2025年5月食品理化檢驗技術試題庫及參考答案

一、單選題（共50題，每題1分，共50分）

1.題目：炭化的目的是（）

選項A.A,B,C均正確

選項B.防止碳粒易被包住，灰化不完全。

選項C.防止在灼燒時，因溫度高試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚

選項D.防止糖、蛋白質、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質在高溫下發(fā)泡膨

脹而溢出塔堪

答案：【A】

解析：炭化的目的包括：防止在灼燒時，因溫度高試樣中的水分急

劇蒸發(fā)使試樣飛揚；防止糖、蛋白質、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質在

高溫下發(fā)泡膨脹而溢出卅蝸；防止碳粒易被包住，灰化不完全。所

以A、B、C選項均正確，答案選D。

2.題目：蔗糖的滴定法測定，樣品應（）。

選項A.用（1+1）氫氧化鈉水解

選項B.用（1+1）硝酸水解

選項C.用（1+1）醋酸轉化

選項D.用（1+1）鹽酸轉化

答案：【D】

解析：蔗糖的滴定法測定，樣品需要用（1+1）鹽酸進行轉化，使蔗糖

水解為還原糖，然后再進行后續(xù)的滴定分析等操作。用醋酸、氫氧

化鈉、硝酸均不能實現(xiàn)蔗糖的有效轉化用于該測定。

3.題目：一個分析方法的準確度是指對一個樣品所得一組分析結果

的平均值與真值之間的差數(shù)，一個食物樣品某種營養(yǎng)素真值含量往

往不知，所以須用什么表示分析方法的準確度

選項A.重現(xiàn)性

選項B.相對標準偏差

選項C.回收率

選項D.精密度

選項E.可信度

答案：【C】

解析：回收率是衡量分析方法準確度的一個重要指標。當食物樣品

某種營養(yǎng)素真值含量未知時，通過加標回收實險來計算回收率，回

收率越接近100%,說明分析方法的準確度越高。可信度主要與置信

區(qū)間等有關；精密度反映的是測量結果的重復性和再現(xiàn)性；重現(xiàn)性

強調在不同條件下測量結果的一致性；相對標準偏差用于衡量精密

度，均不能直接表示分析方法的準確度。

4.題目：下列屬于還原性雙糖的是（）

選項A.乳糖

選項B.蔗糖

選項C.果糖

選項D.淀粉

答案：【A】

解析：乳糖是還原性雙糖，分子結構中含有半縮醛羥基，能被氧化,

具有還原性。淀粉是多糖。蔗糖是非還原性雙糖。果糖是單糖。

5.題目：關于食品樣品采取后，其保存方法敘述中，不正確的是（）。

選項A.制備好的樣品應裝入磨口玻璃瓶中

選項B.樣品應充分烘干后再保存

選項C.有的樣品應放在冰箱中保存

選項D.特殊情況下，可允許加入適量的不影響測定結果的防腐劑

答案：【B】

解析：食品樣品采取后不應充分烘干再保存，烘干可能會導致樣品

成分發(fā)生變化，影響后續(xù)檢測結果。制備好的樣品裝入磨口玻璃瓶

可防止樣品揮發(fā)和污染等；有些易腐壞樣品放在冰箱中保存可延緩

變質；特殊情況下加入適量不影響測定結果的防腐劑能防止微生物

生長等，［B］、［C］、［D］選項關于樣品保存方法的敘述是正確的。

6.題目：醫(yī)院檢驗病人患某種疾病的方法是將病人的尿液滴加在硫

酸銅和氫氧化鈉混合物中，加熱后有紅色抗淀，說明病人尿里舍有

()o

選項A.蛋白質

選項B.葡萄糖

選項C.乙酸

選項D.脂肪

答案：【B】

解析：當尿液中含有葡萄糖時，滴加在硫酸銅和氫氧化鈉混合物中,

加熱后會產(chǎn)生紅色沉淀，這是葡萄糖的特征反應，可用于檢驗尿液

中是否含有葡萄糖。而脂肪、乙酸、蛋白質不會發(fā)生這樣的反應。

7.題目：測定灰分時，應先將樣品置于電爐上炭化，然后移入馬沸

爐中于()中灼燒。

選項A.500"600℃

選項B.800℃以下

選項C.400?500℃

選項D.500?550℃

答案：【A】

8.題目：標定EDTA溶液濃度基準試劑是()

