗室的檢測能力并不是危害分析

時直接考慮的因素。

18.總酸度的測定結(jié)果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。要在結(jié)

果中注明以哪種酸計，下列哪種酸不能用來表示食品中總酸的含量

（）o

Ax酒石酸

B、硫酸

C、蘋果酸

D、乙酸

正確答案：B

答案解析：硫酸是無機酸，一般不用來表示食品中總酸的含量，食品中

的總酸通常指的是有機酸。而蘋果酸、乙酸、酒石酸均為常見的可用于

表示食品總酸含量的有機酸。

19.測定酸度時，下列樣品制備方法哪種說法不正確（）。

A、固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品用粉碎機或高速組織搗碎

機粉碎，混合均勻

B、調(diào)味品及含C02的飲料、酒類，直接取樣

C、咖啡樣品，粉碎，加乙醇，放置過夜

D、固體飲料，加水研磨，定容，過濾

正確答案：B

答案解析：測定酸度時，調(diào)味品及含C02的飲料、酒類，不能直接取樣。

含co2的飲料需先除co2,酒類等可能需要適當處理后再進行酸度測定,

直接取樣會影響測定結(jié)果的準確性。

20.做細菌生化試驗應(yīng)注意的事項正確的是（）。

A、對觀察反應(yīng)的時間沒有要求

B、挑取1個待檢可疑菌落進行就可以了

C、待檢菌可以不是純種培養(yǎng)物

D、待檢菌應(yīng)是新鮮培養(yǎng)物

正確答案：B

21.細菌的群體繁殖過程可分為四期，其中細菌體積增大，代謝活躍,

但細胞分裂緩慢，此階段稱（）o

A、對數(shù)生長期

B、衰亡期

C、遲緩期

D、穩(wěn)定期

正確答案：C

答案解析：遲緩期是細菌進入新環(huán)境后的適應(yīng)階段，此時細菌體積增大,

代謝活躍，但細胞分裂緩慢。對數(shù)生長期細菌生長迅速，菌數(shù)呈對數(shù)增

長。穩(wěn)定期細菌繁殖速度漸趨下降，死亡數(shù)逐漸上升，細菌形態(tài)、染色

性和生理性狀常有改變。衰亡期細菌形態(tài)顯著改變，出現(xiàn)衰退型或菌體

自溶，難以辨認。

22.以下有關(guān)食品添加劑的表述正確的是（）。

A、天然食品添加劑比人工化學合成食品添加劑更安全

B、食品添加劑對身體有害，應(yīng)該一概禁止使用

C、三聚氧胺、蘇丹紅、“瘦肉精”都是食品非法添加物，根本不是

食品添加劑

D、發(fā)達國家允許使用的食品添加劑我國就可以使用

正確答案：C

答案解析：天然食品添加劑和人工化學合成食品添加劑在規(guī)定的使用范

圍內(nèi)都是安全的，不能簡單說天然的就更安全，A選項錯誤；食品添加劑

在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用是安全的，對改善食品品質(zhì)等有重要作

用，不應(yīng)一概禁止，B選項錯誤；三聚氨胺、蘇丹紅、“瘦肉精”等不是

食品添加劑，是非法添加物，C選項正確；發(fā)達國家允許使用的食品添加

劑，我國需要經(jīng)過安全性評估等一系列程序，符合我國標準才可以使用,

而不是直接照搬，D選項錯誤。

23.應(yīng)該放在遠離有機物及還原物質(zhì)的地方，使用時不能戴橡皮手套

的是（）。

A、濃硫酸

B、濃硝酸

C、濃鹽酸

D、濃局氯酸

正確答案：D

答案解析：濃高氯酸具有強氧化性，與有機物及還原物質(zhì)接觸可能發(fā)生

劇烈反應(yīng)甚至爆炸，所以要放在遠離有機物及還原物質(zhì)的地方。濃高氯

酸與橡皮手套等有機物接觸可能引發(fā)危險，使用時不能戴橡皮手套c濃

硫酸、濃鹽酸、濃硝酸雖也有一定危險性，但一般沒有濃高氯酸這樣嚴

格的存放和使用限制。

24.在典型生長曲線中，細胞形態(tài)最不規(guī)則的時期是（）o

A、對數(shù)生長期

B、延滯期

C、穩(wěn)定期

D、哀退期

正確答案：D

答案解析：衰退期時，由于營養(yǎng)物質(zhì)耗盡、代謝廢物積累等原因，微生

物細胞會出現(xiàn)形態(tài)變化，變得不規(guī)則，如產(chǎn)生畸形、膨大等，所以細胞

形態(tài)最不規(guī)則的時期是衰退期。

25.根據(jù)食品安全法及其實施條例，違法行為涉及的產(chǎn)品貨值金額

（）,或者違法行為持續(xù)時間（）,將構(gòu)成情節(jié)嚴重的違法行為。

Av1萬元以上，1個月以上

B、1萬元以上，2個月以上

C、2萬元以上，2個月以上

D、2萬元以上，3個月以上

正確答案：D

26.剪刀、鏡子、接種針，使用前后都可采用（）方式滅菌。

A、高壓蒸汽

B、酒精燈火焰灼燒

5酒精浸泡

D、烘箱消毒

正確答案：B

答案解析：接種針、剪刀、鏡子等，使用前后都需要在酒精燈火焰上灼

燒，以達到滅菌的目的。高壓蒸汽滅菌適用于一些耐高溫、耐濕的物品;

烘箱消毒溫度較高，可能會損壞這些器械；酒精浸泡主要用于消毒，不

能完全達到滅菌效果。

27.()是革蘭氏染色操作成敗的關(guān)鍵。

A、媒染

B、復染

C、脫色

D\涂片

正確答案：C

答案解析：革蘭氏柒色操作中，脫色是關(guān)鍵步驟。如果脫色過度，革蘭

氏陽性菌會被誤染為陰性菌；如果脫色不足，革蘭氏陰性菌會被誤染為

陽性菌，從而影響染色結(jié)果的準確性。而涂片是染色的前期準備，媒染

是增強染色效果，復染是為了使脫色的陰性菌再次顯色以便觀察，它們

雖然也很重要，但不是決定染色成敗的關(guān)鍵步驟。

28.測定醬菜中NaCI所用的標準溶液是()o

A、NaOH

B、HCI

C、Na2CO3

D、AgNO3

正確答案：D

答案解析：測定醬菜中NaCI時，利用硝酸銀與氯化鈉反應(yīng)生成氯化銀沉

淀，通過硝酸銀標準溶液的消耗量來確定氯化鈉的含量。反應(yīng)式為

\(AgNO_3+NaCI=AgCIi+NaN0_3\),所以所用的標準溶液是

\(AgNO_3\)o

29.59mLHCI溶液能中和無水Na2CO3(分子量為105.99)0.3000g,

則該鹽酸濃度是（）moL/Lo

A、0.2506

B、0.0626

C、0.1795

D、0.3205

正確答案：A

30.再補幾滴水到標線下列哪種微生物，產(chǎn)生的抗生素種類最多（）。

A、放線菌

Bx病毒

C、霉菌

D、細菌

正確答案：A

答案解析：放線菌是產(chǎn)生抗生素種類最多的微生物。放線菌能產(chǎn)生大量

的、種類繁多的抗生素，如鏈霉素、土霉素、紅霉素等。細菌產(chǎn)生抗生

素的種類相對較少；霉菌也能產(chǎn)生一些抗生素，但數(shù)量不如放線菌；病

毒一般不產(chǎn)生抗生素。

31.食品生產(chǎn)企業(yè)對食品安全監(jiān)督抽檢檢驗結(jié)論有異議的，可以自收

到檢驗結(jié)論之日起（）個工作日內(nèi)，向?qū)嵤┍O(jiān)督抽檢的市場監(jiān)督管

理部門或者其上一級市場監(jiān)督管理部門提出書面復檢申請。

A、7

B、15

C、20

D、10

正確答案：A

32.符合比耳定律的有色溶液在稀釋時，其最大吸收峰的波長（）。

A、不移動，但峰高值增大

B、向長波方向移動

C、不移動，但峰高值降低

D、向短波方向移動

正確答案：C

答案解析：符合比耳定律的有色溶液，其最大吸收峰的波長只與物質(zhì)本

身的性質(zhì)有關(guān)，與溶液的濃度等因素無關(guān)。當溶液稀釋時，吸光物質(zhì)的

結(jié)構(gòu)和性質(zhì)不變，所以最大吸收峰的波長不移動。而稀釋后溶液濃度降

低，在該波長下的吸光度降低，即峰高值降低。

33.食品經(jīng)營者銷售的預包裝食品的包裝上，應(yīng)當有標簽，以下關(guān)于

標簽表述不正確的是（）。

A、標簽不得含有虛假、夸大的內(nèi)容

B、標簽不得涉及疾病預防、治療功能

C、標簽應(yīng)當清楚、明顯，容易辨識

D、標簽應(yīng)該突出表明功效

正確答案：D

答案解析：根據(jù)《食品安全法》等相關(guān)規(guī)定，食品標簽不得含有虛假、

夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預防、治療功能，應(yīng)當清楚、明顯，容易辨