選項A.K2O207

選項B.CaCO3

選項C.HC1

選項D.NaOII

答案：【B】

解析：標定EDTA溶液濃度常用的基準試劑是CaC()3。以CaCO?為

選項E.1.0?2.Omg

答案：【D】

解析：肝素的用量一般為每毫升血液10?20U,1mg相當于125U左

右，因此采集1mL血通常加入肝素＞0.1?0.2mg。

12.題目：檢驗分析方法是否存在系統(tǒng)誤差的方法是（）o

選項A.空白試驗

選項B.對各種儀器進行校正

選項C.增加測定次數(shù)

選項D.回收試驗

答案：【D】

解析：回收試驗是檢驗分析方法是否存在系統(tǒng)誤差的常用方法。通

過回收試驗可以了解樣品中加入已知量的標準物質后，能否定量回

收，從而判斷分析方法是否存在系統(tǒng)誤差?？瞻自囼炛饕糜诳鄢?/p>

背景干擾等；增加測定次數(shù)主要是減小隨機誤差；對各種儀器進行

校正主要是消除儀器帶來的誤差，但不是專門檢驗分析方法系統(tǒng)誤

差的方法。

13.題目：對郎伯-比耳定律A=KCL,下面對公式注釋不正確的是（）。

選項A.L：光通過所測溶液的路程

選項B.A：所測物質的含量

選項C.C：所測物質的溶液濃度

選項D.K：所測物質的摩爾吸光系數(shù)

答案：【B】

解析：朗伯-比耳定律中A為吸光度，不是所測物質的含量。該定律

表達式為A=KCL,其中K為摩爾吸光系數(shù)，C為溶液濃度，L為光程。

14.題目：索氏抽提法測定粗脂肪含量要求樣品（）。

選項A.樣品先干燥

選項B.為固體或半固體均可

選項C.水分含量小于2%

選項D.水分含量小于10%

答案：【A】

解析：索氏抽提法測定粗脂肪含量要求樣品先干燥，這樣可以避免

水分對測定結果的干擾，使測定結果更準確。其他選項，水分含量

小于10%或小于2%不是索氏抽提法對樣品的核心要求；樣品為固

體或半固體均可不是該方法對樣品的關鍵要求，關鍵是要先干燥。

15.題目：測定蜂蜜中水分含量的恰當方法是（）

選項A.二者均不合適

選項B.常壓干燥

選項C.減壓干燥

選項D.二者均可

答案：【C】

解析：測定蜂蜜中水分含量時，由于蜂蜜中的某些成分在常壓下干

燥可能會發(fā)生分解、氧化等變化，影響測定結果的準確性。而減壓

干燥可以在較低的溫度下進行，減少成分的損失，更適合用于測定

蜂蜜中水分含量。

16.題目：下列氨基酸中，屬于堿性氨基酸的是（）。

選項A.甘氨酸

選項B.賴氨酸

選項C.天門冬氨酸

選項【）.絲氨酸

答案：【B】

解析：堿性氮基酸是指側鏈含有可解離堿性基團的氨基酸，包括賴

氨酸、精氨酸和組氮酸。賴氨酸含有氮基，呈堿性。天門冬氮

酸屬于酸性氨基酸，甘氨酸和絲氨酸屬于中性氨基酸。

17.題目：用波美密度計測定醬油密度時，正確讀數(shù)是（）。

選項A.液面接觸處彎月面下緣

選項B.水平觀察與液面接觸處的彎月面下緣最低點處

選項C.彎月面上緣

選項D.水平觀察彎月面上緣

答案：【B】

解析：用波美密度計測定醬油密度時，正確讀數(shù)應是水平觀察與液

面接觸處的彎月面下緣最低點處。因為只有從水平方向觀察彎月面

下緣最低點，才能準確讀取波美密度計所對應的密度值，若觀察位

置或方式不當，會導致讀數(shù)不準確。

18.題目：酸度計測定溶液的PH值是基于（）與溶液的pH大小有

關

選項A.參比電極和溶液組成的電池

選項B.參比電極和指示電極組成的電池

選項C.測量成分的離子濃度

選項D.指示電極和溶液組成的電池

答案：【B】

19.題目：某標準滴定溶液的濃度為0.5010moL-L-1,它的有效數(shù)