識，不得突出表明功效。所以選項D表述不正確。

34.如果有化學品進入眼睛，應(yīng)立即（）。

A、用大量清水沖洗眼睛

B、滴氯霉素眼藥水

C、用干凈手帕擦拭

D、不處理

正確答案：A

答案解析：當有化學品進入眼睛時，立即用大量清水沖洗眼睛是最正確

且關(guān)鍵的急救措施，能最大程度減少化學品對眼睛的傷害。滴氯霉素眼

藥水無法及時有效清除進入眼睛的化學品；用干凈手帕擦拭可能會加重

化學品對眼睛的損傷；不處理則會讓化學品持續(xù)傷害眼睛，所以應(yīng)立即

用大量清水沖洗眼睛。

35.大腸菌群計數(shù)MPN法初發(fā)酵實驗的培養(yǎng)條件是（）。

A、36℃±1℃,24h-48h

B、28℃,72h

C、36℃±1℃,72h

D、28℃,24h-48h

正確答案：A

答案解析：初發(fā)酵實驗是將樣品接種到乳糖膽鹽發(fā)酵管中，于36r±1℃

培養(yǎng)24h-48h,觀察發(fā)酵情況。大腸菌群能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，所以通過

觀察發(fā)酵管內(nèi)是否有氣泡產(chǎn)生以及培養(yǎng)基是否變色來判斷是否有大腸菌

群存在。選項［B］溫度和時間不符合要求；選項［C］培養(yǎng)時間錯誤；選項

［D］溫度錯誤。

36.質(zhì)量管理八項原則的核心和靈魂是（）。

A、領(lǐng)導作用

B、全員參與

C、以顧客為關(guān)注焦點

D、持續(xù)改進

正確答案：C

答案解析：以顧客為關(guān)注焦點是質(zhì)量管理八項原則的核心和靈魂。組織

依存于顧客，因此組織應(yīng)當理解顧客當前和未來的需求，滿足顧客要求

并爭取超越顧客期望。只有以顧客為關(guān)注焦點，其他原則才能更好地發(fā)

揮作用，整個質(zhì)量管理體系才能有效運行，實現(xiàn)組織的持續(xù)成功。

37.茶葉中茶多酚主要成分是（）。

A、兒茶素

B、雞鈉酸

C、咖啡酸

D、綠原酸

正確答案：A

答案解析：茶多酚是茶葉中含量最多的一類可溶性成分，而兒茶素是茶

多酚中的主要成分。綠原酸、雞鈉酸、咖啡酸雖然也存在于茶葉中，但

不是茶多酚的主要成分。

38.分析用水的質(zhì)量要求中，不用進行檢驗的指標是（）o

A、吸光度

B、密度

C、電導率

D、pH值

正確答案：B

答案解析：在分析用水的質(zhì)量要求中，密度通常不作為直接檢驗的關(guān)鍵

指標。而吸光度可反映水中的雜質(zhì)對光的吸收情況，電導率能體現(xiàn)水中

離子濃度等導電相關(guān)特性，pH值反映水的酸堿度，這些都是重要的質(zhì)量

指標，需要進行檢驗以確保用水質(zhì)量。密度相對來說對水的質(zhì)量直接關(guān)

聯(lián)度沒有這幾個指標高，一般不專門作為檢驗指標。

39.測定乳粉水分含量時所用的干燥溫度為（）。

A、80-90℃

B、95-105℃

C、60-70℃

D、115-120℃

正確答案：B

答案解析：測定乳粉水分含量時，通常采用常壓干燥法，干燥溫度一般

控制在101℃?105℃,在給出的選項中95-105℃最符合要求，所以答

案選⑻

40.病毒缺乏（）0

A、增殖能力

B、獨立代謝的酶體系

C、核酸

D、蛋白質(zhì)

正確答案：B

答案解析：病毒沒有細胞結(jié)構(gòu)，不能獨立進行代謝活動，缺乏獨立代謝

的酶體系，必須在活細胞內(nèi)寄生并以復制方式增殖。病毒含有核酸（DNA

或RNA）和蛋白質(zhì)外殼。增殖能力是病毒的基本特性之一，它通過寄生在

宿主細胞內(nèi)利用宿主細胞的物質(zhì)和能量進行增殖。所以病毒缺乏獨立代

謝的酶體系，答案選B。

41.下列（）指標可以表示脂肪或脂肪酸的不飽和程度。

A、酸價

B、碘價

C、過氧化值

D、黑基價

正確答案：B

答案解析：碘價是指脂肪、脂肪油或其他類似物質(zhì)100g中所含有的不飽

和脂肪酸經(jīng)鹵化加成反應(yīng)時所需的碘的克數(shù)，碘價越高，表明脂肪或脂

肪酸的不飽和程度越高。酸價反映油脂中游離脂肪酸的含量；過氧化值

表示油脂中過氧化物的含量；皴基價反映油脂氧化酸敗產(chǎn)生的含有翔基

的化合物的含量，它們均不能表示脂肪或脂肪酸的不飽和程度。

42.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照（）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，建立健全食品

安全管理制度，采取有效管理措施保證食品安全。

A、法律、法規(guī)和食品安全標準

B、企業(yè)食品安全管理制度

C、食品生產(chǎn)經(jīng)營者要求

D、食品安全地方政府負總責要求

正確答案：B

43.目鏡（10X）和物鏡（97X）的顯微鏡，其放大倍數(shù)是（）o

A、107

B、97

C、970

Dx10

正確答案：C

答案解析：顯微鏡的放大倍數(shù)是目鏡放大倍數(shù)與物鏡放大倍數(shù)的乘積。

已知目鏡放大倍數(shù)為\（10義\）,物鏡放大倍數(shù)為\（97X\）,則放大倍數(shù)

為\（10X97=970\）倍，所以其放大倍數(shù)大于\（970\）,答案選C。

44.有關(guān)汞的處理錯誤的是（）。

A、汞鹽廢液先調(diào)節(jié)pH值至8-10加入過量Na2S后再加入FeS04生

成HgS、FeS共沉淀再作回收處理

B、灑落在地上的汞可用硫磺粉蓋上，干后清掃

C、實驗臺上的汞可采用適當措施收集在有水的燒杯

D、散落過汞的地面可噴灑20%FeCI2水溶液，干后清掃

正確答案：D

答案解析：汞具有揮發(fā)性且毒性較大，散落過汞的地面噴灑20%FeC12水

溶液不能有效處理汞污染，汞與FeCI2不發(fā)生能消除汞危害的反應(yīng)。汞

鹽廢液先調(diào)節(jié)pH值至8-10加入過量Na2S后再加入FeS04生成HgS、

FeS共沉淀再作回收處理，這種方法可以有效降低汞離了濃度；灑落在地

上的汞可用硫磺粉蓋上，汞與硫磺反應(yīng)生成硫化汞，干后清掃可減少汞

的危害；實驗臺上的汞可采用適當措施收集在有水的燒杯，能防止汞揮

發(fā)到空氣中。

45.水分測定時，水分是否排除完全，可以根據(jù)（）來進行判定。

A、樣品是否已達到恒重

B、經(jīng)驗

C、烘干后樣品的顏色

D、專家規(guī)定的時間

正確答案：A

答案解析：在水分測定中，當樣品達到恒重時，說明其中的水分已基本

排除完全。恒重是指前后兩次稱量之差不超過規(guī)定的允許差。經(jīng)驗具有

主觀性，不能準確判定水分是否排除完全；專家規(guī)定的時間不一定能保

證水分完全排除；烘干后樣品的顏色不能作為水分是否排除完全的可靠

依據(jù)。

46.酸度計測定溶液的pH值時，甘汞電極的（）。

A、電極電位不隨溶液pH值變化

B、通過的電極電流始終相同

C、電極電位隨溶液pH值變化

D、電極電位始終在變

正確答案：A

答案解析：甘汞電極的電極電位不隨溶液pH值變化，在酸度計測定溶液

pH值時，它作為參比電極提供穩(wěn)定的電位基準，使得測量結(jié)果主要反映

指示電極（如玻璃電極）對溶液中氫離子活度的響應(yīng)，從而準確測定溶

液的pH值。

47.根據(jù)《食品安全法實施條例》，下列關(guān)于回收食品的說法不正確

的是（）o

A、指已經(jīng)售出，因違反法律、法規(guī)被召回或者退回的食品

B、指已經(jīng)售出，因違反食品安全標準被召回或者退回的食品

C、指已經(jīng)售出，因標簽不符合食品安全標準而被召回，食品生產(chǎn)者

采取了補救措施且能保證食品安全的食品

D、指已經(jīng)售出，因超過保質(zhì)期被召回或者退回的食品

正確答案：C

答案解析：《食品安全法實施條例》中規(guī)定，回收食品，是指已經(jīng)售出，

因違反法律、法規(guī)、食品安全標準或者超過保質(zhì)期等原因，被召回或者

退回的食品。而選項C中提到食品生產(chǎn)者采取了補救措施且能保證食品

安全的食品不屬于回收食品。

48.革蘭氏染色的細胞著色部位是（）。

A、細胞膜

B、細胞壁

C、肽聚糖層

D、細胞質(zhì)