字是：

選項A.5位；

選項B.3位；

選項C.4位；

選項D.2位

答案：【C】

20.題目：測定某試樣，五次結果的平均值為32.30%,S=0.13%,置

信度為95%時（t=2.78）,置信區(qū)間報告如下，其中合理的是哪個

（）

選項A32.30±0.21

選項B32.30±0.1616

選項C32.30±0.16

選項D32.30±0.162

答案：【C】

解析：首先根據(jù)公式計算置信區(qū)間，'(置信區(qū)間二平均值士

tXS/Vn\),題中未提及\(n\),通常默認'(n=5\),則\(S/Jn二

0.13\%/V5x0.058\%\),\(tXS/Vn=2.78X0.058\%。

0.16\%\),所以置信區(qū)間為\(32.30\%±0.16\%\),故合理的是A

選項。

21.題目：在國標法中，維生素A的測定采用高效液相色譜C18反相

柱分離，紫外檢測器檢測，用什么方法定量

選項A.歸一化法

選項B.外標法

選項C.以上都不對

選項D.內標法

選項E.標準加入法

答案：【D】

22.題目：用馬弗爐灰化樣品時，下面操作正確的是()。

選項A.樣品灰化好后，關閉電源至溫度小于200七取出

選項B.樣品在馬弗爐中灰化過夜

選項C.用小燒杯盛裝樣品放入

選項D樣品滴加鹽酸后直接放入

答案：【A】

解析：馬弗爐灰化樣品時，不能用小燒杯盛裝樣品放入，一般使用

培病等耐高溫容器，A錯誤；樣品不能滴加鹽酸后直接放入馬弗爐,

B錯誤；樣品灰化好后，關閉電源至溫度小于200℃取出，防止溫度

過高驟冷導致用病破裂等情況，C正確；樣品一般不需要在馬弗爐

中灰化過夜，過長E寸間灰化可能導致樣品損失等問題，D錯誤。

23.題目：下列分析方法中屬于重量分析的是()。

選項A.埃農法測定食品中還原糖

選項B.食品中蛋白質的測定

選項C.萃取法測食品中粗脂肪

選項D.比色法測食品中Pb含量

答案：

解析：重量分析是通過稱量物質的質量來確定被測組分含量的方法。

萃取法測食品中粗脂肪，是利用有機溶劑將脂肪從樣品中萃取出來,

經(jīng)過蒸發(fā)溶劑等操作后稱量脂肪的質量，屬于重量分析。選項A食

品中蛋白質的測定一般采用凱氏定氮法等，不屬于重量分析：選項

B埃農法測定食品中還原糖是通過化學反應進行滴定分析，不屬于

重量分析；選項D比色法測食品中Pb含量是利用顏色變化進行比色

測定，不屬于重量分析。

24.題目：對某試樣進行3次平行測定，其平均含量為1.3060。若

真實值為L3030,則(1.3060-1.3030)=0.0030是()。

選項A.相對偏差

選項B.相對誤差

選項C.絕對誤差

選項D.絕對偏差

答案：【C】

解析：絕對誤弟是測量值與真實值之差，本題中(1.3060—1.3030)