正確答案：B

答案解析：革蘭氏染色是用于細菌分類和鑒定的重要染色方法。其原理

是基于細菌細胞壁的結(jié)構(gòu)差異。細菌細胞壁主要成分是肽聚糖等。革蘭

氏陽性菌細胞壁肽聚糖層厚，經(jīng)結(jié)晶紫初染、碘液媒染后，細胞內(nèi)形成

結(jié)晶紫-碘復合物，乙醇脫色時，肽聚糖層孔徑變小，復合物不易被洗脫,

再經(jīng)番紅復染后呈紫色。革蘭氏陰性菌細胞壁肽聚糖層薄，外膜層厚，

乙醇脫色時，外膜被溶解，結(jié)晶紫-碘復合物被洗脫，再經(jīng)番紅復染后呈

紅色。所以整個過程細胞著色主要在細胞壁部位。細胞膜和細胞質(zhì)不是

革蘭氏染色直接著色的主要部位，肽聚糖層只是細胞壁的一部分結(jié)構(gòu)。

49.構(gòu)成絲狀真菌營養(yǎng)體的基本單位是（）。

A、有隔菌絲

B、菌絲

C、無隔菌絲

D、胞子

正確答案：B

答案解析：構(gòu)成絲狀真菌營養(yǎng)體的基本單位是菌絲。菌絲是絲狀真菌的

結(jié)構(gòu)單元，許多菌絲交織在一起形成菌絲體，執(zhí)行營養(yǎng)吸收等功能c抱

子是真菌的繁殖結(jié)構(gòu)；有隔菌絲和無隔菌絲是菌絲的不同類型，不是營

養(yǎng)體的基本單位。

50.《食品召回管理辦法》中，食品召回的主體是（）o

A、食品生產(chǎn)經(jīng)營者

B、縣級以上人民政府

C、食品行業(yè)協(xié)會

D、各級市場監(jiān)督管理部門

正確答案：D

51.細菌革蘭氏染色的程序是（）。

A、涂片一干燥一染色（初染一媒染一脫色一復染）一固定一鏡檢

B、涂片一干燥一固定一染色（初染一復染一脫色一媒染）一鏡檢

C、涂片一干燥一固定一染色（初染一媒染一脫色一復染）一鏡檢

D、涂片一干燥一固定一染色（初染一媒染一復染一脫色）一鏡檢

正確答案：C

答案解析：細菌革蘭氏染色的程序為涂片、干燥、固定后進行染色，染

色步驟依次為初染、媒染、脫色、復染，最后鏡檢。A選項順序錯誤；B

選項復染和脫色順序錯誤；D選項復染和脫色順序錯誤。

52.導致乳制品加工中產(chǎn)生危害的最主要來源是（）。

A、重金屬污染

B、微生物

C、化學殘留

D、有害的外界物質(zhì)

正確答案：B

答案解析：微生物是導致乳制品加工中產(chǎn)生危害的最主要來源。微生物

污染可能會引起乳制品變質(zhì)、產(chǎn)生毒素等，嚴重影響乳制品質(zhì)量和安全,

相比化學殘留、重金屬污染以及有害的外界物質(zhì)，微生物帶來的危害更

為常見和嚴重。

53.（）對食品標簽、說明書的內(nèi)容負責。

A、生產(chǎn)經(jīng)營者

B、消費者

C、監(jiān)管部門

D、行業(yè)協(xié)會

正確答案：A

答案解析：食品標簽、說明書是食品的重要組成部分，其內(nèi)容的真實性、

準確性、完整性直接關(guān)系到消費者的知情權(quán)、選擇權(quán)和食品安全。生產(chǎn)

經(jīng)營者作為食品的生產(chǎn)者和銷售者，對食品標簽、說明書的內(nèi)容負責是

合理且必要的。他們最了解食品的成分、特性、使用方法、注意事項等

信息，有責任確保標簽、說明書所提供的內(nèi)容真實、準確、完整，不得

含有虛假內(nèi)容，不得欺騙和誤導消費者。監(jiān)管部門主要負責對食品標簽、

說明書等內(nèi)容進行監(jiān)督管理；行業(yè)協(xié)會主要起行業(yè)規(guī)范、引導等作用；

消費者只是食品的使用者，并非對標簽、說明書內(nèi)容負責的主體。

54.氣相色譜儀的基線是檢測器對（）的響應(yīng)信號。

A、水

B、載氣

C\樣品

D、流動相

正確答案：D

55.淀粉的測定，一般加稀酸水解成葡萄糖，用斐林試劑還原糖法測

糖，再乘以（）。

A、0.90

B、0.95

C、0.98

D、0.8

正確答案：A

56.下列()不需要強制標示在預包裝食品標簽上。

A、生產(chǎn)日期

B、凈含量

0\企業(yè)Iogo

D、食品名稱

正確答案：C

答案解析：企業(yè)logo是企業(yè)用于品牌識別的標志，并非預包裝食品標簽

強制標示的內(nèi)容。而生產(chǎn)日期、凈含量、食品名稱都是預包裝食品標簽

上必須強制標示的重要信息。

57.以一半峰寬度為1min,保留時間為10min的色譜峰計算的色譜

柱塔板數(shù)為()o

A、54

B、160

C、554

D、1600

正確答案：D

答案解析：根據(jù)色譜柱塔板數(shù)計算公式'(n=

16\times(t_R/W_{1/2})^2\),其中\(zhòng)(t_R\)為保留時間，\(W」1/2}\)為

一半峰寬度。將\(t_R=10min\),\(W_{1/2}=1min\)代入公式可得：

\(n=16\times(10/1)^2=1600\),所以計算的色譜柱塔板數(shù)大于1600。

58.食品中加入苯甲酸或苯甲酸鈉，可抑制酵母和霉菌生長，但pH

必須在()以下的食品中才有作用。

A、8.0

B、7.0

C、6.0

D、4.5

正確答案：D

答案解析：苯甲酸及其鈉鹽在酸性條件下對酵母和霉菌有較好的抑制作

用，其有效作用的pH范圍一般在4.5以下。當pH大于4.5時，其防腐

效果會明顯下降。選項A、B、C所對應(yīng)的pH值范圍均不利于苯甲酸或苯

甲酸鈉發(fā)揮良好的抑制酵母和霉菌生長的作用。

59.()有權(quán)舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中的違法行為，有權(quán)向有關(guān)部門了解

食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。

Ax只有食品企業(yè)從業(yè)人員

B、任何組織或個人

C、僅消費者

D、只有食品生產(chǎn)經(jīng)營者

正確答案：B

答案解析：任何組織或者個人都有權(quán)舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中的違法行為，