=0.0030符合絕對誤差的定義。相對誤差是絕對誤差與真實值的比

值；相對偏差是偏差與平均值的比值；絕對偏差是測量值與平均值

之差，均不符合題意。

25.題目：下列各項對維生素B1的熒光法檢測原理，哪項敘述是正

確的

選項A.用酸性鐵氟化鉀將硫胺素氧化為具有深藍色的熒光臍色素

選項B.以上都不是

選項C.用酸性鐵氟化鉀將硫胺素氧化為具有黃綠色的熒光硫色素

選項D.用堿性鐵策化鉀將硫胺素氧化為具有黃綠色的熒光硫色素

選項E.用堿性鐵氟化鉀將硫胺素氧化為具有深藍色的熒光硫色素

答案：【E】

解析：維生素B1在堿性鐵氯化鉀溶液中被氧化為硫色素，硫色素具

有深藍色熒光，這是維生素B1熒光法檢測的原理。選項B中酸性鐵

氯化鉀不正確；選項C中黃綠色熒光錯誤；選項D同樣不正確，所

以答案是［A］。

26.題目：用直接法配制0.Imol/LNaCl標準溶液正確的是（）。（M

=58.44g/mol）

選項A.稱取5.844g基準NaCl溶于水，移人1L燒杯中，稀釋攪拌

選項B.稱取5.98基準岫口溶于水，移人1L燒杯中，稀釋攪拌

選項C.稱取基準NaCl5.844g溶于水，移入1L容量瓶中稀釋至刻

度搖勻

選項D.稱取5.9g基準NaCl溶于水，移人1L燒杯中，稀釋攪拌

答案：［0

解析：稱取基準NaCl的質量應該根據(jù)其摩爾質量和溶液濃度來準確

計算，0.1mol/LX1LX58.44g/mol=5.844g,將其溶于水后轉移至

1L容量瓶中稀釋至刻度搖勻，這樣才能得到準確濃度的0.1mol/L

NaCl標準溶液cB選項稱取5.9g不準確；C選項和D選項最后在燒

杯中稀釋攪拌不能得到準確濃度的標準溶液，且沒有定容操作。

27.題目：下面沉淀操作正確的是（）。

選項A.將沉淀攪勻后少量多次地傾斜法過濾

選項B.將沉淀充分攪勻后用玻棒過濾

選項C,將沉淀上清液盡量先過濾

選項D.將燒杯靠在漏斗邊緣上傾斜法過濾

答案：【C】

28.題目：用經(jīng)校正的萬分之一分析天平稱取1.5克式樣時，其有效

數(shù)字為（）。

選項A.五位

選項B.四位

選項C.二位

選項D.三位

答案：【A】

29.題目：請問氟試劑比色法中，氟離子與銅in,氟試劑，在適宜的

條件下生成的三元絡合物為何種顏色

選項A.綠色

選項B.紅色

選項C.藍色

選項D.橙色

選項E.黃色

答案：【C】

解析：在氟試劑比色法中，氤離子與銅川、氟試劑在適宜條件下生

成藍色三元絡合物。

30.題目：NaOH溶液滴定HC1的化學計量點pH值為（）。

選項A.7.4

選項R.7.2

選項C.6.8

選項D.7

答案：【D】

31.題目：分光光度計打開電源開關后，下一步的操作正確的是（）。

選項A.調節(jié)10096電位器使電表指針在滿刻度處

選項B.選擇靈敏度檔

選項C.預熱20min

選項D.調節(jié)“0”電位器，使電表針指“0”

答案：【C】

解析：分光光度計打開電源開關后，首先要進行預熱，一般預熱

20min,使儀器達到穩(wěn)定的工作狀態(tài)，然后再進行后續(xù)如選擇靈敏度

檔、調節(jié)“0”電位器、調節(jié)100%電位器等操作。

32.題目：不能用市售高鎰酸鉀直接配制標準溶液的理由是()。

選項A.不純，含有多種雜質

選項B.溶液易分解

選項C.配制過程中水、空氣中存在還原性雜質，也會影響濃度

選項D.由于ABC原因，不但不能直接配制標準液，而且配好的溶液,

也應于棕色瓶中存放710d后再標定

答案：【D】

解析：配制市售的高鎰酸鉀試劑常含有少量的二氧化鎰和其他雜質,

而且在蒸饋水中也常含有微量的還原性物質，它們可與Mn04-反應

而析出MnO(OH)2沉淀，Mn02以及Mn0(0H)2又能進一步促進KMnO4

溶液的分解，見光時分解更快。因此，不能用市售高鎰酸鉀直接配

制標準溶液，必須正確的配制和保存，如果長期使用必須定期進行

標定，配好的溶液，也應于棕色瓶中存放710d后再標定。

33.題目：扣除試劑不純而引起的誤差的方法是()o

選項A.空白試驗

選項B.正確選取樣品量

選項C.加強工作責任心

選項D.對天平碳碼進行校正

答案：【A】

解析：空白試驗是在不加試樣的情況下，按照與測定試樣相同的方

法、條件和步驟進行的試驗。通過空白試臉可以扣除試劑不純等因

素引入的誤差。對天平底碼進行校正可消除底碼不準確帶來的誤差;

加強工作責任心不能直接扣除試劑不純引起的誤差；正確選取樣品

量與扣除試劑不純引起的誤差無關。

34.題目：判斷某化驗員標定的標準溶液四平行測定值是否有效，應

看（）。

選項A.其測定結果的平均誤差是否大于0.1%

選項B.其測定結果的平均相對誤差是否大于0.1%

選項C.其測定結果極差與平均值之比是否小于0.1%

選項D.其測定結果極差與平均值是否大于0.2%

答案：【C】

解析：標準溶液四平行測定結果極差與平均值之比應小于0.1%,以

此判斷測定值是否有效。

35.題目：人體所需要的微量元素主要來自于食品中的（）成分。

選項A.脂肪

選項B.無機鹽

選項C.碳水化合物

選項D.維生素

答案:[B]