有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見

和建議。這是為了充分發(fā)揮社會監(jiān)督的作用，保障食品安全，維護公眾

健康。

60.下列論述正確的是()o

A、準確度是指多次測定結(jié)果相符合的程度

B、精密度是指在相同條件下，多次測定結(jié)果相符合的程度

C、準確度是指測定結(jié)果與平均值相接近的程度

D、精密度是指測定結(jié)果與真實值相接近的程度。

正確答案：B

答案解析：精密度是指在相同條件下，多次測定結(jié)果相符合的程度c準

確度是指測量結(jié)果與真實值相接近的程度。選項A中說準確度是多次測

定結(jié)果相符合程度錯誤；選項C中說準確度是測定結(jié)果與平均值相接近

程度錯誤；選項D中說精密度是測定結(jié)果與真實值相接近程度錯誤。

61.關(guān)于食品貯存、運輸?shù)恼f法，以下表述不正確的是（）。

A、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無害，保持

清潔

B、符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求

C、將食品與有毒有害物品一同運輸時，應(yīng)采取有效的隔離措施

D、防止食品在貯存、運輸過程中受到污染

正確答案：C

答案解析：食品貯存、運輸時不得將食品與有毒有害物品一同運輸，而

不是采取有效隔離措施，C選項表述錯誤。A選項，貯存、運輸和裝卸食

品的容器、工具和設(shè)備安全無害且保持清潔是保障食品安全的基本要求,

表述正確；B選項，符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求能確

保食品質(zhì)量，表述正確；D選項，防止食品在貯存、運輸過程中受到污染

是非常重要的，表述正確。

62.食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，對無

法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當（）o

A、先行使用，要求供貨方及時補交合格證明文件

B、依照專家意見處理

C、根據(jù)以往經(jīng)驗判斷是否可以使用

D、按照食品安全標準進行檢驗

正確答案：D

答案解析：食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，

對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當按照食品安全標準進行檢驗c這

是為了確保所使用的食品原料符合食品安全要求，保障消費者的健康。

先行使用、根據(jù)以往經(jīng)驗判斷或依照專家意見處理都不能有效保證食品

原料的安全性，只有通過按照食品安全標準進行檢驗才能得出科學準確

的結(jié)論。

63.細菌的芽泡是（）o

A、一種繁殖方式

B、細菌生長發(fā)育的一個階段

C、一種運動器官

D、一種細菌接合的通道

正確答案：B

答案解析：芽狗是細菌在生長發(fā)育后期，在細胞內(nèi)形成的一個圓形或橢

圓形的休眠體，是細菌生長發(fā)育的一個階段，而不是繁殖方式、運動器

官或細菌接合通道。芽抱對不良環(huán)境有較強的抵抗能力，當環(huán)境適宜時,

芽胞又可萌發(fā)成一個細菌。

64.霉菌及酵母菌的培養(yǎng)溫度是（）。

A、36℃±1℃

B、35℃±1℃

C、30℃±1℃

D、25℃-28℃

正確答案：D

答案解析：霉菌和酵母菌培養(yǎng)溫度一般為25℃-28℃,選項A中＞36（±1℃

通常用于細菌培養(yǎng)等；選項B中＞351±1℃不是霉菌及酵母菌培養(yǎng)的標

準溫度；選項C中＞301±1℃也不符合霉菌及酵母菌常規(guī)培養(yǎng)溫度范圍。

65.色譜儀分離系統(tǒng)的核心部件是（）。

A、泵

B、進樣器

C、色譜柱

D、檢測器

正確答案：C

答案解析：色譜柱是色譜儀分離系統(tǒng)的核心部件，不同的物質(zhì)在色譜柱

中的保留行為不同，從而實現(xiàn)分離。泵主要是輸送流動相；進樣器是將

樣品引入系統(tǒng)；檢測器是檢測分離后的物質(zhì)。

66.伊紅美藍培養(yǎng)基常用來鑒別大腸桿菌，其原因是（）o

A、大腸桿菌的代謝產(chǎn)物與伊紅美藍結(jié)合，使菌落呈深紫色，并有金

屬光澤

B、大腸桿菌能使培養(yǎng)基改變顏色

C、大腸桿菌在該培養(yǎng)基中形成特定的菌落形狀

D、大腸桿菌能在該培養(yǎng)基中很好生活，其余微生物不能很好生活

正確答案：A

答案解析：大腸桿菌細胞的代謝產(chǎn)物（有機酸）與伊紅美藍結(jié)合，使菌

落呈深紫色，并有金屬光澤，而其他微生物沒有這種特性，所以伊紅美

藍培養(yǎng)基常用來鑒別大腸桿菌。選項B中大腸桿菌不能使培養(yǎng)基改變顏

色；選項C中不是特定菌落形狀來鑒別；選項D中其他微生物也能在該

培養(yǎng)基上生長，只是現(xiàn)象不同。

67.物料量較大時最好的縮分物料的方法是（）。

A、使用分樣器

B、棋盤法

C、四分法

D、用鐵鏟平分

正確答案：C

68.下列不屬于對犍果糕點感官分析人員要求的一項是（）。

A、身體健康

B、對產(chǎn)品無偏見

C、無明顯個人氣味

D、具超常敏感性

正確答案：D

答案解析：對糖果糕點感官分析人員要求身體健康，對產(chǎn)品無偏見，無

明顯個人氣味等，并不需要具有超常敏感性，所以不屬于要求的一項是

[D]o

69.高壓蒸汽滅菌鍋屬于快開門式壓力容器，當發(fā)生壓力超出安全范

圍時，通過（）泄壓。

A、壓力閥

B、溫度計

C、安全閥

D、水位閥

正確答案：C

答案解析：當高壓蒸汽滅菌鍋壓力超出安全范圍時，安全閥會自動開啟

泄壓，以保障設(shè)備和人員安全。壓力閥一般不是用于這種超壓直接泄壓

的主要裝置；水位閥主要與水位控制有關(guān)，和泄壓無關(guān)；溫度計只是用

于測量溫度，不具備泄壓功能。

70.對微生物影響的外界因素中與食品工業(yè)關(guān)系密切的是（）因素。

A、滲透壓、輻射

B、溫度、干燥

C、溫度、輻射

D、干燥、滲透壓

正確答案：B

二、多選題（共20題，每題1分，共20分）

1.食品中脂肪含量的測定方法有（）o

A、酸水解法

B、堿水解法

C、索氏抽提法

D、凱氏定氮法

正確答案：AC

答案解析：食品中脂肪含量的測定方法有索氏抽提法和酸水解法。索氏

抽提法是經(jīng)典的測定脂肪的方法，適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類

含量較少，能烘干磨細，不易吸濕結(jié)塊的樣品。酸水解法適用于各類食

品中脂肪的測定，特別是加工后的混合食品，易吸濕、結(jié)塊、不易烘干

的食品。凱氏定氮法是測定蛋白質(zhì)含量的方法。堿水解法不是測定食品

中脂肪含量的常見方法。

2.產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生民事糾紛時，可以通過（）方式解決。

A、協(xié)商

B、仲裁

C、起訴

D、調(diào)解

正確答案：ABCD

答案解析：協(xié)商是雙方當事人直接就糾紛問題進行溝通協(xié)商解決；調(diào)解

是由中立的第三方介入進行協(xié)調(diào)促使雙方達成和解；仲裁是雙方根據(jù)事

先或事后達成的仲裁協(xié)議，將糾紛提交給仲裁機構(gòu)裁決；起訴則是向法

院提起訴訟，通過司法途徑解決糾紛。這幾種方式都可用于解決產(chǎn)品質(zhì)

量發(fā)生的民事糾紛。

3.下列關(guān)于原子吸收分光光度計說法正確的是（）。

A、原子吸收分光光度計的光源主要是空心陰極燈

B、霧化器的作用是使試液霧化

C、測定時，火焰的溫度越高有利于測定

D、火焰原子化法檢測重現(xiàn)性通常高于石墨法

正確答案：ABD

4.火焰原子化包括的步驟有（）。

A、電離階段

B、化合階段

C、原子化階段

D、霧化階段

正確答案：CD

答案解析：火焰原子化過程主要包括霧化階段和原子化階段。霧化階段

是將試液霧化成微小的液滴，原子化階段是使霧化后的液滴在火焰中原

子化變成基態(tài)原子。電離階段不是火焰原子化的步驟，化合階段也不屬

于火焰原子化的主要步驟。

5.以下哪些情形需要進行食品安全風險評估（）。

A、發(fā)現(xiàn)新的可能危害食品安全因素

B、制定食品安全國家標準提供科學依據(jù)

C、接到舉報發(fā)現(xiàn)食品存在安全隱患

D、判斷某一因素是否構(gòu)成食品安全隱患

正確答案：ACD

6.沙門氏菌屬的生化反應(yīng)特征是（）。

A、口引躲、尿素分解及V?P試驗均陰性

B、發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，產(chǎn)生H2s

C、不分解蔗糖和水楊素，能利用丙二酸鈉，液化明膠

D、不分解乳糖，在腸道鑒別培養(yǎng)基上形成無色菌落

正確答案：ABD

7.在原子吸收廣譜中，由于分子吸收和化學干擾，應(yīng)盡量避免使用

（）來處理樣品。

A、HCI

B、H2S04

C、H3P04

D、HCI04

正確答案：BC

8.朗伯―比爾定律是光吸收的基本定律，其意是當一束單色光穿過

透明介質(zhì)時，光強度的降低與（）成正比。

A、吸收介質(zhì)的厚度

B、吸收介質(zhì)的材料

C、入射光的強度

D、光路的彎曲程度

正確答案：ABD

9.可用直接滴定法測定還原糖含量的食品有（）o

Ax雪碧

B、牛乳

C、醬油

D、酸梅湯

正確答案：AB

10.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者應(yīng)當對（）等材料進行審查。

A、入網(wǎng)食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營者營業(yè)執(zhí)照

B、入網(wǎng)食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)許可證

C、入網(wǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證

D、入網(wǎng)食品添加劑經(jīng)營者營業(yè)執(zhí)照

正確答案：ABCD

答案解析：網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者應(yīng)當對入網(wǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營者、

食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)、食品添加劑經(jīng)營者、食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營者的相

關(guān)材料進行審查，包括食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照等,

以確保其符合食品安全相關(guān)要求，保障網(wǎng)絡(luò)食品交易的安全。

11.按照2018年發(fā)布的《易制毒化學品管理條例》，