解析：人體所需要的微量元素主要來自于食品中的無機鹽成分。無

機鹽是構成人體組織和維持正常生理功能所必需的各種元素，其中

包含了多種微量元素，如鐵、鋅、銅、硒等，這些微量元素對人體

健康起著重要作用。碳水化合物主要提供能量；脂肪是重要的儲能

物質和提供能量；維生素主要調節(jié)人體生理功能，但不是微量元素

的主要來源。

36.題目：湖泊水的采集時間和頻率通常為

選項A.每三個月采樣一次

選項B.豐、枯水期各采樣一次

選項C.一年采樣一次

選項D.每半年采樣一次

選項E.每月采樣一次

答案：【A】

37.題目：測定脂溶性維生素時，通常先用（）處理樣品。

選項A.消化

選項B.酸化

選項C.水解

選項D.皂化法

答案：【D】

解析：測定脂溶性維生素時，通常先用皂化法處理樣品。因為脂溶

性維生素常與脂肪等脂類物質結合，皂化法可以破壞脂肪等脂類，

使維生素游離出來，便于后續(xù)的測定。

38.題目：對照實驗是檢驗（）的有效方法。

選項A.系統(tǒng)誤差

選項B.回收率好壞

選項C.偶然誤差

選項D.儀器試劑是否合格

答案：【A】

解析：對照實驗是檢驗系統(tǒng)誤差的有效方法。通過設置對照實驗，

可以將實驗結果與已知標準進行比較，從而發(fā)現(xiàn)和消除系統(tǒng)誤差C

偶然誤差是由一些隨機因素引起的，無法通過對照實驗檢驗；儀器

試劑是否合格可以通過校準等方法檢驗，但不是對照實驗的主要目

的；回收率好壞與對照實驗有一定關系，但不是其主要檢驗內容。

39.題目：索氏提取法常用的溶劑有（）

選項A.氯仿一甲醇

選項B.乙醛

選項C.無水乙?；蚴托?/p>

選項D.石油醛

答案：【C】

解析：索氏提取法常用的溶劑是無水乙醛或石油酷。乙醒溶解脂肪

的能力強，沸點低，但易燃且易爆，使用時需注意安全。石油醒的

沸點范圍較寬，對脂肪的溶解能力也較好，且相對乙酶較為安全。

所以常用無水乙醒或石油酸作為索氏提取法的溶劑。

40.題目：FeC13與苯酚生成化合物的顏色是（）

選項A.黑色

選項B.藍紫色

選項C.白色

選項D.黃色

答案：【B】

解析：苯酚與FeCI3反應會生成具有特征顏色的絡合物，呈現(xiàn)藍紫

色，這是該反應的典型現(xiàn)象。

41.題目：食品中蛋白質凱氏定氮法測定時，應選用下列（）裝置。

選項A.回流

選項B.蒸僧

選項C.分鐳

選項D.提取

答案：【B】

解析：凱氏定氮法測定蛋白質時，需要將樣品消化后進行蒸館操作,

將氨蒸出并吸收后進行滴定來確定蛋白質含量，所以應選用蒸餡裝

置。

42.題目：用硝酸銀滴定法，以輅酸鉀作指示劑，測水中氯化物時，

水樣pH應在什么范圍

選項A.pH4-6

選項B.pH10-12

選項C.pH7-10

選項D.pH12以上

選項E.pH2-4

答案：【C】

解析：用硝酸銀滴定法測水中氯化物時，洛酸鉀指示劑在pH7.5-

10.5范圍內使用效果較好，當水樣pH在7-10時能保證滴定的

準確性和指示劑的正常顯色，所以水樣pH應在7-10范圍。

43.題目：下列食品成份屬于有機化合物的是（）。

選項A.灰分

選項B.水份

選項C.鹽分

選項D.糖份

答案：【D】

解析：有機化合物主要是指由碳元素、氫元素組成，一定是含碳的

化合物。糖份屬于碳水化合物，是有機化合物；而水份是由氫和氧

組成的無機物；灰分是食品經(jīng)灼燒后殘留的無機物；鹽分通常指的

是鹽類化合物，大多也是無機物。所以屬于有機化合物的是糖份，

答案選A。選項A中的糖份是由碳、氫、氧等元素組成的有機化合

物，符合有機化合物的定義。選項B中的水份是無機物，由氫和氧

兩種元素組成°選項C中的灰分是食品經(jīng)高溫灼燒后剩余的無機物C

選項D中的鹽分一般是指各種鹽類，屬于無機物。

44.題目：分光光度法定量分析的依據(jù)是（）。

選項A.溶液的濃度

選項B.郎伯-比耳定律

選項C.物質對光的吸收

選項D.溶質的顏色

答案：【B】

解析：朗伯-比耳定律是分光光度法定量分析的依據(jù)，它表明吸光度

與吸光物質的濃度及吸收介質厚度成正比，通過測量吸光度可對物

質進行定量分析。

45.題目：有關精密度與準確度的關系的敘述中，不正確的是（）。

選項A.精密度高的測定結果，不一定是準確的

選項B.精密度差，分析結果一定不可靠

選項C.精密度是保證準確度的先決條件

選項D.精密度、準確度衡量分析結果的可靠性是一致的